карательныя кулинария

Автор поста про наебалово в соцсетях и фееричного плова в горшочках

https://joyreactor.cc/post/5440933

попросил приготовить правильный плов в горшочках. Я знал, что это невозможно, но кто я такой, чтобы пасовать перед такими мелкими трудностями. Выделил немного продуктов для пары порционных горшков и в бой.

Продукты стандартные: мясо (взял индейку, которую как раз готовил в нормальном виде), лук, морков и рис. Настрогал все, что строгается. 

мясо

И таки щито ви думаете? Это самый настоящий... Хер там. Это не самая плохая, но рисовая кашка. Так что не еби мозг, Polo Orta, купи казан и готовь нормальный плов. Без казана тоже можно обойтись, но сложнее.

Рецепт «панкейков» - оладушков из США

Привет, Реактор! (и чуть чуть утиного мяса)

Привет, анон!

Давно сижу на реакторе (уже несколько лет, застал даже живого Мастера!), но зарегистрироваться и начать постить захотелось только сейчас. С удивлением обнаружил, что тема кулинарии крайне плохо развита здесь, что странно, ибо в моей картине мира единственный способ сохранить себя до магического возраста и не поддаться на женские чары - это уметь готовить. 
За свои годы холостяцкой жизни я насобирал небольшую библиотеку "удачных пацанских рецептов", которые уверенно доминируют в категории цена/качество/интересность процесса. 

Так что попробую свои силы в чистилище и покажу вам простейший и, как по мне, чудовищно недооценённый рецепт ужина. 
(если вам зайдет и выпустите на главную - поработаю над оформлением постов и предложу блюда посложнее)

В меню вечера - утиный стейк!

1. Почему именно утиный стейк? 

А почему бы и нет? У меня, как и наверняка у многих, порой возникает желание поужинать простейшим сочетанием "стейк + пиво". Причем, плотоядная душа желает сохранить акцент именно на мясе, а не размывать его соусами, гарнирами и сложными способами приготовления. 
При этом, в силу обстоятельств этого ебучего жестокого мира (я из Украины, приглашаю специалистов по геополитике в комментарии), достать приличный кусок выдержанной говядины нынче бывает сложно и довольно дорого. 

Что же нам дает утиная грудка:
1. Новый опыт (относительно) - регулярно прогуливаясь по ресторанам разной степени "крутости", крайне редко в меню вижу утиную грудку, равно как и крайне редко слышу о ней из разговоров знакомых. Такое чувство, что весь мир просто забыл про существование данного продукта или, что более вероятно, не воспринимает ее как "стейк". 

2. Экономию (относительно) - в нашей стране приличная утиная грудка местного производства стоит около 6-8 баксов за килограмм. Заграничная - около 10-12 (в основном, польша и франция). 
Вроде бы и не то, чтоб дешево, однако, местный говяжий стриплойн сомнительного состояния обойдется минимум вдвое дороже. Про премиальное выдержанное мясо уровня "прайм и выше" и вовсе говорить не буду.

3. Размер, вкус, консистенция - утиная грудка не надоедает. Она небольшая, в меру жирная (степень ты полностью контролируешь), обладает собственной консистенцией и вкусом. 

2. Какие нужны ингредиенты?

 Для того, чтоб пожарить утку на сковороде нужна...утка и сковорода =)

Самое сложное тут - выбрать правильную грудку, с чем возникают проблемы даже при наличии опыта. На самом деле, если "вдаваться в подробности", то на рынке обычно присутствуют несколько пород уток, отличающихся размером, цветом, текстурой и привкусом мяса. Однако, наша задача сводится к крайне простой - не купить резиновую и нежевабельную утку. К сожалению, идеального гайда я вам не предоставлю, сформулирую лишь свои ощущения, исходя из 100-120 пожаренных грудок за свою жизнь:
- обратите внимание на толщину. Чем толще грудка - тем больше шанс, что уток откармливали зерном, они меньше двигались и "вольно выпасались", а выращивали их специально из расчета "на филе". 

- обратите внимание на цвет мяса. Вообще, темно-красные грудки бывают у элитных "мускусных" уток и считаются деликатесными. Однако в наших реалиях обычно яркий и кровавый цвет мяса = резина. 

- даже через упаковку мясо можно аккуратно потрогать и понять, насколько оно податливое и мягкое. Это - самый точный способ, до которого ты должен дойти только ценой многих ошибок. 

- если есть возможность - возьмите "породистое заграничное стейковое". Да, вы переплатите, но культура приготовления утиной грудки в Европе сильно выше, а само мясо у меня ВСЕГДА получалось удачным, в то время как с отечественными филешками шанс провала - около 20%. 

3. Как подготовить утку к жарке? 

- Почистить мясо и надрезать кожу. Если на "мясной стороне" вы видите какие-то куски сала, сгустки крови, толстые пленки - все это стоит аккуратно подчистить. Но без фанатизма, разумеется. То, что "само не слезает и не отпадает" лучше не трогать. 
Кожа - наш ценнейший ресурс, который определяет весь вкус, так как в ней - утиный жир, пожалуй, самый ароматный и ценный жир в кулинарии. Задача всего приготовления - протопить, но не спалить шкуру, сохранив ее золотистой, но лишенной прослойки "сала". Чтоб сделать это равномерно - достаточно сделать 3-4 длинных надреза со стороны кожи. При этом важно не прорезать мясо, но дойти до него. Прорезы на коже помогут вытянуть жидкость из нее - это нам надо. А вот вытянуть жидкость из мяса = пересушить его и сделать подошвой. 

4. Как жарить утку?

Давайте определим сразу: утиное мясо можно есть в прожарке рейр. Можете погуглить, никаких паразитов или страшных болезней вы при этом не подхватите.
Я же предпочитаю видеть утку "слегка розоватой и очень сочной", медиум-медиум рейр, как на первом фото - так ты и не доведешь друзей до инсульта, и не будешь есть "подошву". 

Есть сложные и более "точные" техники, позволяющие держать идеальную температуру, вроде сувида. (У меня есть, если захотите - покажу и расскажу подробнее).
"Достичь" нам нужно 56.5-58 градусов в самой холодной точке грудки.
Если у вас есть сувид - просто ставьте 57 градусов на 2-3 часа. Если есть термометр с тонким щупом, который можно сунуть в середину - делайте это, получая полный контроль температуры и просто доводя грудку до тех же 57 внутри.

Разумеется, в рамках "пацанской кухни" предложу альтернативный вариант попроще. Проверен годами. Записывайте:
- берем тяжелую сковороду с толстым дном. Можно чугун, можно сталь. Можно, конечно, и "тефаль", но немного потеряете как в теплообмене, так и в "пригаринке". Не критично, но лучше берите что то потяжелее и "пожелезнее".
- ставим сковороду на "среднюю" конфорку и врубаем температуру 4/10. При броске капли воды на поверхность она должна шипеть и выкипать, но делать это постепенно, ни в коем случае не кататься по сковороде шариком - тогда сбавьте температуру. 
- если вы предварительно решили натереть утку масляно-пряной массой - снимите салфеткой или чистыми руками все, что на ней прилипло. Без фанатизма, но все кусочки специй, которые отпадут на сковородку, будут медленно гореть.
Если утка девственно чистая - смажьте сторону шкуры парой капель растительного масла. Ни в коем случае не "лейте" его на сковороду. Нас интересует вытапливание жира, а не доливание своего собственного. 
- кладем утку с так или иначе смазаной маслом стороной шкуры на сухую сковороду 4/10 и слушаем звук. 
Нас интересует звук "медленного тихого шкварчания". Визуально мы должны видеть слабо интенсивную жарку, когда небольшие пузырики масла тихо шипят, выползая из-под утки. Оно не должно гореть, не должно "громко жариться", а просто неспешно и тихо шкварча и выпуская из-под себя утиный жир. Если все выглядит именно так - засекаем 9 минут

Ближе к концу процесса вы должны обнаружить, что грудка выпустила довольно много жира на некогда сухую сковороду. По окончанию 9 минут переворачиваем и смотрим результат

Я расписал процесс очень затянуто и монструозно, но прелесть рецепта заключается в том, что на практике все проходит буквально за 20-25 минут: ты бросаешь утку на сковородку, пока она суммарно жарится 11-12 минут - режешь овощи, ставишь соус на плиту, моешь салат. После этого тратишь остальные 15 минут "отдыха" на гарнир. 
В итоге получается длительность одного небольшого видосика на ютубе, под который ты и занимаешься готовкой. 



Надеюсь, я хотя бы немного вдохновил вас на новые эксперименты. 
Еще умею в алкоголь и коктейли, если вдруг вам интересны такие "прикладные методички".

Счастливого вам ночного дожора,
Капитан 

Особуко

Привет, реактор!

За окном - слякоть, на душе - слякоть, а, следовательно, нужно приложить все усилия, чтоб подогреть свое настроение вкусным ужином. Предлагаю приготовить особуко. 

Кто то называет особуко стейком, кто то, наоборот, не понимает, как к стейкам относится гуляш из коровьей ноги. Я же лично воспринимаю этот отрез чем-то ровно посредине: с одной стороны, он - порционный, обособленный и цельный "кусок мяса", с другой - мягкие волокна в густом и насыщенном соусе.
С какой стороны не посмотри - одни плюсы ) 

Даем вину пять минуток прокипеть и выпустить спирт, после чего добавляем специи, а еще через 30 секунд - бульон. Доводим до кипения и даем побурлить минут 15. За это время можно включить духовку, приготовить фольгу и начинать думать о гарнире. В нашем случае планируется просто раздавленная картошечка, которой готовиться минут 20-30 максимум. 

Для сравнения также покажу мой экспериментальный "четырехчасовой" особуко. 

Десерт "Шоколадная милфа"

Наткнулся в одной неприметной кондитерской на сие творение :)
Не знаю даже, какие теги ставить, но грех с вами не поделиться

Поджаренный лосось том ям

Привет, реактор!

Предлагаю вашему вниманию быстрый, несложный, но на удивление удачный и "экзотический" вариант приготовления красной рыбы. 

- Кокосовое молоко. Ключевой ингредиент соуса, дающий ту самую сладко-сливочную тропичность. Разумеется, его можно заменить на простые сливки, но эффект будет заметно слабее. Более того, не сказать, что банка хороших жирных сливок выйдет сильно дешевле. 

- Специи и травы. В моем случае - чеснок, имбирь, цедра лимона и зеленый лук для "подачи". На фото присутствуют еще и листики салата, изначально предназначенные для сайд-диша, но я так и не придумал, куда их использовать - просто съел за кадром. 

Данное блюдо можно приготовить довольно быстро, так как соус и рыба готовятся приблизительно одинаковое количество времени и могут производиться параллельно. Я же обычно начинаю с соуса - чем больше он будет неспеша кипеть - тем вкуснее по итогу получится. Да и он может позволить себе ждать рыбу, остыть, а потом снова нагреться. 

После этого соус можно оставить выпариваться до нужной консистенции. Через минут 5-10 бульканья можно сбалансировать его по сахару/соли или добавить по желанию немного остроты и лимонного сока. 
В случае избыточно жидкой консистенции всегда можно добавить пол чайной ложки крахмала, растворенного в воде. 

Перед "подачей" было бы также неплохо пропустить соус через мелкое сито, чтобы на выходе он получился шелковым и максимально однородным. 
Можно через минут 5-10 прокипания его отфильтровать в другой сотейник и уже в таком виде продолжать выпаривать -  текстура получится еще более гладкой и шелковой.

Наконец, переходим к рыбе

Чтоб получить равномерную корочку и сухую, хрустящую кожу, нужно изначально как можно сильнее ее высушить. Уже почищенную и вымытую кожицу следует сначала хорошо посолить и дать 3 минуты полежать, а после промокнуть бумажным полотенцем до получения результата, как на фото выше. Если совершенно упоролись и у вас есть мощный фен для волос (хе-хе-хе), то после можете в течении минуты сделать укладку и вашему другу-лососю. 

Ставим сковороду на довольно уверенный огонь 5-6/10. Наливаем растительное масло (я опять же экспериментировал с арахисовым, но и оливковое и рафинированное подсолнечное вполне подойдут) довольно хорошим слоем, чтоб сковорода была уверенно и равномерно покрыта, не оставляя "островков сухости". Полная ее площадь, разумеется, покрываться не будет, однако излишнее масло на сковороде обеспечит толщину и "хрусткость" корочки. 

Когда масло нагреется и на поверхности появятся характерные движения, кладем лосось на кожу.

Поддерживая огонь на уровне 5-6/10, оставляем лосось жариться. В данный момент очень важно не трогать лосось, не пытаться елозить его по сковородке и не двигать никуда лопаткой. Просто оставьте его в покое на некоторое время. Как говорил один повар на довольно популярном ютуб канале, "лосось сам скажет, когда его пора переворачивать". Физика процесса довольно понятная - еда прилипает к сковородке в том случае, если ее к поверхности "приклеивает" влага и мягкая поверхность. Когда шкурка лосося из такого агрегатного состояния перейдет в сухое и хрустящее, держаться за сковородку поверхности лосося будет уже нечем и он станет сам свободно по ней скользить. Таким образом, просто не упустите момент, когда от легкого подталкивания лопаткой стейк легко оторвется от сковороды. И аккуратно переверните его, сохраняя целостность куска. Лучше всего это делать двумя лопатками или мягкими щипцами.

Остается только сервировка. Если честно, мне хотелось побыстрее открыть пиво и покушать, потому я не особо работал над подачей. Вылил в широкую тарелку соус, решил для интереса покапать из коктейльной трубочки кокосовым молоком на поверхность соуса, образуя пятна. Внутренний эстет остался более-менее доволен :) 

Как и в случае с говяжими стейками, лососю тоже нужно дать отдохнуть - снять его с огня и оставить полежать в просто теплом месте минут 7-10.

Лосось советую подавать шкуркой вверх. Чтобы "презентовать" и сохранить ее хрустящую консистенцию. Сверху рекомендую потереть лимонную цедру - она даст больше "глубины" вкусу. Можно добавить щепотку перца по желанию. 

Касательно соуса - мы получаем крайне насыщенный, тропический и восточный аромат. Важно во время приготовления хорошо сбалансировать соус "под себя" - для этого есть и соль, и сахар, и лимонный сок. Соус должен окрашивать в целом довольно нейтральную рыбу, с чем, в моем случае, он прекрасно справился. 

Надеюсь, смог вас вдохновить на эксперименты. Если до этого момента вы готовили красную рыбу исключительно в духовке, как многие мои друзья, сейчас у вас появилась возможность открыть для себя альтернативу. 

Всем мирного и спокойного декабря

Обнял

Утка

У меня нынче сочельник, поэтому запек в духовке утку.  Это довольно хлопотное блюдо, но не очень сложное.  И очень вкусное.

Загляните внутрь утки.  Там обычно лежат шея и потроха (печень, сердце, желудок).  Их надо вынуть, а что потом с ними делать - отдельная история. Осмотрите гузку (жепу).  Там сверху есть сальная железа, которую обычно вырезают на птицефабрике.  Если она удалена не до конца - удалите остатки, они дают неприятный вкус.  На внутренней стороне гузки могут быть комья жира - тоже удалите, но не выбрасывайте. Осмотрите кожу, если есть недовытащенные стебли перьев - удалите. Проверьте кожу в районе шеи, если ее слишком много - отрежьте лишнюю.  Оставьте кусок такого размера, чтобы закрывал отверстие. Обсушите птицу изнутри и снаружи бумажными полотенцами. 

Чтобы мясо было нежным, хорошо использовать сухой засол.  Смешайте 2-3 чайные ложки соли и треть ч.л. молотого черного перца (по настроению можно добавить немного душистого перца, имбиря, шалфея, тимьяна).  Натрите утку этой смесью снаружи и изнутри, положите на спину в подходящую посудину (идеально подложить решетку) и поставьте в холодильник, пусть постоит.  Если есть время - двое суток, если нет - пару часов.

Фаршировать утку можно многими разными вещами. Хорошо подходят кислые яблоки, а еще лучше (имхо) айва.  Эта утка была с моей любимой начинкой - рис с сухофруктами и орехами, плюс айвы парочка.  Надо сварить в большом количестве воды треть стакана риса (10-12 мин), откинуть и промыть холодной водой. Одну луковицу мелко нарезать и припустить на сковороде до прозрачности. Взять курагу, чернослив, изюм, орехи общим объемом таким же, как сваренный рис. Смешать рис, лук, фрукты-орехи, добавит пол чайной ложки соли, поперчить.

Для более вкусной кожи утку перед фаршировкой можно обмазать смесью оливкого масла (3-4 ст.л.), меда (1-2 ст.л.) и лимонного сока (1 ст.л.).  Можно в эту смесь еще 2-3 зубчика чеснока раздавить. Выдержать полчаса-час.

Теперь фаршируем.  Потребуется несколько зубочисток и кулинарный шпагат (нельзя использовать синтетическую нить!). Чтобы соединить разрез в коже, втыкаем зубочистку свозь оба края, затем поверх стягиваем шпагатом.  Сначала заделываем разрез на шее, затем ставим утку вверх ногами и ложкой постепенно заполняем ее начинкой.  Затем заделываем задний разрез.  Стягиваем шпагатом ноги.  Обвязываем шпагатом поперек груди, чтобы прижать крылья.

Для запекания нужен достаточно глубокий противень или форма из фольги.  Кладем с него утку на спину, лучше на решетку, чтобы спина не пригорала.  Можно положить на дно порезанный ломтями апельсин и положить утку на него. Наливаем в противень кипятка на несколько мм, чтобы не горел вытекающий жир. Сверху накрываем куском фольги. Это нужно, чтобы кожа не пересохла и не сгорела.

Ставим утку в духовку, разогретую до 180 С и запекаем. Время запекания раасчитывается так: 15 минут плюс на каждый килограмм фаршированной утки 55 минут (или на каждый фунт 25 минут). Минут за 40 до расчетного времени уберите фольгу, чтобы кожа зарумянилась.  Готовность проверяется втыканием какой-нибудь спицы между ногой и телом - сок должен быть прозрачным, без крови.  Если есть термометр - температура мяса не ниже 75 С.

Достаем готовую утку, накрываем фольгой, даем постоять 10-15 мин.  Разделываем и жрем.  Хватит минимум на 6 человек.

Наиболее важные технологические моменты:

1. Натереть солью.

2. Обеспечить зазор между уткой и противнем, налить в противень кипяток и накрыть утку фольгой.

3. Рассчитать время исходя из веса (добавьте к весу утки примерно 500 г на начинку).

4. Выдерживать температуру.

Бограч. Гуцульський рецепт

Запеканка или Почти пицца.

Сап Реактор.

Уже давно хотел запилить пост кулинарии. Подобными вещами балуюсь давненько.

Сам пеку кулич на Пасху и всякие запеканки там "Шарлотки" и подобные запечённые картофели с мясом.

Сегодня хочу поделиться рецептом запеканки, идея которой возникла после того, как я забыл купить куриного мяса и салями на пиццу.

Тесто.

Тесто я делаю дрожжевое. Этот процесс будет без фото, просто опишу его вкратце.

Ингредиенты:

Дрожжи - 50г

Молоко - 1стакан (180-200мл)

Соль - щепотка

Сахар - 1ст ложка

Яйцо - 1шт

масло подсолнечное

Мука - около 300-400г

Начинка.

Фарш свиной или кто какой любит. - 500г (в него втереть одну луковичку, посолить и поперчить)

шампиньоны  - 5-6шт больших

помидор - 1 большой или 2 поменьше

перец болгарский (кто какой любит по цвету, можно разных понемногу) - половинку или 1-2

лук репчатый - это по вкусу, можно тонко нарезать полукольцами.

сыр твёрдый типа сулугуни или любой другой. Главное, что б хорошо плавился.

И так, поехали:

в средней величины миске, 50г дрожжей размельчить и засыпать одной полной столовой ложкой сахара. Добавить большую щепотку соли. После того как дрожжи "потекут" залить одним стаканом теплого молока. Вбить одно яйцо, влить столовую ложку подсолнечного масла и размешать ложкой до почти однородного состояния. Добавлять по немногу (по половине стакана) муку и размешивать. Когда размешивать ложкой станет трудно - продолжить месить рукой. Понемногу добавляя муку, что бы вышло густое тесто. Готовность определяется тем, что тесто перестает липнуть к руке. Готовое тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место что-бы подошло (выросло).

А теперь лайфхак для тех, кто не умеет в месить тесто - купить готового 0,5кг.

А теперь поехали, всё с фоточками, ясно и понятно.

Противень смазываем подсолнечным маслом и расплющиваем по нему тесто.

Далее смазываем тесто соусом, и беру "Сацебели" или подобный. Кстати кетчупы не советую, они довольно кислые. Соусы лучше. Но, если ничего другого нет, то на безрыбьи и корова соловей.

(фото развернулось, блять)

Далее размазывем фарш по тесту с соусом

(если есть приправы к мясу ил пицце - можно посыпать для аромата)

далее  грибы

помидоры и перец (с луком если решили)

затираем плотно сыром (фотка, блять, шакальная..)

Ну и ставим всё в разогретую до 150-160°С  духовку.

выпекается минут 20-30. Готовность можно определить по тому, что края теста изменили цвет о отстают от стенок. Ещё можно лопаткой аккуратно проверить дно, что бы было пропечено. (Главное не забыть о ней..)

Ни всё - режем на части и - Приятно аппетита!

С пивом охуенно!  Сытно.