утка

Фаршированная бескостная утка

Давно уже попалось мне описание своеобразной техники подготовки утки: из нее вынимают хребет, ребра и бедренные кости, не разрезая при этом кожу. В результате получается этакий мешок из кожи и мяса, идеально подходящий для фарширования. В конце концов появилось желание попробовать.

Большинство видео на эту тему начинаются с того, что утку надрезают вдоль грудины либо хребта. Это не то, что хотелось бы, хотя может сойти, если вы хотите сделать что-то вроде рулета. Я же поступил так, как мужик на видео ниже. Заняло это с полчаса. Главное - подберите удобный нож, небольшой и острый.

Пере извлечением костей надо удалить остатки перьеы и пуха - крупные вытащить пинцетом, мелочь опалить.

Начинок для утки много разных, я предпочитаю рис с сухофруктами и орехами. В бескостную утку начинки влезает вдвое больше, чем в утку с костями, так что я сварил стакан риса, припустил мелко нарезанную луковицу, добавил понемногу кураги, изюма, сушеной вишни, миндаля и ореха пекан, соль и перец. Получилось около 900 г начинки, которорая не слишком плотно вошла в утку исходным весом около 2.5 кг. Туго набивать не рекомендуют - лопнет.

Теперь зашиваем шейный разрез, заполняем тушку начинкой, зашиваем брюшной разрез. Связываем ножки и обвязываем поперек, чтобы прижать крылья (торчащие конечности пересыхают). Снаружи обмазываем смесью соли и перца, протыкаем кожу на груди и бедрах зубочисткой в не скольких местах.

Мало кто держит про запас специальную иглу для шитья птицы. Я просто протыкаю края разреза зубочистками, а потом под ними затягиваю шпагатом, это просто и быстро.

Как видно, утка лежит на решетке. Под нее я наливаю немного кипятка, чтобы покрыл противень, но не доставал до птицы. Это чтобы вытекающий жир не горел. Каждые полчаса я проверяю птицу и доливаю понемногу воду.

Запекалась она сначала полчаса при 200 ℃, затем полтора часа при 180 ℃. Поливать не надо, и так хорошо.

Остается выдержать утку несколько мину под фольгой и удалить шпагат и зубочистки. Можно нарезать просто ломтями, как видно на первом фото. На мой вкус это была одна из самых удачных уток, возня того стоила.

Бонусом - соус.

Как мы видим, при разделке остается немало костей, плюс еще шея, которую обычно прилагают к утке, да концевые фаланги крыльев стоит обрезать. Понадобятся еще лук, морковь, можно сельдерей и фенхель, красное вино. Сначала делаем из костей красный бульон: выкладываем кости на противень и запекаем при 200 ℃ полчаса. Добавляем овощи крупными кусками и запекаем еще полчаса. Укладываем все это поплотней в кастрюльку, добавляем лавровый лист и перец-горошек и заливаем кипятком. На кости с одной утки плюс граммов по 150-200 лука и моркови должно потребоваться где-то литр с четвертью воды. Доводим до кипения и варим 3-4 часа. Бульон процеживаем и даем отстояться, должно получиться около литра.

Теперь берем две глубоких сковороды (сотейника) или широкие кастрюли. В одну выливаем бульон (сливаем с осадка), в другую - пол-бутылки красного вина. Обе ставим на сильный огонь и увариваем. Когда вина останется где-то 1/6 первоначального объема, переливаем его в сотейник с бульоном и продолжаем уваривать, пока не останется примерно 200 мл соуса. Остается чуть подсолить по вкусу. Очень интересный насыщенный вкус.

Утка

У меня нынче сочельник, поэтому запек в духовке утку.  Это довольно хлопотное блюдо, но не очень сложное.  И очень вкусное.

Загляните внутрь утки.  Там обычно лежат шея и потроха (печень, сердце, желудок).  Их надо вынуть, а что потом с ними делать - отдельная история. Осмотрите гузку (жепу).  Там сверху есть сальная железа, которую обычно вырезают на птицефабрике.  Если она удалена не до конца - удалите остатки, они дают неприятный вкус.  На внутренней стороне гузки могут быть комья жира - тоже удалите, но не выбрасывайте. Осмотрите кожу, если есть недовытащенные стебли перьев - удалите. Проверьте кожу в районе шеи, если ее слишком много - отрежьте лишнюю.  Оставьте кусок такого размера, чтобы закрывал отверстие. Обсушите птицу изнутри и снаружи бумажными полотенцами. 

Чтобы мясо было нежным, хорошо использовать сухой засол.  Смешайте 2-3 чайные ложки соли и треть ч.л. молотого черного перца (по настроению можно добавить немного душистого перца, имбиря, шалфея, тимьяна).  Натрите утку этой смесью снаружи и изнутри, положите на спину в подходящую посудину (идеально подложить решетку) и поставьте в холодильник, пусть постоит.  Если есть время - двое суток, если нет - пару часов.

Фаршировать утку можно многими разными вещами. Хорошо подходят кислые яблоки, а еще лучше (имхо) айва.  Эта утка была с моей любимой начинкой - рис с сухофруктами и орехами, плюс айвы парочка.  Надо сварить в большом количестве воды треть стакана риса (10-12 мин), откинуть и промыть холодной водой. Одну луковицу мелко нарезать и припустить на сковороде до прозрачности. Взять курагу, чернослив, изюм, орехи общим объемом таким же, как сваренный рис. Смешать рис, лук, фрукты-орехи, добавит пол чайной ложки соли, поперчить.

Для более вкусной кожи утку перед фаршировкой можно обмазать смесью оливкого масла (3-4 ст.л.), меда (1-2 ст.л.) и лимонного сока (1 ст.л.).  Можно в эту смесь еще 2-3 зубчика чеснока раздавить. Выдержать полчаса-час.

Теперь фаршируем.  Потребуется несколько зубочисток и кулинарный шпагат (нельзя использовать синтетическую нить!). Чтобы соединить разрез в коже, втыкаем зубочистку свозь оба края, затем поверх стягиваем шпагатом.  Сначала заделываем разрез на шее, затем ставим утку вверх ногами и ложкой постепенно заполняем ее начинкой.  Затем заделываем задний разрез.  Стягиваем шпагатом ноги.  Обвязываем шпагатом поперек груди, чтобы прижать крылья.

Для запекания нужен достаточно глубокий противень или форма из фольги.  Кладем с него утку на спину, лучше на решетку, чтобы спина не пригорала.  Можно положить на дно порезанный ломтями апельсин и положить утку на него. Наливаем в противень кипятка на несколько мм, чтобы не горел вытекающий жир. Сверху накрываем куском фольги. Это нужно, чтобы кожа не пересохла и не сгорела.

Ставим утку в духовку, разогретую до 180 С и запекаем. Время запекания раасчитывается так: 15 минут плюс на каждый килограмм фаршированной утки 55 минут (или на каждый фунт 25 минут). Минут за 40 до расчетного времени уберите фольгу, чтобы кожа зарумянилась.  Готовность проверяется втыканием какой-нибудь спицы между ногой и телом - сок должен быть прозрачным, без крови.  Если есть термометр - температура мяса не ниже 75 С.

Достаем готовую утку, накрываем фольгой, даем постоять 10-15 мин.  Разделываем и жрем.  Хватит минимум на 6 человек.

Наиболее важные технологические моменты:

1. Натереть солью.

2. Обеспечить зазор между уткой и противнем, налить в противень кипяток и накрыть утку фольгой.

3. Рассчитать время исходя из веса (добавьте к весу утки примерно 500 г на начинку).

4. Выдерживать температуру.