птица

Фаршированная бескостная утка

Давно уже попалось мне описание своеобразной техники подготовки утки: из нее вынимают хребет, ребра и бедренные кости, не разрезая при этом кожу. В результате получается этакий мешок из кожи и мяса, идеально подходящий для фарширования. В конце концов появилось желание попробовать.

Большинство видео на эту тему начинаются с того, что утку надрезают вдоль грудины либо хребта. Это не то, что хотелось бы, хотя может сойти, если вы хотите сделать что-то вроде рулета. Я же поступил так, как мужик на видео ниже. Заняло это с полчаса. Главное - подберите удобный нож, небольшой и острый.

Пере извлечением костей надо удалить остатки перьеы и пуха - крупные вытащить пинцетом, мелочь опалить.

Начинок для утки много разных, я предпочитаю рис с сухофруктами и орехами. В бескостную утку начинки влезает вдвое больше, чем в утку с костями, так что я сварил стакан риса, припустил мелко нарезанную луковицу, добавил понемногу кураги, изюма, сушеной вишни, миндаля и ореха пекан, соль и перец. Получилось около 900 г начинки, которорая не слишком плотно вошла в утку исходным весом около 2.5 кг. Туго набивать не рекомендуют - лопнет.

Теперь зашиваем шейный разрез, заполняем тушку начинкой, зашиваем брюшной разрез. Связываем ножки и обвязываем поперек, чтобы прижать крылья (торчащие конечности пересыхают). Снаружи обмазываем смесью соли и перца, протыкаем кожу на груди и бедрах зубочисткой в не скольких местах.

Мало кто держит про запас специальную иглу для шитья птицы. Я просто протыкаю края разреза зубочистками, а потом под ними затягиваю шпагатом, это просто и быстро.

Как видно, утка лежит на решетке. Под нее я наливаю немного кипятка, чтобы покрыл противень, но не доставал до птицы. Это чтобы вытекающий жир не горел. Каждые полчаса я проверяю птицу и доливаю понемногу воду.

Запекалась она сначала полчаса при 200 ℃, затем полтора часа при 180 ℃. Поливать не надо, и так хорошо.

Остается выдержать утку несколько мину под фольгой и удалить шпагат и зубочистки. Можно нарезать просто ломтями, как видно на первом фото. На мой вкус это была одна из самых удачных уток, возня того стоила.

Бонусом - соус.

Как мы видим, при разделке остается немало костей, плюс еще шея, которую обычно прилагают к утке, да концевые фаланги крыльев стоит обрезать. Понадобятся еще лук, морковь, можно сельдерей и фенхель, красное вино. Сначала делаем из костей красный бульон: выкладываем кости на противень и запекаем при 200 ℃ полчаса. Добавляем овощи крупными кусками и запекаем еще полчаса. Укладываем все это поплотней в кастрюльку, добавляем лавровый лист и перец-горошек и заливаем кипятком. На кости с одной утки плюс граммов по 150-200 лука и моркови должно потребоваться где-то литр с четвертью воды. Доводим до кипения и варим 3-4 часа. Бульон процеживаем и даем отстояться, должно получиться около литра.

Теперь берем две глубоких сковороды (сотейника) или широкие кастрюли. В одну выливаем бульон (сливаем с осадка), в другую - пол-бутылки красного вина. Обе ставим на сильный огонь и увариваем. Когда вина останется где-то 1/6 первоначального объема, переливаем его в сотейник с бульоном и продолжаем уваривать, пока не останется примерно 200 мл соуса. Остается чуть подсолить по вкусу. Очень интересный насыщенный вкус.

Курица тандури

Ну не совсем тандури, конечно, тандура (тандыра) у меня нет. Но это не главное, запечь курицу можно и на углях, и в духовке, да хоть и на сковороде обжарить.

Самое важное в этом рецепте - маринад из греческого йогурта с большим количеством специй. Это североиндийское блюдо, поэтому оно не очень острое, скорее пряное.

На 500-700 г курятины нужно 150 г йогурта (баночка). Йогурт нужен греческий, то есть провешенный, он не течет. Это важно, с жидким йогуртом ничего не выйдет. К йогурту надо добавить: по столовой ложке имбирной пасты, давленого чеснока и лимонного сока; по чайной ложке паприки, молотого кориандра и пажитника (fenugreek, уцхо-сунели); по 1/2 ч.л. молотого кайенского перца, молотого кумина (зира) и соли, по 1/4 ч.л. молотого черного перца и куркумы. Если кажется, что пряностей много - не сомневайтесь, это минимум. Если любите поострее - увеличьте порцию кайенского перца в 2-3 раза. Если есть под рукой смесь "гарам масала", она может полностью или частично заменить кориандр, пажитник и кумин.

Вымешайте тщательно маринад, в процессе добавьте 1-2 ст.л. любого растительного масла без запаха, чтобы маринад получился пластичный, но не текучий. Добавьте мясо, вымешайте, чтобы куски были покрыты равномерным слоем маринада. Уберите на ночь в холодильник.

Если готовите в духовке - запекайте 15-20 минут при 240 ℃.

Традиционно это блюдо готовят из куриных ножек. Я предпочитаю бедро без кожи и костей. Говорят, из грудки тоже можно, но мясо получается суше.

Цыпленок табака

Блюдо, в общем, несложное, ошибиться трудно. Есть, правда, некоторые требования к сырью и инструментам.

Во-первых, нужен цыпленок весом не больше килограмма, иначе в сковороду не влезет и не прожарится. Во-вторых, понятно, нужна сковорода достаточного размера, чугунная или просто толстодонная. В третьих, нужен груз, чтобы прижать цыпленка. Можно использовать чугунную сковороду поменьше, а можно купить специальный груз в виде чугунной крышки с ручкой.

Дальше все просто. Размороженного цыпленка разрезаем острым ножом вдоль грудины и разворачиваем. Кладем на доску внутренней стороной вниз и слегка отбиваем, в особенности бедра и грудь, чтобы тушка лежала совсем плоско. Затем берем 2-3 зубчика чеснока, давим, смешиваем с солью (примерно 1 ч.л. на 1 кг птицы), молотым черным перцем (1/4 ч.л.), если хотите кавказского колорита - добавьте хмели-сунели 1/4 - 1/2 ч.л. Разводим эту кашу 1-2 ст.л. оливкового масла (или топленого сливочного) и тщательно обмазываем цыпленка с обеих сторон. Удобно его для этого положить на решетку. Убираем на час-другой в холодильник.

В большой сковороде разогреваем растительное масло, чтобы покрывало все дно тонким слоем. Полезно туда же добавить граммов 20-30 сливочного, кожа лучше подрумянится. Кладем цыпленка, накрываем грузом, и жарим на среднем огне (чтобы бодро шкворчало) 10 минут. Переворачиваем и жарим столько же с другой стороны. Убавляем жар, чтобы шкворчало поспокойней. Переворачиваем, жарим 10 минут, опять переворачиваем, еще 10 минут. Готово. Выньте из сковороды, положите на блюдо, накройте куском фольги. Через пару минут можно подавать, разрезав ножом вдоль хребта.

По моим наблюдениям взрослому человеку половины 800-граммового цыпленка с минимальным гарниром в виде зеленого горошка хватает от пуза, так что если хотите устроить ужин на двоих - самое то.

Можно в оставшийся в сковороде жир добавить пару столовых ложек кипятка, на сильном огне отскрести лопаткой все прижарившиеся соки, кинуть еще 2-3 зуба давленого чеснока, дать покипеть минуту и вылить в соусник. Потом поливать этим соусом мясо, если желудок жирного не боится.

Ну а если нет цыпленка? Попробуйте куриные бедра, что ли, хотя это не совсем то. И время жарки придется экспериментально подбирать.

Утка

У меня нынче сочельник, поэтому запек в духовке утку.  Это довольно хлопотное блюдо, но не очень сложное.  И очень вкусное.

Загляните внутрь утки.  Там обычно лежат шея и потроха (печень, сердце, желудок).  Их надо вынуть, а что потом с ними делать - отдельная история. Осмотрите гузку (жепу).  Там сверху есть сальная железа, которую обычно вырезают на птицефабрике.  Если она удалена не до конца - удалите остатки, они дают неприятный вкус.  На внутренней стороне гузки могут быть комья жира - тоже удалите, но не выбрасывайте. Осмотрите кожу, если есть недовытащенные стебли перьев - удалите. Проверьте кожу в районе шеи, если ее слишком много - отрежьте лишнюю.  Оставьте кусок такого размера, чтобы закрывал отверстие. Обсушите птицу изнутри и снаружи бумажными полотенцами. 

Чтобы мясо было нежным, хорошо использовать сухой засол.  Смешайте 2-3 чайные ложки соли и треть ч.л. молотого черного перца (по настроению можно добавить немного душистого перца, имбиря, шалфея, тимьяна).  Натрите утку этой смесью снаружи и изнутри, положите на спину в подходящую посудину (идеально подложить решетку) и поставьте в холодильник, пусть постоит.  Если есть время - двое суток, если нет - пару часов.

Фаршировать утку можно многими разными вещами. Хорошо подходят кислые яблоки, а еще лучше (имхо) айва.  Эта утка была с моей любимой начинкой - рис с сухофруктами и орехами, плюс айвы парочка.  Надо сварить в большом количестве воды треть стакана риса (10-12 мин), откинуть и промыть холодной водой. Одну луковицу мелко нарезать и припустить на сковороде до прозрачности. Взять курагу, чернослив, изюм, орехи общим объемом таким же, как сваренный рис. Смешать рис, лук, фрукты-орехи, добавит пол чайной ложки соли, поперчить.

Для более вкусной кожи утку перед фаршировкой можно обмазать смесью оливкого масла (3-4 ст.л.), меда (1-2 ст.л.) и лимонного сока (1 ст.л.).  Можно в эту смесь еще 2-3 зубчика чеснока раздавить. Выдержать полчаса-час.

Теперь фаршируем.  Потребуется несколько зубочисток и кулинарный шпагат (нельзя использовать синтетическую нить!). Чтобы соединить разрез в коже, втыкаем зубочистку свозь оба края, затем поверх стягиваем шпагатом.  Сначала заделываем разрез на шее, затем ставим утку вверх ногами и ложкой постепенно заполняем ее начинкой.  Затем заделываем задний разрез.  Стягиваем шпагатом ноги.  Обвязываем шпагатом поперек груди, чтобы прижать крылья.

Для запекания нужен достаточно глубокий противень или форма из фольги.  Кладем с него утку на спину, лучше на решетку, чтобы спина не пригорала.  Можно положить на дно порезанный ломтями апельсин и положить утку на него. Наливаем в противень кипятка на несколько мм, чтобы не горел вытекающий жир. Сверху накрываем куском фольги. Это нужно, чтобы кожа не пересохла и не сгорела.

Ставим утку в духовку, разогретую до 180 С и запекаем. Время запекания раасчитывается так: 15 минут плюс на каждый килограмм фаршированной утки 55 минут (или на каждый фунт 25 минут). Минут за 40 до расчетного времени уберите фольгу, чтобы кожа зарумянилась.  Готовность проверяется втыканием какой-нибудь спицы между ногой и телом - сок должен быть прозрачным, без крови.  Если есть термометр - температура мяса не ниже 75 С.

Достаем готовую утку, накрываем фольгой, даем постоять 10-15 мин.  Разделываем и жрем.  Хватит минимум на 6 человек.

Наиболее важные технологические моменты:

1. Натереть солью.

2. Обеспечить зазор между уткой и противнем, налить в противень кипяток и накрыть утку фольгой.

3. Рассчитать время исходя из веса (добавьте к весу утки примерно 500 г на начинку).

4. Выдерживать температуру.