Утка / кулинарный реактор :: птица :: утка :: кулинария :: фэндомы

кулинария утка птица ...кулинарный реактор фэндомы 

Утка

У меня нынче сочельник, поэтому запек в духовке утку.  Это довольно хлопотное блюдо, но не очень сложное.  И очень вкусное.

 iMfe * - - ’Ив£Я£ - Т. ‘ w СИ№ 4К К. j й . 4 Ä'^wT^ llfr Я1 Лчт й' Шё&Ш,кулинарный реактор,фэндомы,кулинария,утка,птица

Во-первых нужна утка.  Мне досталась довольно крупная охлажденная весом 6 фунтов (2.7 кг).  Если утка мороженая, ее надо разморозить в холодильнике.  Это займет не меньше суток, ориентируйтесь на 30-40 часов.  Не надо размораживать в микроволновке или в холодной воде.

Загляните внутрь утки.  Там обычно лежат шея и потроха (печень, сердце, желудок).  Их надо вынуть, а что потом с ними делать - отдельная история. Осмотрите гузку (жепу).  Там сверху есть сальная железа, которую обычно вырезают на птицефабрике.  Если она удалена не до конца - удалите остатки, они дают неприятный вкус.  На внутренней стороне гузки могут быть комья жира - тоже удалите, но не выбрасывайте. Осмотрите кожу, если есть недовытащенные стебли перьев - удалите. Проверьте кожу в районе шеи, если ее слишком много - отрежьте лишнюю.  Оставьте кусок такого размера, чтобы закрывал отверстие. Обсушите птицу изнутри и снаружи бумажными полотенцами. 

Чтобы мясо было нежным, хорошо использовать сухой засол.  Смешайте 2-3 чайные ложки соли и треть ч.л. молотого черного перца (по настроению можно добавить немного душистого перца, имбиря, шалфея, тимьяна).  Натрите утку этой смесью снаружи и изнутри, положите на спину в подходящую посудину (идеально подложить решетку) и поставьте в холодильник, пусть постоит.  Если есть время - двое суток, если нет - пару часов.

Фаршировать утку можно многими разными вещами. Хорошо подходят кислые яблоки, а еще лучше (имхо) айва.  Эта утка была с моей любимой начинкой - рис с сухофруктами и орехами, плюс айвы парочка.  Надо сварить в большом количестве воды треть стакана риса (10-12 мин), откинуть и промыть холодной водой. Одну луковицу мелко нарезать и припустить на сковороде до прозрачности. Взять курагу, чернослив, изюм, орехи общим объемом таким же, как сваренный рис. Смешать рис, лук, фрукты-орехи, добавит пол чайной ложки соли, поперчить.

Для более вкусной кожи утку перед фаршировкой можно обмазать смесью оливкого масла (3-4 ст.л.), меда (1-2 ст.л.) и лимонного сока (1 ст.л.).  Можно в эту смесь еще 2-3 зубчика чеснока раздавить. Выдержать полчаса-час.

Теперь фаршируем.  Потребуется несколько зубочисток и кулинарный шпагат (нельзя использовать синтетическую нить!). Чтобы соединить разрез в коже, втыкаем зубочистку свозь оба края, затем поверх стягиваем шпагатом.  Сначала заделываем разрез на шее, затем ставим утку вверх ногами и ложкой постепенно заполняем ее начинкой.  Затем заделываем задний разрез.  Стягиваем шпагатом ноги.  Обвязываем шпагатом поперек груди, чтобы прижать крылья.

Для запекания нужен достаточно глубокий противень или форма из фольги.  Кладем с него утку на спину, лучше на решетку, чтобы спина не пригорала.  Можно положить на дно порезанный ломтями апельсин и положить утку на него. Наливаем в противень кипятка на несколько мм, чтобы не горел вытекающий жир. Сверху накрываем куском фольги. Это нужно, чтобы кожа не пересохла и не сгорела.

Ставим утку в духовку, разогретую до 180 С и запекаем. Время запекания раасчитывается так: 15 минут плюс на каждый килограмм фаршированной утки 55 минут (или на каждый фунт 25 минут). Минут за 40 до расчетного времени уберите фольгу, чтобы кожа зарумянилась.  Готовность проверяется втыканием какой-нибудь спицы между ногой и телом - сок должен быть прозрачным, без крови.  Если есть термометр - температура мяса не ниже 75 С.

Достаем готовую утку, накрываем фольгой, даем постоять 10-15 мин.  Разделываем и жрем.  Хватит минимум на 6 человек.

Наиболее важные технологические моменты:

1. Натереть солью.

2. Обеспечить зазор между уткой и противнем, налить в противень кипяток и накрыть утку фольгой.

3. Рассчитать время исходя из веса (добавьте к весу утки примерно 500 г на начинку).

4. Выдерживать температуру.

Все остальное можно варьировать и опускать.

Подробнее
 iMfe * - - ’Ив£Я£ - Т. ‘ w СИ№ 4К К. j й . 4 Ä'^wT^ llfr Я1 Лчт й' Шё&Ш
кулинарный реактор,фэндомы,кулинария,утка,птица
Еще на тему
Развернуть
У птицы будет красивая и хрустящая корочка, если перед этапом с обсушкой и обтиркой хорошенько обдать ее крутым кипятком.
Можно. Я, честно говоря, предпочитаю сочную кожу.

С гусем это практически обязательно - сначала как следует ошпарить, потом натреть солью и в холодильник на двое-трое суток.
я фарширую только апельсинами и в маринад обязательно добавляю грамм 100 соевого соуса, в нем потом и запекаю
А маринадом вы обмазываете утку? И что там еще, кроме соевого соуса?
я делаю такой маринад, 100 грамм соевого соуса, раздаваить сок одного апельсина, 2 или 3 столовых ложки мёда, пол или целую чайной ложки горчицы, четверть чайной ложки чёрного перца, чайная ложка паприки, по желанию эстрагон, тархун, розмарин, кориандр. все растворить, размешать, сразу зафаршировать утку двумя апельсинами, добавить маринад и на ночь в холодильник. запекать под фальгой при температуре 180градусов каждый час поливая маринадом. чрез два часа убрать фольгу, полить маринадом и запекать минут 20 - 25 для корочки
Понятно, спасибо. Заметно влияние китайских рецептов. Надо будет как-нибудь попробовать.
Как-то много букав. Самое сложное в запекании утки - отмыть духовку.
Я не очень представляю средний уровень читателей, поэтому просто изложил все, чему научился за 15 лет запекания домашних птиц.

Кстати, духовку не приходилось отмывать ни разу, насколько помню. Противни - да, случалось (см. замечание про кипяток).
Только зарегистрированные и активированные пользователи могут добавлять комментарии.
Похожие темы

Похожие посты