Привет, Реактор! (и чуть чуть утиного мяса) / кулинарный реактор :: стейк из утки :: кулинария :: рецепт :: пост из чистилища :: фэндомы

песочница пост из чистилища рецепт кулинария стейк из утки ...кулинарный реактор фэндомы 

Привет, Реактор! (и чуть чуть утиного мяса)

Привет, анон!

Давно сижу на реакторе (уже несколько лет, застал даже живого Мастера!), но зарегистрироваться и начать постить захотелось только сейчас. С удивлением обнаружил, что тема кулинарии крайне плохо развита здесь, что странно, ибо в моей картине мира единственный способ сохранить себя до магического возраста и не поддаться на женские чары - это уметь готовить. 
За свои годы холостяцкой жизни я насобирал небольшую библиотеку "удачных пацанских рецептов", которые уверенно доминируют в категории цена/качество/интересность процесса. 

Так что попробую свои силы в чистилище и покажу вам простейший и, как по мне, чудовищно недооценённый рецепт ужина. 
(если вам зайдет и выпустите на главную - поработаю над оформлением постов и предложу блюда посложнее)

В меню вечера - утиный стейк!

песочница,пост из чистилища,рецепт,кулинария,стейк из утки,кулинарный реактор,фэндомы

Да, все так просто. Кусок утиной грудки, поджаренный на сковороде. Но, как и везде, вся истина кроется в нюансах. 

1. Почему именно утиный стейк? 

А почему бы и нет? У меня, как и наверняка у многих, порой возникает желание поужинать простейшим сочетанием "стейк + пиво". Причем, плотоядная душа желает сохранить акцент именно на мясе, а не размывать его соусами, гарнирами и сложными способами приготовления. 
При этом, в силу обстоятельств этого ебучего жестокого мира (я из Украины, приглашаю специалистов по геополитике в комментарии), достать приличный кусок выдержанной говядины нынче бывает сложно и довольно дорого. 

Что же нам дает утиная грудка:
1. Новый опыт (относительно) - регулярно прогуливаясь по ресторанам разной степени "крутости", крайне редко в меню вижу утиную грудку, равно как и крайне редко слышу о ней из разговоров знакомых. Такое чувство, что весь мир просто забыл про существование данного продукта или, что более вероятно, не воспринимает ее как "стейк". 

2. Экономию (относительно) - в нашей стране приличная утиная грудка местного производства стоит около 6-8 баксов за килограмм. Заграничная - около 10-12 (в основном, польша и франция). 
Вроде бы и не то, чтоб дешево, однако, местный говяжий стриплойн сомнительного состояния обойдется минимум вдвое дороже. Про премиальное выдержанное мясо уровня "прайм и выше" и вовсе говорить не буду.

3. Размер, вкус, консистенция - утиная грудка не надоедает. Она небольшая, в меру жирная (степень ты полностью контролируешь), обладает собственной консистенцией и вкусом. 

2. Какие нужны ингредиенты?

 Для того, чтоб пожарить утку на сковороде нужна...утка и сковорода =)

Самое сложное тут - выбрать правильную грудку, с чем возникают проблемы даже при наличии опыта. На самом деле, если "вдаваться в подробности", то на рынке обычно присутствуют несколько пород уток, отличающихся размером, цветом, текстурой и привкусом мяса. Однако, наша задача сводится к крайне простой - не купить резиновую и нежевабельную утку. К сожалению, идеального гайда я вам не предоставлю, сформулирую лишь свои ощущения, исходя из 100-120 пожаренных грудок за свою жизнь:
- обратите внимание на толщину. Чем толще грудка - тем больше шанс, что уток откармливали зерном, они меньше двигались и "вольно выпасались", а выращивали их специально из расчета "на филе". 

- обратите внимание на цвет мяса. Вообще, темно-красные грудки бывают у элитных "мускусных" уток и считаются деликатесными. Однако в наших реалиях обычно яркий и кровавый цвет мяса = резина. 

- даже через упаковку мясо можно аккуратно потрогать и понять, насколько оно податливое и мягкое. Это - самый точный способ, до которого ты должен дойти только ценой многих ошибок. 

песочница,пост из чистилища,рецепт,кулинария,стейк из утки,кулинарный реактор,фэндомы
- это скорее всего жестковато

песочница,пост из чистилища,рецепт,кулинария,стейк из утки,кулинарный реактор,фэндомы
- это скорее всего сильно мягче

- если есть возможность - возьмите "породистое заграничное стейковое". Да, вы переплатите, но культура приготовления утиной грудки в Европе сильно выше, а само мясо у меня ВСЕГДА получалось удачным, в то время как с отечественными филешками шанс провала - около 20%. 

песочница,пост из чистилища,рецепт,кулинария,стейк из утки,кулинарный реактор,фэндомы
 - эти ребята никогда не подводили. Мороженными выходят лучше, чем местные свежие. 


3. Как подготовить утку к жарке? 

- Разморозить, если заморожена. Делать это строго в холодильнике, никакой горячей воды и, тем более, микроволновки.- Нагреть до комнатной температуры. Просто пусть полежит себе, никого не трогая. Попытка поджарить мясо из холодильника или "просто прохладное" сыграет с вами злую шутку - вместо равномерного нагрева и приготовления толстого куска мяса, тепловая энергия во время жарки внутри будет тратиться на догрев того, что вы поленились сделать, в то время как наружная часть уже будет готовиться. В результате вы получите сырую часть внутри. 

- Почистить мясо и надрезать кожу. Если на "мясной стороне" вы видите какие-то куски сала, сгустки крови, толстые пленки - все это стоит аккуратно подчистить. Но без фанатизма, разумеется. То, что "само не слезает и не отпадает" лучше не трогать. 
Кожа - наш ценнейший ресурс, который определяет весь вкус, так как в ней - утиный жир, пожалуй, самый ароматный и ценный жир в кулинарии. Задача всего приготовления - протопить, но не спалить шкуру, сохранив ее золотистой, но лишенной прослойки "сала". Чтоб сделать это равномерно - достаточно сделать 3-4 длинных надреза со стороны кожи. При этом важно не прорезать мясо, но дойти до него. Прорезы на коже помогут вытянуть жидкость из нее - это нам надо. А вот вытянуть жидкость из мяса = пересушить его и сделать подошвой. 

песочница,пост из чистилища,рецепт,кулинария,стейк из утки,кулинарный реактор,фэндомы

- Промокнуть утку бумажным полотенцем до состояния полной сухости. Никакой воды ни на мясе ни на коже. 
- Солить\перчить\мариновать - вопрос риторический. 
По сути, варианта у вас два - или сделать исключительно девственную грудку, разве что посолив ее "мясную сторону" в конце приготовления, или сделать микс из любимых специй и оливкового масла, получив на выходе "пасту" и натерев ей грудку. В последнем случае, вы сможете добавить изюминки и аромата. Я бы посоветовал чайную ложку соли, чайную паприки, пол чайной кориандра и черного перца. Но, вы вольны придумать что то на свой вкус.
В первом же варианте (который я настоятельно вам рекомендую) вы чуть чуть присаливаете "мясную" сторону, ограничиваясь исключительно этим.
Плюса здесь два:
- вы лучше проникнетесь ароматом утки
- вы получите чистый вытопленный утиный жир, который сможете использовать для жарки гарнира. Крайне рекомендую именно так и поступить - мясо можно посыпать специями уже в готовом виде или компенсировать отсутствие "перчинки" соусом. Но вот черные специи в масле и легкий запах гари вы уже никуда не уберете. 

4. Как жарить утку?

Давайте определим сразу: утиное мясо можно есть в прожарке рейр. Можете погуглить, никаких паразитов или страшных болезней вы при этом не подхватите.
Я же предпочитаю видеть утку "слегка розоватой и очень сочной", медиум-медиум рейр, как на первом фото - так ты и не доведешь друзей до инсульта, и не будешь есть "подошву". 

Есть сложные и более "точные" техники, позволяющие держать идеальную температуру, вроде сувида. (У меня есть, если захотите - покажу и расскажу подробнее).
"Достичь" нам нужно 56.5-58 градусов в самой холодной точке грудки.
Если у вас есть сувид - просто ставьте 57 градусов на 2-3 часа. Если есть термометр с тонким щупом, который можно сунуть в середину - делайте это, получая полный контроль температуры и просто доводя грудку до тех же 57 внутри.

Разумеется, в рамках "пацанской кухни" предложу альтернативный вариант попроще. Проверен годами. Записывайте:
- берем тяжелую сковороду с толстым дном. Можно чугун, можно сталь. Можно, конечно, и "тефаль", но немного потеряете как в теплообмене, так и в "пригаринке". Не критично, но лучше берите что то потяжелее и "пожелезнее".
- ставим сковороду на "среднюю" конфорку и врубаем температуру 4/10. При броске капли воды на поверхность она должна шипеть и выкипать, но делать это постепенно, ни в коем случае не кататься по сковороде шариком - тогда сбавьте температуру. 
- если вы предварительно решили натереть утку масляно-пряной массой - снимите салфеткой или чистыми руками все, что на ней прилипло. Без фанатизма, но все кусочки специй, которые отпадут на сковородку, будут медленно гореть.
Если утка девственно чистая - смажьте сторону шкуры парой капель растительного масла. Ни в коем случае не "лейте" его на сковороду. Нас интересует вытапливание жира, а не доливание своего собственного. 
- кладем утку с так или иначе смазаной маслом стороной шкуры на сухую сковороду 4/10 и слушаем звук. 
Нас интересует звук "медленного тихого шкварчания". Визуально мы должны видеть слабо интенсивную жарку, когда небольшие пузырики масла тихо шипят, выползая из-под утки. Оно не должно гореть, не должно "громко жариться", а просто неспешно и тихо шкварча и выпуская из-под себя утиный жир. Если все выглядит именно так - засекаем 9 минут

песочница,пост из чистилища,рецепт,кулинария,стейк из утки,кулинарный реактор,фэндомы


Ближе к концу процесса вы должны обнаружить, что грудка выпустила довольно много жира на некогда сухую сковороду. По окончанию 9 минут переворачиваем и смотрим результат

песочница,пост из чистилища,рецепт,кулинария,стейк из утки,кулинарный реактор,фэндомы

Шкура должна быть золотистой и крайне хрустящей - если провести ножом, то слышен характерный сухой шелест. 

В этот момент поднимаем огонь до 7.5-8/10, даем сковороде разогреться (около 20 секунд) и засекаем 1 минуту.
Вот сейчас мясо уже должно откровенно "жариться" как стейк - с шумом и шипением.
Если у вас есть желание добавить что то вроде чеснока или розмарина, то это делать стоит сейчас. 

После, переворачиваем и жарим по очереди на каждом боку тоже по 1 минуте.

Если вы уверены, что не спалите кухню - попробуйте сделать "фламбе", а именно влить 20-30 грамм хорошо пахнущего алкоголя и поджечь. 
ИМХО, в этом и прелесть холостяцкой кухни - ты можешь себе позволить играться с огнем, иногда делая красивые вещи, а иногда паля волосы на руках. Технология такая: берем 30 грамм хорошего бурбона (можно коньяк или что то крепкое на свой вкус) и быстро вливаем в горячую сковороду, даем ему немного протушиться (5-10 сек), после чего поджигаем пары алкоголя.
Это красиво, это зрелищно, это действительно ощущается во вкусе. Обязательные правила техники безопасности: вытяжка, хорошо проветриваемая кухня, не-долбоебизм.

В случае отсутствия пожара - как только алкоголь выгорит, то приготовление закончено и грудку нужно убрать, завернуть в фольгу и положить куда-нибудь отдыхать на 15 минут минимум.
Это делать нужно сразу после снятия грудки с огня. Проведенное в фольге время позволит температурам в мясе распределиться, а грудке - "доприготовиться" изнутри.

Во время ожидания я бы рекомендовал приготовить гарнир. Не забывайте, что если вы не делали ошибок, то у вас в данный момент на плите стоит сковорода с крайне деликатесным утиным жиром и остатками алкоголя. Включайте огонь, можете капнуть каплю оливкового масла, если в сковороде его почему-то осталось мало, и бросайте туда какие-нибудь овощи. Если предварительно отваренный картофель порезать и дожарить на этом масле - будет богоподобно. Если морковь/сельдерей/лук/кабачок - тоже великолепно. Можно творить. Я, вон, из палочек сделал квадрат.

песочница,пост из чистилища,рецепт,кулинария,стейк из утки,кулинарный реактор,фэндомы
 (получился флаг Ирландии...)

Также можно сварить соус. Пост получился уже каким-то монструозным, потому не буду дополнительно занудствовать - подойдет все кисло-сладкое, фруктовое и свежее. Проверенный вариант - красное вино, замороженная клюква/ежевика, немного сахара и соли по вкусу и сливочное масло для эмульсии в конце. 


м	шА >	■» 4 ■	• шЛЯиЛ> J
		4^^ ■бЪШД	■L ¿,песочница,пост из чистилища,рецепт,кулинария,стейк из утки,кулинарный реактор,фэндомы

Вот еще один пример простой подачи. Салат из пачки с лимонным соком и маслом, а рядом - морковные палочки и покупной ягодный соус.

Я расписал процесс очень затянуто и монструозно, но прелесть рецепта заключается в том, что на практике все проходит буквально за 20-25 минут: ты бросаешь утку на сковородку, пока она суммарно жарится 11-12 минут - режешь овощи, ставишь соус на плиту, моешь салат. После этого тратишь остальные 15 минут "отдыха" на гарнир. 
В итоге получается длительность одного небольшого видосика на ютубе, под который ты и занимаешься готовкой. 



Надеюсь, я хотя бы немного вдохновил вас на новые эксперименты. 
Еще умею в алкоголь и коктейли, если вдруг вам интересны такие "прикладные методички".

Счастливого вам ночного дожора,
Капитан 

песочница,пост из чистилища,рецепт,кулинария,стейк из утки,кулинарный реактор,фэндомы
Подробнее

песочница,пост из чистилища,рецепт,кулинария,стейк из утки,кулинарный реактор,фэндомы
Еще на тему
Развернуть
Я как модер чистилища хз какие теги нужны в подобных постах проставьте нужные знающие люди, спасибо вам
Проверяй
вот тебя вроде уже даже и олдфагом можно назвать, а ты даже тег подходящий выбрать не можешь.
Вот оно: https://old.reactor.cc/tag/%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B9+%D1%80%D0%B5%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%BE%D1%80
Так я его и поставил вместе со стейком.
нихуя, нет его на посте. И я нажимал добавить, вроде даже добавлялся, а щас хуй - нету его.
Модер, видать, хулиганит.
понаберут модеров по объявлениям, а мне очередную социоблядскую хуету в ленту закидывает, от которой я отписан бля...
А не, херь именно с тегами. Может, из-за чистилища.
Добавил пост в избранное. Прочитаю его потом, когда не будет так хотеться жрать чего-то вкусного.
Пиздец, теперь я жрать хочу.
У меня нет зубов(
По сути не сложнее чем пожарить куру. Спасибо. Читалось легко и понятно.
о, вы из Питера
красава, пиши еще

Утю захуярил

Спасибо за рецепт. У меня по двору ходит 25 отборных мускусных уток и почем зря жрут корм, не догадываясь, что они деликатесные. Но теперь-то я знаю, что с ними делать!
Про надрезание кожи не знала, опробую обязательно.
Добро пожаловать!
Ну, это лайк!
Кайф, давай ещё рецептов
Я заморачиваюсь с сувидом. Утиная грудка - первое, что вобще приготовил. Сначала делал просто с апельсином, потом нашел специальный апельсиновый маринад в METRO. После сувида минут 5-10 держу в духовке на 180 градусах. Очень вкусная штука получается. Сорри, фото готового продукта под рукой нет(
Красота. Сувид для утки - определенно, лучший вариант.
В интернете, кстати, подсмотрел интересную штуку - снимаешь с мяса шкуру, само мясо отправляешь в сувид, а шкурку отдельно промариновываешь в чем-нибудь вроде соевого соуса, и на медленном огне прожариваешь под прессом, от чего последняя превращается в тонкий "мясной чипс"
Могу поделиться рецептом су-вид утиных ножек конфи. После 5 попыток определила, что 20 часов на 75 приводит к тотальному расслоению мяса и мягкости, как в ресторанных версиях. Перед этим солила часов 6 в крупной соли со специями (потом хорошо смыть). Фоток жалко нет.
Я пробовала 12, 14 и 16 часов на 85 с засолкой в сутки, 12 и 6 часов - мясо мягкое, но не отделяется от кости.
Да, 20 часов кажется дохулиард времени и киловатт, но если посмотреть сколько стоит утиный жир + затраты на готовку в духовом шкафу, то получается,вроде как, немного экономнее :) удивить гостей на праздник раз в год можно :)
(скороварки не предлагать, там совсем все растушивается. Нужна тонкая грань :D)
Я так тушенку делаю, нарезаю говядину, соль, лаврушка, перец горошком, 85 градусов и на 12 часов) Очень мягкое мясо получается.
Вот под тушняк у меня скороварка есть )но надо попробовать в су-виде!
а ты в пакетах сувидных это делаешь, или сразу в банку закатываешь и прям в таком виде в воду ?
В пакетах. Я ее не храню, она сразу уходит. Еще тема - делать настойки в сувиде. Не надо 2-3 недели ждать, как обычно. Делал лимончелло, отвал бошки просто. Поллитра водки обязательно на спирту Альфа, 5 лимонов. Срезаешь кожицу, не задевая белую часть, хз как она называется, а то горчить будет. Швырыешь в водку, вакуумируешь, воздуха может чуть остаться, это не критично, главное момент запайки подловить аккуратно. Ставишь на 2 часа на 57-58 градусов. Когда готово, делаешь сироп - тут по вкусу, хочешь покрепче - поменьше воды и сахара и наоборот. Я беру 200гр воды и 100 гр сахара, делаешь сироп. Цедишь шкурки, смешиваешь с сиропом, охлаждаешь. Как вариант - пару ложек чайных сока добавить для цвета и замутнения. В принципе так любую настойку можно делать, лимончелло готовиться 2 часа, остальные стандартные лучше не меньше 6.
Что за праздник сегодня на реактуре!!! Сначала обсуждение сковородок, потом рецепт!!! Я подпишусь пожалуй :)
Больше рецептов! Жаль что я сейчас с гастритом и панкреатитом сижу, но когда-то я надеюсь подлечусь и доживу до возможности спокойно поесть что-то такое вкусное.
Мастер и сейчас живой. Только, сука, как неживой.
...это утиный стейк!алелуйя!
утиный стейк!хей хей!
Вітаю
Спасибо за пост. Очень люблю утку и часто готовлю. Восновном обжарка на сильном огне, а потом догонка в печи с градусником (привет щуп про который ты говорил). Причём многие мои знакомы переняли это рецепт именно как пример "пацанской кухни" ибо купить градусник легче чем осваивать прожарку на глаз.
Если имеешь сувид (ты кажется упоминал), попробуй сделать сувид в яблочном соке (зеленые яблоки).
Кроме того, рекомендую тебе не шториться от красного мяса и вольного выгула. У него есть свои преимущества. Мясо интереснее с точки зрения глубины и интенсивности вкуса. Но что б не получить бульгум нужно специальное приготовление. По сути, делаешь всё как на стейк, далее даёшь отдохнуть 5 минут и очень острым ножом делаешь тончайшую нарезку. Полудикая утка приготовленная таким способом - одна из лучших закусок под вино, которые я знаю.
Я хз где ты по ресторанам ходишь, но сообщаю: утка там уже водится. Иногда ногами жарят, но приличные варианты можно найти.
И это... "Правду" не пей - козлёночком станешь.

Ещё раз спасибо за пост и удачи!
хехе
По поводу "правды" - согласен, но только наполовину. Это безусловно самый попсовый и низкоуровневый крафт, но некоторые позиции крайне удачны для "зайти и купить в ларьке под домом".
Мне очень зашел местный "Том Ям", хотя все друзья его хейтят. И очень зашли "Червоні очі".

По красному мясу - интересная идея, на самом деле. Если акцентироваться именно на закусочном исполнении и резать поперек волокон очень мелко - то действительно должно сработать. Потестирую
Спасибо!
Я "правду" терпеть не могу за то, что будучи по сути "заводом", который гонит пиво именно заводского уровня и качества, они называют себя "крафтом". Их припизденый маркетинг отбросил культуру крафта в Украине лет на 10 назад и у многих людей понимание "крафта" сформировалось на основе "правды". Тот же "Варвар", который на две головы выше "правды", потихоньку отходит от позиционирования себя, как крафта. Они теперь "частная пивоварня" и отдельные лимитированые вещи идут как крафт. А "правда" ебашит конвеером посредственное пиво и рассказывает всем, что это крафт...
Полностью согласен, на самом деле.
Но смотрю на ситуацию с обратной стороны - для меня "Правда" воспринимается не как деградация понятия "крафт", а, скорее, как эволюция "пивка из АТБ".
Сам посуди: компонентная база и технологии у них проще и массовее, продаются в любом ларьке, стоят вдвое меньше приличного крафта.

Так что, возвращаясь вечером с тренировки и желая купить что нибудь для запивания пельменей, у меня стоит выбор "Опілля Жигулівське" против "Правды" )))
Супер, спасибо за рецепт!

Тока не понял, утки которые больше бегали, у них мясо более резиновое, или наоборот? Из текста не понятно:

"- обратите внимание на толщину. Чем толще грудка - тем больше шанс, что уток откармливали зерном, они меньше двигались и "вольно выпасались", а выращивали их специально из расчета "на филе". "
Чем больше бегали и чем больше "домашние фермерские" - тем жестче.
Тут как с курицей - есть "бройлеры", выращенные в заводских условиях, откормленные и генно-модифицированные на минимум физ нагрузки и максимум мяса, а есть "несушки"
имхо.. С сизых несушек получается гораздо более наваристый бульон... кости толще...
Несушку, умершую своей смертью, ещё можно как-то грызть.
А вот корову, которая долгую жизнь давала молоко, и которую гоняли жрать на луг - жто уух. Без долгого тушения такую варёную говядину и ножом хер разрежешь.
Больше бегали, дольше жили - жёстче мясо. Для всех видов мяса, не только уток.
Збс, пили ещё!
Ты со Львова
Холостяк-то холостяк, а тарелочки две ) Хотя такой вкусноты я бы и пять съел махом (в мечтах).
Спасибо за рецепт. Звучит очень вкусно. Надо будет попробовать, добавил в закладки. Жду ещё выпусков, нравится твой подход к делу.
Только зарегистрированные и активированные пользователи могут добавлять комментарии.
Похожие темы

Похожие посты
Полендвица
Полендвица — сыровяленое мясо, традиционное блюдо белорусской и польской кухни. Обычно делают его из свинины или говядины «сухим» или «мокрым» способом.
Для приготовления полендвицы в домашних условиях необходим кусок свежего качественного мяса, соль, специи и хороший запас терпения —
подробнее»

кулинарный реактор фэндомы рецепт полендвица вяленое мясо белорусский рецепт вторые блюда

Полендвица Полендвица — сыровяленое мясо, традиционное блюдо белорусской и польской кухни. Обычно делают его из свинины или говядины «сухим» или «мокрым» способом. Для приготовления полендвицы в домашних условиях необходим кусок свежего качественного мяса, соль, специи и хороший запас терпения —
Мясо запеченное с грибами и сыром.  Видео рецепт,People & Blogs,Видео рецепты,еда,кулинария,вкусная кулинария,кулинария видео,как приготовить,мясо в духовке,запеченное мясо,мясо с сыром,мясо по-французски,Мясо запеченное с грибами в духовке – очень вкусное, которое будет уместно на праздничном столе
подробнее»

кулинарный реактор фэндомы мясо в духовке запеченное мясо мясо по-французски Приколы про еду рецепт

Мясо запеченное с грибами и сыром. Видео рецепт,People & Blogs,Видео рецепты,еда,кулинария,вкусная кулинария,кулинария видео,как приготовить,мясо в духовке,запеченное мясо,мясо с сыром,мясо по-французски,Мясо запеченное с грибами в духовке – очень вкусное, которое будет уместно на праздничном столе