песочница

Привет, Реактор! (и чуть чуть утиного мяса)

Привет, анон!

Давно сижу на реакторе (уже несколько лет, застал даже живого Мастера!), но зарегистрироваться и начать постить захотелось только сейчас. С удивлением обнаружил, что тема кулинарии крайне плохо развита здесь, что странно, ибо в моей картине мира единственный способ сохранить себя до магического возраста и не поддаться на женские чары - это уметь готовить. 
За свои годы холостяцкой жизни я насобирал небольшую библиотеку "удачных пацанских рецептов", которые уверенно доминируют в категории цена/качество/интересность процесса. 

Так что попробую свои силы в чистилище и покажу вам простейший и, как по мне, чудовищно недооценённый рецепт ужина. 
(если вам зайдет и выпустите на главную - поработаю над оформлением постов и предложу блюда посложнее)

В меню вечера - утиный стейк!

1. Почему именно утиный стейк? 

А почему бы и нет? У меня, как и наверняка у многих, порой возникает желание поужинать простейшим сочетанием "стейк + пиво". Причем, плотоядная душа желает сохранить акцент именно на мясе, а не размывать его соусами, гарнирами и сложными способами приготовления. 
При этом, в силу обстоятельств этого ебучего жестокого мира (я из Украины, приглашаю специалистов по геополитике в комментарии), достать приличный кусок выдержанной говядины нынче бывает сложно и довольно дорого. 

Что же нам дает утиная грудка:
1. Новый опыт (относительно) - регулярно прогуливаясь по ресторанам разной степени "крутости", крайне редко в меню вижу утиную грудку, равно как и крайне редко слышу о ней из разговоров знакомых. Такое чувство, что весь мир просто забыл про существование данного продукта или, что более вероятно, не воспринимает ее как "стейк". 

2. Экономию (относительно) - в нашей стране приличная утиная грудка местного производства стоит около 6-8 баксов за килограмм. Заграничная - около 10-12 (в основном, польша и франция). 
Вроде бы и не то, чтоб дешево, однако, местный говяжий стриплойн сомнительного состояния обойдется минимум вдвое дороже. Про премиальное выдержанное мясо уровня "прайм и выше" и вовсе говорить не буду.

3. Размер, вкус, консистенция - утиная грудка не надоедает. Она небольшая, в меру жирная (степень ты полностью контролируешь), обладает собственной консистенцией и вкусом. 

2. Какие нужны ингредиенты?

 Для того, чтоб пожарить утку на сковороде нужна...утка и сковорода =)

Самое сложное тут - выбрать правильную грудку, с чем возникают проблемы даже при наличии опыта. На самом деле, если "вдаваться в подробности", то на рынке обычно присутствуют несколько пород уток, отличающихся размером, цветом, текстурой и привкусом мяса. Однако, наша задача сводится к крайне простой - не купить резиновую и нежевабельную утку. К сожалению, идеального гайда я вам не предоставлю, сформулирую лишь свои ощущения, исходя из 100-120 пожаренных грудок за свою жизнь:
- обратите внимание на толщину. Чем толще грудка - тем больше шанс, что уток откармливали зерном, они меньше двигались и "вольно выпасались", а выращивали их специально из расчета "на филе". 

- обратите внимание на цвет мяса. Вообще, темно-красные грудки бывают у элитных "мускусных" уток и считаются деликатесными. Однако в наших реалиях обычно яркий и кровавый цвет мяса = резина. 

- даже через упаковку мясо можно аккуратно потрогать и понять, насколько оно податливое и мягкое. Это - самый точный способ, до которого ты должен дойти только ценой многих ошибок. 

- если есть возможность - возьмите "породистое заграничное стейковое". Да, вы переплатите, но культура приготовления утиной грудки в Европе сильно выше, а само мясо у меня ВСЕГДА получалось удачным, в то время как с отечественными филешками шанс провала - около 20%. 

3. Как подготовить утку к жарке? 

- Почистить мясо и надрезать кожу. Если на "мясной стороне" вы видите какие-то куски сала, сгустки крови, толстые пленки - все это стоит аккуратно подчистить. Но без фанатизма, разумеется. То, что "само не слезает и не отпадает" лучше не трогать. 
Кожа - наш ценнейший ресурс, который определяет весь вкус, так как в ней - утиный жир, пожалуй, самый ароматный и ценный жир в кулинарии. Задача всего приготовления - протопить, но не спалить шкуру, сохранив ее золотистой, но лишенной прослойки "сала". Чтоб сделать это равномерно - достаточно сделать 3-4 длинных надреза со стороны кожи. При этом важно не прорезать мясо, но дойти до него. Прорезы на коже помогут вытянуть жидкость из нее - это нам надо. А вот вытянуть жидкость из мяса = пересушить его и сделать подошвой. 

4. Как жарить утку?

Давайте определим сразу: утиное мясо можно есть в прожарке рейр. Можете погуглить, никаких паразитов или страшных болезней вы при этом не подхватите.
Я же предпочитаю видеть утку "слегка розоватой и очень сочной", медиум-медиум рейр, как на первом фото - так ты и не доведешь друзей до инсульта, и не будешь есть "подошву". 

Есть сложные и более "точные" техники, позволяющие держать идеальную температуру, вроде сувида. (У меня есть, если захотите - покажу и расскажу подробнее).
"Достичь" нам нужно 56.5-58 градусов в самой холодной точке грудки.
Если у вас есть сувид - просто ставьте 57 градусов на 2-3 часа. Если есть термометр с тонким щупом, который можно сунуть в середину - делайте это, получая полный контроль температуры и просто доводя грудку до тех же 57 внутри.

Разумеется, в рамках "пацанской кухни" предложу альтернативный вариант попроще. Проверен годами. Записывайте:
- берем тяжелую сковороду с толстым дном. Можно чугун, можно сталь. Можно, конечно, и "тефаль", но немного потеряете как в теплообмене, так и в "пригаринке". Не критично, но лучше берите что то потяжелее и "пожелезнее".
- ставим сковороду на "среднюю" конфорку и врубаем температуру 4/10. При броске капли воды на поверхность она должна шипеть и выкипать, но делать это постепенно, ни в коем случае не кататься по сковороде шариком - тогда сбавьте температуру. 
- если вы предварительно решили натереть утку масляно-пряной массой - снимите салфеткой или чистыми руками все, что на ней прилипло. Без фанатизма, но все кусочки специй, которые отпадут на сковородку, будут медленно гореть.
Если утка девственно чистая - смажьте сторону шкуры парой капель растительного масла. Ни в коем случае не "лейте" его на сковороду. Нас интересует вытапливание жира, а не доливание своего собственного. 
- кладем утку с так или иначе смазаной маслом стороной шкуры на сухую сковороду 4/10 и слушаем звук. 
Нас интересует звук "медленного тихого шкварчания". Визуально мы должны видеть слабо интенсивную жарку, когда небольшие пузырики масла тихо шипят, выползая из-под утки. Оно не должно гореть, не должно "громко жариться", а просто неспешно и тихо шкварча и выпуская из-под себя утиный жир. Если все выглядит именно так - засекаем 9 минут

Ближе к концу процесса вы должны обнаружить, что грудка выпустила довольно много жира на некогда сухую сковороду. По окончанию 9 минут переворачиваем и смотрим результат

Я расписал процесс очень затянуто и монструозно, но прелесть рецепта заключается в том, что на практике все проходит буквально за 20-25 минут: ты бросаешь утку на сковородку, пока она суммарно жарится 11-12 минут - режешь овощи, ставишь соус на плиту, моешь салат. После этого тратишь остальные 15 минут "отдыха" на гарнир. 
В итоге получается длительность одного небольшого видосика на ютубе, под который ты и занимаешься готовкой. 



Надеюсь, я хотя бы немного вдохновил вас на новые эксперименты. 
Еще умею в алкоголь и коктейли, если вдруг вам интересны такие "прикладные методички".

Счастливого вам ночного дожора,
Капитан 

блины на дрожжевом тесте и абрикосовый соус

Ежевичный ликер или Crème de Mure

Предыдущие посты:

Клубника - http://joyreactor.cc/post/3533575

Черная смородина - http://joyreactor.cc/post/3535215

Для тех, кто читал мой предыдущий рецепт про ликер из черной смородины, не думаю,что я расскажу что-то принципиально новое, но тем не менее.

Итак, сегодня у нас на очереди очередной ягодный ликер из одной из моих любимых ягод, из ежевики. Как и в предыдущий раз, сегодня у нас будет крем-ликер(который ни в коем случае не нужно путать со сливочным ликером), а, как я уже писал ранее, не может содержать менее 250 грамм сахара на литр. 

Традиционно,да и по закону, наш сегодняшний Crème de Mûre не такой сладкий, как смородиновый Crème de Cassis. Если хочется получить не такой сладкий ликер, то вполне можно снизить количество сахара.

Итак, для примерно 1,1 литра ликера (в процессе фильтрации он у меня сократился примерно до литра) нам понадобится:

-0,5 кг ежевики

-0,5 л спирта, разбавленного примерно до 50 градусов или чуть больше (если нет спирта, можно заменить водкой, урезав количество воды)

-240 мл воды

-400 г сахара

В результате у нас выйдет ликер крепостью примерно 22%, с концентрацией сахара примерно 33% от массы или 23% от объема.

Кстати, из всех фруктов, из которых я делал ликеры, ежевика оказалась самой сочной, так что после фильтрации нужно обязательно измерить сколько выйдет и, исходя из полученных результатов, смотреть сколько нужно добавлять воды и сахара.

Процесс приготовления:

1.Моем ежевику, укладываем в банку, желательно литровую.

2.Хорошенько давим ежевику, не помню, чтобы я так же заморачивался с косточками,как с черной смородиной, но блендер все равно лучше оставить в стороне, я использовал инструмент для приготовления пюре (не помню, как называется)

3.Заливаем получившееся фруктовое пюре спиртом или водкой и оставляем в таком виде на 2-4 недели, раз в несколько дней все это дело нужно взбалтывать.

Получается смесь такого красивого цвета с довольно приятным запахом.

4.По истечению указанного времени нашу смесь нужно профильтровать, изначально через марлю или что-то похожее. Можно выжимать по максимуму, все равно фильтрация не должна вызывать особых проблем.

Дальше все аналогично смородине.

5.Делаем сироп из сахара и воды и смешиваем его с спиртово-ежевичным настоем. В принципе, ликер уже готов к употреблению, но в нем еще довольно много мякоти,если хотим от нее избавиться, то пока отставляем ликер на пару-тройку дней.

6.Пришло время полноценной фильтрации. После того, как ликер постоял несколько дней и осадок спустился на дно, нужно профильтровать ликер через уже несколько слоев марли и опять оставить на пару дней, такую операцию повторять пока ликер не будет спокойной проходить через, скажем, 6 слоев марли.

После этого можно фильтровать ликер через ватный или кофейный фильтр, у меня с последним не очень хороший опыт, но не раз слышал, что они довольно эффективны,поэтому возможно дело во мне.

Если избавиться от мякоти не выходит, можно оставить ликер в покое на несколько недель, за это время осадок основательно спустится на дни, затем слить осветленную часть с помощью метода сообщающихся сосудов или чего-то в этом роде.

Вот и все, теперь ликер точно готов, он традиционно получился не такой сладкий как его предшественник из черной смородины, но ничуть не хуже. Он обладает довольно сильным запахом и вкусом ежевики и рубиново-красным цветом. Можно было бы сказать, что вкус недостаточно насыщенный, но ежевика сама по себе ягода довольно деликатная и, как по мне, получившийся ликер довольно неплохо его передает.

Не самая качественная фотография, но тут хорошо виден этот драматический красный оттенок.

Пришла пора коктейлей, где можно использовать наш ликер. В моем арсенале их не так много, но думаю, все довольно неплохи.

Первый наш коктейль по совместительству, наверное, является самым известным коктейлем с ежевичным ликером.

Конечно же, это коктейль Bramble, который переводится это просто как «Ежевика», такое незамысловатое, но хорошо передающее суть.

Рецепт:

Плимутскийджин – 45 мл

Сок лимона – 20 мл

Сахарныйсироп – 15 мл

Ежевичныйликер – 20 мл

Влить джин, сироп и сок лимона в бокал рокс, наполненный дробленным льдом,перемешать, спиралевидным движением добавить сверху ежевичный ликер. Украсить долькой лимона и двумя ягодами малины.

Пару слов про ингредиенты: плимутский джин это особая разновидность лондонского сухого джина, единственный джин, название которого защищено по происхождению,он может изготавливаться только в английском городе Плимут и его окрестностях.Говорят, его отличает чуть более деликатный вкус можжевельника в общем букете.У меня такой радости нет, так что я всегда делал Брамбл на обычно сухом джине,думаю, получается не сильно хуже.

Сахарный сироп это просто смесь сахара и воды в пропорции 1:1 по весу.

Относительно классических коктейлей, Брамбл довольно молод, он был придуман в середине 80-х годов 20-го века лондонским барменом Ричардом Брадселом, которого, к сожалению,уже больше двух лет нет с нами.

Коктейль с лимонным соком практически никогда не готовятся подобным образом, поэтому не удивительно, что многие предпочитают сначала взбить в шейкере джин, сок и сироп, влить их в бокал подачи и долить ликером.

Так что выбор метода приготовления зависит исключительно от пожеланий.

Коктейль получился довольно неплохим, сделанный по стандартной «сауэрной» схеме, в нем хорошо играет классическое сочетание джина с ягодами.

Если первый коктейль можно было назвать сравнительно молодым, то следующий наш коктейль уж точно очень молод. Pink Elephant, что, конечно же,переводится как «Розовый слон», был придуман в 2009 году барменом одного их лучших современных американских баров Death and Co.

В оригинале рецепт коктейля выглядит так:

2OUNCES TANQUERAY LONDON DRY GIN

1TEASPOON LUXARDO MARASCHINO LIQUEUR

1TEASPOON MASSENEZ CRÈME DE MÛRE BLACKBERRY LIQUEUR

¾OUNCE GRAPEFRUIT JUICE

½OUNCE LIME JUICE

1 TEASPOON SIMPLE SYRUP

Shake all the ingredients with ice, thenstrain into a coupe. Nogarnish.

Если перевести в более простой вид, то мы получим следующее:

Джин– 60 мл

Грейпфрутовый сок – 22 мл

Сок лайма – 15 мл

Мараскиновый ликер – 1 чайная ложка

Ежевичный ликер – 1 чайная ложка

Сахарный сироп – 1 чайная ложка

Взбить все ингредиенты в шейкере со льдом, процедить в бокал «купе»,без украшения.

Пару слов по ингредиентам:

Грейпфрутовый и лаймовый сок обязательно свежевыжатые. Это правило, кстати, работает для всех коктейлей.

Сахарный сироп – как и в прошлый рез, сахара и вода в пропорции 1:1.

Наверняка для многих неизвестный маракскиновый ликер, это ликер на бесцветный прозрачный ликер на основе мараскиновых вишен, придает флоральную и парфюмерную нотку.

К сожалению, сказать ничего конкретного по данному коктейлю у меня не выйдет, так как я для себя его еще никогда не делал. Но смею предположить, что он будет довольно вкусен, он играет вокруг одного из моих любимых сочетаний – джин-мараскиновый ликер-грейпфрут, ежевичный ликер здесь выступает в роли небольшого модификатора вкуса и в большей мере цвета.

Ликер из черной смородины или Crème de Cassis

Предыдущие посты:

Клубничный ликер - http://joyreactor.cc/post/3533575

Изначально второй пост я планировал посвятить своему самому неудачному ликеру, вишневому,но думаю, вряд ли кому-то будет интересен неудачный опыт и описание того, как делать не надо, так что сегодня у нас ликер из черной смородины, болееизвестный как Crème de Cassis. 

Это название я сюда прикрепил не просто для красного словца, слово crème обозначает ликер с повышенным содержанием сахара, по европейскому законодательству не меньше 250 грамм сахара на литр. Со смородиной все еще строже, называться Crème de Cassis ликер может только при концентрации сахара не меньше 400 грамм на литр. Но это относится только к ликерам из Европы, если ликер отечественный, его могут обозвать как угодно, не зависимо от того, что там внутри.

В коктейльном мире практически всегда используется Crème de Cassis, именно о нем и пойдет речь сегодня, если нет желания получить на выходе слишком сладкий продукт, можно урезать количество сахара раза в 1,5-2.

Да,сразу предупрежу, съемка велась под девизом «не нужон нам ваш свет нормальный»,так что извиняюсь, если ранил чьи-то эстетические чувства.

Итак, для примерно 1,1 литра ликера (в процессе фильтрации он у меня сократился как раз до литра) нам понадобится:

-0,5 кг черной смородины

-0,5 л спирта, разбавленного примерно до 50 градусов или чуть больше (если нет спирта, можно заменить водкой, урезав количество воды)

-200 мл воды

-450 г сахара

В зависимости от сочности смородины могут получиться разные результаты, у меня вышел ликер крепостью примерно 23% и содержанием сахара примерно 40% от массы или 28% от объема.

Процесс приготовления:

1. Моем смородину, укладываем в банку, желательно литровую.

2. Хорошенько давим смородину но так, чтобы не раздробить косточки, это может добавить ненужную горечь.

3. Заливаем получившееся фруктовое пюре спиртом или водкой и оставляем в таком виде на 2-4 недели, раз в несколько дней все это дело нужно взбалтывать.

4. По истечению указанного времени нашу смесь нужно профильтровать, изначально через марлю или что-то похожее. Тут, в отличии от клубники, можно дать волю всем своим эмоциям и выжать из давленной смородины побольше.

5. Делаем сироп из сахара и воды и смешиваем его с спиртово-смородиновым настоем.В принципе, ликер уже готов к употреблению, но в нем еще довольно много мякоти,если хотим от нее избавиться, то пока отставляем ликер на пару-тройку дней.

6. Пришло время полноценной фильтрации и тут все будет посложнее, чем с клубникой.После того, как ликер постоял несколько дней и осадок спустился на дно, нужно профильтровать ликер через уже несколько слоев марли и опять оставить на пару дней, такую операцию повторять пока ликер не будет спокойной проходить через,скажем, 6 слоев марли.

После этого можно фильтровать ликер через ватный фильтр или, как советовали в посте про клубнику, через кофейный фильтр, у меня с ним не очень хороший опыт, но не раз слышал, что они довольно эффективны, поэтому возможно дело во мне.

На самом деле, сложность фильтрации очень во многом зависит от самой смородины, когда я первый раз делал ликер, за пару недель он был уже почти идеально прозрачным (не путать с бесцветным). Да, кстати, оценить сколько осадка можно поднеся банку к лампе, плюс так можно оценить красивый темно-красный цвет ликера.

Если избавиться от мякоти не выходит, можно оставить ликер в покое на несколько недель, за это время осадок основательно спустится на дни, затем слить осветленную часть с помощью метода сообщающихся сосудов или чего-то в этом роде.

Если в случае с клубникой, ликер можно было назвать недостаточно насыщенным, то со смородиной все отлично, вкус сильный, насыщенный, запах сладкого смородинового вина, в общем меня он практически полностью устраивает.

Но если быть до конца перфекционистом, то воду в рецепте можно было бы заменить свежим смородиновым соком или даже смородиновым вином (но нужно смотреть на крепость, чтобы не переборщить).

К сожалению, я немного не рассчитал свои потребность в данном ликере и последняя партия пока даже не была разлита по бутылкам. 

Впервые приготовил кофейный кексик в кружке в микроволновке. Максимка, 21 годик.

кулинарный реактор

Непривычная и вкусная еда для обывателя