рецепт

2023.09.12 Картофельная запеканка с грибами и луком

Шалом, уважаемые. Давно не виделись. Я очень скучал по этому своему маленькому хобби и уже сомневался, не забыл ли, как это всё вообще делается, и где нужна кнопка на фотоаппарате. У меня здесь произошли некоторые изменения и заранее сложно планировать время, но я постараюсь всё же время от времени здесь появятся с постами. Надеюсь, вы все ещё пользуетесь моими старыми рецептами и готовите с удовольствием. Итак, я не являюсь фанатом затяжных вступлений, поэтому вот вам сразу простая, но, как мне кажется, находчивая запеканка из картофеля, которая должна кайфово подходить к каждому столу и которую не стыдно будет показать бабушке. Подсмотрел эту идею в книге польской кухни, слегка допилил концепцию под себя, и вот что имеем, то и имеем.

Требуется вот что:

- картофель - 1кг

- 2 небольших луковицы

- 1 ст. л. муки

- 1 ст. л. картофельного или какого-нибудь другого крахмала

- соль, чёрный перец

- сметана - количество по вкусу

- грибы (в моём случае шампиньоны) - 500-600 г

– лук - я взял 3 вида: красный, сладкий (белый, салатный) и обычный репчатый; так, на мой взгляд, интереснее; но можно взять один вид; всего 3-4 шт.

- тимьян - 2-3 веточки (если нет свежего, берём сушёный, но свежий как раз даёт нужный аромат)

- сливочное масло - 20-30 г плюс пара ложек подсолнечного масла

Что с этим всем счастьем делать:

- Грибы вымыть, промокнýть влагу, нарезать крупным кубиком. Нужно выдержать баланс между «огромным куском гриба» и «слишком мелким, который после приготовления превратится в пыль». Надеюсь, по фото будет ясно.

- Лук, который в начинку, нарезать плястерками (т.е. лук пополам, а затем вдоль).

- Добавить ложку масла, жарить грибы на огне чуть выше среднего. Как испарится влага от грибов, огонь снизить, добавить сливочное масло (и ещё немного( и жарить дальше, помешивая, до красивого, золотистого цвета. В конце добавить соль, перец и свежий тимьян. Отставляем сковороду.

- В то же время, на отдельной сковороде жарим лук на 2-3 ложках масла. Огонь держим чуть ниже среднего. Помешиваем. Наша цель - средняя карамелизация лука, но без фанатизма. Немного посолить. Если любите, в конце можно добавить совсем чуть-чуть сахара. Лук в финале должен быть мягким, сладковатым и вкусным.

- Включить духовку на 200 °C.

- Картофель очистить и начать тереть на мелкой тёрке. Но не на той, что для драников, а просто на обычной, мелкой. После первого-второго клубня натираем одну луковицу и добавляем 1 ст. л. сметаны - это остановит процесс окисления, и картофель не будет темнеть. Вторую луковицу можно натереть в середине процесса. Дотереть оставшийся картофель.

- Форму для запекания смазать подсолнечным или сливочным маслом, выложить пергамент. Если не уверены в своём пергаменте, его тоже можно смазать сливочным маслом.

- Выложить в форму половину картофельной массы.

- Осторожно выложить грибы, стараясь не залезать на бока.

- Накрыть всё второй половиной картофельной массы. Всё разровнять с помощью лопатки или ложки.

- Запекать при 200 °С где-то 50 минут. Время может варьироваться в зависимости от духовки. Я предлагаю в конце заглядывать и корректировать время. Мне понадобились дополнительные 15-20 минут, потому что я хотел немного уверенную корочку и цвет. Поэтому учитывайте это.

- Всё. Теперь осталось достать из духовки и дать хорошо остыть. Такую запеканку классно есть, когда она тёплая.

- Очень вкусно со сметаной и томатным соком.

Технические вопросы и замены:

- Грибы: конечно, будет интереснее, если вы используете свежие лесные грибы)

- Лук: вместо обычного, репчатого, можно взять порей, будет тоже интересно.

- Начинку можно усложнить, добавил грудинку или бекон. Но в данном случае используйте меньше растительного масла, чтобы не было слишком жирно.

- Для экстра-хрустящей корочки на последнем этапе запеканку можно смазывать кусочком сливочного масла.

Выводы: Обычно, я делаю такие запеканки именно из отварного картофеля или готового картофельного пюре, и у них свой собственный вкус и текстура. Поэтому мне было интересно сделать именно из свежей картофеля. По вкусу это всё счастье похоже на один здоровенный драник, сочный и вкусный, у которого интересная, ощутимая текстура и характерный привкус. В тёплом виде очень вкусно, особенно со сметаной и томатным соком. В холодном виде оно немного теряет своё очарование, но к завтраку я нарезал крупно и немного поджарил - вот так совсем другое дело. Как всегда предлагаю приобщиться к прекрасному, приготовить, составить своё собственное мнение и не забывать о таких старых и простых блюдах. Света и тишины.

Как всегда, ваш старый добрый Бра.

2023.09.12 Картофельная запеканка с грибами и луком

Привет, Реактор! (и чуть чуть утиного мяса)

Привет, анон!

Давно сижу на реакторе (уже несколько лет, застал даже живого Мастера!), но зарегистрироваться и начать постить захотелось только сейчас. С удивлением обнаружил, что тема кулинарии крайне плохо развита здесь, что странно, ибо в моей картине мира единственный способ сохранить себя до магического возраста и не поддаться на женские чары - это уметь готовить. 
За свои годы холостяцкой жизни я насобирал небольшую библиотеку "удачных пацанских рецептов", которые уверенно доминируют в категории цена/качество/интересность процесса. 

Так что попробую свои силы в чистилище и покажу вам простейший и, как по мне, чудовищно недооценённый рецепт ужина. 
(если вам зайдет и выпустите на главную - поработаю над оформлением постов и предложу блюда посложнее)

В меню вечера - утиный стейк!

1. Почему именно утиный стейк? 

А почему бы и нет? У меня, как и наверняка у многих, порой возникает желание поужинать простейшим сочетанием "стейк + пиво". Причем, плотоядная душа желает сохранить акцент именно на мясе, а не размывать его соусами, гарнирами и сложными способами приготовления. 
При этом, в силу обстоятельств этого ебучего жестокого мира (я из Украины, приглашаю специалистов по геополитике в комментарии), достать приличный кусок выдержанной говядины нынче бывает сложно и довольно дорого. 

Что же нам дает утиная грудка:
1. Новый опыт (относительно) - регулярно прогуливаясь по ресторанам разной степени "крутости", крайне редко в меню вижу утиную грудку, равно как и крайне редко слышу о ней из разговоров знакомых. Такое чувство, что весь мир просто забыл про существование данного продукта или, что более вероятно, не воспринимает ее как "стейк". 

2. Экономию (относительно) - в нашей стране приличная утиная грудка местного производства стоит около 6-8 баксов за килограмм. Заграничная - около 10-12 (в основном, польша и франция). 
Вроде бы и не то, чтоб дешево, однако, местный говяжий стриплойн сомнительного состояния обойдется минимум вдвое дороже. Про премиальное выдержанное мясо уровня "прайм и выше" и вовсе говорить не буду.

3. Размер, вкус, консистенция - утиная грудка не надоедает. Она небольшая, в меру жирная (степень ты полностью контролируешь), обладает собственной консистенцией и вкусом. 

2. Какие нужны ингредиенты?

 Для того, чтоб пожарить утку на сковороде нужна...утка и сковорода =)

Самое сложное тут - выбрать правильную грудку, с чем возникают проблемы даже при наличии опыта. На самом деле, если "вдаваться в подробности", то на рынке обычно присутствуют несколько пород уток, отличающихся размером, цветом, текстурой и привкусом мяса. Однако, наша задача сводится к крайне простой - не купить резиновую и нежевабельную утку. К сожалению, идеального гайда я вам не предоставлю, сформулирую лишь свои ощущения, исходя из 100-120 пожаренных грудок за свою жизнь:
- обратите внимание на толщину. Чем толще грудка - тем больше шанс, что уток откармливали зерном, они меньше двигались и "вольно выпасались", а выращивали их специально из расчета "на филе". 

- обратите внимание на цвет мяса. Вообще, темно-красные грудки бывают у элитных "мускусных" уток и считаются деликатесными. Однако в наших реалиях обычно яркий и кровавый цвет мяса = резина. 

- даже через упаковку мясо можно аккуратно потрогать и понять, насколько оно податливое и мягкое. Это - самый точный способ, до которого ты должен дойти только ценой многих ошибок. 

- если есть возможность - возьмите "породистое заграничное стейковое". Да, вы переплатите, но культура приготовления утиной грудки в Европе сильно выше, а само мясо у меня ВСЕГДА получалось удачным, в то время как с отечественными филешками шанс провала - около 20%. 

3. Как подготовить утку к жарке? 

- Почистить мясо и надрезать кожу. Если на "мясной стороне" вы видите какие-то куски сала, сгустки крови, толстые пленки - все это стоит аккуратно подчистить. Но без фанатизма, разумеется. То, что "само не слезает и не отпадает" лучше не трогать. 
Кожа - наш ценнейший ресурс, который определяет весь вкус, так как в ней - утиный жир, пожалуй, самый ароматный и ценный жир в кулинарии. Задача всего приготовления - протопить, но не спалить шкуру, сохранив ее золотистой, но лишенной прослойки "сала". Чтоб сделать это равномерно - достаточно сделать 3-4 длинных надреза со стороны кожи. При этом важно не прорезать мясо, но дойти до него. Прорезы на коже помогут вытянуть жидкость из нее - это нам надо. А вот вытянуть жидкость из мяса = пересушить его и сделать подошвой. 

4. Как жарить утку?

Давайте определим сразу: утиное мясо можно есть в прожарке рейр. Можете погуглить, никаких паразитов или страшных болезней вы при этом не подхватите.
Я же предпочитаю видеть утку "слегка розоватой и очень сочной", медиум-медиум рейр, как на первом фото - так ты и не доведешь друзей до инсульта, и не будешь есть "подошву". 

Есть сложные и более "точные" техники, позволяющие держать идеальную температуру, вроде сувида. (У меня есть, если захотите - покажу и расскажу подробнее).
"Достичь" нам нужно 56.5-58 градусов в самой холодной точке грудки.
Если у вас есть сувид - просто ставьте 57 градусов на 2-3 часа. Если есть термометр с тонким щупом, который можно сунуть в середину - делайте это, получая полный контроль температуры и просто доводя грудку до тех же 57 внутри.

Разумеется, в рамках "пацанской кухни" предложу альтернативный вариант попроще. Проверен годами. Записывайте:
- берем тяжелую сковороду с толстым дном. Можно чугун, можно сталь. Можно, конечно, и "тефаль", но немного потеряете как в теплообмене, так и в "пригаринке". Не критично, но лучше берите что то потяжелее и "пожелезнее".
- ставим сковороду на "среднюю" конфорку и врубаем температуру 4/10. При броске капли воды на поверхность она должна шипеть и выкипать, но делать это постепенно, ни в коем случае не кататься по сковороде шариком - тогда сбавьте температуру. 
- если вы предварительно решили натереть утку масляно-пряной массой - снимите салфеткой или чистыми руками все, что на ней прилипло. Без фанатизма, но все кусочки специй, которые отпадут на сковородку, будут медленно гореть.
Если утка девственно чистая - смажьте сторону шкуры парой капель растительного масла. Ни в коем случае не "лейте" его на сковороду. Нас интересует вытапливание жира, а не доливание своего собственного. 
- кладем утку с так или иначе смазаной маслом стороной шкуры на сухую сковороду 4/10 и слушаем звук. 
Нас интересует звук "медленного тихого шкварчания". Визуально мы должны видеть слабо интенсивную жарку, когда небольшие пузырики масла тихо шипят, выползая из-под утки. Оно не должно гореть, не должно "громко жариться", а просто неспешно и тихо шкварча и выпуская из-под себя утиный жир. Если все выглядит именно так - засекаем 9 минут

Ближе к концу процесса вы должны обнаружить, что грудка выпустила довольно много жира на некогда сухую сковороду. По окончанию 9 минут переворачиваем и смотрим результат

Я расписал процесс очень затянуто и монструозно, но прелесть рецепта заключается в том, что на практике все проходит буквально за 20-25 минут: ты бросаешь утку на сковородку, пока она суммарно жарится 11-12 минут - режешь овощи, ставишь соус на плиту, моешь салат. После этого тратишь остальные 15 минут "отдыха" на гарнир. 
В итоге получается длительность одного небольшого видосика на ютубе, под который ты и занимаешься готовкой. 



Надеюсь, я хотя бы немного вдохновил вас на новые эксперименты. 
Еще умею в алкоголь и коктейли, если вдруг вам интересны такие "прикладные методички".

Счастливого вам ночного дожора,
Капитан 

Простая, но душевная: молодая картошка с зелёным горошком и сметаной

Короче, если каким-то образом вы ещё этого не пробовали, рекомендую забежать на базар за овощами. Всем остальным рекомендую просто напомнить себе об этом блюде.

Понадобится вот что:

- молодая картошка - 600 г

- горошек - по вкусу

* На такое количество картошки я беру приблизительно две жмени чищенного горошка. Вы же смотрите сами. Но по моему вкусу, чем больше, тем лучше.

- сметана - 150 г

- петрушка, укроп и мята.

- оливковое масло либо обычное подсолнечное - 2-4 ст.л. (мне тут нравится именно оливковое, а также можно брать сливочное)

- 2-3 зубчика чеснока

- соль и чёрный перец

Что делать:

- Картошку очистить (если молодая, которая чистится хорошо, можно просто поскрести губкой или ножом). Сполоснуть и закинуть в кипящую, подсоленную воду, после чего варить почти до готовности. По времени не скажу, ибо всё очень пляшет от самой картошки и её размера. Просто после 9-10 минут попробуйте: картошка должна быть упругой, но не хрустеть на прокус. Готовую картошку достать и откинуть отдельно.

- Горошек очистить, закинуть в кипящую, подсоленную воду и варить на небольшом огне пару минут. Достать и промыть под холодной водой.

- В кастрюле разогреть оливковое (или какое там у вас)  масло, добавить порубленный мелко чеснок и прогреть на среднем огне буквально полминуты. Добавить горошек и прогреть 2-3 минуты. Слегка посолить.

- Добавить картошку и нарезанную мелко зелень. Прогреть еще пару минут.

- Добавить сметану и готовить пару минут так, чтобы всё прогрелось, но не доводить до кипения. Попробовать и скорректировать всё на соль и чёрный перец.

- По желанию уже в тарелке можно добавить еще немного свежей мяты или укропа та капнуть ещё немного масла, если вам вдруг было мало.

Технические вопросы и замены:

- Картошка: может быть как целой, так и нарезанной дольками. Но конкретно мне нравится целиком, немного меньше по размеру той, что у меня сегодня на фото.

- Горошек: если успеете, именно сейчас его можно замораживать. Так что зимой сможете с ним отлично готовить.

- Сметана: тут в принципе опциональна, без неё тоже выходит вкусно. Но мы дома привыкли именно с ней. Как вариант, можно брать сливки.

- Сегодня я показал вам классику, но для себя иногда делаю версию с ветчиной кубиками или с домашними копчёными рёбрами или подчеревком. Можно брать в\к бекон или грудинку. Будет нажористо и антизожно, но вкусно.

Выводы: несложное, непритязательное и доступное блюдо, но есть в нём что-то домашнее, тёплое и родное, что-ли. В комплект сюда неплохо бы пошёл салат из редиски или просто нарезанные помидоры, но совсем хорошо, если на столе будет тюлечка. Впрочем, и хорошая малосольная селёдка или скумбрия тоже будут кстати.

Как обычно, предлагаю приобщиться к прекрасному, приготовить и составить своё собственное мнение. Ну и не забывать о старых рецептах.

На сегодня у меня все. Света и тишины. Ваш Бра!

19.05.2023 Весна в Одессе! Маринованная скумбрия в банке и молодая картошка

Понадобиться вот что:

- скумбрия - 2 шт.

- вода - 500 мл

- сахар - 2ст.л. (я брал немного с горкой)

- соль - 2,5 ст.л.

- чеснок - 1 зуб

- лавровый лист - 3 шт.

- уксус 9% - 2ст.л.

- гвоздика - 2-3 гвоздя

- чёрный перец горошком - где-то штук 10

- душистый перец - 5 шт.

- горчица в зёрнах - примерно 0,5 чл.

* Состав пряностей может плясать в зависимости от ваших предпочтений - расскажу ниже.

Маринованные овощи:

- лук - 3 шт.

- морковь - 3 шт.

- сахар - 1 ч.л.

- соль -2 ч.л.

- уксус 9% - 1 ч.л.

* Опционально: я в овощи добавил свою смесь для курицы из паприки, кориандра, чёрного перца и сухого чеснока. Можете сделать, как я, или добавить что-то по своему вкусу. Но лично мне понравилось то, что я сюда бахнул.

- дополнительно понадобится зелень укропа и петрушки и 5-6 зубчиков чеснока

Что со всем этим делать:

- Сначала маринад: в кастрюлю влить воду и добавить все пряности, соль и сахар (кроме уксуса). Довести до кипения. Снять с огня, накрыть крышкой и дать полностью остыть. Теперь влить уксус.

- Подготовить рыбу. Если была заморожена, дать спокойно разморозиться в холодильнике, но достать тогда, когда рыба ещё прохладная. Выпотрошить, отрезать то, что надо, и очистить внутри от черной плёнки. Нарезать поперёк, средними кусками так, как подсказывают вам сердце и здравый смысл.

- Уложить скумбрию в маринад и совсем легко прижать, чтобы все покрылось. Оставляем в холодильнике на 24 часа.

- Через 24 часа маринуем овощи: морковь натереть на крупной тёрке, лук нарезать тонкими перьями или полукольцами. Добавить соль, сахар, уксус, смесь пряностей и всё хорошо перемешать. Накрыть чем-то подходящим и оставить в покое на полчаса.

- Далее берём хорошую банку литра на 1,5-2 или пару банок поменьше и укладываем слой овощей.

- Далее уложить рыбу. Сверху присыпать рубленой зеленью и чесноком, нарезанный тонкими ломтиками. Дополнительно можно добавить немного чёрного молотого перца. Налить немного масла. Всё легко прижимаем. Совсем легко, чтобы масло могло просочиться.

- Повторяем, пока не закончится продукт. Стараемся выкладывать рыбу спинками к стенкам банки, чтобы всё выглядело более-менее аккуратно. Когда банка будет полная, залить всё маслом.

- Оставляем в покое на ночь (или чуть дольше).

Технические вопросы и замены:

- Рыба: думаю, такой способ отлично подойдёт для селёдки. Дальше надо думать.

- Состав пряностей для маринада может меняться от вашего вкуса: ягоды можжевельника, мускатный орех и т. д.

- Следующий раз попробую поэкспериментировать и добавить к овощам кольца или полоски красного сладкого перца и, возможно, немного яблока

- Количество масла: в рецепте было указано «залить маслом». У меня в банке было достаточно плотно, поэтому много масла не понадобилось, хотя оно и было почти доверху. Следующий раз попробую добавить меньше.

- Время маринования: есть всё это счастье можно после 3-5 часов, или оставить на ночь. Я попробовал утром, и всё промариновалось хорошо. Но в тот день у меня совсем не нашлось времени на съёмку, поэтому я добрался до моей банки только на следующий день. В итоге, всё мариновалось двое суток. Я попробовал и результатом остался более чем доволен. Возможно, я не фанат малосольной рыбы и люблю «покрепче», поэтому рекомендую после ночи маринования попробовать и выяснить для себя: вам достаточно или надо ещё.

- В следующий раз попробую снять с рыбы кожу и нарезать её порционно на филе ради удобства.

Выводы: так, что мы тут имеем? Скумбрия хорошо промариновалась, структура плотная, классно держит форму и не разлезается. Ощущается кислинка и пряности. Хорошо аккомпанируют овощи: там есть та же кислинка, вкус пряностей и сочетание сладкого и солёного. В следующий раз скорректирую количество масла и попробую добавить его меньше. Ко всему этому счастью я сварил молодой картошки и немного прогрел её в кастрюльке со сливочным маслицем и укропчиком. Добавить сюда ещё редиски и молодого зелёного лука, и будет совсем неплохо. Короче, народ, рекомендую приобщиться к прекрасному, приготовить и составить собственное мнение.

А на сегодня у меня всё. Берегите себя и близких. Света и тишины. Ваш Бра!

21.04.2023 Грибной суп с паприкой

Здравствуй, честной народ. Сегодня хочу поделиться экспериментом на тему грибного супа, но не в совсем привычном для меня исполнении. Забегая вперёд, скажу, что результатом я остался более чем доволен и могу рекомендовать его общественности. Рецепт простой, сложных компонентов не затребует, плюс времени много не займёт. К тому же, рецепт модифицируется и долго не надоест.

Понадобится вот что:

- 600 г шампиньонов + несколько штук для подачи.

- 2 средних луковицы

- 50 г сливочного масла

- 1,5 л куриного бульона (овощного бульона или воды, в зависимости от желания и задач)

- 1,5 ст.л. сладкой паприки

- 1ч.л копчёной паприки дополнительно (опционально)

- 200 мл средних по жирности сливок

- 2 ст.л. крахмала или муки

- 2 ч.л. лимонного сока

- петрушка и зелёный лук

- чёрный или красный перец на выбор

- щепотка тимьяна

- также дополнительно по желанию можно добавить сухариков (я как раз сегодня сушил)

Что со всем этим делать:

- Если планируете варить суп на курином бульоне, сначала его надо сварить. Обычно для таких целей, где бульона надо немного, я использую тот, что храню в морозилке. Но сегодня у меня его не было, и поэтому я сварил быстрый бульон из пары бёдер, каркаса и крыльев. Добавил стебли петрушки, чёрный перец горошком и поджаренные на сухой сковороде морковку и луковицу уже в самом конце. Вы же можете варить бульон, как вам удобно - тут это не принципиальный момент. Этот суп легко можно собрать и на овощному бульоне, и на воде.

- В сковороде растопить сливочное масло и добавить нарезанный мелким кубиком лук. Готовить 4-5 минут на среднем огне, пока он не размякнет и не станет полупрозрачным.

- Добавить нарезанные ломтиками грибы и готовить ещё минут 6-7, помешивая. Пока они не осядут.

- Влить бульон, добавить тимьян и паприку (кроме копчёной). Довести до кипения и готовить всё это счастье 15 минут на минимальном огне под крышкой.

- Отдельно смешать сливки и крахмал (или муку). Влить к супу и перемешать. Снова всё довести до кипения и готовить ещё 10-15 минут на самом минимальном огне.

- Пока всё готовится, поджарить грибы до красивого золотистого цвета

- Добавить нарезанную мелко петрушку, лимонный сок. Выровнять всё на соль и перец. Добавить копчёную паприку, если используете.

- Уже в тарелке к супу можно прибавить сухарики, грибы, чёрный перец, петрушку и зелёный лук, и ещё немного паприки, если вам было мало.

Технические вопросы и замены:

- Бульон: может быть и куриным, так и, например, из индейки. За овощной и воду я уже говорил выше.

- Мясо: из бульона я в этот раз не добавлял. Но если у вас есть желание, добавляйте: выйдет ещё сытнее.

- Также в похожем грибном супе я пробовал белые мюнхенские колбаски, было вкусно

- Также к такому супу на финальной стадии можно добавить сметану.

- Если есть желание, вместо мяса из бульона сюда можно бахнуть ветчины, нарезанной соломкой или кубиками.

Выводы: что я тут могу сказать? Суп выходит кремовый, но с текстурой. В отличии от классического крем-супа тут есть что пожевать. Мне тут, кстати, очень понравилась паприка: она добавляет вкуса, аромата и цвета. А копчёная паприка ещё и свой фирменный аромат и привкус. Короче, получилось вкусно. Я получил удовольствие, как от процесса, так и от результата. Можно ещё поиграться с рецептом, но и сейчас всё неплохо. Как всегда, предлагаю приобщиться к прекрасному, приготовить и составить своё мнение.

А на сегодня у меня всё. Любите супы и готовьте их с удовольствием. Света и тишины. Ваш Бра!

07.04.2023 Любимая рыба в томатном соусе 2.0

Здравствуй, честной народ. Уже много лет я готовлю классическую и весьма популярную в Одессе рыбу в томатном соусе. Вариантов её приготовления у нас вагон и маленькая тележка. Каждая хозяйка модифицирует и привносит что-то от себя. Готовят её по-разному: от совсем простых вариантов, где жареная рыба заливается разведённой томатной пастой, до сложносочинённых рецептов с кучей овощей.

Сегодня я покажу свою версию последнего года. Она несложная, доступная по продуктам и её не стыдно поставить перед родителями)

Понадобится вот что:

- хек - 800г-1кг

- помидоры в собственном соку - 850г

- 3 нормального размера луковицы

- 200 г замороженного или свежего зелёного горошка

- 200 г замороженных или свежих, но готовых мидий

- базилик, орегано, тимьян - по 0,5 ч.л. (можно взять готовую смесь из серии итальянских или провансальских трав)

- чёрный перец - пару щепоток

- сахар - зависит от ваших томатов: от 1-2 ч.л. до 5-6 или больше (соус в данном случае должен быть чуть сладковатым)

- растительное масло

- мука для панировки

Что со всем этим делать:

- Если горошек и мидии в морозилке, самое время их достать.

- Вначале соус: в сковороде разогреть 2-3 ст.л. масла. Добавить нарезанный тонко и вдоль лук. Жарить на огне ниже среднего до уверенно румяного, красивого цвета. Лук должен начать карамелизоваться.

- Добавить помидоры с соком. Если помидоры в кожуре и мягкие, то их удобно просто натереть на крупной тёрке сразу в сковороду. Влить сок. Довести до кипения. По желанию помидорную пенку можно снять.

- Добавить травы, перец, соль и сахар. Перемешать. Прикрыть не до конца крышкой и готовить на маленьком огне от получаса до минут 40-50. Время пляшет от густоты помидоров, размера сковороды, огня и прочих метафизических составляющих. В конце снять пробу, хорошо подумать и скорректировать по вкусу на сахар и соль. Эта версия соуса в моем понимании должна быть более сладкой и все же балансировать между сладким, солёным и кислым. Поэтому регулируйте. Если ваши томаты «ну такооое», можно добавить немного кислинки в виде бальзамического уксуса или лимона. Если было мало трав, можно добавить ещё немного и готовить ещё немного. Готовый соус накрыть крышкой.

- Рыбу выпотрошить и разделать на филе. Нарезать средними по размеру кусками на один укус.

- В муку добавить соль и чёрный перец. В сковороде разогреть 3-4 ст.л. растительного масла и выложить обвалянную в муку рыбу. Рыба готовится быстро, поэтому выкладывать можно относительно плотно. Готовить на среднем огне 2-3 минуты с одной стороны и пару минут с другой. Ориентируйтесь на золотистый цвета и корочку. Дожарить оставшееся.

- Духовку разогреть до 170С. В форму для запекания выложить немного соуса, чтобы прикрыло дно тонким слоем. Выложить поверх рыбу.

- Сверху добавить мидии и зелёный горошек. Приправить слегка солью и перцем.

- Выложить сверху еще соус и повторить с рыбой, мидиями и горошком.

- Накрыть все оставшимся соусом. Для удобства перед укладыванием весь соус можно в голове поделить на три части.

- Отправить всё в духовку на полчаса. Ориентируйтесь на момент, когда соус немного «схватится» и начнет карамелизоваться. В конце приготовления следите за процессом, чтобы слишком не перепечь. Готовому блюду дать немного остыть.

- Готовый соус должен быть в меру влажным, но не слишком жидким. Это связано с тем, что рыба при запекании должна им пропитаться. Если соус будет слишком густым и плотным, то и рыба не дойдёт до нужной кондиции и получится суховатой, и наоборот: слишком жидкий соус хоть и будет вкусным, но пострадает внешний вид, и будет суп.

Технические вопросы и замены:

- Рыба: я обычно готовлю именно с хеком, но подойдёт любая белая рыба

- Мидии: тут не являются обязательным пунктом, но с ними получается, на мой взгляд, классно, они вкусные и добавляют баллы в общий зачёт. Вместо мидий хорошо брать креветки.

- Если есть, в соус можно добавлять вяленый или сушёные помидоры - они делают соус более насыщенным.

- Также в соусе хорошо смотрится сладкий перец, но опять же, финальный вкус нужно ровнять по вкусу на кислоту и сахар.

Выводы: так, что тут по ощущениям - рыба вкусная, сочная. Соус кисло-сладкий, ощущается лук и весь этот тимьяно-базилико-розмарин. Мидии мягкие и добавляют свой, фирменный вкус. На бэквокале хорошо работает зелёный горошек.

Возможно, у меня с этим блюдом связаны какие-то старые воспоминания, и поэтому я к нему испытываю особо тёплые чувства, не знаю, поэтому просто порекомендую эту штуку к приготовлению. Ко всему этому счастью можно смастерить картофельное пюре или рис, а в сезон просто сделать «побыстрячку» какой-нибудь простой овощной салат.

Всё. Готовьте с удовольствием для близких и будьте здоровы. Света и тишины. Ваш Бра!

19.02.2021 Рыбные котлеты в томатном соусе

Здравствуй, честной народ. На этой неделе мне хочется продолжить рыбную неделю домашним и уютным блюдом, которое легко скрасит долгие зимние вечера, и внесёт, надеюсь, некое разнообразие в привычный рацион. Идея этой штуки не нова: уверен, в той или иной реинкарнации мы все с ней сталкивались. Но вот именно в таком сочетании я ещё не пробовал. Рецепт я встретил в книге Йотама Оттоленги «Иерусалим». Блюдо не хайповое, но вкусное. Могу решительно рекомендовать.

Понадобятся вот эти парни:

Для котлет:

- 600 г рыбного филе на выбор: хек, минтай, палтус, судак, толстолобик и всё в таком духе.. Выбирайте из того, что есть в вашей географии. Мы дома очень любим наш Белгород-Днестровский карп и регулярно его покупаем. Так что из фарша карпа я и готовил.

- 3 куска белого хлеба – примерно 60г

- 1 средняя луковица

- 3-4 зуба чеснока

- 2 яйца

- немного нарубленной петрушки

- столько же нарубленной кинзы (если не любите, удвойте петрушку)

- 1 ст.л. смолотой зиры

- 4 ст.л. растительного масла

- 1,5 ч.л. соли

Томатный соус:

- 500 г банка помидоров в собственном соку

- по чайной ложке с горкой растёртой зиры, паприки и кориандра

- 1 луковица

- небольшой кусок чили (или большой; или совсем без чили; тут данный пункт по желанию)

- 1 зуб чеснока

- 2 ст.л. растительного масла

- 2 чл. сахара

- соль и чёрный перец по вкусу.

- По желанию для усиления вкуса и ароматики можно добавить 125 мл белого сухого вина (я немного от вина в соусе устал и делал без него)

Поехали:

- Сначала томатный соус: разогреть в сковороде масло, всыпать нарезанный мелким кубиком лук и все пряности. Готовить, помешивая, на среднем огне, пока лук не размягчится и не начнёт менять цвет. Если добавляете вино, самое время его влить. Для настроения можно влить и в себя. Лишним не будет.

- Добавить очищенные и раздавленные вилкой помидоры, чили (если используете), нарезанный мелко чеснок, соль и чёрный перец. Довести до кипения и убрать огонь до минимум так, чтобы просто медитативно кипело. Периодически приходить, помешивать и следить за ситуацией. Томатный соус, загущаясь, имеет припаскудную привычку стрелять собой по всей кухне. Готовить примерно минут 20-30 или до тех пор, пока он немного не загустеет. Слишком густым соус делать не надо. В конце добавить сахар и выровнять на соль-перец-сахар.

- Пока соус на плите, можно сделать котлеты.

- Хлеб измельчить в блендере, мелко раскрошить или натереть на тёрке. Если у вас рыбное филе, его также можно измельчить подходящим вам способом. Часто крутят на мясорубке или перебивают блендером. Добавить всё остальное для котлет, кроме растительного масла.

- Хорошо всё смешать руками или силиконовой лопаткой. Мокрыми руками сформировать котлеты. Можно делать сразу в форме котлет, а можно делать шарики, которые потом расплющить. Если чувствуете, что котлеты получаются слишком «жидкие» и разваливаются в руках, можно добавить немного хлеба или поставить фарш в холодильник на полчаса. У меня здесь все получилось, как надо: котлеты держали форму и не расползлись.

- Должно получиться примерно 8 котлет.

- Разогреть половину масла в сковороде и выложить половину котлет. Жарить на среднем огне 3-4 минуты с каждой стороны, пока они красиво не подрумянятся. Повторить с оставшимися.

- Выбрать по возможности широкую и глубокую сковороду, в неё влить почти весь томатный соус и уже в него, аккуратно прижимая, «ввинтить» котлеты. Оставшийся соус влить сверху и по краям.

- Влить воду так, чтоб котлеты были покрыты. Если соуса для этого хватило, пункт с водой можно пропустить.

- Всё! Теперь накрыть сковороду крышкой, довести до кипения и готовить все это счастье на минимальном огне 15-20 минут. Снять крышку и оставить настаиваться минут 10. На стол ставить с любимым гарниром: картофельное пюре, рис, кус-кус, булгур и всё в таком духе. Насчёт гречки не уверен, но, может, найдутся любители.

Технические вопросы и замены:

- Насчёт рыбы я писал выше: пробуйте с имеющейся у вас в магазине рыбой, по возможности делая предпочтение в сторону свежей, чем замороженной. Можно готовить и из магазинного фарша, но тут результат может быть непредсказуемым.

- Есть противники добавления яиц в такие рыбные котлеты. Если вы из таких, то не добавляйте. Но по мне с яйцом получается вкуснее, и не надо тщательно вымешивать и выбивать фарш, чтобы котлеты не развалились.

- Вместо самодельного соуса можно использовать готовый соус, или если не получилось найти помидоры в собственном соку, сварить соус из хорошего томатного сока. Но помидоры в соку сейчас везде есть и думаю, это не проблема.

- Такие рыбные котлеты можно сделать и вовсе без соуса. Достаточно просто жарить их чуть больше или после подрумянивания отправить минут на 10-15 в духовку.

Выводы: для меня такое блюдо – яркий пример домашней, «уютной», что-ли, еды. Да, она не шибко эффектная и не разрывает шаблоны ресторанной подачи блюд, но есть в такой еде что-то тёплое и позитивное. Вот съел котлетку-другую, выпил стакан домашнего томатного сока и поймал флешбэки из детства, когда тебе кричат из окна и зовут ужинать. А ты с пацанами на площадке, только что пытался на качелях крутить «солнышко», вылетел и въебался в гараж по соседству, и тебе немного не до этого. Да, тогда и еда была немного другой. Иногда она отличалась техниками и продуктами, но даже будучи самой простой, блюда из детства оставались самыми душевными. Так что я предлагаю не забывать о таких вот простых, но классных, блюдах и готовить их дома почаще. Авось и вас потом будут вспоминать, наминая такую вот котлету;)

А на сегодня у меня всё. Готовьте новое и не забывайте блюда из детства. Будьте здоровы. Ваш Бра!

Здравствуй, честной народ. У меня дома любят яблочные пироги, и поэтому я особенно обрадовался, когда наткнулся на этот рецепт в поваренной книге по вселенной Гарри Поттера. Выше я уже выкладывал тефтельки в луковом соусе, поэтому сегодня продолжение.

У меня уже было тут несколько яблочных пирогов, но этот вариант меня зацепил простотой и открытой формой яблок. Короче, в копилку - то, что надо.

Понадобится вот что:

- 125 г сливочного масла (+ немного для смазывания формы)

- 125 г сахара

- щепотка соли

- 200 г муки

- 2 яйца

- цедра половины лимона

- 2 ч.л. разрыхлителя

-2 ст.л молока

- 500 г яблок

- сахарная пудра по вкусу

- форма для запекания диаметром примерно 25 см

Что со всем этим делать:

- Сливочное масло заранее достать из холодильника, чтобы было мягкое.

- В миске смешать сливочное масло и сахар до состояния светлого крема. Можно проделать это как с помощью блендера, так и просто венчиком.

- Продолжая взбивать, постепенно добавить яйца, цедру и соль. Смешать всё до однородности.

 Отдельно в миске смешать муку и разрыхлитель. Добавить муку в масляную смесь.

- Тщательно всё перемешать до однородного состояния. Процесс это лёгкий, поскольку мука отлично собирается со стенок. Тут даже руки пачкать не придётся. Под конец добавить молоко и перемешать.

- Духовку включить на 170С. Если есть - выставить нагрев верх-низ.

- Яблоки очистить и нарезать на четверти. Если яблоки вам попались крупные, можно нарезать тоньше\короче. Сделать на яблоках надрезы. Я сделал поперечные. В следующий раз попробую вдоль и сделать их более частыми. Но надо учитывать, что всё это отнимает час, а яблоки любят темнеть. Так что учитывайте.

- Форму смазать сливочным маслом. Выложить тесто и с помощью лопатки всё хорошо разровнять. Выложить яблоки, сохраняя дистанцию между ломтиками.

- Установить форму на среднем уровне духовки и запекать всё это счастье 40-50 минут. Готовность, как обычно, можно проверить зубочисткой. Если она чистая, и ничего не прилипло, то можно доставать.

- После выпекания дать немного остыть и присыпать всё сахарной пудрой. Вуаля!

Технические вопросы и замены:

- Форма у меня была 25 см. Далее учитывайте: если у вас будет больше, пирог выйдет тонким, и наоборот.

- Вместо яблок в сезон можно взять груши или персики. Из-за того, что фрукты запекаются на поверхности, можно брать более сочные фрукты, и они не будут слишком увлажнять тесто, как если бы находились внутри. Так что это хорошее решения для таких фруктов.

- В качестве аккомпанемента хорошо тут будет смотреться мороженое.

Выводы: хороший и простой яблочный пирог. В меру сухой, но не рассыпчатый. Яблоки упругие, иногда всё ещё хрустящие. Само тесто вкусное и ароматное. По балансу соли и сахара тоже всё ок. Короче, всем понравилось, рецептом можно пользоваться. Я бы в этот раз даже напильником ничего не доделывал.

Поэтому, как обычно, предлагаю приобщиться к прекрасному, приготовить и составить свое собственное мнение.

А на сегодня у меня всё. Готовьте с удовольствием. Света и тишины. Ваш Бра!

10.03.2023 Курица с шпинатом в сметане

Здравствуй, честной народ. Короче, тут недавно с лёгкой руки моей подруги Надежды ко мне с Польши приехала книжка по, собственно, польской кухне, и я тут сделал несколько закладок. Так что буду делиться находками по мере сил. Сначала читать было несколько необычно, так как книга на польском и количество сочетаний cz и sz заставило меня поскрежетать зубами, поэтому я добавил польский в дуолинго и через неделю стало полегче. В остальном, смысл и так понятен.

Итак, сегодня у нас Piers z kurczaka w szpinaku.

Понадобится сие:

- 500 г куриного филе или бёдер без костей

- 300-500 г свежего шпината

- 2 зуба чеснока

- 1 луковица

- 2-3 ст.л. масла

- Соль, белый или чёрный перец по вкусу

- 3-4 ст.л. сметаны

- 1-2 ст.л. сыра типа пармезана или грана падано или что-то в таком духе

Что со всем этим делать:

- Шпинат промыть, хорошо струсить воду, промокнуть бумажным полотенцем.

- Чеснок и лук очистить и нарезать кубиком. Чеснок натереть на тёрке или нарубить мелко.

- Поджарить лук с чесноком на масле до полупрозрачности.

- Добавить шпинат. Я его рву крупными кусками, но можно оставить, как есть. Готовить на среднем огне 5 минут, или пока он не осядет. Приправить по вкусу солью и перцем.

- Куриное филе нарезать поперёк и приправить любимой смесью пряностей. У меня в этот раз была смесь соли, чёрного перца, паприки, кориандра и цедры лимона, но не привязывайтесь к моему выбору и экспериментируйте. 

- В отдельной сковороде поджарить мясо на большом огне до румяного цвета буквально по 2-3 минуты с каждой стороны.

- Разогреть духовку до 200С. Форму для запекания смазать сливочным или растительным маслом и выложить курицу, чередуя шпинатом.

- Сметану смешать с натёртым твёрдым сыро и вылить поверх курицы. Если выходит слишком густо, можно добавить немного воды.

- Запекать 20 минут.

Технические вопросы и замены:

- Мясо: обычные части курицы или индейка.

- Очень неплохо получается, если добавить грибы. Я позавчера готовил с обычными шампиньонами, но уже не фотографировал. Получилось годно.

- Также вместо сметаны можно взять сливки.

- В следующий раз вместе со шпинатом хочу добавить пекинскую капусту и посмотреть, как оно получится.

Выводы: мне понравилось. Несмотря на то, что шпинат такой подлец, что утушивается и теряет объём, но своей крутой сути не теряет. Шпинат добавляет в общий вкус интересную кислинку и сочность, а его мягкая текстура контрастирует с курицей. Плюс, белый перец, которым можно приправить готовое блюдо, классно оттеняет базовый вкус. Вкусно, короче. На гарнир можно не выпендриваться и сконструировать обычную пюрешку и получить, наконец, удовольствие.

По традиции, предлагаю приобщиться к прекрасному, приготовить и составить собственное мнение. Готовьте с удовольствием. Света и тишины. Ваш Бра!