рыба

07.04.2023 Любимая рыба в томатном соусе 2.0

Здравствуй, честной народ. Уже много лет я готовлю классическую и весьма популярную в Одессе рыбу в томатном соусе. Вариантов её приготовления у нас вагон и маленькая тележка. Каждая хозяйка модифицирует и привносит что-то от себя. Готовят её по-разному: от совсем простых вариантов, где жареная рыба заливается разведённой томатной пастой, до сложносочинённых рецептов с кучей овощей.

Сегодня я покажу свою версию последнего года. Она несложная, доступная по продуктам и её не стыдно поставить перед родителями)

Понадобится вот что:

- хек - 800г-1кг

- помидоры в собственном соку - 850г

- 3 нормального размера луковицы

- 200 г замороженного или свежего зелёного горошка

- 200 г замороженных или свежих, но готовых мидий

- базилик, орегано, тимьян - по 0,5 ч.л. (можно взять готовую смесь из серии итальянских или провансальских трав)

- чёрный перец - пару щепоток

- сахар - зависит от ваших томатов: от 1-2 ч.л. до 5-6 или больше (соус в данном случае должен быть чуть сладковатым)

- растительное масло

- мука для панировки

Что со всем этим делать:

- Если горошек и мидии в морозилке, самое время их достать.

- Вначале соус: в сковороде разогреть 2-3 ст.л. масла. Добавить нарезанный тонко и вдоль лук. Жарить на огне ниже среднего до уверенно румяного, красивого цвета. Лук должен начать карамелизоваться.

- Добавить помидоры с соком. Если помидоры в кожуре и мягкие, то их удобно просто натереть на крупной тёрке сразу в сковороду. Влить сок. Довести до кипения. По желанию помидорную пенку можно снять.

- Добавить травы, перец, соль и сахар. Перемешать. Прикрыть не до конца крышкой и готовить на маленьком огне от получаса до минут 40-50. Время пляшет от густоты помидоров, размера сковороды, огня и прочих метафизических составляющих. В конце снять пробу, хорошо подумать и скорректировать по вкусу на сахар и соль. Эта версия соуса в моем понимании должна быть более сладкой и все же балансировать между сладким, солёным и кислым. Поэтому регулируйте. Если ваши томаты «ну такооое», можно добавить немного кислинки в виде бальзамического уксуса или лимона. Если было мало трав, можно добавить ещё немного и готовить ещё немного. Готовый соус накрыть крышкой.

- Рыбу выпотрошить и разделать на филе. Нарезать средними по размеру кусками на один укус.

- В муку добавить соль и чёрный перец. В сковороде разогреть 3-4 ст.л. растительного масла и выложить обвалянную в муку рыбу. Рыба готовится быстро, поэтому выкладывать можно относительно плотно. Готовить на среднем огне 2-3 минуты с одной стороны и пару минут с другой. Ориентируйтесь на золотистый цвета и корочку. Дожарить оставшееся.

- Духовку разогреть до 170С. В форму для запекания выложить немного соуса, чтобы прикрыло дно тонким слоем. Выложить поверх рыбу.

- Сверху добавить мидии и зелёный горошек. Приправить слегка солью и перцем.

- Выложить сверху еще соус и повторить с рыбой, мидиями и горошком.

- Накрыть все оставшимся соусом. Для удобства перед укладыванием весь соус можно в голове поделить на три части.

- Отправить всё в духовку на полчаса. Ориентируйтесь на момент, когда соус немного «схватится» и начнет карамелизоваться. В конце приготовления следите за процессом, чтобы слишком не перепечь. Готовому блюду дать немного остыть.

- Готовый соус должен быть в меру влажным, но не слишком жидким. Это связано с тем, что рыба при запекании должна им пропитаться. Если соус будет слишком густым и плотным, то и рыба не дойдёт до нужной кондиции и получится суховатой, и наоборот: слишком жидкий соус хоть и будет вкусным, но пострадает внешний вид, и будет суп.

Технические вопросы и замены:

- Рыба: я обычно готовлю именно с хеком, но подойдёт любая белая рыба

- Мидии: тут не являются обязательным пунктом, но с ними получается, на мой взгляд, классно, они вкусные и добавляют баллы в общий зачёт. Вместо мидий хорошо брать креветки.

- Если есть, в соус можно добавлять вяленый или сушёные помидоры - они делают соус более насыщенным.

- Также в соусе хорошо смотрится сладкий перец, но опять же, финальный вкус нужно ровнять по вкусу на кислоту и сахар.

Выводы: так, что тут по ощущениям - рыба вкусная, сочная. Соус кисло-сладкий, ощущается лук и весь этот тимьяно-базилико-розмарин. Мидии мягкие и добавляют свой, фирменный вкус. На бэквокале хорошо работает зелёный горошек.

Возможно, у меня с этим блюдом связаны какие-то старые воспоминания, и поэтому я к нему испытываю особо тёплые чувства, не знаю, поэтому просто порекомендую эту штуку к приготовлению. Ко всему этому счастью можно смастерить картофельное пюре или рис, а в сезон просто сделать «побыстрячку» какой-нибудь простой овощной салат.

Всё. Готовьте с удовольствием для близких и будьте здоровы. Света и тишины. Ваш Бра!

Рыбные котлеты в томатном соусе

Здравствуй, честной народ. На этой неделе мне хочется продолжить рыбную неделю домашним и уютным блюдом, которое легко скрасит долгие зимние вечера и внесет, надеюсь, некое разнообразие в привычный рацион. Блюдо не хайповое, но вкусное. Могу решительно рекомендовать.

- Добавить очищенные и раздавленные вилкой помидоры, чили (если используете), нарезанный мелко чеснок, соль и черный перец. Довести до кипения и убрать огонь до минимум так, чтобы просто медитативно кипело. Периодически приходить, помешивать и следить за ситуацией. Томатный соус, загущаясь, имеет припаскудную привычку стрелять собой по всей кухне. Готовить примерно минут 20-30 или до тех пор, пока он немного не загустеет. Слишком густым соус делать не надо. В конце добавить сахар и выровнять на соль-перец-сахар.
- Пока соус на плите, можно сделать котлеты.

- Все. Теперь накрыть сковороду крышкой, довести до кипения и готовить все это счастье на минимальном огне 15-20 минут. Снять крышку и оставить настаиваться минут 10. На стол ставить, с любимым гарниром. Картофельное пюре, рис, кус-кус, булгур и все в таком духе. Насчет гречки не уверен, но может найдутся любители.

Гравлакс

Рыба с кисло-сладким соусом

Кисло-сладкий соус для этого блюда сделан из сахара, уксуса Chinkiang, имбиря, чеснока и зеленого лука. Для рецепта желательно использовать карпа или мерланг.

Соус также хорошо подойдет для жаренного цыпленка или тофу.

Подбор продуктов

- 250 г белого филе рыбы

- 2 нарезанные тонкой стружкой белые части зеленого лука
- хорошая щепотка нарезанного тонкой стружкой красного перца чили
- 2 чашки + 2 столовые ложки (500мл) растительного масла
- 1 ст.л. мелко нарезанного чеснока
- 1 ст.л. мелко нарезанного имбиря
- 2 ст.л. мелко нарезанного зеленого лука, зелени

Для маринада:
- 2 ч.л. вина Шаосин
- ⅛ ч.л. соли
- 1 маленькое яйцо
- 4 ст.л. картофельной муки
- ½ ч.л. растительного масла

Для соуса:
- 5 ст.л. сахара
- ½ ст.л. светлого соевого соуса
- 2 ст.л. Chinkiang уксуса
- ¾ ч.л. соли
- 1 ¼ ч.л. картофельной муки
- 5 ст.л. куриного бульона или воды

Рецепт приготовления

Положить рыбу на доску кожей вниз. Держа нож параллельно доске, разрезать рыбу на куски 0,5 см толщиной. Переложить куски в миску. Для маринада сначала нужно налить вино Шаосин, соль и перемешать. Затем добавить яйцо и картофельную муку. Помешать и влить растительное масло. Белые части зеленого лука и мелко нарезанный перец чили замочить в холодной воде (это заставит стружку красиво свернуться).

В нагретый на сильном огне вок налить 500 мл растительного масла и довести его до 180°C. С помощью палочек закинуть первую половину рыбных ломтиков в масло, следить за тем, чтобы они не слиплись. Обжаривать до слегка золотистого цвета. Вытащить их из сковороды шумовкой и переложить на бумажные полотенца, чтобы впитался лишний жир. Повторить это со второй половиной ломтиков.

Слить масло, очистить вок, если необходимо. Добавить туда 2 ст.л. масла, затем чеснок, имбирь и поставить на огонь. Когда почувствуете их аромат, нужно перемешать соус и вылить его в вок. Помешивая, дождаться, когда он загустеет. Затем, посыпать зеленым луком, зеленью, еще раз помешать и залить соусом рыбу. Посыпать блюдо стружкой зеленого лука и перца чили. Подавать.

Вариации.

1. Вместо кисло-сладкого соуса можно использовать следующий:

- 2 ст.л. растительного масла
- 2 ст.л. чили бобовSichuan
- 1 ст.л. мелко нарезанного чеснока
- 1 ст.л. мелко нарезанного имбиря
- ¾ стакана (200 мл) куриного бульона
- 1 ст.л. сахара
- 2 ч.л. картофельной муки смешивают с1 ½ ст.л. холодной воды
- 1 ст.л. уксус Chinkiang
- 3 ст.л. мелко нарезанного зеленого лука, зелени

Нагреть растительное масло в сковороде на среднем огне. Добавить чили бобы и обжаривать, пока масло не станет красногоцвета. Закинуть чеснок и имбирь, мешать до тех пор, пока не выделится их запах. Затем, влить куриный бульон и дать ему закипеть.

Помешивая, засыпать сахар. Затем, постепенно добавлять картофельную муку, пока соус не загустеет. Потом влить уксус,посыпать зеленью, зеленым луком, перемешать.

2. Вместо соуса рыбу можно макать в смесь из3-х частей соли и одной части жаренных перцев Sichuan.

Рыба с черными бобами и чили (техника сухого тушения - dry braising)

Этот рецепт использует сочетание ферментированных черных бобов и чили.

Подбор продуктов

- 1 радужная форель(около 350 г), очистить,но оставить голову и хвост
- соль
- 1 столовая ложка вина Шаосин
- ½ стакана (100 мл) растительного масла, плюс 2-3 ст ложки

- 2 ½ ст.л. чили бобов
- 2 чайные ложки мелко нарезанного имбиря
- 4 чайные ложки мелко нарезанного чеснока
- ¾ стакана (200 мл) куриного бульона
- 1 чайная ложка светлого соевого соуса, по вкусу
- 2 чайные ложки картофельной муки,растворенного в 1 ½ ст холодной воды
- 3-4 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, зелени
- 1 чайная ложка кунжутного масла

Рецепт приготовления

Сделать по три равных диагональных надреза в самых толстых частях рыбы на обеих её сторонах. Натереть её изнутри и снаружи небольшим количеством соли, затем, втереть в брюшину вино Шаосин. Пусть рыба постоит где-то 10-15 минут, после чего, дать жидкости стечь. С помощью бумажных полотенец избавить форель от лишней влаги. Снова втереть в кожу рыбы немного соли, чтобы она не прилипала в процессе приготовления.

Влить 100 мл масла в разогретую на большом огне сковороду-вок. Когда масло нагреется, выложить рыбу и обжаривать каждую сторону до тех пор, пока форель не приобретет золотистый цвет.  Затем, её нужно осторожно повернуть и наклонить так, чтобы масло вступило в контакт со всей кожей. Вылить масло в жаропрочную посуду, рыбу убрать на тарелку.

Почистить вок, если это необходимо, затем снова поставить на сильный огонь. Налить 2-3 столовых ложки растительного масла и уменьшить огонь до среднего. Закинуть чили бобы и жарить, пока масло не станет красного цвета. Добавить имбирь и чеснок, когда они выделят свой аромат,влить бульон. Довести его до кипения, потом, положить рыбу в сковороду. Варить форель в течение 5 минут, залив соевым соусом по вкусу. Продолжать готовить рыбу, встряхивая вок время от времени, и постоянно поливая рыбу соусом. С помощью лопаточки, выложить рыбу из сковороды на тарелку.

Увеличить огонь, в бульон-соус постепенно добавить такое количество картофельной муки, чтобы он достиг клейкой консистенции, но не стал слишком густым. Посыпать зеленым луком, помешать,убрать с огня.

Перемешать с кунжутным маслом, полить рыбу соусом, подавать

Вариации

Карп в в соусе из чили бобов.

Для 700-800 г рыбы следовать рецепту выше, но увеличить кол-во ингредиентов до: 2-х ст.л. вина Шаосин, 3.5 ст.л. чили бобов, 1 ст.л. чеснок, 1 ст.л. имбиря, 1чашки (250 мл) бульона и 4 ст.л. зеленого лука + зелени. Накрыть сковороду крышкой, во время тушения,чтобы приготовились более толстые части рыбы. Время от времени крышку нужно поднимать, чтобы полить рыбу соусом.

Жаркое из нототении с картошкой

Нототения в прованских травах на гриле

Для блюда нам нужно:

— нототения, 1 кг

— прованские травы (продаются в приправах)

— соль, перец, лимонный сок

— лук

— гриль

Сразу скажу, готовлю на газовом гриле (это такая штука, ставится на газовую плиту, через отверстие газ нагревает крышку, которой гриль закрывается, жарит сверху вниз). Хорошая штука, когда нет обычного гриля.

Рыбу размораживаем не спеша, потом моем под краном, нарезаем на кусочки. Посыпаем солью, соль не жалейте, рыба имеет слабовыраженный вкус по умолчанию, перец сыпем, прованские травы (розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята перечная, чабер садовый, душица, майоран). Брызгаем на это всё лимонным соком. Рыбу оставляем на час.

Разогреваем гриль, кидаем на него рыбу, и в зависимости от мощности вашего гриля, переворачиваем, когда рыба начнёт приобретать жёлто-коричневатый оттенок с одной стороны. У меня на полное приготовление ушло 35 минут.

У меня уже был лук, замаринованный в бальзамическом уксусе, можно и без уксуса, но с луком рыбка вкуснее. Добавляем его на этапе переворачивания на вторую сторону.

Снимайте рыбу, когда лук пожарится, и визуально рыба будет выглядеть как на фото. Приятного аппетита!

Рыба в кляре с соусом ремуляд

Время приготовления 20 минут.

Rémoulade - соус на основе майонеза, который прекрасно подходит к дарам моря, особенно к рыбе в кляре. В России и англоязычных странах rémoulade обычно именуют тартаром и подразумевают под ним майонез с солеными огурцами, каперсами и травами. Во француской кухне соус тартар - это не то же самое, что ремуляд, так что буду пользоваться названием "ремуляд" для того, что я буду сегодня готовить.

Подбор продуктов

Филе белой рыбы, 300-500гр. Про то, как правильно выбрать рыбное филе, у нас уже была статья.

Найдите очень качественное филе трески, палтуса, хека.

В моей деревне, к моему великому сожалению, не найти превосходную тресковую рыбу, так что придется купить у рыбаков сан-пьера и филеровать его самостоятельно.

Слева то, что я вам рекомендую купить. А справа мой сан-пьер, он же солнечник - превосходная средиземноморская белая рыба.

Кляр - это жидкое тесто. Для него надо 2 яйца, 50гр сливок и треть стакана муки. Плюс для жарки надо немного растительного или сливочного масла или лучше всего их смеси.

Ремуляд - это соус на основе майонеза с каперсами, корнишонами и травами.

Для майонеза надо 2 сырых яичных желтка, пол чайной ложки дижонской горчицы, 2 чайных ложки белого бальзамического уксуса (или сока лимона), 70гр масла (смеси оливкового и подсолнечного), соли на донышке чайной ложки.

Слабые духом могут взять 70-100гр промышленного майонеза.

Далее приправы: обязательно нужно добавить 1-2 корнишона, веточку петрушки. Не обязательно, но хорошо: 3 каперса, веточку кервеля или эстрагона, 1 филе анчоуса.

Рецепт приготовления

	1. Сначала приготовить обычный майонез из 2-х желтков. Я готовлю по старинке, венчиком или блендером с насадкой-венчиком. Сначала взбиваю желтки с горчицей, уксусом и солью, а потом по капле добавляю масло. Если вы слабы духом, берете готовый майонез.
	2. Перемолоть в блендере майонез с приправами (корнишоны, петрушка, каперсы ...) В конце проверить соль, досолить, если надо. Но обычно все и так соленое как надо за счет огурцов и каперсов.

Рыба в кляре

	1. Поставить сковородку разогреваться на среднем огне. На сковородку положить 10гр сливочного масла и примерно 2 столовых ложки растительного масла для жарки. 2. Приготовить кляр. 2 яйца энергично взбить венчиком или использовать миксер в течение 2-х минут. Добавить сливки, взбить. Добавить муку, взбить до однородности. Вы получите то самое жидкое тесто.
	3. Подготовить филе рыбы: разрезать на порционные куски, просушить просушить его бумажными полотенцами, посыпать солью и перцем.
	4. На разогретую сковороду с маслом выложить филе, предварительно обмакнув его в кляр.
	5. Жарить рыбу по минуте (если рыба тонкая) или по 2 минуты (если толще 1см) с каждой стороны. Образуется золотистая корочка.

Домашняя "Крошка-картошка"

Сегодня у нас печеная картошка с маслом и сыром, любое дополнение на ваш выбор (у меня копченый лосось).

Рецепт гениальный хотя бы потому, что время приготовления 15 минут и готовится оно полностью в микроволновке. Это вкусная и сытная еда без заморочек с готовкой.

Подбор продуктов

Нам понадобится по средней картошке на человека. Или по половине большущей картошки. Лучше, если картошка будет молодая, без толстой зеленоватой шкуры. Внутрь картошки надо будет замешать хорошее сливочное масло и сыр (к примеру, эмменталь), соль.

В качестве начинки можно выбрать все, что угодно. Примеры:

- красная рыба (копченый или слабосоленый лосось, форель)

- докторская колбаса кубиками с сыром

- сосиски кружочками с горчицей

- салаты всякие - как в оригинальной Крошке-картошке.

Рецепт приготовления

	1. Картошку тщательно отмыть. 2. Проткнуть картошке шкуру вилкой в нескольких местах. 3. Положить картошку на тарелку, а тарелку в микроволновку на 4 минуты на максимальную мощность. 4. Перевернуть картошку на тарелке, еще 4 минуты печь. 5. Если картошка просто огроменная, то снова перевернуть и еще на 4 минуты. Готовность картошки после 8-12 минут можно проверить ножичком. Если ножик легко и глубоко входит, то можно идти дальше.
	6. Картошку разрезать пополам. 7. Каждую половину хорошо посолить, размять вилкой. Сверху положить брусочки масла и сыра. Масла не жалеем, не менее 15 грамм на одну половинку картошки.
	8. В микроволновку еще на 2 минуты. Достаем из микроволновки то, что показано на картинке слева. 9. Еще раз чуть-чуть размять, проверить соль.
	10. Сверху выложить начинку. Если начинка содержит сыр, можно еще на минуту в микроволновку. 11. Едим сразу же. Это вкусно!