Поджаренный лосось том ям / лосось :: кулинарный реактор :: рыба :: Приколы про еду :: кулинария :: фэндомы

кулинария еда лосось рыба ...кулинарный реактор фэндомы 

Поджаренный лосось том ям

Привет, реактор!

Предлагаю вашему вниманию быстрый, несложный, но на удивление удачный и "экзотический" вариант приготовления красной рыбы. 

кулинария,кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,лосось,рыба

По-сути, весь смысл блюда сводится к тому, чтобы аккуратно и "правильно" пожарить кусок рыбы, а в параллель сварить "соус, похожий на концентрированный суп том-ям". Этим предлагаю и заняться. 

кулинария,кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,лосось,рыба

Нам понадобятся:

- Рыба. Так как изначальная задумка у меня заключалась в "хрустящий снаружи, медиум-рейр внутри, стейк из красной рыбы", то выбор пал на более-менее симпатичный кусочек лосося. Подозреваю, что семга, форель или даже белая рыба вполне могут подойти. Ключевой критерий - свежесть. Обратите внимание на цвет рыбы (в случае красной - оттенок должен быть ярким, а не тусклым и "грязноватым"), на отсутствие выступающей на поверхности влаги и слизи, а также на запах. Если ощущаете аромат болотной тины - искренне рекомендую воздержаться.

С точки зрения приготовления рыбы...это все (не учитывая растительное масло и соль). Теперь немного про соус.

- Том-ям паста. Разумеется, если вы обитаете в тропических широтах, у вас есть доступ к галангалу, лемонграсу и листьям кафира - никаких концентратов и готовых паст не нужно. В концепцию "жареная рыба + восточный соус" также может хорошо вписаться карри-паста. Красная или зеленая - особенно. 

- Кокосовое молоко. Ключевой ингредиент соуса, дающий ту самую сладко-сливочную тропичность. Разумеется, его можно заменить на простые сливки, но эффект будет заметно слабее. Более того, не сказать, что банка хороших жирных сливок выйдет сильно дешевле. 

- Специи и травы. В моем случае - чеснок, имбирь, цедра лимона и зеленый лук для "подачи". На фото присутствуют еще и листики салата, изначально предназначенные для сайд-диша, но я так и не придумал, куда их использовать - просто съел за кадром. 

Данное блюдо можно приготовить довольно быстро, так как соус и рыба готовятся приблизительно одинаковое количество времени и могут производиться параллельно. Я же обычно начинаю с соуса - чем больше он будет неспеша кипеть - тем вкуснее по итогу получится. Да и он может позволить себе ждать рыбу, остыть, а потом снова нагреться. 

кулинария,кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,лосось,рыба

Льем в сотейник масло. Я использую здесь арахисовое. Кокосовое будет еще вкуснее, скорее всего. За неимением - просто любое растительное. 
Как масло немного нагреется - бросаем чеснок и имбирь. Я потер все на микро-терку. Можно также использовать блендеры/ступки/чеснокодавки или просто резать все мелко. 
После буквально минутки жарки чеснока-имбиря наступает самое время бросать и пасту. 
Температурная обработка и "прожарка", на самом деле, обязательна буквально для всех овощных паст - в том числе и для обычной томатной. Высокая температура сильнее раскрывает ароматы, убирая при этом вкус "сырости и водянистости". Не игнорируйте этот шаг. 

кулинария,кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,лосось,рыба

Еще через пару минуток все начинает выглядеть как "toilet disaster". Но таков наш путь :) 

На этом моменте я решил добавить немного сахара. Не то, чтоб наступило время балансировать соус по сладости-соли-кислоте, но пока в сотейнике нет жидкости - сахар лучше растворится и даже немного карамелизует содержимое. 

кулинария,кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,лосось,рыба

Наконец еще через пару минут можно лить кокосовое молоко. Каюсь, снова делал без граммовок и на глаз (напишите, если имеет смысл все взвешивать. мне не то, чтоб сложно, просто вечно забываю и не уверен, что кому то они позже пригодятся). Но вылил примерно половину банки, грамм 150.
Обращаю внимание на то, что банку стоит взболтать перед открытием - вся "кокосовая мякоть" обычно уплывает на дно. А нам она и нужна) 

После этого соус можно оставить выпариваться до нужной консистенции. Через минут 5-10 бульканья можно сбалансировать его по сахару/соли или добавить по желанию немного остроты и лимонного сока. 
В случае избыточно жидкой консистенции всегда можно добавить пол чайной ложки крахмала, растворенного в воде. 

Перед "подачей" было бы также неплохо пропустить соус через мелкое сито, чтобы на выходе он получился шелковым и максимально однородным. 
Можно через минут 5-10 прокипания его отфильтровать в другой сотейник и уже в таком виде продолжать выпаривать -  текстура получится еще более гладкой и шелковой.

Наконец, переходим к рыбе

кулинария,кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,лосось,рыба

Как я уже упоминал выше, главный критерий успеха - свежесть рыбы.

Второй по важности фактор - правильная обжарка.
Давайте сразу зададим критерии:
- сохранить целостность мяса и оставить его "цельным стейком" 
- задать снаружи корочку
- сделать кожу максимально хрустящей и похожей на кожу курицы-гриль (в печеном лососе, например, как и в вареной курице, кожа - мерзкая неприятная субстанция, которую хочется отодвинуть ножом подальше) 
- сохранить внутри свежесть, влажность и "медиум-рейрность" лосося. хочется получить консистенцию, соединяющую в себе все лучшее, что есть в рыбе из роллов, жареной, печеной и сувидной. 

Чтоб получить равномерную корочку и сухую, хрустящую кожу, нужно изначально как можно сильнее ее высушить. Уже почищенную и вымытую кожицу следует сначала хорошо посолить и дать 3 минуты полежать, а после промокнуть бумажным полотенцем до получения результата, как на фото выше. Если совершенно упоролись и у вас есть мощный фен для волос (хе-хе-хе), то после можете в течении минуты сделать укладку и вашему другу-лососю. 

Ставим сковороду на довольно уверенный огонь 5-6/10. Наливаем растительное масло (я опять же экспериментировал с арахисовым, но и оливковое и рафинированное подсолнечное вполне подойдут) довольно хорошим слоем, чтоб сковорода была уверенно и равномерно покрыта, не оставляя "островков сухости". Полная ее площадь, разумеется, покрываться не будет, однако излишнее масло на сковороде обеспечит толщину и "хрусткость" корочки. 

Когда масло нагреется и на поверхности появятся характерные движения, кладем лосось на кожу.

кулинария,кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,лосось,рыба

Поддерживая огонь на уровне 5-6/10, оставляем лосось жариться. В данный момент очень важно не трогать лосось, не пытаться елозить его по сковородке и не двигать никуда лопаткой. Просто оставьте его в покое на некоторое время. Как говорил один повар на довольно популярном ютуб канале, "лосось сам скажет, когда его пора переворачивать". Физика процесса довольно понятная - еда прилипает к сковородке в том случае, если ее к поверхности "приклеивает" влага и мягкая поверхность. Когда шкурка лосося из такого агрегатного состояния перейдет в сухое и хрустящее, держаться за сковородку поверхности лосося будет уже нечем и он станет сам свободно по ней скользить. Таким образом, просто не упустите момент, когда от легкого подталкивания лопаткой стейк легко оторвется от сковороды. И аккуратно переверните его, сохраняя целостность куска. Лучше всего это делать двумя лопатками или мягкими щипцами.

кулинария,кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,лосось,рыба

Перевернув, вы должны увидеть похожую картину. Если пройтись лезвием ножа по шкурке - вы услышите характерный "запил". 
На обратной стороне процесс жарки ничем не отличается. Только не передержите. Обычно 3-4 минут хватает, чтобы и на мясной стороне куска образовалась плотная и хрустящая корочка. 

Остается только сервировка. Если честно, мне хотелось побыстрее открыть пиво и покушать, потому я не особо работал над подачей. Вылил в широкую тарелку соус, решил для интереса покапать из коктейльной трубочки кокосовым молоком на поверхность соуса, образуя пятна. Внутренний эстет остался более-менее доволен :) 

Как и в случае с говяжими стейками, лососю тоже нужно дать отдохнуть - снять его с огня и оставить полежать в просто теплом месте минут 7-10.

Лосось советую подавать шкуркой вверх. Чтобы "презентовать" и сохранить ее хрустящую консистенцию. Сверху рекомендую потереть лимонную цедру - она даст больше "глубины" вкусу. Можно добавить щепотку перца по желанию. 

кулинария,кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,лосось,рыба

Что можно сказать про консистенцию - она крайне разнообразна и интересна. Кожа хрустит как кукурузная палочка и в хорошем смысле пахнет рыбными снеками. При этом, середина остается влажной и довольно слабо прожаренной.

кулинария,кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,лосось,рыба

Этот момент, возможно, спорный. Кто то скажет "почему же ты рыбу нормально не приготовил, ирод?" и для себя останется прав. Однако, вы сами контролируете длительность приготовления и можете решить, а как вкусно именно вам.
Мне вот очень нравится, когда рыба не ощущается рыхлой и полностью пропеченной. Я люблю, когда в ней остается "упругость" и запах "морской свежести", а не рыбьего жира. Прожарка на фото выше - то, как я хочу видеть лосось, если удалось купить его довольно свежим и красивым. 

Касательно соуса - мы получаем крайне насыщенный, тропический и восточный аромат. Важно во время приготовления хорошо сбалансировать соус "под себя" - для этого есть и соль, и сахар, и лимонный сок. Соус должен окрашивать в целом довольно нейтральную рыбу, с чем, в моем случае, он прекрасно справился. 

Надеюсь, смог вас вдохновить на эксперименты. Если до этого момента вы готовили красную рыбу исключительно в духовке, как многие мои друзья, сейчас у вас появилась возможность открыть для себя альтернативу. 

Всем мирного и спокойного декабря


Обнял


Подробнее










кулинария,кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,лосось,рыба
Еще на тему
Развернуть
Ух бля!
Nick59 Nick59 04.12.202305:01 ответить ссылка 2.5
Прям раскошно, плюсую. Но! Мелкий доеб за пасту. Почему нельзя было взять тот же лемонграсс и сделать самостоятельный соус?
Формат больше про "пацанскую кухню за 20 минут" был.
Да и, к сожалению, найти в прямом доступе ингредиенты для "том яма без пасты" крайне сложно - помимо лемонграса в идеале нужен галангал, тамаринд, листья кафир-лайма и очень приличный тайский чили. Тогда будет вкусно и насыщенно. Но это нужно за много денег заказывать по почте и ждать пару дней, в то время как попытки просто взять сушеный лемонграс да чили из ашана приведут к куда более простому вкусу. Паста в данном случае - меньшее зло
Я Лемонграсс для том ям находил в Перекрестке в составе чайного набора. Пытались добавлять и сушеный, но от него и вкуса никакого и отплевываешься потом
"Бог придумал пищу, а дьявол кулинаров."
охуенно сделал, все правильно, красная рыба в центре должна быть почти сырая. единственный болт тебе за отсутствие румяности мяса на поверхности
я бока специально не хотел зажаривать, так как кусочек небольшой, да и интересно было чисто визуально оставить его контрастно-бледным.
Нижняя сторона была доведена до ярко-коричневой корочки, на фото видно
Я на днях тоже красной рыбы свежей нажарил, половину, а половину запек. Радужная форель ещё лежит в морозилке, хуй знает как ее готовить, руки дойдут-поизучаю
Ну, если "просто приготовить в духовке целиком" - ничего нового я тебе не расскажу

Но если охота поэкспериментировать - относительно недавно пробовал в небольшом заведении форель речную, из которой вытянули все кости, нафаршировали внутренность сливочно-сырно-травяной начинкой и под очень раскаленным грилем продержали.
Я ее так быстро съел, что даже изучить толком не успел.
Если не ошибаюсь, просто крайне острым ножом изнутри прошлись по ребрам и вытянули позвоночник с основными костями, сохранив при этом мясо на коже.

Просто магия какая-то получилась по итогу.
Я то было подумал чтоты тут расскажешь как готовить том-ям.
А так эта паста паста и у меня в холодосе стоит

но всеравно лови +
То ям, то канав.
вот эти белые капельки в соусе выглядят как плесень, в остальном выглядит просто божественно вкусным.
Признаюсь, хотел сделать хаотичные круглые линии, но когда начал лить - что то пошло не так и кокосовое молоко закапало капельками. решил уже не портить и "продолжить в том же духе" )))
ну, справедливости ради оно так только на фото выглядит. вживую наверняка капли как капли.
six hot loads - первое, о чем я уже пост фактум подумал))
Карательная кулинария за много денег.
Ну, по деньгам кусочек лосося мне обошелся около 120 грн (3 бакса). Можно дешевле, можно дороже - цены на красную рыбу очень зависят от региона.
Банка кокосового молока - 70 (2 бакса). Использлвал половину - считаем 1 доллар.
Банка том ям пасты обошлась мне 200 грн (6 баксов), использовал я где-то ложку чайную. Совместно с пачкой зеленого лука, лимоном, зубчиком чеснока и куском имбиря посчитаем 2 доллара на все про все.
Итоговая цена 6 долларов. В моем городе - цена большой шаурмы. или цена дабл-чизбургер меню в маке. Потому аргумент про много денег вряд ли работает.

Про "карательную" - тут каждому свое. Мое дело - подать идею)
Признайся, ты не любишь кинзу? В этом блюде её явно не хватает.
В остальном, как и всегда, вкусно :)
Думаю, ее много кто не любит, будем честны, у нее очень специфический вкус и аромат.
Просто обожаю, на самом деле.
Просто ее в холодильнике не оказалось(
Выглядит супер, как будет возможность обязательно попробую повторить. Но блин, смотря на твой кусочек красной рыбы, я прям представляю, насколько это вкусно, но при этом насколько это мало. Я бы приготовил минимум пару стейковых кусков, ну что бы наверняка.
Так может получаться довольно таки ядреный соус. Для тех, кто вдруг захочет повторить рецепт, можете попробовать его (соус) разбавить кокосовым молоком. с рисом топ будет. У некого друже обломова есть рецепт , немного отличается от того, что тут описан, но суть та же.
Да блюдо говно по сути!Говно оно и в Африке говно!Вкус что от пасты,что самостоятельного супа из кореньев будет перебивать любой другой вкус!И что б ты туда не клал,рыбу жаренную или морепродукт какой,вкус соуса клал на тебя свой таиландский корень.Я как то делал баранину и заливал таким соусом,он перебивал даже вкус баранины,ешь мясо и чувствуешь что ешь суп.Делал и морепродукты жаренные с таим соусом и просто гребешок в сливочном соусе с добавлением этой пасты и итальянскую пасту с этой пастой.Вкус Том-Яма просто злой,хоть трюфельную пасту с песто перемешай,хоть гречку приготовь как ризотто и подай с кальмаром, но добавь пасты на кончике ножа,сделаешь свое блюдо конечно же авторским но со вкусом супа......Все что вы тут пишите,я об этом давно забыл....
:D

Ну, если тебя интересует "чистый вкус гречки" - ее не стоит ни варить ни солить.
Если тебя интересует "чистый вкус рыбы" - лучше всего есть сашими или и вовсе ловить ее живую своими собственными зубами.
Остальное - полумеры

В данном конкретном случае мой соус получился таким, что потребляешь его как кетчуп - отрезаешь большой кусок рыбы и ножем подмазываешь туда концентрированного соуса. Сначала чувствуешь его, а потом его перебивает запах жирной, свежей и несоленой рыбы за счет жарки на большой температуре, вся влага и КАК РАЗ ВКУС в ней сохранились внутри.

Желаю тебе в жизни...снова обрести вкус, пожалуй)
Что ты мне тут паришь?Я тебе и всем говорю как профессионал с 30-летним стажем,столько не живут.И как гурман и как обыватель.Чо у тебя там получилось и что ты там почувствовал,будешь своей бабе на ушко парить темной ночью,мне реально по-хуй!А всем реально доходит лишь вкус супа,не вкус лосося или баранины-так говорит ресторанная статистика, не я придумал.Все кто пытается сделать салат или горячее блюдо,всем чувствовалось и чувствуется вкус супа,ты сам по ходу-баранина и не шаришь не хера.Смысл мне что то профану объяснять ты в танке и игнорируешь критику. Меня не интересует вкус мяса или рыбы,я знаю как никто другой.ЧО ВТИРАТЬ ЛЮДЯМ ХУЕТУ!?Ну да Пипл все схавает....Желаю тебе не пиздеть и не прослыть пиздаболом.....иди дарагой....
Охлади траханье, профессионал. Что там перебивает или нет можно говорить только попробовав блюдо, а вот это вот "бля, епта, 10 раз делал, все говно получается" ну очень странная позиция. Либо хуево делал, либо не привык к азиатским специям.
Я родился на Дальнем Востоке,у нас европейские соуса в диковинку,как негры.Которые как появляются,все всегда оборачиваются.Не каждый день и не всегда увидишь обезьяну.Азиатские соуса у нас используются чаще чем растительное масло.И их ассортимент зашкаливает,уверен что ВЫ и половину не знаешь их по названиям.Плюс я год прожил в Харбине и год работал в Чунцине небольшой такой городок 33 миллиона жителей,в популярном ресторане Chongqing Marriott Hotel City Bistro Restaurant,плюс в Таиланде открывал свой ресторан,ты мне дядя будешь парить,что я не привык к азиатским специям,ебанутый?Простите за мой французкий!Моя позиция с точки зрения более профессионала,твоя позиция с точки зрения обывателя,ветерана диванный войск...
Ну тогда и с меня анекдот:
某天 有 一 个 人 上 餐厅 用 餐, 结果 菜 色 令 他 很 不 满意。就 很 不 高兴 的 找 服务员 来, 说:“你们 的 菜 怎么 这么 难吃, 叫 你们 经理 来”。
服务员:“我们 经理 到 对面 的 那 间 餐厅 去 吃 午饭 了”。
Есть классический анекдот по этому поводу.
- Изя, таки шо я вам могу сказать, этот Стинг - переоценен. Все его почему-то считают великим певцом, а он - картавит, шепелявит и не попадает в такт.
- Сема, а таки какой альбом Стинга вы слушали?
- Не знаю, надо у Мойши спросить - это ж он мне его напевал.
Так что со мной спорить,тебе дороже....иди дарагой...
#рыба как мясо, а мясо как рыба.
Это что я думаю об этом и предыдущем рецепте.
Только зарегистрированные и активированные пользователи могут добавлять комментарии.
Похожие темы

Похожие посты
 ж 5Эг Hfc^ ^к.