Альтернативный салат Цезарь / кулинарный реактор :: Приколы про еду :: кулинария :: фэндомы

кулинария еда ...кулинарный реактор фэндомы 

Альтернативный салат Цезарь

Привет, реактор!

кулинария,кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду

Признаюсь, делаю посты в основном или тогда, когда депрессия совсем уж накатывает, или тогда, когда ловлю творческий кризис (по работе и научной деятельности вынужден систематически писать статьи и документацию, но, бывает, слова из головы совершенно наружу не лезут. а возможность написать слово ХУЙ излить свои мысли общественности без риска быть уволенным - очень помогает и служит хорошей "зарядкой").

Предлагаю заедать хандру и проблемы в личной жизни - вместе!

Начну с того, что я люблю Цезарь. Как минимум концептуально, за то, насколько технология и нюансы приготовления могут "салат с курой и мазиком" превратить в большое количество вариаций, различных как по вкусу, так и по стоимости и "изысканности".
За свою жизнь переготовил их много - экспериментировал и с соусами, и с курицой\креветками\прочей живностью, и с форматами подачи. В итоге пришел к выводу, что если "переусложнить" и потратить много времени - он того по эмоциям не стоит, а если сделать совсем на скорую руку и упустить ключевые компоненты - получится кура, залитая мазиком.

Недавно наткнулся и успешно протестировал рецепт, являющийся для меня золотой серединой: готовится быстро, выглядит "претенциозно" и непохоже на классический салат (дама, которую вы позвали в гости на ужин, оценит), вкус - приятный и действительно близко подбирающийся к классическому цезарю, а форм фактор - полноценное блюдо.
(Рецепт подсмотрел у повара Brian Lagerstrom, которого крайне люблю и рекомендую для изучения на ютубе)

кулинария,кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду

Что понадобится:
- куриное филе
из расчета 1 штука на 2 порции

- салат
соус в нашем случае ожидается довольно густой и "тяжелый", так что тонкие салатные листья быстро превратятся в мокрую тряпочку, приклеенную к тарелке. крайне рекомендую брать твердые и плотные сорта, вроде Айсберга или Ромена. Если используете готовую смесь, как в моем случае - убедитесь, что плотный хрустящий салат составляет бОльшую ее часть.

- панировочные сухари
они будут представлять в своем лице "хрустящую" часть цезаря вместо классических чесночных сухариков. соответственно, их качество напрямую повлияет на итоговый вкус и консистенцию. настоятельно рекомендую использовать именно панко (азиатская, более хрустящая и легковесная вариация сухарей). Найти их можно в большинстве крупных супермаркетов, стоят недорого.

- пара яиц для панировки

- мука для панировки (обычная пшеничная)

- подсолнечное масло
где то поллитра, из расчета 350 на майонез и 100 на жарку

- пармезан
за неимением - любой выдержанный сыр попроще. главное, чтобы крошился на терке, а не нарезался полосками
за имением - пармезан подороже и постарше.

- соус
выделил это отдельной опцией, так как варианта 3.
первый - купить готовый соус для цезаря. искренне НЕ рекомендую, так как хороших я не встречал ни разу в жизни вообще.
второй - купить майонез и "доработать" его. этот вариант сработает только если купите действительно хороший и дорогой майонез. однако, не вижу в этом особого смысла, стоит вам раз сделать домашний - никогда больше не купите мазик в магазине.
третий - делать все с самого начала. наш выбор, о котором будет идти речь дальше
для соуса понадобятся:
яйцо, 300-350мл масла (самый простой вариант - подсолнечное. убедитесь, что оно рафинировано и как можно менее яркое и пахучее), соль, немного уксуса, горчица (предпочитаю зернышками), пара чайных ложек каперсов, пармезан и анчоусы (1-2 штучки из баночки).

Замечу, что именно сочетание каперсы + анчоус + пармезан + черный перец во многом и представляет из себя "вкус цезаря". их ни в коем случае нельзя убирать из уравнения.
однако, в случае отсутствия финансов или доступа к продуктам, их можно заменить. разумеется, вы потеряете во вкусе и "изысканности", зато сохранится общая концепция блюда.
каперсы - заменяются маринованными корнишонами. если совсем плохо - огурцами. при этом, уйдет специфический привкус, однако баланс кислоты и насыщенности соуса сохранится.
анчоус - заменяется любой соленой рыбой, которую может перебить блендер. это может звучать дико, но кусочек маринованной селедки из пластикового контейнера(или мойвы, только вычищенной) - сделает свое дело, пусть, опять же, вы потеряете естественную "остроту ферментации" и специфический привкус. также сработает добавление азиатского рыбного соуса и ворчестера (как видите, за отсутствием анчоуса я пошел именно по этому пути). в целом, КРАЙНЕ РЕКОМЕНДУЮ все же раздобыть баночку анчоуса и не жлобиться - в итоговом вкусе это окупится.

Шаг первый - подготовка мяса, соуса и салата.

По салату все просто - помыть, порвать руками на приятные кусочки и просушить.

кулинария,кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду

С мясом чуть интереснее, так как по итогу нам нужно получить не очень толстые и ровно-плоские кусочки грудки.
Как делал я:
- острым ножом разрезаем грудку пополам, примерно получая 2 плоских куска
- кладем на разделочную доску, сверху накрываем куском пищевой пленки
- дном сотейника\кастрюльки с удобной ручкой\скалкой\молотком для отбивания или любым другим тупым предметом (например, посетителями ЯВатника) наносим грудке 8-10 ударов дробящим уроном.
наша задача не отбить ее до состояния тонкой отбивной, а просто сделать чуть более плоской и равномерной.

После этого, кусочки нужно хорошо посолить с двух сторон и оставить отдыхать хотя бы на 15-20 минут. Суть этого процесса в том, что, просаливаясь, грудка отдает воду со своей поверхности, просушивая ее на пару миллиметров в глубину. Для отбивных это крайне важно, так как при жарке влага под панировкой не будет выделяться, а сама панировка - отваливаться с мяса.

Пока мясо "отдыхает", можно заняться соусом.
Для начала делается майонез. Имея обычный погружной блендер и глубокий стакан- процедура крайне простая и безошибочная. В смесительный стакан:
- разбиваем целое яйцо (на этом этапе задумайтесь, сколько лет оно лежало в холодильнике и можно ли его употребить сырым)
- 20мл воды
- 5 грамм соли
- 20мл уксуса (яблочный или любой другой не советую - от него явный привкус. лично пользуюсь рисовым, но и обычный подойдет)
Суем туда щуп блендера и взбиваем пару секунд до однородной консистенции.
Следующий шаг - вливание масла. В идеале нам нужно 300-350 грамм, но вы можете не заморачиваться и смотреть по консистенции (нас интересует густая и плотная)
Очень удобный лайфхак - перелить масло в соусную бутылочку с узким носиком. В разы облегчает процесс.
Суть приготовления майонеза - взбивая смесь на максимальных оборотах, вливать в нее масло тонкой струйкой и не допускать отслаивания. Единственное, как этот процесс можно зафейлить - плюхнуть сразу ощутимое его количество, потому не спешите и потратьте на 15 секунд больше времени, чем планировали.
Лайфхак 2 - удвойте все ингредиенты, сделайте двойную порцию и половину готового майонеза перелейте в соусную бутылочку, делая себе запас на неделю :)

кулинария,кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду

Когда мазик готов - время превращать его в соус для цезаря. Для этого достаточно забросить туда чайную ложку горчицы, столько же каперсов, пару столовых ложек натертого пармезана и "рыбную часть", добавить чуть чуть черного перца и хорошо проблендерить.
На этом этапе рекомендую попробовать соус и понять, чего не хватает для балансу - добавить уксуса\жижки из под каперсов, горчицы или соли по вкусу. Итоговый результат просто обязан вам в конце концов понравиться.
Готовый соус стоит убрать в холодильник - пусть настоится.

Шаг второй - приготовление "отбивной"

Классическая панировка делается из трех компонентов - мука, яйцо и сухари.
Отдельное внимание предлагаю уделить последней составляющей - нас интересует не просто "панировка", а имитация Цезаря, соответственно, фишкой рецепта является смешивание в пропорциях 1к1 сухарей и пармезана, а также добавление туда специй.

Приготовления выглядят так:
- Берем три широких емкости с плоским дном. Глубокие, но плоские тарелки, судочки для еды или противени подойдут идеально.
- в первую сыпем муки. достаточно, чтоб при обмакивании в нее мясо не касалось тарелки
- во вторую разбиваем и взбиваем 2-3 яйца, исходя из такой же логики - всего должно хватить
- в третью засыпаем стакан сухарей и стакан тертого в труху пармезана. можете чуть пожадничать, но чем ближе к пропорции 1-1, тем вкуснее. также туда добавляем черного перца и сушеного чеснока - для аромата.
- вспоминаем про мясо, на котором от соли должна была выступить вода. промакиваем воду бумажным полотенцем и добиваемся сухой поверхности мяса с двух сторон
- ставим сковороду (лучше - высокую и антипригарную) на огонь 4\10. наливаем минимум сантиметр-полтора масла. можно вовсе сделать фритюр, но я бы не переводил масло зря. когда кажется, что масло прогрелось - можно протестировать его, сунув туда кусок чего-то негорящего, вроде морковки, картофелинки, пальца. Нас интересует умеренное, совсем не истеричное и шипящее, бурление.

Замечу, что панировать и жарить нужно быстро и последовательно, без пауз и копания - в противном случае, все промокнет и отвалится. Именно поэтому перед началом убедитесь, что все подготовительные работы выполнены, а перед вами - "панировальная станция": три тарелки, щипцы\вилка, сковородка с маслом и тарелка с бумажным полотенцем, куда по итогу вы будете откладывать готовую курицу.

кулинария,кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду

Процесс жарки тоже простой:
- СУХУЮ курочку подцепляем вилкой или щипчиками, кладем на тарелку с мукой, хорошо обваливаем с двух сторон и струшиваем лишнее. Убедитесь, что покрыта вся поверхность
- потом курочку перекладываем в яйцо и хорошо обволакиваем ровным слоем с двух сторон. поднимаем ее над тарелкой и даем стечь, чтоб лишняя жижка не мочила наши сухари
- перекладываем в панировку. не болтаем, просто кладем. сверху засыпаем панировкой и плотно пресуем, пытаясь приклеить ее к мясу максимально равномерно. Добейтесь 100% поверхности прилипания и убедитесь, что со всех сторон она прилипла и не оставила голых пятен - иначе вытечет влага и мясо не будет таким нежно-сочным.
- аккуратно опускаем на сковороду ОТ СЕБЯ и убеждаемся, что оно неспеша бурлит и жарится в масле.
- по достижении красивой золотой корки - переворачиваем (пример на фото выше)
- после обжарки с двух сторон перекладываем на бумажное полотенце и даем маслу стечь

Шаг 3 - подача

Самый удобный способ покрыть равномерно салат соусом - следующий:
- берем миску с салатом. убеждаемся, что он высох и в ней нет воды на дне
- бросаем туда несколько ложек нашего цезарь-соуса
- накрываем сверху еще такой же миской
- усиленно трясем несколько секунд.

На красивую белую тарелочку выкладываем нашу котлету, а сверху очень щедро наваливаем салата.
Очень рекомендую в качестве полировки приправить полученную конструкцию черным перцем и пармезаном.

кулинария,кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду

Что мы имеем в итоге - ужин из довольно простых ингредиентов (каперсы и анчоусы, давайте честно, есть в любом большом супермаркете, а двух маленьких баночек хватит ооочень надолго), который можно приготовить за полчаса и ... который будет восприниматься чем-то большим, чем салат и куриная отбивная.

Можно ли называть получившееся блюдо цезарем - вопрос риторический. Однако, курица - есть, салат - есть, фирменный соус - есть, сыр - есть, хрустящие сухари - есть.

Крайне рекомендую попробовать и поделиться результатами в комментариях =)

Всем мира и добра!


Подробнее






кулинария,кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду
Еще на тему
Развернуть
Подскажи чем можно в принципе заменить анчоусы? (кроме того что перечислено - у меня аллергия на морепродукты) Или лучше просто исключить и ничем не заменять?
К сожалению, не подскажу. В первую очередь из за того, что не знаю нюансов твоей аллергии. Рыбный соус или «рыбная приправа» на основе бульона хорошо работают.
Попробуй просто капнуть больше ворчестер соуса - он и не рыба сам по себе (хотя в составе есть скорлупа крабов или раков, кажется) и даст нужный привкус
Попробуй обычной сельдью-матье
В моей вариации, курицу обжариваю кусочками с чесноком, без пармезана (желудок реагирует), и вместо мазика "Heinz Сливочный Сациви", получается менее жирно. И по сути сататик, мясо с овощами
Чтоб грудка была максимально не жирная и постная, ее лучше вообще жарить без панировки. В лучших вариантах цезаря, что я пробовал в разных кафешках, она всегда была без панировок, но при этом сочная. Думаю, чтоб она была сочной, просто время ее готовки должно быть минимальной - сам ломтик сделать тонким, и поджарить по пол минуты с каждой стороны. Опять таки, у всех вкусы разные, кто-то любит с панировкой. Когда готовишь для себя, не претендуя ни на какие "золотые стандарты", можно делать как нравится.
в ресторанах все сильно проще - они используют сувид. и это, надо сказать, наиболее стабильный и "сочный" вариант приготовления грудки в принципе.

в данном варианте панировка - "фишка" рецепта, но если нужен классический цезарь, ничего лучше "приготовить в сувиде на 60 градусах, а потом задать сверху корочку на гриле" - не придумаешь
Хз как в ресторанах, а дома я опытным путем уже давно знаю, что малоподжаренная грудка сохраняет сок. Только съедать надо сразу, т.к. если она постоит, сок из нее таки вытечет. Сувид конечно хорош, но с ним ебаться дольше, чем просто поджарить по пол минуты. Если только совсем плохо с желудком, есть смысл варить грудку, без обжарки - но тогда и всякие салаты с соусами особо нельзя будет.
Блин, вкусно, но даже подумать страшно, сколько здесь каллорий(
Цезарь без кубиков рассольного сыра типа фета, цулугуни, адыгейский и т.д. это ересь, имхо. С курой так не стал бы заморачиваться, как и с соусом. Но за вариант – плюс.
Совсем ебобо? В каком горячечном бреду ты это придумал и какое отношение это имеет к цезарю?
Синий был, каюс
А, ну т.е. с горячечным бредом я почти угадал)
ЛОЛШТО цезарь это твердые сыры, в идеале пармезан
Ошибся с пьяну, прошу прощения ;)
Вкусно
Прикольно, мне понравилось
Вообще цезарь концептуально это нихуя не салат с курой и мазиком. Это только соус и листья
Вообще-то еще сухари и пармезан. Но да, никакой дрочи типа курицы, креветок, помидоров и т.д. там нет. Но сейчас уважаемые люди быстро объяснят, почему они правы, а создатель салата - тупой долбоёб.
В следующий раз нужно делать пост про блины без муки….)
Как-то подслушал разговор какого-то чела и шеф-повара при обсуждении меню для нового ресторана
(Чел) - А "Цезаря" в меню не будет
(Шеф) - Нет
(Чел) - Почему это же популярная позиция
(Шеф) - Как бы хорошо и правильно ты не делал этот салат его все равно засрут а нам плохие отзывы не нужны
Ну пластик помидорки бы на куре лишним не был
Штош, раз уж прочитал - придется сохранить и попробовать
Не устаю удивляться неожиданным талантам реакторчан
Пост абсолютно гениальный, пиши есчо. Баланс "просто но круто" - это просто круто!
Вопрос по уксусу. Грамовка есть, а процента нет.
ой, ты очень хорошо подметил - май бед.
я пользовался рисовым уксусом 5% - получается так, как нравится мне

думаю, подойдет обычный 6% столовый уксус или пропорционально разбавленный 9%
Благодарю. Это на самом деле на опыте, тоже читал один рецепт, а сам всю жизнь пользовался 9% как стандарт, думал у всех так. А в итоге в рецепте с какого-то хера имелся в виду 2%. В итоге вкуснейшая добавка на последней стадии была запорота. Т.к. я ни на миг не усомнился в инструкции.
Только зарегистрированные и активированные пользователи могут добавлять комментарии.
Похожие темы

Похожие посты
 . ШШъV Л > 1 4 у ^ л ¡ЗЗЬ Ш~У* • i * Ж ■ Э ri ж 5Эг Hfc^ ^к.