голая девушка 14 лет

Простой и эффективный рецепт быстрого мороженого чтобы пережить жару

Почему нельзя запекать под майонезом? Теория и практика

Среднестатистический кулинар наци знает, что запекать под майонезом - не канонично, на что у среднестатистической домохозяйки всегда находится ответ в стиле "а что же мяско по-французски, не зря же оно так популярно?". Давайте разберемся!

Во имя этой великой цели сегодня у меня эксперимент по утилизации продуктов: я буду нагревать промышленный майонез, сметану и бешамель, чтобы увидеть, что произойдет с ними после термической обработки.

Теоретическая часть

Для начала немного теории. Майонез бывает домашним и промышленным.

Домашний майонез мы готовим с любовью и лаской, превращая в эмульсию сырые яичные желтки, оливковое масло, горчицу, винный уксус или лимонный сок. Эмульсия - штука нестабильная, при малейшем чихе она распадается на составные компоненты. Зачем мне колдовать над тем, чтобы все ингредиенты смешались в гладкую эмульсию, чтобы потом при нагревании получить отслоившееся масло и желтки, которые начали готовиться и свернулись в хлопья? Так что кулинар наци не рассматривают настоящий майонез как соус для запекания.

Промышленный майонез из экономических соображений не содержит в себе яичные желтки, однако он точно так же представляет из себя эмульсию. Эта эмульсия из-за отсутствия правильной горчицы и сырых яичных желтков (природных стабилизаторов) очень нестабильна, и промышленный майо, кроме масла и воды, обязательно содержит различные добавки: стабилизаторы и эмульгаторы (лецитин, сорбит, уксус), консерванты (бензоат натрия). Так что при нагревании он не должен так уж разваливаться на составляющие, как натуральный майонез, который идет яичными хлопьями.

Вот тут можно прочитать интересную статью с точки зрения химии нагревания компонентов промышленного майонеза: http://mayonesa-nax.livejournal.com/27567.html. Там же в комментах опровержения, скандалы, интриги, расследования. Я не химик, я не берусь судить кто прав, кто виноват, но почитать как минимум интересно.

Вывод из теоретической части: майонез - это эмульсия, при нагревании надо ожидать распада эмульсии. Давайте это проверим.

Практическая часть

До: В трех стаканах: майонез промышленный, густая сметана и бешамель. Кликните, чтобы увидеть ближе.

Я их отправляю вместе в микроволновку на 4 минуты на максимальной мощности.

После: стаканы в том же порядке, кликните для увеличения. Отчетливо воняет кипяченым уксусом (привет майонезу).

Давайте посмотрим консистенции указанных соусов:

1. Майонез. Потекло масло, оставшаяся часть клейкая и пластичная. Отчетливо воняет кипяченым жиром и уксусом. На вкус гадость.

2. Сметана. Развалилась на хлопья, пустила много воды. На вкус как вяленький творожок.

3. Бешамель. Без изменений, разве что стал чуть погуще. Вкус тот же.

Мой вывод таков:

- промышленный майонез - долой вообще, ни для запекания, ни так есть не буду. Я лучше приготовлю домашний майонез.

- сметану не кипятить, для запекания использовать не буду - это уже не сметана получается.

- бешамель для запекания хорош, как и сливки.

Поэтому в классической кухне майонез и сметена используются только как холодные соусы, а для запекания используется бешамель и компания. Кстати, бешамель просто незаменим для лазаньи, там его нужно целое ведерко.

А вы, господа, выводы для себя делайте сами ) Можете продолжать запекать под майонезом, на сайте поваренок.ру вас никто не осудит, даже похвалят. Главное с такими рецептами не ходить в сообщества кулинар наци, к которым относится кулинарный реактор (потому что я модератор и кулинар наци). Вот так :)

----------

UPD: много вопросов в комментах о том, что нагревание в микроволновке не такое, как запекание в духовке. Нам здесь важен сам факт термической обработки, при которой майонез, как эмульсия, распадается на составляющие. Нам важен результат: что будет, если нагреть майонез. Можете проверить, в духовке происходит все то же самое.

Стратегические пончики армии США

В сериале «На тихом океане» (The Pacific) есть эпизод, когда группа бойцов, после тяжелейших боев с японцами, возвращается в лагерь, где их встречают ослепительные девушки. Усталые, измотанные, не спавшие несколько суток, в лохмотьях и копоти, солдаты выстраиваются в очередь за стаканчиком холодного апельсинового сока…

Примерно такие же изумленные взгляды ловила на себе двадцатилетняя Стелла Янг, когда вышла с чаном полным пончиков, навстречу солдатам, марширующим в трех милях от фронта после тридцатидневного пребывания в сырых окопах.

Милое, улыбающееся, всеамериканское лицо Стеллы Янг приобрело всемирную известность тем летом 1918 года, когда в районе немецкого форта Мец появился Эдвард Дж. Паркер, фотограф Армии Спасения.

Тот самый знаменитый снимок

С чего все начиналось

Созданная в 1865 году британским священником Уильямом Бутом, евангелическая Христианская ассоциация возрождения, впоследствии переименованная в 1878 году в Армию Спасения, оказывала милосердную помощь различным слоям населения. Очень быстро организация становится международной (в России начала работу в 1916 году, но попала под запрет большевиков в 1925, видать пончики не любили). С началом Первой мировой войны 250 девушек-волонтеров американского отделения Армии Спасения отправились в Европу вместе с войсками. Они выполняли работу по психологической разгрузке солдат: выступления со сценическими номерами, религиозные службы, музыка, угощения горячим какао.

По прибытию на линию фронта, американский экспедиционный корпус выдавал им все самое необходимое: противогазы, шлемы и револьверы 45-го калибра. Но оказалось, что больше всего они нуждались в вещах, которые гораздо труднее было поставлять армии: скалках, резаках для печенья, молоке, муке и сахаре.

Агитационный плакат времен ПМВ

У пары девушек родилась идея, как разнообразить солдатский паек и напомнить мужчинам о доме.

Для реализации задуманного были собраны лишние пайки, а пустые винные бутылки подошли на роль самодельных скалок. Солдатская каска заполнялась салом и использовалась как фритюрница для жарки «печенья» типа плетеного хвороста. Позже рецепт был улучшен путем использования пустой банки сгущенного молока, из которой была сделана форма для пончика.

Пончики были просты по вкусу и приготовлению, но все равно восхитительны и сразу же приобрели огромную популярность в войсках.

Раздача пончиков. Ящик из под Coca-Cola

Какао и пончики в окопах

По воспоминаниям, две женщины ежедневно выпекали 2500 пончиков, восемь дюжин кексов, пятьдесят пирогов, 800 пирожных и 255 галлонов какао, а еще одна девушка все это раздавала. (напомним, всего их было 250)

«До войны я чувствовал, что армия спасения состояла из благонамеренных чудаков. Теперь я могу им помочь», - написал Теодор Рузвельт-младший, сын бывшего президента, после службы во Франции.

Девочка-пончик

Стелла Янг стала лицом добровольцев, когда ее сфотографировали с кадкой, полной круглого жареного теста, а за девушками Армии Спасения закрепилось прозвище девочки-пончики.

Как позже вспоминала сама Стелла о тех событиях, стрельба была настолько интенсивной, что фургоны снабжения Армии Спасения не могли добраться до них. В какой-то момент кусок шрапнели разорвал их палатку и уничтожил кастрюлю с пончиками, когда она отошла от плиты. Но несмотря на это их группа продолжила работу.

Демонстрация самодельной формы для пончиков из пустой банки сгущенки

Работа, проделанная всеми этими группами, послужила толчком к вовлечению гражданского населения Америки в войну. Особенно это касалось женщин, которые почувствовали возможность оказать помощь своей стране. До этого момента женщины оставались в США, чтобы выполнять роль домохозяйки на военных базах. Теперь же они были вблизи зоны военных действий, и оказывали довольно сильное воздействие на солдат, организуя им немного домашнего уюта. Все это приблизило американских женщин к избирательному праву.

Национальный день пончика

В честь девочек-пончиков, принимавших участие в ПМВ, Армией Спасения в США ежегодно, в первую пятницу июня, устраивается Национальный день пончика.

Реконструкторам Первой мировой войны удалось воссоздать уникальный рецепт. Его можешь попробовать и ты!

Тебе понадобится:

Пустая банка из под сгущенки;

Трофейная немецкая каска со шпилем времен ПМВ (удобно втыкается в землю);

сало;

5 ст. л. муки;

2 ст. л. сахара;

5 ч. л. разрыхлителя;

¼ ч. л. соли;

3/4 стакана молока.

Смешай все ингредиенты (кроме сала) для приготовления теста.

Тщательно замеси тесто, раскатай и нарежь кольцами (к толщине подходи творчески, девушки Армии Спасения использовали все, что могли найти для формы).

Растопи сало в трофейной немецкой каске ковшике, убедись, что жир достаточно горячий, чтобы пончики сразу коричневели. Когда пончик подрумянится, вынь его и позволь лишнему жиру стечь.

Дождись пока они остынут, и посыпь сахарной пудрой. Помни, девушки Армии Спасения полагались на изобретательность, чтобы снабдить тысячам пончиков солдат Первой мировой войны.

Приятного аппетита!

Спасибо за внимание.

______________________

Взято отсюда - https://vk.com/wall-162479647_61326

Эчпочмаки

Приведу примерные пропорции: в этой миске 20 пирожков. На фарш пошло 350 г мякоти баранины (можно заменить говядиной пожирнее), по столько же лука и картошки, всего фарша около 1 кг.

Для теста нужно 700 г муки (вдвое больше чем мяса), стакан молока, 40 г размягченного сливочного масла, половина яйца (вторая половина пойдет на обмазку), 2 -3 ч.л. сухих дрожжей. Я делаю сначала опару из половины муки и половины молока, даю подойти минут 40, добавляю все остальное и даю подойти еще час.  Если кому нужны подробные инструкции, как делать дрожжевое тесто - скажите.

Пока тесто подходит, делаем фарш.  Все продукты мелко режем ножом (примерно в размер горошины перца).  Я еще добавил горсточку мелко нарубленной петрушки. На такое количество фарша (примерно 1 кг) нужно 2 ч.л. соли и 1/2 ч.л. молотого черного перца.

Особуко

Привет, реактор!

За окном - слякоть, на душе - слякоть, а, следовательно, нужно приложить все усилия, чтоб подогреть свое настроение вкусным ужином. Предлагаю приготовить особуко. 

Кто то называет особуко стейком, кто то, наоборот, не понимает, как к стейкам относится гуляш из коровьей ноги. Я же лично воспринимаю этот отрез чем-то ровно посредине: с одной стороны, он - порционный, обособленный и цельный "кусок мяса", с другой - мягкие волокна в густом и насыщенном соусе.
С какой стороны не посмотри - одни плюсы ) 

Даем вину пять минуток прокипеть и выпустить спирт, после чего добавляем специи, а еще через 30 секунд - бульон. Доводим до кипения и даем побурлить минут 15. За это время можно включить духовку, приготовить фольгу и начинать думать о гарнире. В нашем случае планируется просто раздавленная картошечка, которой готовиться минут 20-30 максимум. 

Для сравнения также покажу мой экспериментальный "четырехчасовой" особуко. 

Привет, Реактор! (и чуть чуть утиного мяса)

Привет, анон!

Давно сижу на реакторе (уже несколько лет, застал даже живого Мастера!), но зарегистрироваться и начать постить захотелось только сейчас. С удивлением обнаружил, что тема кулинарии крайне плохо развита здесь, что странно, ибо в моей картине мира единственный способ сохранить себя до магического возраста и не поддаться на женские чары - это уметь готовить. 
За свои годы холостяцкой жизни я насобирал небольшую библиотеку "удачных пацанских рецептов", которые уверенно доминируют в категории цена/качество/интересность процесса. 

Так что попробую свои силы в чистилище и покажу вам простейший и, как по мне, чудовищно недооценённый рецепт ужина. 
(если вам зайдет и выпустите на главную - поработаю над оформлением постов и предложу блюда посложнее)

В меню вечера - утиный стейк!

1. Почему именно утиный стейк? 

А почему бы и нет? У меня, как и наверняка у многих, порой возникает желание поужинать простейшим сочетанием "стейк + пиво". Причем, плотоядная душа желает сохранить акцент именно на мясе, а не размывать его соусами, гарнирами и сложными способами приготовления. 
При этом, в силу обстоятельств этого ебучего жестокого мира (я из Украины, приглашаю специалистов по геополитике в комментарии), достать приличный кусок выдержанной говядины нынче бывает сложно и довольно дорого. 

Что же нам дает утиная грудка:
1. Новый опыт (относительно) - регулярно прогуливаясь по ресторанам разной степени "крутости", крайне редко в меню вижу утиную грудку, равно как и крайне редко слышу о ней из разговоров знакомых. Такое чувство, что весь мир просто забыл про существование данного продукта или, что более вероятно, не воспринимает ее как "стейк". 

2. Экономию (относительно) - в нашей стране приличная утиная грудка местного производства стоит около 6-8 баксов за килограмм. Заграничная - около 10-12 (в основном, польша и франция). 
Вроде бы и не то, чтоб дешево, однако, местный говяжий стриплойн сомнительного состояния обойдется минимум вдвое дороже. Про премиальное выдержанное мясо уровня "прайм и выше" и вовсе говорить не буду.

3. Размер, вкус, консистенция - утиная грудка не надоедает. Она небольшая, в меру жирная (степень ты полностью контролируешь), обладает собственной консистенцией и вкусом. 

2. Какие нужны ингредиенты?

 Для того, чтоб пожарить утку на сковороде нужна...утка и сковорода =)

Самое сложное тут - выбрать правильную грудку, с чем возникают проблемы даже при наличии опыта. На самом деле, если "вдаваться в подробности", то на рынке обычно присутствуют несколько пород уток, отличающихся размером, цветом, текстурой и привкусом мяса. Однако, наша задача сводится к крайне простой - не купить резиновую и нежевабельную утку. К сожалению, идеального гайда я вам не предоставлю, сформулирую лишь свои ощущения, исходя из 100-120 пожаренных грудок за свою жизнь:
- обратите внимание на толщину. Чем толще грудка - тем больше шанс, что уток откармливали зерном, они меньше двигались и "вольно выпасались", а выращивали их специально из расчета "на филе". 

- обратите внимание на цвет мяса. Вообще, темно-красные грудки бывают у элитных "мускусных" уток и считаются деликатесными. Однако в наших реалиях обычно яркий и кровавый цвет мяса = резина. 

- даже через упаковку мясо можно аккуратно потрогать и понять, насколько оно податливое и мягкое. Это - самый точный способ, до которого ты должен дойти только ценой многих ошибок. 

- если есть возможность - возьмите "породистое заграничное стейковое". Да, вы переплатите, но культура приготовления утиной грудки в Европе сильно выше, а само мясо у меня ВСЕГДА получалось удачным, в то время как с отечественными филешками шанс провала - около 20%. 

3. Как подготовить утку к жарке? 

- Почистить мясо и надрезать кожу. Если на "мясной стороне" вы видите какие-то куски сала, сгустки крови, толстые пленки - все это стоит аккуратно подчистить. Но без фанатизма, разумеется. То, что "само не слезает и не отпадает" лучше не трогать. 
Кожа - наш ценнейший ресурс, который определяет весь вкус, так как в ней - утиный жир, пожалуй, самый ароматный и ценный жир в кулинарии. Задача всего приготовления - протопить, но не спалить шкуру, сохранив ее золотистой, но лишенной прослойки "сала". Чтоб сделать это равномерно - достаточно сделать 3-4 длинных надреза со стороны кожи. При этом важно не прорезать мясо, но дойти до него. Прорезы на коже помогут вытянуть жидкость из нее - это нам надо. А вот вытянуть жидкость из мяса = пересушить его и сделать подошвой. 

4. Как жарить утку?

Давайте определим сразу: утиное мясо можно есть в прожарке рейр. Можете погуглить, никаких паразитов или страшных болезней вы при этом не подхватите.
Я же предпочитаю видеть утку "слегка розоватой и очень сочной", медиум-медиум рейр, как на первом фото - так ты и не доведешь друзей до инсульта, и не будешь есть "подошву". 

Есть сложные и более "точные" техники, позволяющие держать идеальную температуру, вроде сувида. (У меня есть, если захотите - покажу и расскажу подробнее).
"Достичь" нам нужно 56.5-58 градусов в самой холодной точке грудки.
Если у вас есть сувид - просто ставьте 57 градусов на 2-3 часа. Если есть термометр с тонким щупом, который можно сунуть в середину - делайте это, получая полный контроль температуры и просто доводя грудку до тех же 57 внутри.

Разумеется, в рамках "пацанской кухни" предложу альтернативный вариант попроще. Проверен годами. Записывайте:
- берем тяжелую сковороду с толстым дном. Можно чугун, можно сталь. Можно, конечно, и "тефаль", но немного потеряете как в теплообмене, так и в "пригаринке". Не критично, но лучше берите что то потяжелее и "пожелезнее".
- ставим сковороду на "среднюю" конфорку и врубаем температуру 4/10. При броске капли воды на поверхность она должна шипеть и выкипать, но делать это постепенно, ни в коем случае не кататься по сковороде шариком - тогда сбавьте температуру. 
- если вы предварительно решили натереть утку масляно-пряной массой - снимите салфеткой или чистыми руками все, что на ней прилипло. Без фанатизма, но все кусочки специй, которые отпадут на сковородку, будут медленно гореть.
Если утка девственно чистая - смажьте сторону шкуры парой капель растительного масла. Ни в коем случае не "лейте" его на сковороду. Нас интересует вытапливание жира, а не доливание своего собственного. 
- кладем утку с так или иначе смазаной маслом стороной шкуры на сухую сковороду 4/10 и слушаем звук. 
Нас интересует звук "медленного тихого шкварчания". Визуально мы должны видеть слабо интенсивную жарку, когда небольшие пузырики масла тихо шипят, выползая из-под утки. Оно не должно гореть, не должно "громко жариться", а просто неспешно и тихо шкварча и выпуская из-под себя утиный жир. Если все выглядит именно так - засекаем 9 минут

Ближе к концу процесса вы должны обнаружить, что грудка выпустила довольно много жира на некогда сухую сковороду. По окончанию 9 минут переворачиваем и смотрим результат

Я расписал процесс очень затянуто и монструозно, но прелесть рецепта заключается в том, что на практике все проходит буквально за 20-25 минут: ты бросаешь утку на сковородку, пока она суммарно жарится 11-12 минут - режешь овощи, ставишь соус на плиту, моешь салат. После этого тратишь остальные 15 минут "отдыха" на гарнир. 
В итоге получается длительность одного небольшого видосика на ютубе, под который ты и занимаешься готовкой. 



Надеюсь, я хотя бы немного вдохновил вас на новые эксперименты. 
Еще умею в алкоголь и коктейли, если вдруг вам интересны такие "прикладные методички".

Счастливого вам ночного дожора,
Капитан 

Как выбрать рыбу. Часть первая, филейная

Все диетологи в голос вопят, что мы должны есть рыбу как минимум раз в неделю. А в идеале так вообще не менее 4-х раз. Однако мало кто эти рекомендации выполняет, потому народ не знает, что с этой рыбой сделать чтобы было вкусно. А еще вкусная рыба - это дорого. Или долго. Или и долго, и дорого.

Замороженное филе: избегаем китайского качества

В поисках хорошей рыбы: места и цены

	Метро СС Рай для рыбомана и мясоголика. За рыбой приезжать надо в день завоза или на день-два после него, а завоз в понедельник и среду. Это значит, в субботу и воскресенье нормальное филе скорее всего будет отсутствовать. Что продается: - Филе трески, свежее. 200-400р за кг - Стейки семги и форели, 400-500р за кг - Замороженное филе. 80% холодильника завалено Китаем, зато продают филе фирмы Агама: треска, семга. Это точно можно брать.
	Ашан Дойдите до рыбного отдела. Нет, ну вы чувствуете эту вонь? Свежее филе трески там продают. Обязательно требовать перед покупкой, чтоб показали на ящике с этой самой треской дату завоза. Иначе - опасно. Аналогично со стейками семги и форели. В холодильниках в рыбном отделе толковой заморозки мало, разве что там продают мурманский гребешок по 500р за 400гр, но это к теме не относится - у нас сегодня рыба, а не морепродукты.
	Окей В их супермаркетах есть отдел со свежей рыбой, но я его не советую. Когда брал пару раз, филе было с горьким привкусом. Так что у меня было подозрение на уротропин, которым обрабатывают рыбу для продления срока годности. Так то не знаю, думайте-пробуйте сами. Я не буду ) Зато есть холодильники, а в холодильниках - палтус от Агамы. Вкусный, 200-300р за пачку.

Нашли филе, а дальше что?

Тут-то как раз много мозгов не надо :)

Разогрели сковородочку, если рыба белая - кладем сливочного масла, если красная - оливкового. Солим-перчим. Жарим до корочки и подаем! На все про все 8-10 минут, не считая разморозки.

Пробуем подлинный незамутненный вкус рыбы, хорошей рыбы. 

Недоумение у меня вызывают товарищи (и товарки), которые дешевую китайскую заморозку по 40 минут пекут под майонезом в духовке, пытаясь вымутить из плохого сырья плохое непонятно что.

P.S. Если купили свежее филе, не храните больше 3-х суток с момента завоза. Лучше заморозить, если не успеваете приготовить в течение этого срока.

Альтернативный салат Цезарь

Привет, реактор!

Признаюсь, делаю посты в основном или тогда, когда депрессия совсем уж накатывает, или тогда, когда ловлю творческий кризис (по работе и научной деятельности вынужден систематически писать статьи и документацию, но, бывает, слова из головы совершенно наружу не лезут. а возможность написать слово ХУЙ излить свои мысли общественности без риска быть уволенным - очень помогает и служит хорошей "зарядкой").

Предлагаю заедать хандру и проблемы в личной жизни - вместе!

Начну с того, что я люблю Цезарь. Как минимум концептуально, за то, насколько технология и нюансы приготовления могут "салат с курой и мазиком" превратить в большое количество вариаций, различных как по вкусу, так и по стоимости и "изысканности".
За свою жизнь переготовил их много - экспериментировал и с соусами, и с курицой\креветками\прочей живностью, и с форматами подачи. В итоге пришел к выводу, что если "переусложнить" и потратить много времени - он того по эмоциям не стоит, а если сделать совсем на скорую руку и упустить ключевые компоненты - получится кура, залитая мазиком.

Недавно наткнулся и успешно протестировал рецепт, являющийся для меня золотой серединой: готовится быстро, выглядит "претенциозно" и непохоже на классический салат (дама, которую вы позвали в гости на ужин, оценит), вкус - приятный и действительно близко подбирающийся к классическому цезарю, а форм фактор - полноценное блюдо.
(Рецепт подсмотрел у повара Brian Lagerstrom, которого крайне люблю и рекомендую для изучения на ютубе)

Что понадобится:
- куриное филе
из расчета 1 штука на 2 порции

- салат
соус в нашем случае ожидается довольно густой и "тяжелый", так что тонкие салатные листья быстро превратятся в мокрую тряпочку, приклеенную к тарелке. крайне рекомендую брать твердые и плотные сорта, вроде Айсберга или Ромена. Если используете готовую смесь, как в моем случае - убедитесь, что плотный хрустящий салат составляет бОльшую ее часть.

- панировочные сухари
они будут представлять в своем лице "хрустящую" часть цезаря вместо классических чесночных сухариков. соответственно, их качество напрямую повлияет на итоговый вкус и консистенцию. настоятельно рекомендую использовать именно панко (азиатская, более хрустящая и легковесная вариация сухарей). Найти их можно в большинстве крупных супермаркетов, стоят недорого.

- пара яиц для панировки

- мука для панировки(обычная пшеничная)

- подсолнечное масло
где то поллитра, из расчета 350 на майонез и 100 на жарку

- пармезан
за неимением - любой выдержанный сыр попроще. главное, чтобы крошился на терке, а не нарезался полосками
за имением - пармезан подороже и постарше.

- соус
выделил это отдельной опцией, так как варианта 3.
первый - купить готовый соус для цезаря. искренне НЕ рекомендую, так как хороших я не встречал ни разу в жизни вообще.
второй - купить майонез и "доработать" его. этот вариант сработает только если купите действительно хороший и дорогой майонез. однако, не вижу в этом особого смысла, стоит вам раз сделать домашний - никогда больше не купите мазик в магазине.
третий - делать все с самого начала. наш выбор, о котором будет идти речь дальше
для соуса понадобятся:яйцо, 300-350мл масла (самый простой вариант - подсолнечное. убедитесь, что оно рафинировано и как можно менее яркое и пахучее), соль, немного уксуса, горчица (предпочитаю зернышками), пара чайных ложек каперсов, пармезан и анчоусы (1-2 штучки из баночки).

Замечу, что именно сочетание каперсы + анчоус + пармезан + черный перец во многом и представляет из себя "вкус цезаря". их ни в коем случае нельзя убирать из уравнения.
однако, в случае отсутствия финансов или доступа к продуктам, их можно заменить. разумеется, вы потеряете во вкусе и "изысканности", зато сохранится общая концепция блюда.
каперсы - заменяются маринованными корнишонами. если совсем плохо - огурцами. при этом, уйдет специфический привкус, однако баланс кислоты и насыщенности соуса сохранится.
анчоус - заменяется любой соленой рыбой, которую может перебить блендер. это может звучать дико, но кусочек маринованной селедки из пластикового контейнера(или мойвы, только вычищенной) - сделает свое дело, пусть, опять же, вы потеряете естественную "остроту ферментации" и специфический привкус. также сработает добавление азиатского рыбного соуса и ворчестера (как видите, за отсутствием анчоуса я пошел именно по этому пути). в целом, КРАЙНЕ РЕКОМЕНДУЮ все же раздобыть баночку анчоуса и не жлобиться - в итоговом вкусе это окупится.

Шаг первый - подготовка мяса, соуса и салата.

По салату все просто - помыть, порвать руками на приятные кусочки и просушить.

С мясом чуть интереснее, так как по итогу нам нужно получить не очень толстые и ровно-плоские кусочки грудки.
Как делал я:
- острым ножом разрезаем грудку пополам, примерно получая 2 плоских куска
- кладем на разделочную доску, сверху накрываем куском пищевой пленки
- дном сотейника\кастрюльки с удобной ручкой\скалкой\молотком для отбивания или любым другим тупым предметом (например, посетителями ЯВатника) наносим грудке 8-10 ударов дробящим уроном.
наша задача не отбить ее до состояния тонкой отбивной, а просто сделать чуть более плоской и равномерной.

После этого, кусочки нужно хорошо посолить с двух сторон и оставить отдыхать хотя бы на 15-20 минут. Суть этого процесса в том, что, просаливаясь, грудка отдает воду со своей поверхности, просушивая ее на пару миллиметров в глубину. Для отбивных это крайне важно, так как при жарке влага под панировкой не будет выделяться, а сама панировка - отваливаться с мяса.

Пока мясо "отдыхает", можно заняться соусом.
Для начала делается майонез. Имея обычный погружной блендер и глубокий стакан- процедура крайне простая и безошибочная. В смесительный стакан:
- разбиваем целое яйцо (на этом этапе задумайтесь, сколько лет оно лежало в холодильнике и можно ли его употребить сырым)
- 20мл воды
- 5 грамм соли
- 20мл уксуса (яблочный или любой другой не советую - от него явный привкус. лично пользуюсь рисовым, но и обычный подойдет)
Суем туда щуп блендера и взбиваем пару секунд до однородной консистенции.
Следующий шаг - вливание масла. В идеале нам нужно 300-350 грамм, но вы можете не заморачиваться и смотреть по консистенции (нас интересует густая и плотная)
Очень удобный лайфхак - перелить масло в соусную бутылочку с узким носиком. В разы облегчает процесс.
Суть приготовления майонеза - взбивая смесь на максимальных оборотах, вливать в нее масло тонкой струйкой и не допускать отслаивания. Единственное, как этот процесс можно зафейлить - плюхнуть сразу ощутимое его количество, потому не спешите и потратьте на 15 секунд больше времени, чем планировали.
Лайфхак 2 - удвойте все ингредиенты, сделайте двойную порцию и половину готового майонеза перелейте в соусную бутылочку, делая себе запас на неделю :)

Когда мазик готов - время превращать его в соус для цезаря. Для этого достаточно забросить туда чайную ложку горчицы, столько же каперсов, пару столовых ложек натертого пармезана и "рыбную часть", добавить чуть чуть черного перца и хорошо проблендерить.
На этом этапе рекомендую попробовать соус и понять, чего не хватает для балансу - добавить уксуса\жижки из под каперсов, горчицы или соли по вкусу. Итоговый результат просто обязан вам в конце концов понравиться.
Готовый соус стоит убрать в холодильник - пусть настоится.

Шаг второй - приготовление "отбивной"

Классическая панировка делается из трех компонентов - мука, яйцо и сухари.
Отдельное внимание предлагаю уделить последней составляющей - нас интересует не просто "панировка", а имитация Цезаря, соответственно, фишкой рецепта является смешивание в пропорциях 1к1 сухарей и пармезана, а также добавление туда специй.

Приготовления выглядят так:
- Берем три широких емкости с плоским дном. Глубокие, но плоские тарелки, судочки для еды или противени подойдут идеально.
- в первую сыпем муки. достаточно, чтоб при обмакивании в нее мясо не касалось тарелки
- во вторую разбиваем и взбиваем 2-3 яйца, исходя из такой же логики - всего должно хватить
- в третью засыпаем стакан сухарей и стакан тертого в труху пармезана. можете чуть пожадничать, но чем ближе к пропорции 1-1, тем вкуснее. также туда добавляем черного перца и сушеного чеснока - для аромата.
- вспоминаем про мясо, на котором от соли должна была выступить вода. промакиваем воду бумажным полотенцем и добиваемся сухой поверхности мяса с двух сторон
- ставим сковороду (лучше - высокую и антипригарную) на огонь 4\10. наливаем минимум сантиметр-полтора масла. можно вовсе сделать фритюр, но я бы не переводил масло зря. когда кажется, что масло прогрелось - можно протестировать его, сунув туда кусок чего-то негорящего, вроде морковки, картофелинки, пальца. Нас интересует умеренное, совсем не истеричное и шипящее, бурление.

Замечу, что панировать и жарить нужно быстро и последовательно, без пауз и копания - в противном случае, все промокнет и отвалится. Именно поэтому перед началом убедитесь, что все подготовительные работы выполнены, а перед вами - "панировальная станция": три тарелки, щипцы\вилка, сковородка с маслом и тарелка с бумажным полотенцем, куда по итогу вы будете откладывать готовую курицу.

Процесс жарки тоже простой:
- СУХУЮ курочку подцепляем вилкой или щипчиками, кладем на тарелку с мукой, хорошо обваливаем с двух сторон и струшиваем лишнее. Убедитесь, что покрыта вся поверхность
- потом курочку перекладываем в яйцо и хорошо обволакиваем ровным слоем с двух сторон. поднимаем ее над тарелкой и даем стечь, чтоб лишняя жижка не мочила наши сухари
- перекладываем в панировку. не болтаем, просто кладем. сверху засыпаем панировкой и плотно пресуем, пытаясь приклеить ее к мясу максимально равномерно. Добейтесь 100% поверхности прилипания и убедитесь, что со всех сторон она прилипла и не оставила голых пятен - иначе вытечет влага и мясо не будет таким нежно-сочным.
- аккуратно опускаем на сковороду ОТ СЕБЯ и убеждаемся, что оно неспеша бурлит и жарится в масле.
- по достижении красивой золотой корки - переворачиваем (пример на фото выше)
- после обжарки с двух сторон перекладываем на бумажное полотенце и даем маслу стечь

Шаг 3 - подача

Самый удобный способ покрыть равномерно салат соусом - следующий:
- берем миску с салатом. убеждаемся, что он высох и в ней нет воды на дне
- бросаем туда несколько ложек нашего цезарь-соуса
- накрываем сверху еще такой же миской
- усиленно трясем несколько секунд.

На красивую белую тарелочку выкладываем нашу котлету, а сверху очень щедро наваливаем салата.
Очень рекомендую в качестве полировки приправить полученную конструкцию черным перцем и пармезаном.

Что мы имеем в итоге - ужин из довольно простых ингредиентов (каперсы и анчоусы, давайте честно, есть в любом большом супермаркете, а двух маленьких баночек хватит ооочень надолго), который можно приготовить за полчаса и ... который будет восприниматься чем-то большим, чем салат и куриная отбивная.

Можно ли называть получившееся блюдо цезарем - вопрос риторический. Однако, курица - есть, салат - есть, фирменный соус - есть, сыр - есть, хрустящие сухари - есть.

Крайне рекомендую попробовать и поделиться результатами в комментариях =)

Всем мира и добра!

Невесомые блинчики

У меня заболел друг, ну я решила его проведать швырнуть пару апельсинов в голову для улучшения здоровья. Ну и мы вспомнили студенческие времена, когда выживали в общаге и задротили в геншин. А потом мы захотели блинов. Друг готовить не умеет, а я с выпечкой не дружу от слова совсем. Не умею и не фанат. У меня муки, молока, сахара и яиц (кроме перепелиных) дома нет лет 7 если не больше. А в студенческие времена я успела поучаствовать в кулинарном конкурсе от михуё и сделала самые вкусные панкейки, которые когда-либо делала. Мы нашли этот рецепт и повторили его.

Ингредиенты:

1) 2-3 яйца

2) Молоко 300 мл.

3) Сахар 4-6 ч. л.

4) Щепотка соли

5) Разрыхлитель

6) Ванильный сахар

7) Мука 250 г

8) Оливковое масло

Для украшения (выборочно):

Блинчики к чаю: мёд, мята, ягоды.

Невесомый блинчик: сгущенное молоко, шоколад, молоко, взбитые сливки, ягоды, мята.

Перед началом важно предупредить, что яйца и молоко должны быть комнатной температуры и обязательно нужен блендер.

Переходим к процессу готовки:

1) Разделяем белки от желтков. В белок добавляем щепотку соли и блендером взбиваем до пены. Пена должна быть ОЧЕНЬ густой.

! Пена может быть нежной, но жидкой, а должна быть такой, чтобы, когда переворачиваешь тарелку, пена не выльется, а останется в тарелке. У меня ушло на это около минут 5-7.

2) В желтки добавляем сахар и ванилин/ванильный сахар. Тут уже зависит от вас. Если панкейки есть без варения или любой дополнительной плюшки, то можно добавить 4-6 столовых ложек. Мне достаточно пакетика ванильного сахара и двух чайных ложек обычного. Взбиваем до мягкой нежной пенки.

3) Вливаем 300 мл молока, взбиваем и добавляем 250 г просеянной муки, разрыхлитель и снова взбиваем блендером до однородного теста без комочков.

! Муку нужно обязательно просеять. Без этого тесто просто не приподнимется. Это также важно для пышных оладьев. Обычно рекомендует просеивать 2-3 раза.

4) Добавляем в тесто сливочное или растительное/оливковое масло. Я на глаз вылила оливкового примерно 3 чайные ложки. Перемешиваем блендером и больше он нам не понадобится. Наши густые белки аккуратно лопаткой добавляем в тесто.

! Тут важно не смешать, а вмешать белок в тесто. Надеюсь, я понятно выразилась. По сути, тесто должно стать мягким и нежным, но у меня оно получилось в белковых комочках. Я решила эту проблему обычным венчиком от блендера. Только я его уже не включала, а вручную медленно вмешала белок. Тесто готово.

5) ! Теперь поговорим о выборе сковородки. Желательно готовить на антипригарном покрытии, но если его нет, то еще можно использовать любую другую. Сковороду нужно смазать маслом. Не налить масла, а именно смазать. Сливочным я не балуюсь, ибо тоже не люблю, а смазывала оливковым. Я была не на своей кухне, и добрый человек разрешил мне опробовать все сковородки в его доме.

Блинница: была первой. Она задымилась из-за большого пространства и меня это напрягло. Первый и последний блин на ней в принципе получился даже неплохо, но не эстетичным.

Чугунная: тоже оказалась нормальной и тоже с проблемой красоты. Панкейки получились ажурными/дырявыми, но съедобными.

Антипригарная: Самый эстетичный вариант. Именно на такой сковороде панкейки выглядят ровными и румяными.

Когда определились со сковородой, то приступаем к ПРОЖАРКЕ! Мы обязательно должны готовить на среднем огне. Переворачиваем через минуту-полторы и готово!

Вряд ли кто-то будет запаривается для простых блинов, но для копии блинчиков Ноэлль я добавила мяты, желатинку в виде ягод и плитку шоколада. Между собой панкейки смазала сгущенным молоком. А остатки шоколада растопила в сливках, получила жидкий шоколад и потом просто ложкой нарисовала клетку.

Важные выводы:

1) Яйца и молоко должны быть комнатной температуры

2) Без блендера нет смысла готовить

3) Белок должен быть очень густым

4) Муку обязательно нужно просеивать

5) Сковорода должна быть антипригарной

 

Как бонус помимо блинчиков я делала еще более простые варианты блюд из геншина :D

Мне выдался выходной, и захотел я, значит, пиццы поесть.

И сделал я это так, как я обычно это делаю: Всё, что хочу - всё должно быть в пицце. 

Вышло у меня примерно два килограмма великолепной домашней пиццы. Конечно немного разваливается в руках за чрезмерным количеством всего сверху, но кого это волнует? Главное что вкусная, и ближайшие два дня можно будет вообще ничего не готовить. 

Сначала всё просто: Купить кусок теста в магазине. Я не настолько большой энтузиаст, чтобы ещё и тесто самому замешивать. Не знаю, что у них за "Тесто дрожжевое", но выходит вполне себе вкусно.

Ну и надо теперь это дело размазать по (забыл как называется).

Дело идёт как по маслу, ведь он буквально обмазан маслом. 

Да простят меня адепты правильной пиццы, но вместо томатной пасты тут кетчуп "Лечо". Тоже не домашний, по тем же причинам, что и тесто. 

А что дальше? А дальше всё.

Свинина, копчено-вареная. Примерно полкило. 

Красный сладкий перец. Две штуки. 

Думал ещё маринованных огурцов в неё закинуть, но решил, что и так слишком много соленого. Да и выходит она, мягко говоря, довольно толстой и тяжелой. 

170 градусов, 45 минут в духовке.

Сколько там сыра - не знаю, грамм 250-300, но уже когда засыпал - понял, что надо было все 500 тереть. Больше сыра богу сыра. 

 Иии.... 

ГОТОВО!