Как выбрать рыбу. Часть первая, филейная
Все диетологи в голос вопят, что мы должны есть рыбу как минимум раз в неделю. А в идеале так вообще не менее 4-х раз. Однако мало кто эти рекомендации выполняет, потому народ не знает, что с этой рыбой сделать чтобы было вкусно. А еще вкусная рыба - это дорого. Или долго. Или и долго, и дорого.
Для себя, как для занятого человека, чаще всего выбираю путь "быстро и дорого". Этот путь сопряжен с покупкой рыбного филе. О том, какое оно бывает, где искать и какое брать, расскажу в этой статье.
Замороженное филе: избегаем китайского качества
Чаще всего в отечественных магазинах можно найти только замороженное филе рыбы. Обычно на выбор: хек, минтай, пангасиус. И на 90% ничего хорошего от этой продукции ожидать не приходится. При покупке оно ровненькое, аккуратненькое. Дальше мы его размораживаем и видим пол пакета воды. Далее то, что осталось, жарим на сковородке, оно расползается на чешуйки и еще больше уменьшается. Знакомьтесь, это Китай.Вся беда в том, что в Китае очень мало своих рыбных ресурсов. Обычно они закупают мороженое сырье у России и у некоторых других стран, размораживают, очищают, обкалывают водой для увеличения веса, покрывают толстой глазурью для тех же целей, замораживают снова и отправляют обратно в Россию или в Европу. А все эти процедуры на пользу рыбе совсем не идут.
Так что читаем на упаковке этикетку, если есть что-то про Китай - сразу на фиг.
Пангасиус - случай отдельный, это обычно не китайское, а вьетнамское качество. Это рыба, которую выращивают в специальных садках только в Вьетнаме, забирая воду из реки Меконг. Места у рыбы мало, ее кормят-кормят-кормят, поэтому она жирная и достаточно невкусная. Тоже на фиг такое счастье.
В поисках хорошей рыбы: места и цены
Из этого китайско-вьетнамского безобразия хорошего блюда не приготовить, а оно заполонило собой все из-за дешевизны. Что же делать?Варианты:
1. Искать замороженное филе рыбы, производимое в России из российского же сырья или рыбу из Европы и Америки. Единственная фирма в России, которую я знаю из годных и массовых - Агама.
2. Покупать свежее филе хорошей рыбы в проверенных магазинах.
3. Покупать замороженные тушки, а не филе. С тушками никто не мухлюет, но и разделывать их придется самому. А это время.
Конкретно по крупным супермаркетам Москвы
 | Метро СС Рай для рыбомана и мясоголика. За рыбой приезжать надо в день завоза или на день-два после него, а завоз в понедельник и среду. Это значит, в субботу и воскресенье нормальное филе скорее всего будет отсутствовать. Что продается: - Филе трески, свежее. 200-400р за кг - Стейки семги и форели, 400-500р за кг - Замороженное филе. 80% холодильника завалено Китаем, зато продают филе фирмы Агама: треска, семга. Это точно можно брать. |
 | Ашан Дойдите до рыбного отдела. Нет, ну вы чувствуете эту вонь? Свежее филе трески там продают. Обязательно требовать перед покупкой, чтоб показали на ящике с этой самой треской дату завоза. Иначе - опасно. Аналогично со стейками семги и форели. В холодильниках в рыбном отделе толковой заморозки мало, разве что там продают мурманский гребешок по 500р за 400гр, но это к теме не относится - у нас сегодня рыба, а не морепродукты. |
 | Окей В их супермаркетах есть отдел со свежей рыбой, но я его не советую. Когда брал пару раз, филе было с горьким привкусом. Так что у меня было подозрение на уротропин, которым обрабатывают рыбу для продления срока годности. Так то не знаю, думайте-пробуйте сами. Я не буду ) Зато есть холодильники, а в холодильниках - палтус от Агамы. Вкусный, 200-300р за пачку.  |
Буду рад, если поделитесь своим опытом покупки хорошего филе.
Нашли филе, а дальше что?
Тут-то как раз много мозгов не надо :)
Разогрели сковородочку, если рыба белая - кладем сливочного масла, если красная - оливкового. Солим-перчим. Жарим до корочки и подаем! На все про все 8-10 минут, не считая разморозки.
Пробуем подлинный незамутненный вкус рыбы, хорошей рыбы.
Недоумение у меня вызывают товарищи (и товарки), которые дешевую китайскую заморозку по 40 минут пекут под майонезом в духовке, пытаясь вымутить из плохого сырья плохое непонятно что.
P.S. Если купили свежее филе, не храните больше 3-х суток с момента завоза. Лучше заморозить, если не успеваете приготовить в течение этого срока.
Подробнее
4 О'КЕЙ • . ОПЕРЕЖАЯ ЖЕЛАНИЯ
кулинарный реактор,статьи о продуктах,филе,рыба,интересное,интересные факты, картинки и истории ,статьи,продукты
Еще на тему
моя почтенная родительница потрошила, обсыпала морской солью и под пресс и в холод.
а я перестраховщик, я еще промораживаю рыбу сутки.
есть варианты с белым или черным перцем, с лимонным сорго и лаймом, лавровым листом
кстати когда был в Японии, видел там маркировки на рыбе - что можно хоть сырым есть, а что надо термически обрабатывать. вот это реально круто.
я знаю, что могут быть всякие - разные паразиты, но фермерская рыба (семга или форель) от этого дела обрабатывается (пруф от того же поставщика). поэтому ей мои перестраховочные сутки в морозилке и соль.
треску жарим до готовности, она не фермерская рыба.
вообще я живу в Европе и вовсю познаю европейскую кухню. они едят сырое мясо, сырой фарш, сырую рыбу - но под строгим контролем их адских эпидемстанций.
сырой фарш мне даже понравился, хотя при первой встрече с ним у меня случился шок.
сырое мясо и в россии едят в виде rare-стейков, и ничего - живы.
но это все не повод отказываться от сырых продуктов. повод выбирать проверенных поставщиков.
И, конечно, если ешь рыбу с фермерских хозяйств и уверен в поставщике, то паразитов можно не бояться. Меры предосторожности нужны, если питаешься дикой рыбой.
Стейки - это вообще другой разговор. Там все же говядина, у нее паразиты через мясо почти не передаются. Это ж не свинина с ее эхинококками.
А так да, если очень-очень уверен в поставщике, то можно и мясо сырое есть.
то же самое декларирует Метро.
со средиземноморскими рыбами сравни цену, с дорадой или тюрбо. раза в 1.5-2 дороже как минимум. дорада тушкой 700р (хоть она и не редкая рыба совсем, ой не редкая), треска уже филейная - до 500 за кг
Вот пруф от поставщика про Норвегию:
Срок хранения охлаждённой рыбы всего 14 дней с момента её производства в Норвегии на упаковочной станции. Как минимум неделя уходит на доставку продукции на склад импортёра и растаможку (иногда больше). В самом оптимальном случае супермаркету, в котором вы покупаете рыбу, остаётся 5-6 дней на её реализацию.
Берём фольгу, кладём туда рыбный стейк, сверху соли, перца, зелени и несколько ломтиков лимона.
Заворачиваем и на режим выпечки минут на 35-40.
Как по мне, то самая вкусная рыба - это на гриле. потом запечёная, а потом уже жареная.
> не быстрее точно
Смотря как считать. Те 40 минут можно спокойно на Джое посидеть, а не прыгать по кухне.