Почему нельзя запекать под майонезом? Теория и практика
Среднестатистический кулинар наци знает, что запекать под майонезом - не канонично, на что у среднестатистической домохозяйки всегда находится ответ в стиле "а что же мяско по-французски, не зря же оно так популярно?". Давайте разберемся!
Во имя этой великой цели сегодня у меня эксперимент по утилизации продуктов: я буду нагревать промышленный майонез, сметану и бешамель, чтобы увидеть, что произойдет с ними после термической обработки.
Теоретическая часть
Для начала немного теории. Майонез бывает домашним и промышленным.
Домашний майонез мы готовим с любовью и лаской, превращая в эмульсию сырые яичные желтки, оливковое масло, горчицу, винный уксус или лимонный сок. Эмульсия - штука нестабильная, при малейшем чихе она распадается на составные компоненты. Зачем мне колдовать над тем, чтобы все ингредиенты смешались в гладкую эмульсию, чтобы потом при нагревании получить отслоившееся масло и желтки, которые начали готовиться и свернулись в хлопья? Так что кулинар наци не рассматривают настоящий майонез как соус для запекания.
Промышленный майонез из экономических соображений не содержит в себе яичные желтки, однако он точно так же представляет из себя эмульсию. Эта эмульсия из-за отсутствия правильной горчицы и сырых яичных желтков (природных стабилизаторов) очень нестабильна, и промышленный майо, кроме масла и воды, обязательно содержит различные добавки: стабилизаторы и эмульгаторы (лецитин, сорбит, уксус), консерванты (бензоат натрия). Так что при нагревании он не должен так уж разваливаться на составляющие, как натуральный майонез, который идет яичными хлопьями.
Вот тут можно прочитать интересную статью с точки зрения химии нагревания компонентов промышленного майонеза: http://mayonesa-nax.livejournal.com/27567.html. Там же в комментах опровержения, скандалы, интриги, расследования. Я не химик, я не берусь судить кто прав, кто виноват, но почитать как минимум интересно.
Вывод из теоретической части: майонез - это эмульсия, при нагревании надо ожидать распада эмульсии. Давайте это проверим.
Практическая часть
До: В трех стаканах: майонез промышленный, густая сметана и бешамель. Кликните, чтобы увидеть ближе.
Я их отправляю вместе в микроволновку на 4 минуты на максимальной мощности.
После: стаканы в том же порядке, кликните для увеличения. Отчетливо воняет кипяченым уксусом (привет майонезу).
Давайте посмотрим консистенции указанных соусов:
1. Майонез. Потекло масло, оставшаяся часть клейкая и пластичная. Отчетливо воняет кипяченым жиром и уксусом. На вкус гадость.
2. Сметана. Развалилась на хлопья, пустила много воды. На вкус как вяленький творожок.
3. Бешамель. Без изменений, разве что стал чуть погуще. Вкус тот же.
Мой вывод таков:
- промышленный майонез - долой вообще, ни для запекания, ни так есть не буду. Я лучше приготовлю домашний майонез.
- сметану не кипятить, для запекания использовать не буду - это уже не сметана получается.
- бешамель для запекания хорош, как и сливки.
Поэтому в классической кухне майонез и сметена используются только как холодные соусы, а для запекания используется бешамель и компания. Кстати, бешамель просто незаменим для лазаньи, там его нужно целое ведерко.
А вы, господа, выводы для себя делайте сами ) Можете продолжать запекать под майонезом, на сайте поваренок.ру вас никто не осудит, даже похвалят. Главное с такими рецептами не ходить в сообщества кулинар наци, к которым относится кулинарный реактор (потому что я модератор и кулинар наци). Вот так :)
----------
UPD: много вопросов в комментах о том, что нагревание в микроволновке не такое, как запекание в духовке. Нам здесь важен сам факт термической обработки, при которой майонез, как эмульсия, распадается на составляющие. Нам важен результат: что будет, если нагреть майонез. Можете проверить, в духовке происходит все то же самое.
Подробнее
статьи о продуктах,кулинарный реактор,интересное,интересные факты, картинки и истории ,статьи
| Запекал и буду запекать, мне нравится вкус и простота | |
|
|
486 (32.0%) |
| Теперь подумаю. Возможно, больше не буду запекать | |
|
|
405 (26.6%) |
| Не подвергаю майонез термической оработке | |
|
|
375 (24.7%) |
| Интересно посмотреть результат | |
|
|
255 (16.8%) |
И как сей бешамель готовить? или промышленный покупать?
а то твой пост тогда вообще не разрешает есть промышленный майонез, а не только приготовленный промышленный.
мое мнение - как минимум это не полезно и не вкусно.
для начала растапливаешь масло и перемешиваешь с мукой, вот так:
потом потихоньку доливаешь молоко и размешиваешь соус, чтоб не было комков
соус будет постоянно густеть, а ты будешь тихонько доливать молоко. в конце нужна концентрация как у жидкого кефира.
а если не хочешь заморачиваться, запекай в сливках или бульоне, а еще проще - в фольге и в собственном соку )
Я очень тяготею к такой еде и мясо сочное до ужаса(запекаю покуда сам лишь маринуя с паприкой, перцем,солью и в разрезы ложу чеснока дольки)
А по опыту - офигенная свинина получается, если её нашпиговать чесноком и морковью, обмазать растительным маслом, дать полежать чуток и протушить под герметично закрытой фольгой в темном пиве. Сверху на мясо ещё хорошо выложить лук, нарезанный толстыми кольцами и морковь четвертями.
У меня Russel Hobbs Cottage Floral, если что. Всем хорош, кроме отсутствия кнопки и того, что узор на крышке за год стерся к гребеням
буду крем-супы готовить скоро
Я как истинный тестировщик сразу тесты читать стал, не отвлекаясь на теорию.
картошка требует гораздо большего времени до готовности, поэтому очень часто картошка отдельно, а мясо отдельно.
я вот очень люблю и картошку и мясо по-французски, и делаю всё это в одном блюде. хотя, наверное это уже не совсем по-французски, потому что использую так же и грибочки, и помидорки без кожицы. получается так, если снизу вверх: картоха, мясо с луком и грибами, майонез, помидоры, сыр.
а вот мясо и лук чтобы лучше пропеклись, их еще отдельно жарю на сковородке, перед тем как отправить в духовку к картошечке) к тому же сырой лук иногда может не пропечься и остаться хрустящим (зависит от духового шкафа), что не каждому по вкусу. особенно детям, которые его не любят. да и мясо иной раз бывает жилистым. хотя, тут наверное поможет предварительный маринад. но это всё индивидуальные предпочтения.
а вот насчет майонеза не знал, благодарю. в следующий раз попробую заменить его в своём рецепте на сливки)
это как это в печи нельзя запечь? :)
все там запекается, разве что нету эффекта корочки, если микроволновка без гриля.
ну да ладно. поехали дальше.
стоит ли рассказывать о том, что при запекании(то есть при нагреве продукта снаружи) будет эффект глазирования, то есть появляться та самая "корочка". благодаря ей тот же самый майонез и сохраняет свои свойства.
другое дело что увлекаться тоже не стоит. за 4 минуты в микрухе на максималке можно не только майонез на составные компоненты разложить но и то же филе лосося по той же микрухе тонким слоем размазать(есть такой опыт:D ). майонез нужно добавлять в конце готовки и только сверху, в таком случае он сохранит свои свойства.
и да, уважаемый, можно ли узнать вашу профессию и образование?
сам же я повар, и имею высшее образование технолога питания.
глазированный майонез точно так же разваливается на компоненты при традиционном запекании и точно так же воняет. потому что глазурь и корка - она сверху, а внутри все то же самое. такова физика эмульсии.
вот мой духовочный пруф того, что майо распадается на масло и остальную дрянь, еще до образования корочки http://joyreactor.cc/post/1363399#comment5814160
кстати, я не утверждаю, что микроволновка и духовка работают по одинаковому принципу (потому что я инженер). но и то, и то, нагревает.
не буду защищать вкус, это дело каждого. тут можно спорить долго, таких споров я видел сотни, начиная от "как можно есть суши\тартар\карпачо, это же сырое мясо!" и заканчивая степенью прожарки мяса.
каждый раз перед тем как тыкая пальцем в очередное блюда и крича "так не правильно! так не готовится!", стоит подумать, откуда появились те блюда которые мы сейчас считаем классическими. это я к чему? к тому что любое блюда имеет место быть. вопрос только в тому, кому оно нравится а кому нет. как по вашему отнесётся британец к чукотскому чаю с струганиной и специями? примерно так же как вы отнеслись к "запечённому" майонезу. делайте вывод товарищ кулинар нацы.
ЗЫ: и да, ещё раз спрошу о вашем образовании, профессии и откуда ваш поварской опыт.
хочешь увидеть мой результат - запеки толстый слой майонезика без всего минут 10-15 в духовке. у майо появится пористость - за счет отслойки масла и воды. позже и в блюдах жидкая отслойка утекает вниз или испаряется, сверху жир образует корку. но вкус кипячерного уксуса остается. гадкий вкус.
британцы вон поливают картошку фри с уксусом, кто-то на это плюется. но это не нарушает естественную структуру картошки и уксуса, и то, и другое по отдельности съедобно. те, кто пробовал печеный майонез и имел возможность сравнить (ходил в рестораны, не всю жизнь в хлеву прожил, поедая помои) - тот сделает сравнение не в пользу печеного майонеза, который пришел к нам от бедности и незнания основ классической кухни.
так что мое мнение - любое творчество, но в рамках технологии обработки продуктов. к примеру, тарт татен придумали по ошибке, но он не нарушает технологии обработки продуктов.
а наши хозяйки даже печенье пекут с майонезом, потому что он делает тесто воздушным. о химии процесса даже подумать страшно... но почему бы просто не положить туда разрыхлителя?
по образованию я программист, кулинарство исключительно ради хобби и от любви вкусно есть и пить, опыт из гастрономических путешествий - книжек - зарубежных интернетов - русского гастронома
а насчёт майонеза в печенье слышал о таком, и даже пару раз использовал, просто когда под рукой не было разрыхлителя. результат на мой вкус так себе. но воздушность даёт нормальную.
I kst myaso po francyzski isteno rysskoe bludo , toje kakto ob nem rasprasheval nastavnikov oni takogo bluda neznajut
Сам практикую только тушение с овощами и томатным соусом, предварительно вымочив мясо в домашнем вине.
если я захочу жареный творог, я запеку рикотту )
еще раз повторюсь, что печь сметану далеко не такое преступление, как нагревать промышленный майонез.
зы: благодаря этому треду узнал про реактор кулинарный - подписка!
моя философия состоит в том, чтобы максимально сохранять первозданный вкус продуктов, поэтому я не буду так делать.
а ты можешь и сделать, потому что творожок - не такая уж и ересь, в отличие от кипяченого уксуса с маслом и всякими добавками.
И ещё небольшое замечание, тесты в микроволновке для запекания проводить нельзя, т.к. абсолютно разная физика воздействия. В духовке (печи) идёт воздействие горячим воздухом из внешней, по отношению к продукту, среды. В микроволновке идёт "кипячение" внутренней влаги продукта (http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B8%D0%BA%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%BB%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F_%D0%BF%D0%B5%D1%87%D1%8C)
про майонез мы уже обсуждали: ты можешь проверить, все то же самое - майонез распадается на масло и все остальное
PS: Я ни разу не повар, но бабуля иногда запекает курицу под сабжем - вполне удобоваримо.
Кстати, искренне не советую брать оный в синих банках. Лучше всего - в бутылках, если он еще есть. Дело в том, что на заводе под разную тару линии разные. Наиболее инфернальная линия - на баночки. Самая лучшая была на бутылки (правда, сама упаковка жутко ужасная), т.н. "модуль" - заказывали, кажется, из Италии. Когда стали выгоды ради использовать дешевое низкокачественное сырье и просто измываться над рецептурой, этот самый "модуль" с завидной регулярностью сливал продукт как бракованный.
Было лет восемь назад, так что вполне возможно, что сейчас разницы уже и нет.
А по поводу майонеза... Автор, ты может и свинку при этом используешь, которая выращена бабушкой с любовью в деревне, которая кормила хавронью только овощами да хлебцем, без грамма комбикорма и антибиотиков? И овощи у тебя тоже с грядки, не из соседнего супермаркета и обработанные химикатами? Здоровое питание должно быть здоровым во всем! Следуй и дальше, не пей пиво, не ешь чипсы, ну и так далее, сам не раз слышал. Если так, то пожалуйста, наезжай на майонез в духовке, слово поперек не скажу. Вот только я сильно сомневаюсь, что дела так обстоят. А коль так, то не стоит так категорично заявлять. Если майонез смягчает мясо, добавляет кислинку и т.д, то это еще не значит, что "обожемой, вредно разлагается!" надо его исключить. Мера! Во всем нужна мера! Наш народ не прав, что готов таким сочетанием убиваться помногу и часто, но ведь это вопрос уже иной плоскости, не так ли? ;)
- А мой всетаки не видержал и образгал картошку химией. Наверное теперь продавать будем.
- Да химияж она такая, он тее жук прям на кусту дохнет. Лучше я потом в магазине себе нормальной куплю.
* на всякий случай поясню, в нашей полосе лютует колорадский жук. Когда поле только заражается им люди ходят собирают личинок в банку с киросином (почему именно туда не знаю, но почему то этот способ считается лучше чем давить). Но это долго и муторно. А если этого не делать то картошку под корень сжирают.
я бешамель магазинный в россии не видел никогда.
лучше сделай в собственном соку с солью или с овощами и сбрызни лимоном - к чему усложнения...
Но во первых разогреть в микроволновке это совсем не тоже самое, что и запечь в духовом шкафу. Чтобы было понятнее на результат влияет способ нагрева. В приготовлении пищи не зря же придумали множество разных способов нагрева продуктов. И в духовке запеченый майянез выглядит совсем не так как в автора поста.
Во вторых выделившееся масло, уксус и горчица это не плохо. Горчица и и уксус размягчают волокна мяса, а масло помогает удерживать влагу.
Поэтому, если хочется сделать именно "Мясо по французки" (название такое, не путать с мясом по французкому рецепту), то правильнее было бы мясо перед запеканием смазать маслом и горчицей но при этом не включать в блюдо лишние компоненты.
я не поленился и проверил. масло отслаивается, воняет все так же противно. результат тождественен.
Ты просто не представляешь, сколько сейчас стоит натуральная еда. Убери дошираки из магазинов и начнется голод
но у меня так дорого выходит за счет рыбы, морепродуктов, сладостей. если добавить больше овощей и простого мяса, то дешевле выйдет
Глядя на всю эту майонезную вакханалию, даже мысль была написать книгу "Майонез и все, все, все".
Самое интересное то, что если вы хотите добиться именно такого результата, т.е. расслаивания майонеза, то почему нет. Смысл процесса в том, что майонез, расслаиваясь, медленно выделяет масло, которое смазывает то, на что намазано, не давая ему высохнуть. Именно поэтому смазанная майонезом курица, как ни странно, получается лучше, чем без него в духовке. Нет, есть варианты лучше, но все они геморройнее, чем просто намазать майонезом, и требуют чуть больше кулинарной сноровки.