Рыба в кляре с соусом ремуляд / вторые блюда :: кулинарный реактор :: кухни мира :: продукты :: рецепты :: соусы :: французская кухня :: рыба

рыба вторые блюда французская кухня соусы рецепты продукты кухни мира ...кулинарный реактор 

Рыба в кляре с соусом ремуляд

Время приготовления 20 минут.


кулинарный реактор,рыба,вторые блюда,французская кухня,соусы,рецепты,продукты,кухни мира


Rémoulade - соус на основе майонеза, который прекрасно подходит к дарам моря, особенно к рыбе в кляре. В России и англоязычных странах rémoulade обычно именуют тартаром и подразумевают под ним майонез с солеными огурцами, каперсами и травами. Во француской кухне соус тартар - это не то же самое, что ремуляд, так что буду пользоваться названием "ремуляд" для того, что я буду сегодня готовить.


Подбор продуктов


Филе белой рыбы, 300-500гр. Про то, как правильно выбрать рыбное филе, у нас уже была статья.

Найдите очень качественное филе трески, палтуса, хека.


В моей деревне, к моему великому сожалению, не найти превосходную тресковую рыбу, так что придется купить у рыбаков сан-пьера и филеровать его самостоятельно.


Слева то, что я вам рекомендую купить. А справа мой сан-пьер, он же солнечник - превосходная средиземноморская белая рыба.


кулинарный реактор,рыба,вторые блюда,французская кухня,соусы,рецепты,продукты,кухни мира


кулинарный реактор,рыба,вторые блюда,французская кухня,соусы,рецепты,продукты,кухни мира


Кляр - это жидкое тесто. Для него надо 2 яйца, 50гр сливок и треть стакана муки. Плюс для жарки надо немного растительного или сливочного масла или лучше всего их смеси.


Ремуляд - это соус на основе майонеза с каперсами, корнишонами и травами.


Для майонеза надо 2 сырых яичных желтка, пол чайной ложки дижонской горчицы, 2 чайных ложки белого бальзамического уксуса (или сока лимона), 70гр масла (смеси оливкового и подсолнечного), соли на донышке чайной ложки.


Слабые духом могут взять 70-100гр промышленного майонеза.


Далее приправы: обязательно нужно добавить 1-2 корнишона, веточку петрушки. Не обязательно, но хорошо: 3 каперса, веточку кервеля или эстрагона, 1 филе анчоуса.


Рецепт приготовления


Соус ремуляд

кулинарный реактор,рыба,вторые блюда,французская кухня,соусы,рецепты,продукты,кухни мира

1. Сначала приготовить обычный майонез из 2-х желтков.

Я готовлю по старинке, венчиком или блендером с насадкой-венчиком. Сначала взбиваю желтки с горчицей, уксусом и солью, а потом по капле добавляю масло.

Если вы слабы духом, берете готовый майонез.

кулинарный реактор,рыба,вторые блюда,французская кухня,соусы,рецепты,продукты,кухни мира

2. Перемолоть в блендере майонез с приправами (корнишоны, петрушка, каперсы ...)

В конце проверить соль, досолить, если надо. Но обычно все и так соленое как надо за счет огурцов и каперсов.

Результат таков:

кулинарный реактор,рыба,вторые блюда,французская кухня,соусы,рецепты,продукты,кухни мира


Рыба в кляре

h;i
w# - - *•.	•
•--V •• •* -
ЧР7 > пар- - ifer 3 ч'V • I
4¿> ^ .	v.-
V ' - a S,кулинарный реактор,рыба,вторые блюда,французская кухня,соусы,рецепты,продукты,кухни мира

1. Поставить сковородку разогреваться на среднем огне. На сковородку положить 10гр сливочного масла и примерно 2 столовых ложки растительного масла для жарки.

2. Приготовить кляр. 2 яйца энергично взбить венчиком или использовать миксер в течение 2-х минут. Добавить сливки, взбить. Добавить муку, взбить до однородности.

Вы получите то самое жидкое тесто.

кулинарный реактор,рыба,вторые блюда,французская кухня,соусы,рецепты,продукты,кухни мира

3. Подготовить филе рыбы: разрезать на порционные куски, просушить просушить его бумажными полотенцами, посыпать солью и перцем.

кулинарный реактор,рыба,вторые блюда,французская кухня,соусы,рецепты,продукты,кухни мира

4. На разогретую сковороду с маслом выложить филе, предварительно обмакнув его в кляр.


кулинарный реактор,рыба,вторые блюда,французская кухня,соусы,рецепты,продукты,кухни мира

5. Жарить рыбу по минуте (если рыба тонкая) или по 2 минуты (если толще 1см) с каждой стороны. Образуется золотистая корочка.

Подавать немедленно с каким-нибудь гарниром и соусом ремуляд. Съесть пока не остыло, потому что остывший кляр не вкусный.


кулинарный реактор,рыба,вторые блюда,французская кухня,соусы,рецепты,продукты,кухни мира




Подробнее






h;i w# - - *•. • •--V •• •* - ЧР7 > пар- - ifer 3 ч'V • I 4¿> ^ . v.- V ' - a S




кулинарный реактор,рыба,вторые блюда,французская кухня,соусы,рецепты,продукты,кухни мира
Еще на тему
Развернуть
>пол чайной ложки дижонской горчицы
А по нашему это как?Или любая горчица пройдет? Есть какие особенности?
MapPoo MapPoo 18.06.201417:40 ответить ссылка 0.0
дижонская - сладкая горчица. если совсем никак, то можно брать пастообразную горчицу, какая есть. или не брать ничего.
Сладкая горчица... Хех... Со своей любовью к остренькому, я с ней не пересекался)
MapPoo MapPoo 18.06.201417:48 ответить ссылка 0.0
Ересиарх, в принципе же можно самому приготовить дижонскую горчицу. Я нашел рецепт, проверь - это оно?

Ингредиенты для дижонской горчицы:

горчичный порошок – 50-60 г;
белое сухое вино – 1 ст;
мед натуральный – 1 ст.л.;
лук репчатый – 1 крупная луковица;
чеснок – 1 зубок;
масло растительное – 1 ч.л.;
соль – 1 ч.л.;
соус «табаско».

Рецепт дижонской горчицы:

1. Нарезанный мелкими кусочками лук, вино, мед и измельченный чеснок помещаем в кастрюльку, перемешиваем.

2. Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения и варим 5-7 минут на слабом огне.

3. Затем смесь остужаем, процеживаем.

4. Добавляем горчичный порошок и взбиваем миксером или венчиком.

5. После этого наливаем масло, «табаско» (несколько капель) или томат-пасту, солим. Раземешиваем.

6. Ставим горчичную массу в кастрюле на медленный огонь и варим, постоянно помешивая, до тех пор, пока смесь не загустеет, как сметана.

7. Охлаждаем, переливаем горчицу в стеклянную емкость с крышкой и убираем на 2 дня в холодильник.
Дижонская по вкусу намного мягче, она не жгучая
Я понимаю что кулинария это творческий процесс и многие ингредиенты могут быть заменены аналогами. Но где можно найти информацию о сочетании различных компонентов? Для меня все приправы не более чем название, в гугле описание сводится к "подходит к мясу / рыбе / птице" и копипасте из википедии. К тому же никогда нет информации о способах применения и дозировках. Неужели единственный путь это метод проб и ошибок?
dfq_ dfq_ 19.06.201401:21 ответить ссылка 0.0
надо с приправами познакомиться, попробовать на вкус. тогда сможешь заменять сам, а не по книжке. но лучше не заменять, обычно достать - не проблема (если живешь в крупном городе)
Держите рецепт хорошего соуса: http://www.xvideos.com/video8100678
uzumaxy uzumaxy 25.08.201402:50 ответить ссылка 0.0
Только зарегистрированные и активированные пользователи могут добавлять комментарии.
Похожие темы

Похожие посты
77
í* - '
' У:-/