Говядина по-каталонски / вторые блюда :: кулинарный реактор :: кухни мира :: овощи :: продукты :: мясо :: рецепты :: говядина :: средиземноморская кухня :: французская кухня

Говядина по-каталонски

Душевное говяжье рагу с рисом в средиземноморском духе. Время приготовления 2.5ч.

Секрет вкусного рагу в обжаривании кусочков мяса до корочки на сильно разогретой сковородке перед тушением в томатном соусе. Такой способ приготовления называется "фрикассе".

Тушение происходит в закрытой кастрюле в духовке практически без добавления жидкости.

Подбор продуктов

- говядина 700гр

- консервированные помидоры в собственном соку 400гр или томатная паста 150гр

- свежие шампиньоны 300гр

- свежие бобовые (стручки гороха или фасоли) - 200гр (по желанию)

- средняя луковица, средняя морковка

- белый рис, 2 стакана

- соль

- черный свежемолотый перец

- тимьян/майоран - 1 чайная ложка

- немного сливочного и растительного масла для жарки

Для тушения лучше всего использовать такие отрубы говядины, как лопатка, тазобедренная часть, шея, голяшка (именно в таком порядке приоритетов). Пускать на рагу вырезку или филей - просто преступление. Мясо лучше брать без косточки, т.к. оно удобнее в разделке на кубики. Если у вас мясо с косточкой, очищенную косточку кинете в кастрюлю к мясу.

Также должен сказать пару слов про томаты или томатную пасту. В России напряг с хорошими помидорами, а с хорошими консервированными помидорами напряг еще больший. Так что я советую взять томатную пасту красно-оранжевого цвета без добавок, и результат будет очень хороший.

Если хотите приблизиться к оригиналу чуть ближе, нужно найти 300гр хороших помидоров - черри, сливовидных, итальянских на веточке. Ошпарить их кипятком, снять кожу и порубить в блендере. Добавить 2 столовых ложки томатной пасты. В результате получится почти равноценная замена средиземноморским консервированным помидорам. Они не такие, как русские.

Рецепт приготовления

	1. Лук и морковку мелко порезать, поджарить на растительном масле (3 столовых ложки) до золотистого цвета лука. Жарить надо на среднем огне, постоянно переворачивать. Переложить в кастрюлю. 2. Мясо порубить на кубики 1.5-2см стороной, обсушить бумажными полотенцами.
	3. Разогреть сковородку с небольшим количеством растительного масла сильно-сильно, чтоб аж масло начинало дымиться. 4. Быстро обжарить кусочки мяса со всех сторон до коричнево-золотистой корочки. За раз не кладите много, каждый кусочек мяса должен соприкасаться с раскаленной сковородкой. Мясо перекладывать в кастрюлю. 5. Когда все мясо будет обжарено и переложено в кастрюлю, добавить туда помидоры/томатную пасту, стакан воды, 2 чайные ложки соли без горки, немного свежемолотого перца, лаврушку. 6. Отправить в духовку накрытую крышкой кастрюлю на 2ч. Поставить на нижнюю полку, температура духовки 180 градусов.
	7. Рис обжарить на среднем огне в той же сковородке, что и мясо, с добавлением 3-х столовых ложек растительного масла. Надо постоянно перемешивать рис, он впитает жир и станет немного прозрачным. Рис отложить в небольшую кастрюлю.
	8. Через 2ч порезать шампиньоны слоями и обжарить 5 минут на смеси растительного и сливочного масла. Жарить надо на средне-высоком огне, постоянно переворачивать. Шампиньоны приобретут насыщенный грибной вкус, попробуйте.
	9. Пора заглянуть в кастрюлю. Мясо выделило жидкость, достать стаканчик-другой с помощью половника и перелить в кастрюлю с рисом.
	10. Грибы переложить в кастрюлю к мясу, туда же добавить крупно порезанные стручки бобовых. 11. Отправить в духовку еще на 20 минут, а в это время сварить рис. Всего надо 2.5 стакана жидкости (с учетом мясного бульона, взятого из кастрюли с мясом) и чайная ложка соли без горки на каждый стакан риса. 12. В конце приготовления проверить соль в рисе и в мясе.

На тарелку выложить рис, а сверху рагу. Получается очень вкусно: сочные кусочки мяса, насыщенные кусочки грибов и рис, сваренный на мясных соках.