кулинарный реактор

Зажареные в духовке

Привет, Реактор!

Решил я намедни пострадать овощизмом.

После долгих недель мясожора организм попросил пощады и чего-нибудь вкусного, но легкого.

Было принято решение организовать жареные в духовке овощи (roasted vegetables).

Получилось настолько хорошо, что первая порция была сметена подчистую — пришлось готовить вторую, на сей раз с фотками.

*Дискляймер: ни разу не фотограф и даже близко не стоял, так что можете пинать, но не сильно.

Итак, что нам потребуется:

1. Свекла – 1

2. Морковь – 2-3

3. Картофель (кожуру можно снять, но если тонкая, можно оставить) – 4-5

4. Лук – 3-4 головки

5. Чеснок – 1 головка

6. Кабачок – 1

7. Баклажан – 1

8. Сладкий перец – 1

9. Шампиньоны – 400 гр.

10. Помидоры черри – 400гр.

Растительное масло (не оливковое!), соль, специи, бальзамический уксус/соус (лимонный сок).

Режем овощи пропорционально и соответственно, с учетом высоких температур — нам нужно, чтобы они поджарились снаружи и испеклись внутри, обугливание в наши планы не входит. Картошку и лук на 4 части, морковь-свеклу-перец-кабачок-баклажан — брусками, грибы пополам или оставляем целыми (если маленькие), чеснок оставляем в оболочке, счищая только верхние слои кожуры.

Размещаем все это на противне, можно и в произвольном порядке.

Плов. Просто плов.

Привет Реактор,хочу поделиться с вами одним из способов приготовления плова (коих на самом деле можно найти очень много), можно сказать базовым рецептом. Скажу сразу, хороший плов не приготовить "на коленке" за 30 минут, на плов нужно минимум часа 2, а лучше все 3. И готовить мы будем в духовке, так как казан явно редкий гость на наших кухнях.

Для плова нам понадобится:

-Утятница(или чугунок, что-то с толстыми стенками, что можно поставить в духовку)

-Рис(0,5 кг.)

-Морковь(0,5 кг.)

-Мясо(0,5 кг.)

-Лук(300-400 грамм)

-Приправы:

-Чеснок (головка)

-Зира (тут индивидуально)

-Барбарис(10 грамм)

-Соль (как и с зирой)

-Стручок острого перца

И это все, для базового плова, более чем достаточно.

Начнем с приготовления зирвака. Зирвак, это основа плова. Нельзя приготовить вкусный плов не сделав изначально зирвак, во-первых не канонично, во-вторых мясо будет не таким нежным, в-третьих: это будет просто каша...рисовая каша с мясом.

Итак зирвак.

Берем утятницу(в моем случае) и смазываем ее маслом подсолнечным\оливковым, так как курдючное сало достать вообще не реально, если вы не живете в Узбекистане, Кыргызстане, Казахстане и пр.

Режем и выкладываем лук.

Немного подсаливаем.

Достаточно будет порезать его полукольцами, вы его особо не заметите в готовом плове. Какой лук использовать? Какой есть. С белым (сладким) правда я не пробовал, а так все подойдет.

Следующий слой, мясо.

Режем его на небольшие кусочки и выкладываем поверх лука. Солим, чуть лучше чем лук и обсыпаем зирой.

К нам в супермаркет завезли барашка, по этому данный плов с его кусками и готовился, как вариант можно взять говядину. Свинину, курицу и пр. виды мяса я не пробовал в плове, так как эти две вариации просто выше всяких похвал, а зная как себя поведет то или иное мясо, я даже не стал пробовать. Выбор за вами, но помните что птица готовится куда быстрее.

П.С. Да, и с такими кусками баранины (с прослойкой жира) плов получается более "блестящий" и когда остывает, сразу видно отличие от пресной говядины.

Теперь морковь.

Чистим, моем, режем соломкой и выкладываем третьим слоем. Даже если вам вареная\тушеная морковь не нравится как мне когда-то (я в мамином плове ее ненавидел), все равно режем ее соломкой! Не трем, не мелкой соломкой, а нормальной такой. Иначе она разварится и получим непонятную кашицу.

Приправы.

Очищаем головку чеснока и выкладываем его сверху на морковь, вместе с перцем. Посыпаем барбарисом. Нужно заметить, не стоит бояться что плов будет острым, если вы взяли перчик целый, без надрезов, то по завершении готовки он не отдаст остроту, а только аромат.

Теперь добавьте пол стакана воды, в моей утятнице жидкости оставалось достаточно, но если вы знаете что из вашей емкости влага испаряется куда сильнее, то можно и целый стакан.

Разогреваем духовку до 220 градусов, закрываем чугунок и ставим на час, а можно и все час 20' (если вы уверены что в вашем чугунке за час не начнет жарится зирвак, если не уверены, то через минут 45 откройте, посмотрите что и как, если слышно что кипит влага, оставляйте смело еще минут на 15-20)

Рис.

Дали мне как-то 4 кг. замечательнейшего риса "Девзира", сколько не искал в Украинских супермаркетах, мне он не попадался, но так как рис очень хорош, а особенно хорош для плова, грех было использовать какой-то другой. Если "Девзира" у вас нет, конечно подойдет другой, только не красный и черный...Они остаются твердыми даже после долгой варки. Но, вдруг вы купили рис "Девзира", не пугайтесь его окрасу и налету "ржавчины".

После долгого и упорного промывания, мы получаем чистый и красивейший продукт! А мыть его придется тщательно...

После того как мы промыли рис, замачиваем его и оставляем в покое, пока не будет готов зирвак.

Как только вы считаете что пришла пора выкладывать рис, слейте с него воду и аккуратным ровным слоем выложите в чугунок. Добавьте немного подсоленной воды, опять таки в зависимости от характера емкости, я к примеру знал что в моей утятнице вся влага циркулирует внутри, по этому не добавлял воды более чем на палец от края риса. А так, можно добавлять воду 1 к 1 от веса риса, то бишь 500 мл. в нашем случае.

Накрываем крышкой чугунок, ставим в духовку на 180-200 градусов и спокойно идем по своим делам на ближайший час.

По прошествию времени, открываем и видим что наш рис набрал влаги, блюда стало больше, а главное пахнет вкусно до невероятного.

Достаем чеснок на пару с перцем, нам они больше не нужны, и перемешиваем все слои. Как я и говорил, с бараниной он получился более блестящий.

Выкладываем на тарелку. И все. Кушать подано.

Приятного аппетита!

Праздничная нежная семга, припущенная в мисо-бульйоне

Сап, ребята!

Я люблю готовить, и под свой прошлый день рождения открыл для себя несравненного Гордона Рамзи. Я встал утром, что бы приготовить один из его рецептов и угостить ребят в офисе. Делюсь теперь им с вами :-) Не будет сверкающих ножей, света софитов и идеально порезанных продуктов :-) только послеинститутский холостяцкий хардкор :-)

Можете сразить этим рецептом свою тян (или куна - по вкусу).

Итак, что нам понадобится?

Рыбный бульон - 1 литр - вроде как его можно купить, я тогда какую-то дешевую рыбу отварил, что бы его сделать

Соевая паста - 3 столовые ложки - продается во всех маркетах, в отделе для суши. Дороговато, правда

Семга - филе грамм 200-300, в общем, большой кусок, ниже будет фото. Важно, что бы у нее была кожица на одной стороне!

Перец Чили - стручок

Брокколи - я заменил цветной капустой, грамм 100-150

Листочек лайма - не так трудно найти, для аромата

Имбирь - немного тоже по вкусу, нужен именно корень, а не красная фигня, которую с суши привозят

Поехали!

1. добавляем 3 столовые ложки соевой пасты к бульону. Все перемешиваем, добавляем листочек лайма сразу. Доводим до кипения:

2.Нарезаем перец-чили и закидываем туда же:

3. Закидываем порезанные имбирь и мешаем. Мне эта фотка напоминает Вселенную почему-то :-)

А теперь самое интересное - будем припускать семгу :-) Нет, не опускать, а именно припускать, т.е. готовить в жидкости очень мягко. Тут очень важно, что бы была кожица у семги. Если ее удалить сразу - семга просто развалится.

4. Итак, казним семгу, кожей вниз кладем ее в бульон:

5.Когда бульон закипит - выключите огонь и начинаете поливать ее сверху бульоном каждые пару минут. Т.к. у меня она полностью была погружена - этого не понадобилось. Держим до мягкости семги

6. Когда семга станет мягкой - аккуратно вытащите ее лопаточкой и положите на тарелку. После этого кожица сама отойдет. Кожица - как безумие, нужно лишь немного поддтолкнуть, в данном случае оторвать :-) В итоге получаем большой кусок вкусной семги:

7.Тут я ушел от оригинального рецепта, т.к не нашел брокколи. Можно использовать цветную капусту - режем ее.

8. В оставшемся бульоне варим цветную капусту до мягкости капусты. Я, кажется, еще пекинской капусты накидал для объема, но это не обязательно

В итоге мы получаем:

     1. Сочная нежная семга

    2. Мисо-булон (по вкусу - как мисо-суп из суши-бара):

    3. Азиатские овощи, которы можно использовать как присыпку к супу и рыбе

В заключение

Такое вот тройное блюдо получилось. На самом деле в этом рецепте нет ничего сверхъестественного, если все делать по рецепту. Приготовление занимает около 90 минут. Главное, не боятся что-либо делать и пробовать :-)

Омлет с сыром и белым хлебом

Открыл для себя не так давно этот простой рецептик - отлично подходит на завтрак или на легкий ужин: "Омлет с сыром и белым хлебом". Готовится элементарно, да и продуктов надо немного :-)

Что нам нужно:

Яйцо куриное - 3 штуки

Сыр - 50 г

Хлеб белый - 50 г

Молоко - 3 столовые ложки

Масло растительное - 1 столовая ложка

Ну, поехали!

Отмеряем нужное количество хлеба:

Трем сыр. Можно использовать любой. Я использовал дешевый какой-то:

Смешиваем хлеб, яйца, сыр, добавляем молока, солим, перчим:

Закидываем все это дело на сковородку, жарим с двух сторон до подрумянивания. Чем больше размажите омлет по сковородке, тем тоньше он будет :-)

В итоге получаем съедобное и вкусное нечто :-)

Сычуаньские пельмени "Wontons" с соусом чили

Данный рецепт довольно легок в исполнении, если вы заранее купите тесто для этих пельменей. Оно называется “WontonsWrappers”. Если же у вас нет никакой возможности купить уже готовое тесто, то его можно приготовить самому (на 2 порции нужно будет около 200г теста).

Как и обычные пельмени, эти можно заготовить впрок и хранить в морозилке.

Подбор продуктов

Для теста (на 72 пельменя):

- 1 яйцо

- 2 стакана муки (+ еще немного для раскатки и формирования пельменей)

- 1/3 стакана воды

- ½ чайной ложки соли

Для начинки:

- 20 г кусочек имбиря

- 150 г свиного фарша
- ½ яйца (разбить)

- 1 ч.л. вина Шаосин

- ½ ч.л. кунжутного масла
- соль
- молотый белый перец
- 3 ст.л. куриного бульона
- 3 ст.л. мелко нарезанного зеленого лука и зелени

Для соуса:

- 3-4 ст.л. подслащенного ароматного соевого соуса, или 3-4 столовые ложки светлого соевого соуса с 1 ½ - 2 ч.л. сахара
- 5-6 ст.л. масла чили с осадком
- 2-4 ч.л. с горкой измельченного чеснока
- 2 ст.л. мелко нарезанного зеленого лука и зелени

Рецепт приготовления

Тесто:

Разбить яйцо в миску среднего размера, смешать с водой.

В большой миске перемешать муку и соль. Создать углубление в центре этой смеси и медленно влить туда яйцо с водой. Помешать. Тесто должно быть податливым и эластичным, если смесь слишком сухая, то можно добавить еще немного воды.

Вымесить тесто, затем разрезать его пополам, сформировать из каждой половины шар и, обернув каждый шар влажной тканью, оставить на 10 минут.

Нарезать каждый шар на 4 части. Раскатать куски на 27х27см квадратов. Каждый такой кусок порезать на девять квадратов 9х9см.  Тесто для пельменей готово.

Пельмени:

Раздавить имбирь боковой стороной ножа или скалкой, положить его в чашку и полностью залить водой. Свинину, вино Шаосин, яйцо, кунжутное масло и 1,5 ч.л. имбирной воды поместить в миску, добавив соли и перца по вкусу. Вливая по 1 ст.л. бульона, хорошенько перемешать содержимое миски. Добавить лук и зелень.

Заполнить небольшую посуду холодной водой. Взять 1 квадратик теста для пельменей и положить его плашмя на ладонь. Столовым ножом или лопаточкой разместить примерно 1 ч.л. свиной смеси в центре теста. Обмакнув палец в холодной воде, провести им по краям квадратика, тем самым смочив их.  Сложить кусочек теста по диагонали, края плотно прижать друг к другу. Положить пельмень на присыпанную мукой доску или тарелку. Если вы хотите сформировать пельмени в форме чилима, то смотрите фото ниже.

Довести воду до кипения в большой кастрюле. Пока вода закипает, можно приготовить соус. В каждую тарелку для пельменей налить 1 ст.л. подслащенного ароматного соевого соуса, 1,5 ст.л. масла чили с осадком и положить 0,5 - 1 ч.л. с горкой измельченного чеснока.

Когда вода закипит, значит, настало время закинуть в кастрюлю пельмени. Следует слегка помешивать их, чтобы они не слиплись. Когда вода снова закипит, нужно влить чашку или пол чашки холодной воды. Затем повторить это еще раз. Когда вода закипит в 3ий раз, то пельмени должны быть готовы. Выловить их из кастрюли шумовкой и разложить по тарелкам с соусом. Посыпать сверху зеленью и зеленым луком. Перемешать и подавать.

Сладкий ароматный соевый соус

Этот подслащенный, пряный соус является важным ингредиентом для знаменитого чесночного соуса, который используется для многих блюд в китайской кухне.

Подбор продуктов

- 100 мл светлого соевого соуса
- ⅓ палочки корицы
- ½ ч.л. семян укропа
- ½ аниса
- ½ чайной ложки сычуаньского перца
- 10г имбиря (измельчить)

- 3 ст.л. коричневого сахара

Рецепт приготовления

Налить в кастрюлю соевый соус и 200 мл воды. Довести до кипения, затем добавить специи и имбирь. Уменьшить огонь и варить в течение 30 минут.

Закинуть сахар и помешивать, пока он не растворится. В конечном итоге должно получиться около 100 мл жидкости. 

Редис с соусом чили

Блюдо, пробуждающее аппетит. Оно очень хорошо подходит в качестве дополнения к основному блюду.

Подбор продуктов

- 2 горсти редиса
- ¾ ч.л. соли
- 1 ч.л. сахара
- 2 ст.л. светлого соевого соуса
- 2 ст.л. масла чили с осадком
- ½ ч.л. кунжутного масла

Рецепт приготовления

Отрезать корни у редиса, если они есть. Слегка раздавить корнеплоды ножом или скалкой (нужно, чтобы они «раскрылись», а не распались на куски). Посолить, перемешать, отложить в сторону минут на 30.

В небольшой посудке смешать сахар и соевый соус. Добавить туда кунжутное масло и масло чили.

Перед началом трапезы слить сок, который выделил редис, и просушить корнеплоды. Залить их соусом, перемешать и подавать.

Люффа остроребристая c зелеными соевыми бобами

Люффа остроребристая (silk gourd) имеет очень сочную и нежную текстуру, а бобы и ветчина придают блюду особый вкус.

Подбор продуктов

- 500г люфы остроребристой
- 45г китайского или испанского окорока или 3 ломтика бекона
- 100г зеленых соевых бобов
- 2 ст.л. растительного масла
- ½ ст.л. вина Шаосин
- 150 мл куриного бульона
- соль
- 1 ч.л. картофельной муки смешать с 1 ст.л. холодной воды (по желанию)

Рецепт приготовления

Очистить люффу. Держа нож под углом к овощу, отрезать толстый кусок. Повернуть овощ на четверть оборота и снова отрезать толстый кусок. Продолжать в том же духе.

Ветчину или бекон нарезать на маленькие кусочки. Если вы используете свежие соевые бобы, нужно их сначала отварить до готовности (минут 5).

Разогреть вок на сильном огне, добавить растительное масло, равномерно распределив его по дну. Закинуть ветчину или бекон, жарить в течение нескольких секунд, выложить в вок бобы, перемешать и обжаривать около 30 секунд. Добавить люфу и обжаривать до тех пор, пока все не прогреется как следует, затем влить вино Шаосин и бульон.

Дать смеси закипеть, посолить по вкусу, накрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 3х минут. Если вы хотите сделать соус более густым, нужно налить в сковороду смесь картофельной муки и воды, и мешать, пока соус не загустеет.

Подавать.

Вариации

Люффа с чесноком

В разогретый вок добавить масло и чеснок, обжаривать, пока чеснок не выделит свой аромат. Закинуть люффу и жарить ее в течение некоторого времени. Затем влить бульон, довести его до кипения, посолить по вкусу, накрыть крышкой и кипятить на медленном огне несколько минут. Можно сгустить соус и подавать.

Баклажаны Ханчжоу

Восхитительное блюдо из баклажанов в ферментированном соусе со свиным фаршем.

Подбор продуктов

- 400 г баклажанов
- соль
- растительное масло для фритюра (350 мл)
- 50-75г свиной фарш (можно с небольшим количеством жира)
- 2 ч.л. мелко нарезанного имбиря
- 1 ст. л. сладкого ферментированного соуса
- 2 ст. л. куриного бульона
- 1 ст. л. вина Шаосин
- 1 ч.л. светлого соевого соуса
- ½ ч.л. темного соевого соуса

- ½ ч.л. сахара
- ¼ ч.л. картофельной муки смешать с 2 ч.л. холодной воды
- 2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, зелени

Рецепт приготовления

Разрезать баклажаны вдоль на 2см куски, которые затем нужно поделить на 2см полоски. Нарезать эти полоски на куски по 5-6см в длину. Посолить, помешать и поместить в дуршлаг, чтобы стек лишний сок.

Масло для фритюра разогреть до 180-200 °C. Баклажаны встряхнуть, подсушить и обжарить в масле в несколько партий до появления золотистой корочки. Овощи следует вытаскивать шумовкой и класть на бумажные полотенца или салфетки.

Масло для фритюра слить, сковороду-вок помыть при необходимости. Разогреть её на большом огне. Затем добавить 1-2 ст.л. растительного масла, свинину и жарить на среднем огне, пока мясо не начнет выделять прозрачный сок. Закинуть имбирь, перемешать, потом налить ферментированный соус и снова перемешать. Влить бульон, вино Шаосин, соевые соусы и сахар. 

Положить в вок баклажаны и хорошенько перемешать.

Смесь воды и картофельной муки взболтать и вылить в центр вок, энергично помешивая. Добавить зеленый лук, перемешать еще раз и подавать.

Брокколи с чили и сычуаньским перцом

В этом сычуаньском рецепте поджаренные перцы «оживляют» уже ставший для многих обыденным вкус брокколи. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.

Подбор продуктов

- 300г брокколи
- 5-6 сушеных чили

- соль
- 4 ст.л. растительного масла
- ½ ч.л. сычуаньского перца

- 1 ч.л. кунжутного масла

Рецепт приготовления

Нарезать брокколи на соцветия, самые большие из них поделить на более мелкие куски. Стебель очистить и нарубить толстыми ломтиками. Чили разрезать пополам или на секции, удалить семена.

Довести до кипения 2,5 литра воды, добавить 1 ст.л. масла и 1 ч.л. соли. Закинуть брокколи и бланшировать в течение 2-3х минут (главное здесь – это не передержать, иначе соцветия развалятся при жарке). Слить воду через дуршлаг.

В нагретую сковороду-вок добавить остатки масла, перец чили и сычуаньский перец. Обжаривать на сильном огне в течение нескольких минут, пока перцы чили не начнут становиться коричневого цвета.  Закинуть брокколи и жарить около 30 секунд, приправив солью по вкусу. Снять с огня, перемешать с кунжутным маслом и подавать.

Вариации

Брокколи с чесноком

Перед добавлением брокколи в сковороду, нужно добавить 2-3 очищенных зубчика чеснока в сковороду и обжаривать до появления характерного аромата.