кулинарный реактор

приветствую всех страждущих.

сегодня попробую приобщить вас к изготовлению домашней колбаски!

кулинарные гуру реактора,ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ :)

а вообще,конечно же советую абсолютно ВСЕМ испробовать данную вкуснятину на себе лично :3

ну чо,народ,погнали???

сначала обсудим ингредиенты.

1) мясо: свиная шея и грудинка(без шкуры).

у меня ~5кг шеи и ~3кг грудинки,для наилучшей совместимости.

КРАЙНЕ рекоммендую не использовать мясорубку в данном рецепте...только хардкор,только нОжичком.

итак,дело сделано,и всё мясо обработано,и готово к следующему этапу.

одно из основных моментов,это,собственно,нарезка...и ещё некоторые нюансы,о которых будет уже чуть дальше,по ходу дела.

советую ОТКАЗАТЬСЯ от общепринятых солОмок,кубиков,и т.д.

режьте просто наотъебись...как придется,и как вздумалось.

так рисунок на срезе будет более непредсказуемым...стало быть,и на КУСЬ тоже))

опять же,смотря какого калибра цевку вы будете использовать.если нарежете кусками крупнее её проходной способности,то будет ай-яй-яй...не надо так.

у меня все кусочки совершенно непредсказуемых форм и размеров...и не важно,жирок это,или мясо.

после довольно утомительной нарезки,отправляем мясо в холодильник,и в это время приступаем к специям и т.д.

2) соль(обычная или морская,НЕ йодированная,НЕ экстра).по 18-20г на кг нарезанного мяса.

я беру на озоне морскую,помол n.3

ни одна из НИХ ни разу не подводила

3) дальше идёт перец.предпочитаю именно смесь перцев, предварительно прокалив её на сухой раскалённой сковородочке минут 3-5,для лучшего раскрытия ароматов,а затем тут же истолочь в ступке для средне-крупной фракции(чтоб были именно кусочки,а не пыль,но уже и не шарики).

перца кладу в среднем по 3-4г на каждый кг.

4) далее идут обязательно ОХЛАЖДЁННЫЕ сливки 20% по 50мл на кг.

5) ну и конечно же свежий чеснок(НЕ сушёный).

давлю его чеснокодавкой изо всех сил...

я люблю чеснок,поэтому у меня его там ~10-15г на кг(но если не любите чеснок,то НИ В КОЕМ случае не отказывайтесь от него...хотяб МИНИМУМ 3-4г на кг,чисто для аромата).

6) а дальше уже дело за мАлым...достаю мясо из холодильника,и плюхаю все специи сверху,и затем заливаю всё это сливками,и начинаю своими культяпками перемешивать как не в себя.

перемешивать нужно прям вот нормально...чтоб наша мясная масса начала активно впитывать сливки.

далее,оставляем всё это дело в холодильнике настояться.

желательно не менее 4ёх часов,но я оставляю там на всю ночь(НО НЕ БОЛЬШЕ суток).

7) вот и настал день ИКС!

заблаговременно приобретя натуральную оболочку,потихоньку начинаем настраиваться на один из заключительных этапов.

опять же,лучше и качественнее ЭТИХ,на озоне не встречал.

храню в морозилке в завакуумированном виде,и по мере необходимости достаю,размораживаю той же ночью,пока мясо как раз впитывает все полезности,затем непосредственно перед набивкой

на 20-30минут кладу в мисочку с холодной водой,чтоб окончательно размокла.далее,промываю под краном насквозь(чтоб определить наличие "пробоин",и т.п.).

очередной нюанс,если будете готовить нашу колбаску на мангале,то берите оболочку максимально возможного калибра ~40мм+(так как у мелкого калибра и толщина стенок меньше,и оно может порваться при жарке от дуновения ветра,или даже просто так).

у меня осталось немного свиной,и я буду сначала расходовать её всю,а уже потом,что останется,набью в говяжЪю.

8) заталкиваем сырьё в шприц,и согласно калибру оболочки подбираем цевку(советую разок смазать цевку капелькой подсолнечного масла,чтоб нашей оболочке было легче по ней перемещаться).

ну а дальше уже совсем не трудно,крутим шарманку,и ОЧЕНЬ деликатно помогаем нашей колбаске заполнить оболочку.

лично я сначала не завязываю хвостик на цевке,и набиваю совсем не плотно(буквально на полтора комариных хуя плотнее той напруги,с которой оно само из шприца идет...чтоб в дальнейшем не мучаться с перекруткой)...а уже когда перекручУ,то завязываю по краям.

ну что,свиная ПОШЛА!

пускай она и кажется вялая как рукав,и грубым голосом говорит Борат,Борат...

но нам только это и надо.

таким вот макаром закончился наш первый "тюбик".

шприц у меня на 5кг,поэтому распредилил всё сырьё на две партии...пока работаем с первой половиной,вторая все так же чилит в холодильничке.

а вот закончилась свиная,и начинаю работать уже с говяжЪей оболочкой...хотя её там потребуется совсем не много.

её я уже завязываю на цевке,так как набивать её можно значительно шибче,нежели свиную.

как итог,у нас получилось 8+кг НЕВЪЕБЕННО вкуснющих колбасок.

говяжЪи получились эдакими крутЕликами,и они покрупнее и пожёстче набиты,а свиные хлипенькие,и с ними ещё предстоит повозиться.

9) отставляем в сторону все наши инструменты,и начинаем одну из самых ответственных процедур...ПЕРЕКРУТКУ!

берём нашу свиную макаронину,и АККУРАТНЕЙШИМ образом пережимая пальцами в двух местах,определяем длинну наших будущих колбасок.затем просто перекручиваем выбранный участок 3-4раза,и он станет немножечко уплотняться...и так +100500 раз по по длинне всей нашей мясного шланга,пока не закончится.

ПРИМЕЧАНИЕ!

желательно во время ВСЕГО процесса изготовления,иметь где-то под рукой нож/ножницы и средненькую ёмкость,на случай разного рода нежданчиков.какой бы качественной не была оболочка,она может лопнуть по самым разным причинам,и вам придётся экстренно отрезать её в месте "пробоины",и чтоб не бегать по всей хате как дебил,пусть всё сразу будет рядышком,а не вот это вот всё.

например,вот СКОЛЬКО "утечек" сырья случилось у меня за время всего процесса.

как раз вот вам донгл для масштаба...на тарелке ~0.6кг мяса(вечерком пожарю себе котлет из этой массы).

10) наконец-то победа!!!

вы только поглядите на это великолепие :3

говяжЪи кругляшОчки не стал перекручивать...так как они и так плотняком напиханы,а вот свиные бахнул примерно по 13-17см.

и донгл для масштаба :)

всё перекручено,и теперь отправляем на 3-5ч в холодильник отлёживаться,чтобы оболочка и мясо "привыкли" к своей новой форме.

11) после отлёживания,берём вашу САМУЮ здоровенную кастрюлю(желательно ~9-10л),и заполнив её наполовину водой ставим на самый сильный нагрев,предварительно плюхнув туда 2-3 столовых ложки той же соли(если кастрюля меньше,то количество соли НЕ изменяется)!

и когда вода закипела аккуратно кладём туда наши колбаски на 3-5 минут,чтобы они ошпарились,слегка побелели,и окончательно закрепили свою форму...и повторяем это со всей имеющейся колбасой.

обратите внимание,что первая вместившаяся партия значительно снизит температуру воды,и последующие,придётся ошпаривать на парочку минут дольше.НО у нас всё получилось

12) дожидаемся полного остывания до комтантной температуры,и по желанию можно поперерезАть все перешеечки,чтобы разделить наши изделия перед консервацией.

но у вас НИХРЕНА НЕ ВЫЙДЕТ,так как вы сожрёте всё в ближайшие пару дней :D

я буду вакуумировать по пакетам,и тогда всё это дело сможет пролежать в морозилке пару лет(но опять же...НЕ СМОЖЕТ...ведь закончится гораздо раньше).

но парочку непременно оставлю для ближайших мангальных мероприятий.не забывайте перед уже непосредственно приготовлением взять ЧИСТУЮ зубочистку или иголочку,и попротыкать пузырьки воздуха внутри оболочки,иначе они БУДУТ лопаться при готовке.я вот,раздобыл себе такую выручалочку.

ИТОГО: у нас в наличии обалденные колбаски,а ещё буквально ГОРА грязной посуды и испачканных инструментов,и 1,5 дня полноценно затраченных на это дело))

на этом,пожалуй,всё...

теперь можно выдохнуть с облегчением,взять немного пенного,янтарной с хером,санчоусов,плюхнуться в кресло и выдохнуть.

кстати,ВОТ вам донгл для масштаба :3

набивайте руку,пробуйте,творите,вкусно кушайте,и делитесь рецептами вкусняшек с товарищами...а то ЧОЙТО вы там в одну каску всё хомячите?

:D

Ну чо ранарод, погнали нахуй!

На моих часах 2:00 самое время напомнить о последней неделе лета (да простит меня Ребе)Вчера было дождливо а потому готовить на свежем воздухе не удалось поэтому я собрал помидоры, перец, лук, картохи и приготовил открытые пироги из слоеного теста с мукой (угашеные вы об меня) где в качестве соуса были перекрученые овощи: перец, лук, помидор, сельдерей и всякая зелень; а на этой подушке разложены ломти картопли, то есть бульбы, ну вы поняли кароч. Главное - первые 30-40 минут я запекал это под фольгой, а оставшиеся 7 без нее

Но измельченные перец, лук и помидоры дали много сока. Для пирога столько не нужно. Я на той же мясорубке накрутил еще два огромных кабачка, отжал соки всех описаных выше овощей, снова муки (гаситес!) и нажарил ароматных овощных оладьев. 

А сегодня с утра распогодилось. Да и хватит пожалуй веганской диеты. Тем более, что у меня щучка давненько в холодильнике ждет. 

Маринад простецкий - соль, лук, перец, лимон. Главное угли прогреть как следует, чтоб на хорошем огне приготовилось быстро и не успело высохнуть. А пока угли доходят можно и чайку бахнуть.

Однако рыбку любят не все. Что же делать? Есть лук, есть бальзамик и есть куиные голени. 

Рад был среди ночи возбудить вам аппетит. С любовью, ваш энт Иггдрасиль! Продолжаем проебывать =) 

Так-как вчера было не до готовки на свежем воздухе,попёрся отдыхать сегодня ибо денёк был заебись а дел особо не было.Ну дык вооот:

Первым делом маленько картопли:мелочь и та,что лопатой порублена была в процессе копки.Моем,чистим,нарезаем.

С мясом возиться было лень,поэтому по пути на дачу затарил шейку.Режем,укладываем на подушку из картопли,чутка солим.Ехаем дальше:

Помидорки!С ветки!Но чот не хватает,хмммм....ЕБАШИМ ЛУЧЬКУ!

Потом ещё слой картошки и чутка соли.

А теперь закрываем всё фольгой и ставим на костёр на пол-часа.

Надо будет брус поменять под теплицей - 20 лет уже пролежал.Но эт мелочи,брус на прошлой неделе привезён и обработан медным купоросом до позеленения.

А теперь пора кушаЦ!

Пахнет вкусно,картоха пропиталась соком,лучёк мягонький.Правда шейку можно было и поменьше напластать.

К стати видел лягуху,но сфотать не успел - упрыгала в траву.Всем вкусной среды и мирного неба над головой.

Кролик в вине

На нашей улице открыли магазин "Кооператор"... В прошлом году недалеко от дома открылся огромный китайский супермаркет. У нас хайтек, китайцев много, надо их чем-то кормить. Недавно посетил его в образовательных целях и купил мороженого кролика. Американцы такого не едят, в обычных магазинах не сыщешь. Сегодня готовил его по рецепту, найденному у Марчеллы Хазан (популяризатор итальянской кухн в США).

Выпотрошенный кролик весит около полутора килограммов. Надо вытащить потроха и лишний жир (в моем были печень, сердце и почки с изрядными шматами почечного сала). Обмыть холодной водой, промокнуть бумажными полотецами, разрезать на куски. У меня получились ноги, ребра с боками, пара кусков хребта. В оригинальном рецепте рекомедовали перед разделкой вымочить ночь в холодной воде, но это уж для совсем диких кроликов, думаю. Я без этого обошелся.

В большой сотейник налить 80 мл оливкового масла, положить кролика более-менее в один слой, добавить один-два зуба чеснока (очищенные целые), мелко нарезанную палочку сельдерея и тушить на слабом огне под крышкой два часа, изредка помешивая. Так в было рецепте, в следующий раз буду тушить час, хватит.

Убрать крышку и тушить на сильном огне, помешивая, пока не испарится большая часть накопившегося сока. Посолить (примерно 1 ч.л.), добавить свежемолотого черного перца и сушеных трав чайную ложку-полторы. В оригинальном рецепте был розмарин, я вместо него использовал тимьян, эстрагон и петрушку. Добавить 200 мл белого сухого вина и выпаривать дальше. Когда и вино большей частью уварится, убавить огонь до малого и тушить еще 15 минут. Готово. Оставшаяся жидкость будет соусом.

Нормальный повар потроха, конечно, не выкинет. Я поступаю примерно так: жир режу на мелкие кусочки и кладу вытапливаться в маленькой сковородке на небольшом огне. Почки разезаю пополам, заливаю холодной водой и ставлю в холоильник. Сердце тоже режу пополам, печень - на несколько кусков. Жир вытапливаю, пока шкварки не станут сплошь золотистыми, без белых прожилок. Теперь надо выложить шкварки на блюдечко и присолить, слить большую часть жира в какую нибудь посудину. Обжарить сердце, почки, печень, тоже присолить. Шкварки и потроха - закуски, которые лучше есть, пока не остыли.

Теперь берем картошку, чистим, режем пополам, складываем в миску, посыпаем солью, перцем, травами, паприкой, перемешиваем, заливаем кроличьим жиром и опять перемешиваем. Выкладываем на противень плоской стороной вверх и запекаем в духовке при 200 ℃ минут 40-50. К кролику самое то.

Фаршированная бескостная утка

Давно уже попалось мне описание своеобразной техники подготовки утки: из нее вынимают хребет, ребра и бедренные кости, не разрезая при этом кожу. В результате получается этакий мешок из кожи и мяса, идеально подходящий для фарширования. В конце концов появилось желание попробовать.

Большинство видео на эту тему начинаются с того, что утку надрезают вдоль грудины либо хребта. Это не то, что хотелось бы, хотя может сойти, если вы хотите сделать что-то вроде рулета. Я же поступил так, как мужик на видео ниже. Заняло это с полчаса. Главное - подберите удобный нож, небольшой и острый.

Пере извлечением костей надо удалить остатки перьеы и пуха - крупные вытащить пинцетом, мелочь опалить.

Начинок для утки много разных, я предпочитаю рис с сухофруктами и орехами. В бескостную утку начинки влезает вдвое больше, чем в утку с костями, так что я сварил стакан риса, припустил мелко нарезанную луковицу, добавил понемногу кураги, изюма, сушеной вишни, миндаля и ореха пекан, соль и перец. Получилось около 900 г начинки, которорая не слишком плотно вошла в утку исходным весом около 2.5 кг. Туго набивать не рекомендуют - лопнет.

Теперь зашиваем шейный разрез, заполняем тушку начинкой, зашиваем брюшной разрез. Связываем ножки и обвязываем поперек, чтобы прижать крылья (торчащие конечности пересыхают). Снаружи обмазываем смесью соли и перца, протыкаем кожу на груди и бедрах зубочисткой в не скольких местах.

Мало кто держит про запас специальную иглу для шитья птицы. Я просто протыкаю края разреза зубочистками, а потом под ними затягиваю шпагатом, это просто и быстро.

Как видно, утка лежит на решетке. Под нее я наливаю немного кипятка, чтобы покрыл противень, но не доставал до птицы. Это чтобы вытекающий жир не горел. Каждые полчаса я проверяю птицу и доливаю понемногу воду.

Запекалась она сначала полчаса при 200 ℃, затем полтора часа при 180 ℃. Поливать не надо, и так хорошо.

Остается выдержать утку несколько мину под фольгой и удалить шпагат и зубочистки. Можно нарезать просто ломтями, как видно на первом фото. На мой вкус это была одна из самых удачных уток, возня того стоила.

Бонусом - соус.

Как мы видим, при разделке остается немало костей, плюс еще шея, которую обычно прилагают к утке, да концевые фаланги крыльев стоит обрезать. Понадобятся еще лук, морковь, можно сельдерей и фенхель, красное вино. Сначала делаем из костей красный бульон: выкладываем кости на противень и запекаем при 200 ℃ полчаса. Добавляем овощи крупными кусками и запекаем еще полчаса. Укладываем все это поплотней в кастрюльку, добавляем лавровый лист и перец-горошек и заливаем кипятком. На кости с одной утки плюс граммов по 150-200 лука и моркови должно потребоваться где-то литр с четвертью воды. Доводим до кипения и варим 3-4 часа. Бульон процеживаем и даем отстояться, должно получиться около литра.

Теперь берем две глубоких сковороды (сотейника) или широкие кастрюли. В одну выливаем бульон (сливаем с осадка), в другую - пол-бутылки красного вина. Обе ставим на сильный огонь и увариваем. Когда вина останется где-то 1/6 первоначального объема, переливаем его в сотейник с бульоном и продолжаем уваривать, пока не останется примерно 200 мл соуса. Остается чуть подсолить по вкусу. Очень интересный насыщенный вкус.

Хлеб из однозернянки (айнкорна)

Человек начал одомашнивать пшеницу (род Triticum) где-то в Анатолии около 10 тысяч лет назад. Известно несколько диких предков, из которых за это время путем селекции и гибридизации было выведено все богатство современных сортов. Выделяют несколько видов культурной пшеницы, например T. durum (твердая), T. aestivum (мягкая), T. dicoccum (полба, эммер). Этот хлеб испечен из Triticum monococcum - пшеницы-однозернянки, которую обычно называют немецким именем айнкорн.

Считается, что однозернянка - один из наиболее древних видов домашней пшеницы. Она неприхотлива, но малоурожайна, поэтому в настоящее время возделывается в небольших количествах. Я обнаружил итальянскую цельнозерновую муку из айнкорна в одном из магазинов своего города и вот уж года два пеку из нее хлеб. Вкус и запах изумительные, не похожие ни на ржаной, ни на пшеничный хлеб - у айнкорна своя собственная клейковина.

В этом рецепте часть муки заваривают - размешивают в воде и подогревают на водяной бане, постоянно помешивая. Через несколько минут получается что-то вроде густого киселя. Потом заварку остужают до температуры тела и добавляют в тесто. В результате хлеб медленнее черствеет.

Всего потребуется 600 г муки (айнкорн, цельнозерновая), из оборудования - расстоечная корзинка с чехлом (если ее нет, попробуйте печь в форме).

Сначала ставим опару: 6 г закваски, 120 мл воды, 120 г муки. Выдержать 15-18 часов при 27 ℃ (при той же температуре расстаивать тесто).

Для заварки нужно 60 г муки 300 мл воды и 3 г соли. Когда заварка остынет, смешайте оставшиеся 420 г муки, 12 г соли, добавьте заварку и опару и замесите тесто. В процессе добавьте еще примерно 60 мл воды.

Тесто из айнкорна, как и ржаное, весьма липкое. Если нет тестомесилки либо миксера, советую месить ложкой либо лопаткой. Готовое тесто выдержать 40-60 мин при тех же 27 ℃.

Теперь надо взять расстоечную корзинку, надеть чехол и густо посыпать его мукой. Затем сформировать из теста более-менее шар и уложить в корзинку. Я работаю с тестом на коврике, смазанном маслом, руки при этом смачиваю холодной водой.

Затем расстоять тесто 3-4 часа, оно подойдет раза в полтора-два и поверхность выровяется, примерно вот так:

Этот хлеб, как и ржаной, выпекают в две фазы - обжиг с паром и собственно выпечка. Поскольку мы не используем форму, хлеб будет подовый, лучше всего выпекать его на камне для пиццы (если нет, используйте противень или пирожковый лист).

Поставьте камень в духовку и разогрейте ее до 250 ℃. Поставьте в духовку посудину с кипятком. Теперь посыпьте поверхность теста в корзинке мукой, накройте сверху разделочной доской (или лопатой для пиццы, если она у вас вдруг случилась) и переверните этот бутерброд вверх ногами. Снимите корзинку, получится вот такая коврига:

Аккуратно высадите хлеб на камень и пеките 5 минут. Потом убавьте жар до 210 ℃, удалите посудину с водой и пеките еще 40 минут.

Трещины в корке - не баг, а фича. Типа такой сельский стиль. Если вдруг захочется аккуратности - сделайте острым ножом небольшой надрез сверху перед тем, как ставить ковригу в печь, треснет по разрезу.

Фаршированные перцы

Это одно из тех домашних блюд, которые готовятся медленно, наполняют запахом весь дом, потом не спеша и с чувством поедаются...

Надо было, конечно, сфотографироать перец в тарелке, но пока я об этом вспомнил, он был уже наполовину съеден. Это тоже характерно для подобных блюд.

Для приготовления в первую очередь необходима правильная посуда: казан, утятница, глубокий сотейник, кастрюля с толстым дном. На фото казан литра на три.

Перцев (любого сорта) надо взять столько, чтобы они как можно плотнее заполняли посуду. В этот раз я купил семь штук поблано (poblano). Это чуть острый (1000 по Сковиллю), сравнительно тонкостенный перец.

Сколько нужно фарша? Я бы сказал, лучше приготовить больше, чем меньше, потом объясню, почему. В моем случае хватило одного фунта говядины (450 г). На такое количество мяса нужна одна хорошая луковица (250-300 г), 160-180 г риса (стакан), пучок зелени (кинза либо петрушка), зуб-другой чеснока (5-10 г), 1 ч.л. соли, по 1/2 ч.л. молотой зиры (кумина), кориандра и черного перца. Можно еще паприки добавить.

Рис используется сырой, надо его только промыть. Лук и зелень надо нарезать помельче (можно в блендере порубить, только чтобы не в кашу) Тщательно вымешать фарш, добавить 2 ст.л. (30 г) воды или вина. Фарш должен собираться в комок и не липнуть к посуде.

Перцы надо вымыть, вырезать верхнюю часть, тшательно вычистить семена и белесую мякоть. Если перцы хоть немного острые - не забывайте про резиновые перчатки. Вычищенные перцы начинить фаршем. Рис сырой, при приготовлении разбухнет, поэтому не забудьте в середине проделать пальцем отверстие, иначе перцы молгут лопнуть при варке. Плотно укладываем перцы в посудину.

Вот тут у нас может остаться лишний фарш. Это не проблема - налепите из него тефтелек размером с яйцо. Если в кастрюле осталось свободное место - положите туда, а нет - так просто заморозьте. Потом потушите в соусе - получится, скажем, кюфта.

В простейшем варианте осталось немного. Заливаем перцы кипятком, чтобы они чуть выступали из воды, добавляем соль (1.5-2 ч.л. на литр воды), лавровый лист, перец-горошек. Ставим на сильный огонь, доводим до кипения, убавляем огонь, чтобы вода едва булькала, закрывем крышкой и варим один час. Выключаем, даем постоять минут 10, едим. Осторожно, не обожгитесь

Теперь о том, почему так делать не стоит. Мне на эту порцию потребовался примерно литр с четвертью жидкости, по массе это примерно как сами перцы. То есть у вас получится изрядное количество довольно пустого бульона. И вылить жалко, и есть неинтересно.

Поэтому лучше поступить так. Взять еще небольшую луковицу и пару морковок (т.е. граммов по 150-200 того и другого), палочку сельдерея, все обрезки от верхушек перцев. Все это как-нибудь аккуратно порезать.

Сначала обжарить на растительном масле лук минут 5, потом добавить остальные овощи и припускать еще минут 10, чтобы чуть размягчились и дали запах.

Потребуется также костный бульон (у меня было пол-литра) и граммов 50-100 томатной пасты (либо маленкая банка консервированных томатов). Добавить томаты в бульон, посолить и довести до кипения. Теперь надо выложить тушеные овощи поверх перцев, добавить лавровый лист и перец, влить бульон, добавить кипятка до нужного объема. Довести до кипения и тушить час, как описано выше.

Вот теперь получится по-настоящему божественное хрючево. Я обычно кладу перец в глубокую тарелку и доливаю бульона с овощами. Выходит своеобразный суп. Перец достаточно мягкий, чтобы есть все это просто столовой ложкой.

Есть рецепты, в которых рис предварительно отваривают до полуготовности (10 минут). Тогда можно не беспокоиться о расширении фарша и время варки перцев сократить до 30-40 минут. С сырым рисом, имхо, интереснее - он тушится в луково-мясном соку и получается правильной консистенции - мягкий, но упругий.

Ржаной хлеб

Не знаю, как сейчас, а 15 лет назад найти приличный ржаной хлеб в Москве было непросто. Потом я и вовсе уехал на другой конец света, где с хлебом еще хуже. В конце концов начал печь хлеб сам.

После некоторых экспериментов получился у меня такой рецепт цельнозернового ржаного хлеба на закваске. Рецепт самый базовый, с минимумом ингредиентов. Привожу его из расчета на 1 кг муки, отмасштабируйте под свои нужды. Для буханки весом около 900 г (как на фото) нужно примерно 600 г муки.

Сначала ставим опару.

мука - 250 г
закваска - 60 г
вода - 250 г.

Вода нужна комнатной температуры. Тщательно вымешиваем лопаткой и ставим подходить в закрытом контейнере (миске) на 12 часов при температуре 22-24 ℃.

Затем собственно тесто. Потребуется

мука - 750г
вода - примерно 550 мл
соль - 20 г

Воду надо подогреть примерно до температуры тела (кто грел детское питание, знает, как проверять температуру пальцем). Соль смешиваем с мукой, добавляем опару и примерно 2/3 воды, вымешиваем, продолжаем месить, добавляя воду постепенно, следя за консистенцией теста.

Месить ржаное тесто руками - занятие безблагодатное. Оно чудовищно липкое. Очень помогает тестомесилка. До того, как обзавелся миксером с крюком для теста, я это делал большой лопаткой в нержавеющей миске.

При каком-то количестве воды тесто отчетливо собирается в комок и почти перестает липнуть к посуде и лопатке. Оно должно быть мягким, пластичным, но держать форму. Если перелить воды - будет плыть и липнуть, но в общем пригодно. Если недолить - будет крошиться при формовке и плохо печься.

Тесто надо выдержать с час при температуре 30 ℃. Затем сформовать буханку, положить в форму и поставить расстаиваться часа на 3 при той же температуре.

Буханка делается примерно так. Смазываем растительным маслом форму (пожирнее) и рабочую поверхность (слегка). Руки смачиваем холодной водой (чтобы меньше липло). Делаем из теста шар и расплющиваем в толстую лепешку диаметром чуть меньше длины формы. затем складываем лепешку пополам и лепим что-то вроде вот такого кирпича

укладываем его в форму

и затягиваем сверху пленкой (если будет касаться теста - не страшно). После расстойки тесто плотно заполнит форму и выровняет мелкие неровности:

Как и многие сорта хлеба, этот сначала обжигается при высокой температуре (5 минут при 250 ℃) с паром (просто поставьте в духовку миску с кипятком), затем печется при сравнительно низкой (1 час при 180 ℃) уже без пара. Обжиг нужен для формирования красивой корочки. В печи хлеб еще немного подходит, так что получается аккуратный, как на первом фото. Готовый хлеб проверяется постукиванием по корочке. У пропеченного звук получается гулкий. Время приведено для хлеба из 600 г муки, более массивный будет печься дольше.

После выпечки хлеб надо вынуть из формы, положить на решетку, накрыть полотенцем и остудить до комнатной температуры. Полностью вкус разовьется на следующий день. Хранить, как обычно, в полиэтиленовом пакете.

Ржаная мука бывает трех сортов. В России это обойная (цельнозерновая), обдирная и сеяная. По-английски это будет, соответственно, dark rye, medium rye и light rye, а по-немецки - Roggen Mehl Typ 1600, 1150, 850. Этот хлеб из dark rye, можно использовать и обдирную муку, просто чуть светлее получится.

Есть много способов разведения закваски. Самый простой, имхо, купить сухую на Озоне или Амазоне и дальше действовать по инструкции. Закваску надо держать при комнатной температуре и ежедневно кормить. Моя через полдня после кормления выглядит вот так:

Контейнер перевернут, чтобы была видна текстура. Примерно так же будет выглядеть подошедшая опара.

Курица тандури

Ну не совсем тандури, конечно, тандура (тандыра) у меня нет. Но это не главное, запечь курицу можно и на углях, и в духовке, да хоть и на сковороде обжарить.

Самое важное в этом рецепте - маринад из греческого йогурта с большим количеством специй. Это североиндийское блюдо, поэтому оно не очень острое, скорее пряное.

На 500-700 г курятины нужно 150 г йогурта (баночка). Йогурт нужен греческий, то есть провешенный, он не течет. Это важно, с жидким йогуртом ничего не выйдет. К йогурту надо добавить: по столовой ложке имбирной пасты, давленого чеснока и лимонного сока; по чайной ложке паприки, молотого кориандра и пажитника (fenugreek, уцхо-сунели); по 1/2 ч.л. молотого кайенского перца, молотого кумина (зира) и соли, по 1/4 ч.л. молотого черного перца и куркумы. Если кажется, что пряностей много - не сомневайтесь, это минимум. Если любите поострее - увеличьте порцию кайенского перца в 2-3 раза. Если есть под рукой смесь "гарам масала", она может полностью или частично заменить кориандр, пажитник и кумин.

Вымешайте тщательно маринад, в процессе добавьте 1-2 ст.л. любого растительного масла без запаха, чтобы маринад получился пластичный, но не текучий. Добавьте мясо, вымешайте, чтобы куски были покрыты равномерным слоем маринада. Уберите на ночь в холодильник.

Если готовите в духовке - запекайте 15-20 минут при 240 ℃.

Традиционно это блюдо готовят из куриных ножек. Я предпочитаю бедро без кожи и костей. Говорят, из грудки тоже можно, но мясо получается суше.

С добрым утром многоуважаемые пидоры и пидорессы, время завтрака. Решил поделиться с вами незатейливым рецептиком завтрака "Яичный рулетик с сыром". Ингредиенты: Два куриных яйца, сыр (подойдёт любой, желательно твёрдый) сливочное масло, колбаса или бекон, майонез,соль и зелень укропа (но можно любую другую). Алгоритм действий: Яйца разболтать в любой подходящей ёмкости, подсолить по вкусу. Сыр нарезать удобными ломтиками (как на фото будет идеально). Разогреть сковороду, убавить огонь на минимум. Вылить размешанные яйца на сковороду. Положить ломтики сыра по середине. При помощи двух вилок сформировать рулетик. Добавить колбасу и обжаривать (на медленном огне) до готовности. Затем рулетики нарезать на порционные кусочки, выложить на блюдо. Приправить каждый кусочек майонезом и украсить зеленью. Быстро схомячить пока никто не пришёл. Хрючево получается не только вкусным, но и красивым. Всем кто завтракает приятного аппетита, а остальным хорошего дня.