Плов / Плов :: кулинарный реактор :: Приколы про еду :: фэндомы

главное без муки

Ну и бонусные технические детали. На втором снимке видно две миски с мясом. В одной мякоть кусочками, в другой снятый с мяса жир и косточки (это у меня такой отруб был, loin chop по-здешнему). В подобном случае поступаем так: в самом начале, только прогрев масло, кидаем в него порезанный кусочками бараний жир (количество масла можно чуть уменьшить). Жарим, изредка помешивая, несколько минут. Получаются шкварки золотистого цвета. Достаем их и чуть-чуть присаливаем. Лучше есть, пока теплые.

Теперь кладем в казан кости, обжариваем до золотистого цвета и откладываем. Потом начинаем стандартный рецепт с обжаркой лука и т.д. Перед тем, как добавлять воду в зирвак, возвращаем кости в казан. Когда зирвак готов, кости извлекаем и выкидываем.

Еще вместе с зирой и перцем можно добавить горсточку барбариса.

если плов приготовлен правильно, то он вкусный и не важно по какому рецепты.

Самый любимый плов, который с нутом, крупно порезанной морковью (при этом желтая должна быть тоже морковь), с перепелиными яйцами и крупными кусками разваливающегося мяса. + салат из помидоров и огурцов в комплекте.

иногда в голову что-то стукает и хочется сладкого плова с изюмом или черносливом или курагой, хз с чем он был, ел пару раз в детстве, а в ресторанах и кафешках такой не встречал (специально не искал заведения, где такой возможно готовят).

Я сейчас в Центральной Азии, на родине плова. Рецепт очень похож ). Зиру тут кладут везде и в шаурму и в самсу и пельмени. Только тут в плове нут, и курдюк. Курдюк используют для вытапливания жира для жарки полностью / частично. В некоторых рецептах курдюк клали сверху моркови. Нут (турецкий горох) кладут вместе с изюмом к моркови.

По вкусу добавляют и чеснок, и айву, и острый перец,..

Ну и рис - есть популярные виды риса оланга, лазер, басмати - из них действительно плов повкуснее и рассыпчатее. Пробовал делать плов из дешёвого риса "сечки" для эксперимента, вышло не очень

Когда искал рецепт плова мне где-то попался вариант, по которому готовлю:

- масло в казан пока не нагреется;

- когда масло нагрелось кидаем мясо и обжариваем его;

- когда мясо обжарилось, вынимаем;

- кидаем лук, обжариваем; кидаем морковь обжариваем; кидаем специи и мясо; заливаем водой; кипятим;

- рис промыть до прозрачности воды; разместить в зирвак;

- маленький огонь; накрыть крышкой; минут через 40 выключить огонь;

- дать постоять минут 10;

- перемешать.

Готовлю плов ещё с прошлого века достаточно регулярно. По технологии, которой меня научил один старый таджик (старый относительно меня, ему тогда было где-то под 25, а мне 18).
Дозировка: 700-800 грамм мяса (баранина или свинина), по килограмму лука, моркови и риса. Масла подсолнечного столько, сколько влезает в закруглённую часть дна казана, если бахнул лишнего - в конце приготовления можно отчерпать ложкой, но обычно оно всё впитывается. Рис беру круглый, камолино или "для суши", длинные пропаренные сорта риса не понимаю, они недостаточно клейкие.
Заливаю рис водой, в воду добавляю прилично соли. Раньше тоже промывал рис, потом перестал - если рис чистый, без мусора, промывание снижает клейкость готового плова, а мне это не нужно. Готовлю на максимально большом огне. В раскаленное масло закидываю кубики мяса, пока оно обжаривается, нарезаю лук и чищу морковь. Мясо слегка обжарилось - закидываю лук, пока лук пускает сок и жарится вместе с мясом, тру морковь на самую крупную тёрку (вообще-то положено нарезать соломкой, но разница слишком незначительна, чтобы с этим заморачиваться). Лук стал золотистым - закидываю морковку.

В процессе тушения смеси мяса, лука и моркови, добавляю смесь специй для плова, которые покупаю у аутентичного восточного человека в его восточном магазине. Точный состав смеси мне неизвестен, но оно не сильно острое и сыплю я не много. Дополнительно кидаю жменьку барбариса. Не солю - вся необходимая соль в воде, которой залит рис. Помешиваю смесь мяса, лука и моркови в казане непрерывно, чтобы не пригорела, когда достаточно протушится (примерно 5 минут с момента закидывания морковки), формирую горку в казане, сверху так же горкой закладываю рис и аккуратно заливаю той подсоленной водой, в которой был рис, чтобы вершина горки была слегка покрыта водой, примерно на 2 см.

На этом этапе в рис можно воткнуть чеснок, целую головку, сделав на ней несколько надрезов по кругу. Но мне чеснок в плове не нравится и я его не добавляю. Когда вода в казане активно закипит, жду минуты три, потом убавляю огонь до среднего, чтобы снизу не пригорело. Не перемешиваю, пока почти вся вода не впитается в рис. Когда вода впитается/выкипит а рис будет почти готов, только тогда хорошенько перемешиваю до самого дна, накрываю крышкой, убавляю огонь до минимума на 5 минут, а потом вообще его выключаю и даю плову настоятся ещё 10 минут. Всё, плов готов.
Приготовление казана плова, который семья будет есть 2 дня, занимает примерно 45 минут.

Вроде в оригинальном рецепте плов не должен касаться мяса при варке, варится на пару. Но я не казах, так что..

А жена в "плов" добавляет сушеный ирис, очень вкусно выходит.

в простейшем варианте плова (которому меня тоже научил некий старый таджик) из специй только зира используется. Но я кладу ещё душистый перец и 3-4 листика лаврухи, на мой взгляд получается более ароматно.
Основные ингредиенты (мясо, лук, моркву, рис) - примерно в равных количествах.
Рис вроде бы лучше круглый, краснодарский тот же. Хотя как-то раз ребенок увлекся сушами и наварил килограмм самого дешевого длиннозерного риса из Магнита. Для суши он не подошёл от слова совсем (длиннозерный не клейкий), и я его в плов определил. Получилось тоже очень даже недурственно.