Плов
Даже не знаю, надо ли писать подробно, рецепт плова все и так знают, должно быть. Хотя вот недавно была новость про киргизских мятежников, которые запасли для плова тонну риса и одну лошадь. Странный у них в Киргизии плов. Я предпочитаю классический рецепт с бараниной.
Пропорция должна быть такая: на 1 кг мяса - 1 кг риса, 1 кг моркови, 0.5 кг лука и 300 мл растительного масла. Еще потребуется 2-3 головки чеснока, столовая ложка зиры (кумина) и соль, полезно добавиь пару стручков умеренно острого перца.
Нужен казвн с крышкой. У меня казан литров на 5, так что я масштабирую рецепт до 600-700 граммов мяса, как раз входит.
Рис тщательно промываем меняя воду, пока вода не станет почти прозрачной. Затем заливаем водой и оставляем мокнуть. Морковь надо нарезать соломкой, лук - полукольцами, мясо - небольшими кубиками. Чеснок надо очистить от шелухи, но оставить в кожуре.
Заливаем масло в казан, ставим на сильный (!) огонь, прогреваем и поехали. Огонь не убавляем, пока не придет время заливать воду. Держите под рукой чайник с кипятком.
Сначала кидаем лук и обжариваем до темно-золотого цвета, помешивая время от времени. Потом сдвигаем лук в сторону, с другой стороны кладем мясо и сдвигаем все это, чтобы лук оказался поверх мяса. Жарим 3-5 минут, перемешиваем, жарим еще. Мясо должно подрумяниться. Кладем морковь, даем ей пару минут постоять, перемешиваем. Жарим, помешивая минут 15, пока морковь должна стать мягкой и издавать "запах плова". Тут можно убавить огонь до среднего, добавит зиру и перец, долить кипятка, чтобы он покрыл мясо ни сантиметр. Убавить огонь до слабого, чтобы чуть булькало, и варить минут 40. Это называется зирвак. Его, кстати, можно замораживать и хранить месяцами.
Теперь надо посолить. На вкус зирвак должен быть ощутимо, но не сильно пересолен. На 1 кг мяса это будет где-то 5-6 чайных ложек соли, а то и больше. Кладем сверху чеснок (или втыкаем его в рис чуть позже)
Снова прибавляем огонь до сильного, чтобы зирвак как следует кипел. Сливаем с риса воду и аккуратно выкладываем его ровным слоем в казан. Перемешивать с мясом нельзя. Осторожно наливаем кипяток, чтобы покрыл рис на сантиметр. Ждем, пока выкипит и впитается. Осторожно отодвигаем рис возле стенки, смотрим, чтобы не было хлюпающей воды. На зуб рис должен быть плотный, но не хрустеть.
Убвыляем огонь до малого и закрываем казан крышкой. Внутри должно чуть слышно побулькивать. Оставляем на полчаса. Снимаем с огня и тщательно вымешиваем. Можно подавать.
В совсем классическом рецепте это 300 г курдючного сала. Вот это действительно жирно. Да и баранину я беру не очень жирную. Если хочется более легкого плова - возьмите куриные или индюшачьи ноги.
С другой стороны, плов из 1 кг мяса - это 10-12 порций. Получается не больше 2 ст.л. масла на порцию.
Надо заметить, что жир в плове раздражает желудок гораздо меньше, чем, скажем, картошка-фри.
главное без муки
Он из секты угашенных об дерево просто
Плов из концентрированной рисовой муки!
Правильно, рис для того и промывают, чтобы избавиться от муки.
Не все оценят: курдюк имеет специфический запах
А есть еще какой-то курдюк? ) Да, бараний курдюк имеет специфический запах и вкус. Я делал семье, как на масле, так и на курдюке. И меня попросили делать на масле онли.
Кто в ЖЖ сидел, тому Сталик не страшен. Да и рецепт вполне ортодоксальный, разве что без курдючного сала.
К сталику за рецептом говна разве что посылать.
Сталик, на мой взгляд, довольно гнусный персонаж. И фальшиво-восторженный тон его кулинарных книг мне неприятен. Однако его рецепты великолепно разъясняют технические детали блюд, это особенно ценно для начинающих.
Тот самый момент где можно отделить автора от творчества.
Берëм пучок укропу, потом кошачью жопу
25 картошек, 15 мандавошек
Ведро воды и хер туды
Охапку дров, и плов готов.
Я уж забеспокоился, что древнее знание забыто когда не увидел этот рецепт первым комментом
Ну и бонусные технические детали. На втором снимке видно две миски с мясом. В одной мякоть кусочками, в другой снятый с мяса жир и косточки (это у меня такой отруб был, loin chop по-здешнему). В подобном случае поступаем так: в самом начале, только прогрев масло, кидаем в него порезанный кусочками бараний жир (количество масла можно чуть уменьшить). Жарим, изредка помешивая, несколько минут. Получаются шкварки золотистого цвета. Достаем их и чуть-чуть присаливаем. Лучше есть, пока теплые.
Теперь кладем в казан кости, обжариваем до золотистого цвета и откладываем. Потом начинаем стандартный рецепт с обжаркой лука и т.д. Перед тем, как добавлять воду в зирвак, возвращаем кости в казан. Когда зирвак готов, кости извлекаем и выкидываем.
Еще вместе с зирой и перцем можно добавить горсточку барбариса.
если плов приготовлен правильно, то он вкусный и не важно по какому рецепты.
Самый любимый плов, который с нутом, крупно порезанной морковью (при этом желтая должна быть тоже морковь), с перепелиными яйцами и крупными кусками разваливающегося мяса. + салат из помидоров и огурцов в комплекте.
иногда в голову что-то стукает и хочется сладкого плова с изюмом или черносливом или курагой, хз с чем он был, ел пару раз в детстве, а в ресторанах и кафешках такой не встречал (специально не искал заведения, где такой возможно готовят).
Можешь поискать в рецептах у Сталика, включив на максимум фильтр на кринж
а что кринжового у Сталика ?
Он сам :)
Вместо подсолнечного масла беру маргарин для выпечки. Мясо говядина, идет первым, потом лук, потом морковь, по 5 минут каждое. Заливаю кипятком не на палец, а много, чайник почти, час варю. Потом промытый рис и кстати перемешиваю сразу, 20 минут. На 15 минуте чеснок. Ну и настояться потрм полчасика надо конечно.
Я сейчас в Центральной Азии, на родине плова. Рецепт очень похож ). Зиру тут кладут везде и в шаурму и в самсу и пельмени. Только тут в плове нут, и курдюк. Курдюк используют для вытапливания жира для жарки полностью / частично. В некоторых рецептах курдюк клали сверху моркови. Нут (турецкий горох) кладут вместе с изюмом к моркови.
По вкусу добавляют и чеснок, и айву, и острый перец,..
Ну и рис - есть популярные виды риса оланга, лазер, басмати - из них действительно плов повкуснее и рассыпчатее. Пробовал делать плов из дешёвого риса "сечки" для эксперимента, вышло не очень
Когда искал рецепт плова мне где-то попался вариант, по которому готовлю:
- масло в казан пока не нагреется;
- когда масло нагрелось кидаем мясо и обжариваем его;
- когда мясо обжарилось, вынимаем;
- кидаем лук, обжариваем; кидаем морковь обжариваем; кидаем специи и мясо; заливаем водой; кипятим;
- рис промыть до прозрачности воды; разместить в зирвак;
- маленький огонь; накрыть крышкой; минут через 40 выключить огонь;
- дать постоять минут 10;
- перемешать.
Готовлю плов ещё с прошлого века достаточно регулярно. По технологии, которой меня научил один старый таджик (старый относительно меня, ему тогда было где-то под 25, а мне 18).
Дозировка: 700-800 грамм мяса (баранина или свинина), по килограмму лука, моркови и риса. Масла подсолнечного столько, сколько влезает в закруглённую часть дна казана, если бахнул лишнего - в конце приготовления можно отчерпать ложкой, но обычно оно всё впитывается. Рис беру круглый, камолино или "для суши", длинные пропаренные сорта риса не понимаю, они недостаточно клейкие.
Заливаю рис водой, в воду добавляю прилично соли. Раньше тоже промывал рис, потом перестал - если рис чистый, без мусора, промывание снижает клейкость готового плова, а мне это не нужно. Готовлю на максимально большом огне. В раскаленное масло закидываю кубики мяса, пока оно обжаривается, нарезаю лук и чищу морковь. Мясо слегка обжарилось - закидываю лук, пока лук пускает сок и жарится вместе с мясом, тру морковь на самую крупную тёрку (вообще-то положено нарезать соломкой, но разница слишком незначительна, чтобы с этим заморачиваться). Лук стал золотистым - закидываю морковку.
В процессе тушения смеси мяса, лука и моркови, добавляю смесь специй для плова, которые покупаю у аутентичного восточного человека в его восточном магазине. Точный состав смеси мне неизвестен, но оно не сильно острое и сыплю я не много. Дополнительно кидаю жменьку барбариса. Не солю - вся необходимая соль в воде, которой залит рис. Помешиваю смесь мяса, лука и моркови в казане непрерывно, чтобы не пригорела, когда достаточно протушится (примерно 5 минут с момента закидывания морковки), формирую горку в казане, сверху так же горкой закладываю рис и аккуратно заливаю той подсоленной водой, в которой был рис, чтобы вершина горки была слегка покрыта водой, примерно на 2 см.
На этом этапе в рис можно воткнуть чеснок, целую головку, сделав на ней несколько надрезов по кругу. Но мне чеснок в плове не нравится и я его не добавляю. Когда вода в казане активно закипит, жду минуты три, потом убавляю огонь до среднего, чтобы снизу не пригорело. Не перемешиваю, пока почти вся вода не впитается в рис. Когда вода впитается/выкипит а рис будет почти готов, только тогда хорошенько перемешиваю до самого дна, накрываю крышкой, убавляю огонь до минимума на 5 минут, а потом вообще его выключаю и даю плову настоятся ещё 10 минут. Всё, плов готов.
Приготовление казана плова, который семья будет есть 2 дня, занимает примерно 45 минут.
Вроде в оригинальном рецепте плов не должен касаться мяса при варке, варится на пару. Но я не казах, так что..
А жена в "плов" добавляет сушеный ирис, очень вкусно выходит.