томленая говядина

Красная тушеная говядина с тофу

Это слегка пряное, томленое рагу идеально подходит для зимних вечеров. Тофу, впитывая аромат специй и мяса, приобретает восхитительную текстуру. Вместо тофу можно использовать морковь, картофель или репу.

Подбор продуктов

- 450 г говядины(филе голени без костей)
- 2 ст.л. растительного масла
- 2,5 ст.л. чили бобов
- 25 г имбиря (неочищенного,слегка раздавить)
- 2 белые части зеленого лука (слегка раздавить)

- 1 звездчатый анис
- 1,5 ч. л. сладкого ферментированного соуса
- 3 чашки (750 мл) куриного бульона (плюс еще немного, если это будет необходимо)
- 2 ст.л. вина Шаосин
- 2 палочки тофу"бамбук", или сушеные узлы тофу

Рецепт приготовления

Нарезать говядину кубиками по 2-3 см. Поставить кастрюлю с водой на огонь, довести воду до кипения, затем положить внее мясо. Когда появится пена, переложить мясо в дуршлаг и промыть.

Нагреть масло в сковороде-вок на среднем огне.  Добавить чили бобы и жарить, пока масло не станет красного цвета. Закинуть имбирь, зеленый лук, звездчатый анис и обжаривать до тех пор, пока они не выделят свой аромат. Настало время для сладкого ферментированного соуса. Налить его в вок и продолжать жарить еще немного, после чего можно заливать бульон.

Говядину положить в кастрюлю или в глиняный горшок, налить туда же вино Шаосин, а потом вылить всё содержимое сковороды.Поставить на сильный огонь, довести до кипения, прикрыть кастрюлю крышкой,ослабить огонь и томить мясо около 2х часов (пока мясо не станет нежным). Пока мясо готовится, тофу следует положить в горячую кипяченую воду.

Незадолго до подачи блюда, вытащить тофу из воды и нарезать по диагонали на куски по 2-3 см, убирая твердые части. Добавить тофу к мясу, подогреть (можно добавить еще бульона или воды если это необходимо), подавать.

Pulled Pork Sandwich

Ну что же, я решил замутить еще один пост на тему вкусного жралова. Сей рецепт прост, но крайне затратен по времени, но если заморочитесь, то скорее всего, не пожалеете, называется данная интерпретация всем полюбившегося бургера pulled pork sandwich. Лично мне он нравится куда больше, чем классический вариант бургера с говяжьей котлетой.

Относительно истории данного блюда не силен, но как понял, родом он из США. Идеально, если вы приготовите мясо в смоукере, но если такой роскоши под рукой нет, то можно и в обычной духовке, хотя полагаю первый вариант, будет в разы вкуснее.

Готовить, как уже писал буду в простой духовке, а в качестве соуса у меня будет дзадзыки. К слову, соус можете использовать любой, я много чего перепробовал, но вот дзадзыки будет в первый раз.

В качестве мяса лучше всего подойдет свиная шея, (мной именно она и используется). Шея имеет оптимальное соотношение волокон мяса и жира, что делает ее одновременно сочной и в месте с тем такое мясо не потеряет свою структуру и не станет рыхлым.

В качестве специй, я использую простую, но мне понравившуюся смесь из копченой паприки, розмарина и соли к которым добавляется столовая ложка оливкового масла, после чего все это перемешивается, пока не станет густой пастой, которой необходимо тщательно обмазать мясо со всех сторон. В данном конкретно случае, (кусок всем 1.5 кг) я использовал, две чайные ложки паприки (с горкой) и полторы чайных ложки розмарина и соли.

Затем необходимо завернуть кусок в пищевую пленку и дать постоять в холодильнике. У меня стоял всю ночь.

Не знаю насколько это корректно, (может Омич подскажет, он у нас шарит за мясо), но я обматываю кусок фольгой и убираю запекаться в духовке при 100-120 градусах. Некоторые кладут в емкость и накрывают фольгой сверху и снизу кольца из лука, я же просто делаю кокон из фольги, что правильнее я хз если честно. Пробовал вариант с подушкой из луковых колец, мне не зашло, точнее сами кольца не понравились, они были словно вареными.

Теперь соус.

Как уже писал у меня это дзадзыки. Для него я буду использовать греческий йогурт, огурец, сметану, зелень, чеснок и лимон.

Данный соус готовлю редко и в этот раз, похоже, многовато зелени бухнул, но вышло все равно не плохо.

Мясо запекалось восемь часов.

Если все сделано правильно, то оно должно без усилий расходится на волокна.

Начинаем собирать наш бургер.

На обжаренную булочку выкладываем соус.

Затем квашенная капуста. Кста, она очень хорошо сочетается с дзадзыки.

Итог. Вредно, долго, но очень вкусно, однозначно рекомендую, если вы такой же любитель по изгаляться в кулинарии и вкусно поесть.

Говядина с тмином

Тмин не является типичной приправой для китайских блюд,однако китайские повара используют его время от времени. 

Подбор продуктов

- 250г нежного стейка из говядины
- ½ красного перца 
- ½ зеленого перца
- 4 столовые ложки растительного масла
- 1,5 чайной ложки мелко нарезанного имбиря
- 2 чайные ложки мелко нарезанного чеснока
- 1 свежий красный перец чили (очистить от семян и мелко нарезать)

- 2 чайные ложки молотого тмина
- 2-4 чайные ложки сушеных хлопьев чили, по вкусу
- 2 пера зеленого лука (мелко нарезать только зеленая часть)
- 1 чайная ложка кунжутного масла

Для маринада:

- 1 чайная ложка вина Шаосин
- ¼ чайной ложки соли
- ½ чайной ложки светлого соевого соуса
- ¾ чайной ложки темного соевого соуса
- 1,5 чайной ложки картофельной муки

Рецепт приготовления

Разрезать говядину на тонкие ломтики,смешать ингредиенты для маринада с 0,5 стакана воды и перемешать с мясом. Перцы нарезать соломкой 1-2 см в ширину, затем по диагонали (кусочки должны походить на ромбики).

Три столовые ложки растительного масла равномерно распределить по дну разогретой на сильном огне сковороде-вок. Добавить мясо и обжаривать его, стараясь отделить кусочки друг от друга.  Когда мясо поджарится, но останется всё еще слегка розоватым, его нужно переложить в отдельную посуду.

В вок закинуть имбирь и чеснок. Когда они начнут выделять аромат, добавить перцы и чили. Жарить, пока не почувствуете запах перцев, затем вернуть мясо в сковороду, перемешать, добавить тмин и хлопья чили. Когда мясо будет готово, бросить в сковороду зеленый лук и слегка перемешать.

Снять с огня, смешать с кунжутным маслом,подавать.

Ребрышки под кисло-сладким соусом

Приготовить подобные ребра несложно, но данный рецепт не является одним из самых быстрых, потому что готовится это блюдо в несколько стадий.

Если вы покупаете мясо у знакомого мясника, то попросите его порубить ребра на более мелкие секции, так как это, хоть и выполнимо в домашних условиях, но вам понадобится хороший тесак.

Подбор продуктов

- 500г мясистых ребрышек (нарезать на небольшие секции)
- 30г имбиря (нарезать,раздавить)
- 4 белых части зеленого лука (раздавить)
- 1 ст.л. вина Шаосин
- соль
- растительное масло, для фритюра (по желанию), плюс 3 ст.л.

- 2 ч.л. темного соевого соуса
- 60 г сахара
- 1 ст.л. уксуса Chinkiang
- 1 ч.л. кунжутного масла
- 1 ч.л. семян кунжута (по желанию)

Рецепт приготовления

Ребра положить в кастрюлю с водой, поставить ее на огонь, дать воде закипеть. Снять кастрюлю с огня, добавить один из нарезанных кусочков имбиря, 2 белые части зеленого лука, вино Шаосин, 1 ч.л. соли. Поставить обратно на плиту, варить мясо в течение 15 минут, пока оно не приготовится и не станет нежным.  Оставить 200 мл бульона, а остальное слить.

Настало время для фритюра. Этот шаг можно пропустить, но тогда ребрышки получаться менее вкусными и ароматными. Итак, нагреть масло для фритюра до 180-200 °C, добавить ребра и обжаривать до золотистой корки. Затем, масло слить, мясо переложить в посуду.

Нагреть вок на сильном огне, налить 3 ст.л. масла. Закинуть оставшийся имбирь и зеленый лук, жарить до появления их запах. Бросить ребра в сковороду, переворачивая куски, подержать их в этом ароматном масле пару минут. Влить оставленные 200мл бульона, добавить соевый соус и сахар. Готовить на сильном огне, поливая мясо получившимся соусом до тех пор,пока соус не загустеет (по консистенции должно быть похоже на сироп). Посолить по вкусу, но стараться не переборщить с солью, так как соус станет намного гуще (похожим на глазурь). Добавить уксус и готовить еще 2-3 минуты. Снять вок с огня, влить кунжутное масло,размешать, дать ребрам остыть до комнатной температуры.

Семена кунжута слегка поджарить на сухой сковороде (пока они не начнут приобретать золотистый цвет) и посыпать ими ребра. Подавать. 

Еда мужская, 1 килограмм (говядина в духовке)

Да, это та самая что ни на есть мужская еда - мясо! Ароматное, вкусное и много. Время активных действий: 10 минут.

Подбор продуктов

В этот раз наша задача - найти правильный отруб говядины. На 2-3 персоны надо 1кг говядины. Самый лучший кусок - это лопатка без кости, но годится и тазобедренная часть. Иногда попадается упаковка с названием "Говядина духовая", но она хуже лопатки. Развод трудящихся.

Покупать это мясо можно в Ашане, там все мясо расфасовано по лоткам и подписано. Также есть опция взять в Метро в вакуумном лотке заводской фасовки. Берите симпатичный гладенький кусочек не под конец срока годности.

Мне попался вот такой кусок (слева), но и вот такой был бы очень хорош и даже лучше (справа).

Рецепт приготовления

1. Мясо надо посолить (не менее чайной ложки соли на 1 кг, равномерно так посыпать), поперчить, завернуть в 2 слоя фольги - чтоб сок мясной не вытек. 2. Положить на противень, а противень - в середину духовки. 3. Духовку включаем на 200 градусов. 4. Через время t выключаем духовку. t = 1 + 1*m, где m - масса мяса в килограммах, t - время в часах 5. Через полчаса после выключения достаем мясо, разворачиваем фольгу. Там примерно то, что нарисовано на картинке слева.

6. Мясо режем поперек волокон. Чтоб узнать, где у мяса волокна, надо попытаться отщипнуть кусочек. Отойдет волокно - вот поперек этого волокна и режем кусками не толще 0.5см. Если мясо сразу после готовки начать резать, не подождать необходимые полчаса на охлаждение, то мясо будет резаться из рук вон плохо.

Рисовая лапша с грибами

Это вегетарианская версия лапши, которая являлась одним из основных блюд уличных киосков с едой в Гонгконге. В оригинальном варианте присутствовала говядина,которая в данном рецепте была заменена грибами.

Такая лапша может служить как основным блюдом, так и гарниром.   

Подбор продуктов

- 4 сушеных гриба шиитаке
- 150 г белых (либо других) грибов

- 3 пера зеленого лука
- 450 г свежей рисовой лапши
- 4 ст.л. растительного масла
- 3 зубчика чеснока (очистить и нарезать)
- 4 ч.л. светлого соевого соуса
- ½ ч.л. темного соевого соуса
- соль
- 200г пророщенной фасоли
- молотый белый перец

Рецепт приготовления

Замочить грибы шиитаке на 30 минут (минимум)в горячей кипяченой воде, после чего нужно отрезать и выбросить ножки, а шляпки нарезать. Тонко порезать белые грибы. Разделить лук на белые и зеленые части,затем, белые части раздавить плоской стороной ножа или скалкой. Зеленые перья нарезать поперек на 2 или 3 части, а затем каждую часть нашинковать стружкой. Лапшу поместить в теплую воду на минуту, потом пальцами отделить её друг от друга, и процедить через дуршлаг.

На сильном огне в вок нагреть 2 ст.л. масла, добавить чеснок, шиитаке и слегка обжарить. Когда выделится запах чеснока,закинуть белые грибы, приправив 2ч.л. светлого соевого соуса, ¼ ч.л. темного соевого соуса и солью. Жарить грибы на среднем огне до полного приготовления, затем убрать их из сковороды. Снова увеличить огонь, нагреть 1 ст.л. масла в вок, добавить пророщенную фасоль и обжаривать до тех пор, пока она не прогреется, но всё еще останется хрустящей. Убрать фасоль из сковороды.

Разогреть 1 ст.л. масла в сковороде-вок на сильном огне, добавить белую часть лука и слегка обжарить. Как только почувствуете запах лука, необходимо закинуть лапшу и жарить, приправляя оставшимися соевыми соусами и щепоткой белого перца. Переложить грибы, фасоль обратно в сковороду и жарить до готовности.

Посыпать сверху зеленым луком, перемешать и подавать.

Вариации

Лапша с говядиной

Вместо грибов и чеснока можно использовать 200г говядины (желательно взять стейк). Нарезать мясо небольшими кусками,положить в миску и туда же добавить  ½ ч.л. сахара, ¼ ч.л. соли, ½ ч.л. темного соевого соуса, 1 ч.л. светлого соевого соуса, ¾ ч.л. картофельной муки, 2 ч.л. холодной воды,и хорошо перемешать.

Следуйте рецепту выше, но вместо грибов нужно добавить говядину и жарить её почти до готовности, затем убрать из вок. После того, как будет обжарена фасоль и настанет время готовить лапшу, необходимо переложить говядину обратно в сковороду (снова вместо грибов).

Карпаччо

Голубцы из савойской/молодой капусты

Время приготовления 1ч 10мин.

Подбор продуктов

Савойская капуста - это обычная капуста, но с чуть более нежным вкусом и гофрированными листьями. Я использую ее, т.к. готовить из нее голубцы - одно сплошное удовольствие, она легко разделяется на отдельные листья и формуется в голубцы. Разделение на листья проходит гораздо приятнее, чем у обычной капусты, у которой листья лежат более плотно.

Вот так выглядит савойская капуста:

Если савойской нет, можно использовать молодую или даже обычную белокачанную капусту. 

- качан савойской/молодой капусты 1.5-2кг

- фарш свинина + говядина, 300гр

- рис длиннозерный пропаренный, пол стакана

- средняя луковица

- соль, перец

- сметана

Мои рекомендации на картинке:

Рецепт приготовления

	0. За пол часа до залить пол стакана риса кипятком до верху стакана и оставить. 1. Капусту разобрать на листья, промыть хорошенько. Если у вас не савойская капуста, а обычная, может понадобиться окунуть качан в кипяток минуты на 4-5, чтобы листья легко отошли и не порвались при отделении. 2. Самые жесткие листья окунуть в кипяток на 2 минуты - они станут мягкими и пригодными для сворачивания.
	3. Приготовить начинку: лук порубить на мелкие кубики, добавить разбухший рис (без воды), фарш. 4. Поперчить и посолить. На 300гр фарша надо 3 чайных ложки как у меня на картинке. Обычно требуется 2 таких чайных ложки на 300гр фарша, но тут фарш должен просолить и капусту тоже, так что берем больше. 5. Фарш перемешать.
	6. У листа вырезать ножницами жестский черешок. В центр положить фарш размером с котлетку.
	7. Свернуть голубец, чуть нажать на него, чтобы фарш равномерно распределился. Если капустный лист слишком маленький, можно завернуть в 2. 8. Готовый голубец положить в кастрюлю. 9. Продолжать, пока фарш не кончится.
	10. Голубцы залить кипятком примерно по уровню голубцов в кастрюле, насыпать в кастрюлю чайную ложку соли. 11. Варить 45 минут на среднем огне, слегка прикрыв крышкой.

Сианьские жаренные пельмени

Мало кто может устоять при виде золотистых жареных пельменей, а их превосходный вкус способен удивить любого. Во многих частях Китая их готовят в форме полумесяца, но в Сиань их сворачивают таким образом, что начинка слегка выглядывает с обеих сторон. Для пельменей подходит начинка любого вида: свиное или говяжье мясо, овощи, смесь фарша и овощей итд. В данном рецепте будет использован говяжий фарш с луком.

Вам будет нужна сковорода с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой. Рецепт рассчитан на 4 персоны.

Пельмени можно подавать с блюдом из огурцов и чеснока.

Подбор продуктов

Для теста:
- ½ чашки + 1 ст.л. (75 г) муки общего назначения (и еще немного муки для раскатки теста)
- ½ чашки плюс 1 ст.л. (75 г) хлебопекарной муки
- ½ ч.л. растительного масла

Для начинки:
- 125 г говяжьего фарша
- ½ ч.л. мелко нарезанного имбиря
- 2 ст.л. мелко нарезанного зеленого лука и зелени
- ½ ч.л. кунжутного масла
- 1 ч.л. светлого соевого соуса
- 1 ч.л. вина Шаосин

- 4 ст.л. куриного бульона или воды
- 50 г мелко нарезанного желтого лука 
- 3 ст.л. растительного масла

Для соуса:
- уксус Chinkiang 
- мелко нарезанный имбирь
- мелко нарезанный чеснок

Рецепт приготовления

Вскипятить воду в чайнике. В миске смешать с маслом 2 сорта муки, затем добавить 80 мл кипящей воды и интенсивно перемешать с помощью вилки. После чего добавить необходимое для замеса теста количество воды (примерно 45 мл). Ждать, пока все немного остынет, затем вымесить тесто до получения однородной массы, накрыть его влажным полотенцем и оставить отдыхать на 30 минут.

Смешать все ингредиенты для начинки (кроме масла) в отдельной посуде.

Посыпать рабочую поверхность небольшим количеством муки. Сформировать из теста колбаску толщиной в 2-2,5 см. Слепить пельмени:

Для каждой персоны необходимо приготовить соус, добавив в пиалу или мисочку 1 ст.л. уксуса и ¼ ч.л. имбиря и чеснока.

Снова вскипятить в чайнике воду. В разогретую чугунную (или с антипригарным покрытием) сковородку с толстым дном влить 

растительного масла и поставить на средний огонь. Разложить пельмени в сковороде ровными рядами. Обжаривать, пока их нижние части не приобретут золотистую корочку, поворачивая сковородку для равномерного распределения тепла. Затем влить 100 мл горячей воды из чайника, плотно накрыть сковороду крышкой и дать пельменям пропариться в течение 4х минут (до полной готовности). Снять крышку, чтобы оставшаяся вода выкипела.

Снять с огня. С помощью лопатки переложить пельмени в тарелку золотистым дном вверх. Подавать с ранее приготовленным соусом.