кулинарный реактор

Альтернативный салат Цезарь

Привет, реактор!

Признаюсь, делаю посты в основном или тогда, когда депрессия совсем уж накатывает, или тогда, когда ловлю творческий кризис (по работе и научной деятельности вынужден систематически писать статьи и документацию, но, бывает, слова из головы совершенно наружу не лезут. а возможность написать слово ХУЙ излить свои мысли общественности без риска быть уволенным - очень помогает и служит хорошей "зарядкой").

Предлагаю заедать хандру и проблемы в личной жизни - вместе!

Начну с того, что я люблю Цезарь. Как минимум концептуально, за то, насколько технология и нюансы приготовления могут "салат с курой и мазиком" превратить в большое количество вариаций, различных как по вкусу, так и по стоимости и "изысканности".
За свою жизнь переготовил их много - экспериментировал и с соусами, и с курицой\креветками\прочей живностью, и с форматами подачи. В итоге пришел к выводу, что если "переусложнить" и потратить много времени - он того по эмоциям не стоит, а если сделать совсем на скорую руку и упустить ключевые компоненты - получится кура, залитая мазиком.

Недавно наткнулся и успешно протестировал рецепт, являющийся для меня золотой серединой: готовится быстро, выглядит "претенциозно" и непохоже на классический салат (дама, которую вы позвали в гости на ужин, оценит), вкус - приятный и действительно близко подбирающийся к классическому цезарю, а форм фактор - полноценное блюдо.
(Рецепт подсмотрел у повара Brian Lagerstrom, которого крайне люблю и рекомендую для изучения на ютубе)

Что понадобится:
- куриное филе
из расчета 1 штука на 2 порции

- салат
соус в нашем случае ожидается довольно густой и "тяжелый", так что тонкие салатные листья быстро превратятся в мокрую тряпочку, приклеенную к тарелке. крайне рекомендую брать твердые и плотные сорта, вроде Айсберга или Ромена. Если используете готовую смесь, как в моем случае - убедитесь, что плотный хрустящий салат составляет бОльшую ее часть.

- панировочные сухари
они будут представлять в своем лице "хрустящую" часть цезаря вместо классических чесночных сухариков. соответственно, их качество напрямую повлияет на итоговый вкус и консистенцию. настоятельно рекомендую использовать именно панко (азиатская, более хрустящая и легковесная вариация сухарей). Найти их можно в большинстве крупных супермаркетов, стоят недорого.

- пара яиц для панировки

- мука для панировки(обычная пшеничная)

- подсолнечное масло
где то поллитра, из расчета 350 на майонез и 100 на жарку

- пармезан
за неимением - любой выдержанный сыр попроще. главное, чтобы крошился на терке, а не нарезался полосками
за имением - пармезан подороже и постарше.

- соус
выделил это отдельной опцией, так как варианта 3.
первый - купить готовый соус для цезаря. искренне НЕ рекомендую, так как хороших я не встречал ни разу в жизни вообще.
второй - купить майонез и "доработать" его. этот вариант сработает только если купите действительно хороший и дорогой майонез. однако, не вижу в этом особого смысла, стоит вам раз сделать домашний - никогда больше не купите мазик в магазине.
третий - делать все с самого начала. наш выбор, о котором будет идти речь дальше
для соуса понадобятся:яйцо, 300-350мл масла (самый простой вариант - подсолнечное. убедитесь, что оно рафинировано и как можно менее яркое и пахучее), соль, немного уксуса, горчица (предпочитаю зернышками), пара чайных ложек каперсов, пармезан и анчоусы (1-2 штучки из баночки).

Замечу, что именно сочетание каперсы + анчоус + пармезан + черный перец во многом и представляет из себя "вкус цезаря". их ни в коем случае нельзя убирать из уравнения.
однако, в случае отсутствия финансов или доступа к продуктам, их можно заменить. разумеется, вы потеряете во вкусе и "изысканности", зато сохранится общая концепция блюда.
каперсы - заменяются маринованными корнишонами. если совсем плохо - огурцами. при этом, уйдет специфический привкус, однако баланс кислоты и насыщенности соуса сохранится.
анчоус - заменяется любой соленой рыбой, которую может перебить блендер. это может звучать дико, но кусочек маринованной селедки из пластикового контейнера(или мойвы, только вычищенной) - сделает свое дело, пусть, опять же, вы потеряете естественную "остроту ферментации" и специфический привкус. также сработает добавление азиатского рыбного соуса и ворчестера (как видите, за отсутствием анчоуса я пошел именно по этому пути). в целом, КРАЙНЕ РЕКОМЕНДУЮ все же раздобыть баночку анчоуса и не жлобиться - в итоговом вкусе это окупится.

Шаг первый - подготовка мяса, соуса и салата.

По салату все просто - помыть, порвать руками на приятные кусочки и просушить.

С мясом чуть интереснее, так как по итогу нам нужно получить не очень толстые и ровно-плоские кусочки грудки.
Как делал я:
- острым ножом разрезаем грудку пополам, примерно получая 2 плоских куска
- кладем на разделочную доску, сверху накрываем куском пищевой пленки
- дном сотейника\кастрюльки с удобной ручкой\скалкой\молотком для отбивания или любым другим тупым предметом (например, посетителями ЯВатника) наносим грудке 8-10 ударов дробящим уроном.
наша задача не отбить ее до состояния тонкой отбивной, а просто сделать чуть более плоской и равномерной.

После этого, кусочки нужно хорошо посолить с двух сторон и оставить отдыхать хотя бы на 15-20 минут. Суть этого процесса в том, что, просаливаясь, грудка отдает воду со своей поверхности, просушивая ее на пару миллиметров в глубину. Для отбивных это крайне важно, так как при жарке влага под панировкой не будет выделяться, а сама панировка - отваливаться с мяса.

Пока мясо "отдыхает", можно заняться соусом.
Для начала делается майонез. Имея обычный погружной блендер и глубокий стакан- процедура крайне простая и безошибочная. В смесительный стакан:
- разбиваем целое яйцо (на этом этапе задумайтесь, сколько лет оно лежало в холодильнике и можно ли его употребить сырым)
- 20мл воды
- 5 грамм соли
- 20мл уксуса (яблочный или любой другой не советую - от него явный привкус. лично пользуюсь рисовым, но и обычный подойдет)
Суем туда щуп блендера и взбиваем пару секунд до однородной консистенции.
Следующий шаг - вливание масла. В идеале нам нужно 300-350 грамм, но вы можете не заморачиваться и смотреть по консистенции (нас интересует густая и плотная)
Очень удобный лайфхак - перелить масло в соусную бутылочку с узким носиком. В разы облегчает процесс.
Суть приготовления майонеза - взбивая смесь на максимальных оборотах, вливать в нее масло тонкой струйкой и не допускать отслаивания. Единственное, как этот процесс можно зафейлить - плюхнуть сразу ощутимое его количество, потому не спешите и потратьте на 15 секунд больше времени, чем планировали.
Лайфхак 2 - удвойте все ингредиенты, сделайте двойную порцию и половину готового майонеза перелейте в соусную бутылочку, делая себе запас на неделю :)

Когда мазик готов - время превращать его в соус для цезаря. Для этого достаточно забросить туда чайную ложку горчицы, столько же каперсов, пару столовых ложек натертого пармезана и "рыбную часть", добавить чуть чуть черного перца и хорошо проблендерить.
На этом этапе рекомендую попробовать соус и понять, чего не хватает для балансу - добавить уксуса\жижки из под каперсов, горчицы или соли по вкусу. Итоговый результат просто обязан вам в конце концов понравиться.
Готовый соус стоит убрать в холодильник - пусть настоится.

Шаг второй - приготовление "отбивной"

Классическая панировка делается из трех компонентов - мука, яйцо и сухари.
Отдельное внимание предлагаю уделить последней составляющей - нас интересует не просто "панировка", а имитация Цезаря, соответственно, фишкой рецепта является смешивание в пропорциях 1к1 сухарей и пармезана, а также добавление туда специй.

Приготовления выглядят так:
- Берем три широких емкости с плоским дном. Глубокие, но плоские тарелки, судочки для еды или противени подойдут идеально.
- в первую сыпем муки. достаточно, чтоб при обмакивании в нее мясо не касалось тарелки
- во вторую разбиваем и взбиваем 2-3 яйца, исходя из такой же логики - всего должно хватить
- в третью засыпаем стакан сухарей и стакан тертого в труху пармезана. можете чуть пожадничать, но чем ближе к пропорции 1-1, тем вкуснее. также туда добавляем черного перца и сушеного чеснока - для аромата.
- вспоминаем про мясо, на котором от соли должна была выступить вода. промакиваем воду бумажным полотенцем и добиваемся сухой поверхности мяса с двух сторон
- ставим сковороду (лучше - высокую и антипригарную) на огонь 4\10. наливаем минимум сантиметр-полтора масла. можно вовсе сделать фритюр, но я бы не переводил масло зря. когда кажется, что масло прогрелось - можно протестировать его, сунув туда кусок чего-то негорящего, вроде морковки, картофелинки, пальца. Нас интересует умеренное, совсем не истеричное и шипящее, бурление.

Замечу, что панировать и жарить нужно быстро и последовательно, без пауз и копания - в противном случае, все промокнет и отвалится. Именно поэтому перед началом убедитесь, что все подготовительные работы выполнены, а перед вами - "панировальная станция": три тарелки, щипцы\вилка, сковородка с маслом и тарелка с бумажным полотенцем, куда по итогу вы будете откладывать готовую курицу.

Процесс жарки тоже простой:
- СУХУЮ курочку подцепляем вилкой или щипчиками, кладем на тарелку с мукой, хорошо обваливаем с двух сторон и струшиваем лишнее. Убедитесь, что покрыта вся поверхность
- потом курочку перекладываем в яйцо и хорошо обволакиваем ровным слоем с двух сторон. поднимаем ее над тарелкой и даем стечь, чтоб лишняя жижка не мочила наши сухари
- перекладываем в панировку. не болтаем, просто кладем. сверху засыпаем панировкой и плотно пресуем, пытаясь приклеить ее к мясу максимально равномерно. Добейтесь 100% поверхности прилипания и убедитесь, что со всех сторон она прилипла и не оставила голых пятен - иначе вытечет влага и мясо не будет таким нежно-сочным.
- аккуратно опускаем на сковороду ОТ СЕБЯ и убеждаемся, что оно неспеша бурлит и жарится в масле.
- по достижении красивой золотой корки - переворачиваем (пример на фото выше)
- после обжарки с двух сторон перекладываем на бумажное полотенце и даем маслу стечь

Шаг 3 - подача

Самый удобный способ покрыть равномерно салат соусом - следующий:
- берем миску с салатом. убеждаемся, что он высох и в ней нет воды на дне
- бросаем туда несколько ложек нашего цезарь-соуса
- накрываем сверху еще такой же миской
- усиленно трясем несколько секунд.

На красивую белую тарелочку выкладываем нашу котлету, а сверху очень щедро наваливаем салата.
Очень рекомендую в качестве полировки приправить полученную конструкцию черным перцем и пармезаном.

Что мы имеем в итоге - ужин из довольно простых ингредиентов (каперсы и анчоусы, давайте честно, есть в любом большом супермаркете, а двух маленьких баночек хватит ооочень надолго), который можно приготовить за полчаса и ... который будет восприниматься чем-то большим, чем салат и куриная отбивная.

Можно ли называть получившееся блюдо цезарем - вопрос риторический. Однако, курица - есть, салат - есть, фирменный соус - есть, сыр - есть, хрустящие сухари - есть.

Крайне рекомендую попробовать и поделиться результатами в комментариях =)

Всем мира и добра!

Пиво? Сидр? А может лучше граф ?

Впервые напиток с названием ГРАФ упоминается в книге Стивена Кинга «Бесплодные земли» из цикла «Темная башня».

В дверях появилась еще одна женщина с целым подносом стаканов и кубков разномастных, но зато безупречно чистых; они сияли на солнце, как горный хрусталь. Сначала она предложила поднос Роланду, потом тетушке Талите, Эдди, Сюзанне и последнему — Джейку. Когда все взяли себе по стакану, первая женщина наполнила их золотистой жидкостью из кувшинов.

Роланд склонился к Джейку, который сидел, поджав под себя ноги, рядом с овальной клумбой ярко-зеленых цветов. Ыш устроился рядом с ним.

— Ты, Джейк, много не пей, — сказал Роланд, понизив голос. — Чуть-чуть отхлебни, чтобы их не обидеть. Иначе нам придется тебя выносить… это граф — крепкое яблочное пиво.

В первую очередь,поскольку уже лето, хочется чего-то полегче, крепкую версию этого пива можно сделать ближе к зиме. А потому, цель – 5% пиво, сильно газированное. Сусло и яблочный сок в пропорции 50:50. Для подчеркивания яблочных ноток использую MangroveJack´s French Saison M29.

Весь процесс идентиченодному из моих предыдущих постов. Варю BIAB.

Солод:

600г Pale Malt (5.5-7.5 EBC) - основной солод.

200г Munich (15 EBC) - для цвета, привкуса и стойкости пены.

50г Acid Malt - для понижения pH при затирании.

Вода:

3л на затирание, +2л на промывку.

Затирание: 

1 час при 70С. Температура повыше для образования несбраживаемых сахаров, т.к. яблочный сок содержит только сбраживаемые и пиво выйдет сухим. Далее мэшаут и вынимаю мешок. Пока сусло доходит до кипения, в отдельной кастрюле заливаю мешок промывочными 2л воды при температуре 75С. По достижении кипения основной массы вливаю воду от промывки в главную кастрюлю.

Плотность после всех этих манипуляций = 1,042SG. Объем = 4,3л

Кипячение 

Общая длительность - 30минут. Хмель – Cascade (5.5%AA). Вношу в 2 захода:

1. 10г – 30 минут

2. 5г – 10 минут.

Калькулятор оцениваетфинальную горечь в 23IBU.

Вместе со 2й порцией хмеля вношу прикорм дрожжам (1г DAP) и ирландский мох.

Выключаю, охлаждаю. Итого,3,5л сусла в бродильную емкость + 3л яблочного сока туда же.

Опциональный шаг, добавляю 2мл пектиназы для прозрачности конечного продукта – даже чистый яблочный сок после брожения может оставлять пектиновую взвесь, которая долго и трудно осаживается.

Важно! Сок не должен содержать сорбатов и/или сульфитов, они же Е202, Е224. С ними дрожжи могут не завестись.

Начальная плотность смеси сусла с соком =1,040SG.

Вношу дрожжи - пол пачки (~5г) и под гидрозатвор все это дело. Эти дрожжи любят тепло, так что комнатные 25-26С – в самый раз.

Спустя неделю гидрозатворсовсем остановился, но спустя еще пару дней ферментация началась снова (что меня основательно удивило). Итого,через 3 недели плотность стала 1,000SG. Что означает, что пиво вышло примерно 5,5%ABV

Разливаю по бутылкам. Карбонизация сахаром в пропорции 7,5г/л. Вышло чуть более 5л пива.

Сгенерировал кросивую этикетку в тему

Готовый продукт:

Пейте пиво и не забывайте лицо своего отца ;)

Ваше здоровье!

Эчпочмаки

Приведу примерные пропорции: в этой миске 20 пирожков. На фарш пошло 350 г мякоти баранины (можно заменить говядиной пожирнее), по столько же лука и картошки, всего фарша около 1 кг.

Для теста нужно 700 г муки (вдвое больше чем мяса), стакан молока, 40 г размягченного сливочного масла, половина яйца (вторая половина пойдет на обмазку), 2 -3 ч.л. сухих дрожжей. Я делаю сначала опару из половины муки и половины молока, даю подойти минут 40, добавляю все остальное и даю подойти еще час.  Если кому нужны подробные инструкции, как делать дрожжевое тесто - скажите.

Пока тесто подходит, делаем фарш.  Все продукты мелко режем ножом (примерно в размер горошины перца).  Я еще добавил горсточку мелко нарубленной петрушки. На такое количество фарша (примерно 1 кг) нужно 2 ч.л. соли и 1/2 ч.л. молотого черного перца.

Черновересковый мёд, aka Black-Briar Mead

Вовремя очередного перепрохождения Скайрима мне стало интересно, что ж за Черновересковыймёд такой они там пьют. Благо вышла официальная книга рецептов.

Итак,на страницах находим рецепт, а точнее комбинируем 2: QuickMeads + Black-Briar Mead. 

Сразу оговорюсь, авторырецепта предлагают пить этот мёд (медовуху) еще пока он бродит – то есть, по сути, питьбражку. Делать это я лично не собираюсь (и никому не рекомендую), потомудождусь окончания брожения.

Перевожу в человеческие единицы измерения и пропорционально увеличиваюграммовки до необходимого мне объёма напитка (4л ):

- 900гмёда (разнотравье)

-долить воды до 2л и тщательно перемешать пока мед полностью не растворится.

-300г ежевики, предварительно размороженной и измельченной

- 30гсушеных плодов шиповника, предварительно слегка измельченных и замоченных вкипятке

-2г молотой гвоздики

-2 маленькие или 1 большая палочка корицы

-1г соли

- долитьводой до отметки 4л

-тщательно перемешать для аэрации

-5г элевых дрожжей (использовал MangroveJack’sM05, но подойдут любые более-менее нейтральные )

Дополнительно,в качестве прикорма для дрожжей, я вношу 7г прокипяченных пекарских дрожжей.

Ареометрпоказывает 1.075SG, что даст порядка 10% ABV финальный продукт (что совпадает с изначальным рецептом из книги).

Всеэто дело выглядит так:

Через 2 недели первичное брожение полностью закончилось ибольшинство дрожжей выпадают в осадок. Снимаю с осадка и осторожно переливаю спомощью силиконового шланга в меньший сосуд на вторичное брожение до месяца. Послеэтого медовуха становится практически прозрачной.

Далеенапиток будет подслащаться, и чтобы не запустить новое брожение (и не взорватьбутылки) медовуху нужно стабилизировать. Для этого я использую на свой объём0,35г метабисульфата калия и 0,6г сорбата калия с перерывом в 24ч. После этого добавляю200г мёда и тщательно перемешиваю – таким образом сладость будет на границе полусладких- сладких вин.

Внесённыймёд добавляет взвеси, так что осаждаю их бентонитом.

Далеерозлив по бутылкам и дозревание. Бутылки конечно же стилизуем.

Каквидно на фото ниже, медовуха полностью прозрачная, цвета меди. На запах сразу улавливаются специи. По вкусу– отчетливо чувствуется гвоздика, но ежевика также присутствует на фоне иоставляет мягкое послевкусие. В целом, данная медовуха напоминает глинтвейн, нона ежевике.

Интереснобудет проследить за дозреванием, через полгода-год вкус может существенно измениться.

Блины

молоко - 1 л.
мука пшеничная - 600 г.
масло сливочное - 50-70 г в тесто + 30-50 г. для выпечки
яйца - 3 шт
сахар - 2-3 ст.л.
соль - 1.5 ч.л.
сухие дрожжи - 1 - 1.5 ч.л.

Такой порцией нажрутся от пуза минимум четверо человек.

Нужна большая миска или кастрюля (3-4 литра) для теста, венчик или лопатка для размешивания, миксер, одна или две сковороды, лопатка для переворачивания, половник для разливания теста, силиконовая кисточка для смазывания.

Дрожжи развести в полстакане теплой воды, добавить щепотку сахара, поставить в теплое место.  Половину муки просеять в миску и залить половиной молока.  Очень тщательно размешать, комочки в тесте недопустимы.  В конце размешивания добавить дрожжи (они должны запенится). Поставить опару в теплое место примерно на час (объем должен увеличиться примерно вдвое). За это время подготовить яйца и масло.

Масло растопить и оставить остывать Отделить белки от желтков, белки убрать в холодильник. Желтки растереть с сахаром. Добавить в подошедшую опару масло, желтки, вторую половину молока, просеять оставшуюся половину муки.  Снова тщательно размешать. Поставить в тепло на 45-60 минут (должно подойти вдвое).  Размешать подошедшее тесто, чтобы опало. Снова дать подойти (еще 45-60 мин). Тесто должно быть как жидкая сметана - стекать с лопатки струйкой

Подготовить рабочее место: поставить на средний огонь сковородки, найти место для миски с тестом и тарелки для готовых блинов. Растопить остаток масла.  К белкам добавить соль и взбить в крутую пену. Добавить белки в тесто и плаными движениями снизу вверх размешать. Сразу начинать выпечку.

Поднять  сковороду и слегка смазать маслом, зачерпнуть половником тесто, вылить на середину сковороды, повращать сковороду с наклоном в разные стороны, чтобы тесто растеклось.  Поставить на огонь.  Тесто начнет пузыриться и потихоньку схватываться. Когда жидкого теста на поверхности не останется (минута-другая), подцепить блин лопаткой и перевернуть. Подождать еще минуту, чтобы зарумянился снизу, переложить блин лопаткой в тарелку.  Смазать его маслом.  Повторять, пока тесто не кончится.

Если сковородка слишком холодная, блины будут долго печься, приставать и комкаться.  Первый блин выходит комом именно из-за недогретой сковороды.  Если сковорода слишком горячая, блин будет гореть.  Держите под рукой бумажное полотенце на случай, если нужно почистить сковородку.

Если тесто слишком густое, блины будут толстые, но все равно вкусные (печься будут дольше). Тонкие блины - признак мастерства.  Однако при слишком жидком тесте блины будут настолько тонкие, что начнут рваться при перевороте. Экспериментируйте.

Слабосоленый лосось

Кроме того на 1 кг рыбы:

укроп - 50 г

соль - 1.5 - 2 ст.л.

сахар - 1 ст.л.

молотый белый перец - 0.5 ч.л.

Укроп надо мелко порубить (можно в блендере, только в кашу не размалывать), смешать с остальными ингредиентами. Получившуюся массу равномерно уложить на одну половину лосося,

накрыть второй половиной

Готового лосося порезать острым ножом тонкими ломтями под углом градусов 30 к коже, так они легко с кожи снимаются.  Теперь можно есть.  Особенно хорошо идет с классическими русскими блинами из опарного дрожжевого теста.

Осьминог

Наткнулся сегодня на дискуссию об осьминогах и решил поделиться опытом, вдруг кому пригодится.

Осьминога надо варить, причем долго.  Берем кастрюлю литров на 5, наливаем воду, кипятим.  Солить не надо. Я добавляю перец горошком и лавровый лист.  Кладем туда осьминога.

От кипятка он моментально становится как резина.  Если ткнуть его острием наточенного ножа, нож в мясо не идет.  Это нормально.  Варите на небольшом огне, где-то через полчаса начинайте проверять готовность раз в 10 минут тем же методом - острием ножа.  Если нож начал втыкаться - осьминог готов.  У меня он варился 45-60 минут, раз на раз не приходится. Дальше варить не надо, станет слишком мягким.

Теперь снимаем кастрюлю с огня и даем воде остыть, не трогая животное.  Это нужно, чтобы не облезла нежная кожа, которую ценят любители.  У остывшего осьминога надо удалить глаза и клюв.   Можно переложить его в миску и оставить в холодильнике (я обычно варю его вечером, а ем на следующий день).

Теперь его можно есть.  Например в оливковое масло выжать немного чеснока, поперчить, помариновать в нем хоть полчасика и есть, чуть подсолив.  Или обжарить на гриле на сильном жару. На картинке он целый, но удобнее жарить порционными кусками (по 2-3 щупальца).  Туловище съедобно, но менее вкусно.

С Новым Годом, пидоры и непидоры!

Попробовал приготовить наполеон - получилось.  И у вас все получится!

2023.09.12 Картофельная запеканка с грибами и луком

Шалом, уважаемые. Давно не виделись. Я очень скучал по этому своему маленькому хобби и уже сомневался, не забыл ли, как это всё вообще делается, и где нужна кнопка на фотоаппарате. У меня здесь произошли некоторые изменения и заранее сложно планировать время, но я постараюсь всё же время от времени здесь появятся с постами. Надеюсь, вы все ещё пользуетесь моими старыми рецептами и готовите с удовольствием. Итак, я не являюсь фанатом затяжных вступлений, поэтому вот вам сразу простая, но, как мне кажется, находчивая запеканка из картофеля, которая должна кайфово подходить к каждому столу и которую не стыдно будет показать бабушке. Подсмотрел эту идею в книге польской кухни, слегка допилил концепцию под себя, и вот что имеем, то и имеем.

Требуется вот что:

- картофель - 1кг

- 2 небольших луковицы

- 1 ст. л. муки

- 1 ст. л. картофельного или какого-нибудь другого крахмала

- соль, чёрный перец

- сметана - количество по вкусу

- грибы (в моём случае шампиньоны) - 500-600 г

– лук - я взял 3 вида: красный, сладкий (белый, салатный) и обычный репчатый; так, на мой взгляд, интереснее; но можно взять один вид; всего 3-4 шт.

- тимьян - 2-3 веточки (если нет свежего, берём сушёный, но свежий как раз даёт нужный аромат)

- сливочное масло - 20-30 г плюс пара ложек подсолнечного масла

Что с этим всем счастьем делать:

- Грибы вымыть, промокнýть влагу, нарезать крупным кубиком. Нужно выдержать баланс между «огромным куском гриба» и «слишком мелким, который после приготовления превратится в пыль». Надеюсь, по фото будет ясно.

- Лук, который в начинку, нарезать плястерками (т.е. лук пополам, а затем вдоль).

- Добавить ложку масла, жарить грибы на огне чуть выше среднего. Как испарится влага от грибов, огонь снизить, добавить сливочное масло (и ещё немного( и жарить дальше, помешивая, до красивого, золотистого цвета. В конце добавить соль, перец и свежий тимьян. Отставляем сковороду.

- В то же время, на отдельной сковороде жарим лук на 2-3 ложках масла. Огонь держим чуть ниже среднего. Помешиваем. Наша цель - средняя карамелизация лука, но без фанатизма. Немного посолить. Если любите, в конце можно добавить совсем чуть-чуть сахара. Лук в финале должен быть мягким, сладковатым и вкусным.

- Включить духовку на 200 °C.

- Картофель очистить и начать тереть на мелкой тёрке. Но не на той, что для драников, а просто на обычной, мелкой. После первого-второго клубня натираем одну луковицу и добавляем 1 ст. л. сметаны - это остановит процесс окисления, и картофель не будет темнеть. Вторую луковицу можно натереть в середине процесса. Дотереть оставшийся картофель.

- Форму для запекания смазать подсолнечным или сливочным маслом, выложить пергамент. Если не уверены в своём пергаменте, его тоже можно смазать сливочным маслом.

- Выложить в форму половину картофельной массы.

- Осторожно выложить грибы, стараясь не залезать на бока.

- Накрыть всё второй половиной картофельной массы. Всё разровнять с помощью лопатки или ложки.

- Запекать при 200 °С где-то 50 минут. Время может варьироваться в зависимости от духовки. Я предлагаю в конце заглядывать и корректировать время. Мне понадобились дополнительные 15-20 минут, потому что я хотел немного уверенную корочку и цвет. Поэтому учитывайте это.

- Всё. Теперь осталось достать из духовки и дать хорошо остыть. Такую запеканку классно есть, когда она тёплая.

- Очень вкусно со сметаной и томатным соком.

Технические вопросы и замены:

- Грибы: конечно, будет интереснее, если вы используете свежие лесные грибы)

- Лук: вместо обычного, репчатого, можно взять порей, будет тоже интересно.

- Начинку можно усложнить, добавил грудинку или бекон. Но в данном случае используйте меньше растительного масла, чтобы не было слишком жирно.

- Для экстра-хрустящей корочки на последнем этапе запеканку можно смазывать кусочком сливочного масла.

Выводы: Обычно, я делаю такие запеканки именно из отварного картофеля или готового картофельного пюре, и у них свой собственный вкус и текстура. Поэтому мне было интересно сделать именно из свежей картофеля. По вкусу это всё счастье похоже на один здоровенный драник, сочный и вкусный, у которого интересная, ощутимая текстура и характерный привкус. В тёплом виде очень вкусно, особенно со сметаной и томатным соком. В холодном виде оно немного теряет своё очарование, но к завтраку я нарезал крупно и немного поджарил - вот так совсем другое дело. Как всегда предлагаю приобщиться к прекрасному, приготовить, составить своё собственное мнение и не забывать о таких старых и простых блюдах. Света и тишины.

Как всегда, ваш старый добрый Бра.