приветствую всех страждущих.
сегодня попробую приобщить вас к изготовлению домашней колбаски!
кулинарные гуру реактора,ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ :)
а вообще,конечно же советую абсолютно ВСЕМ испробовать данную вкуснятину на себе лично :3
ну чо,народ,погнали???
сначала обсудим ингредиенты.
1) мясо: свиная шея и грудинка(без шкуры).
у меня ~5кг шеи и ~3кг грудинки,для наилучшей совместимости.
КРАЙНЕ рекоммендую не использовать мясорубку в данном рецепте...только хардкор,только нОжичком.
итак,дело сделано,и всё мясо обработано,и готово к следующему этапу.
одно из основных моментов,это,собственно,нарезка...и ещё некоторые нюансы,о которых будет уже чуть дальше,по ходу дела.
советую ОТКАЗАТЬСЯ от общепринятых солОмок,кубиков,и т.д.
режьте просто наотъебись...как придется,и как вздумалось.
так рисунок на срезе будет более непредсказуемым...стало быть,и на КУСЬ тоже))
опять же,смотря какого калибра цевку вы будете использовать.если нарежете кусками крупнее её проходной способности,то будет ай-яй-яй...не надо так.
у меня все кусочки совершенно непредсказуемых форм и размеров...и не важно,жирок это,или мясо.
после довольно утомительной нарезки,отправляем мясо в холодильник,и в это время приступаем к специям и т.д.
2) соль(обычная или морская,НЕ йодированная,НЕ экстра).по 18-20г на кг нарезанного мяса.
я беру на озоне морскую,помол n.3
ни одна из НИХ ни разу не подводила
3) дальше идёт перец.предпочитаю именно смесь перцев, предварительно прокалив её на сухой раскалённой сковородочке минут 3-5,для лучшего раскрытия ароматов,а затем тут же истолочь в ступке для средне-крупной фракции(чтоб были именно кусочки,а не пыль,но уже и не шарики).
перца кладу в среднем по 3-4г на каждый кг.
4) далее идут обязательно ОХЛАЖДЁННЫЕ сливки 20% по 50мл на кг.
5) ну и конечно же свежий чеснок(НЕ сушёный).
давлю его чеснокодавкой изо всех сил...
я люблю чеснок,поэтому у меня его там ~10-15г на кг(но если не любите чеснок,то НИ В КОЕМ случае не отказывайтесь от него...хотяб МИНИМУМ 3-4г на кг,чисто для аромата).
6) а дальше уже дело за мАлым...достаю мясо из холодильника,и плюхаю все специи сверху,и затем заливаю всё это сливками,и начинаю своими культяпками перемешивать как не в себя.
перемешивать нужно прям вот нормально...чтоб наша мясная масса начала активно впитывать сливки.
далее,оставляем всё это дело в холодильнике настояться.
желательно не менее 4ёх часов,но я оставляю там на всю ночь(НО НЕ БОЛЬШЕ суток).
7) вот и настал день ИКС!
заблаговременно приобретя натуральную оболочку,потихоньку начинаем настраиваться на один из заключительных этапов.
опять же,лучше и качественнее ЭТИХ,на озоне не встречал.
храню в морозилке в завакуумированном виде,и по мере необходимости достаю,размораживаю той же ночью,пока мясо как раз впитывает все полезности,затем непосредственно перед набивкой
на 20-30минут кладу в мисочку с холодной водой,чтоб окончательно размокла.далее,промываю под краном насквозь(чтоб определить наличие "пробоин",и т.п.).
очередной нюанс,если будете готовить нашу колбаску на мангале,то берите оболочку максимально возможного калибра ~40мм+(так как у мелкого калибра и толщина стенок меньше,и оно может порваться при жарке от дуновения ветра,или даже просто так).
у меня осталось немного свиной,и я буду сначала расходовать её всю,а уже потом,что останется,набью в говяжЪю.
8) заталкиваем сырьё в шприц,и согласно калибру оболочки подбираем цевку(советую разок смазать цевку капелькой подсолнечного масла,чтоб нашей оболочке было легче по ней перемещаться).
ну а дальше уже совсем не трудно,крутим шарманку,и ОЧЕНЬ деликатно помогаем нашей колбаске заполнить оболочку.
лично я сначала не завязываю хвостик на цевке,и набиваю совсем не плотно(буквально на полтора комариных хуя плотнее той напруги,с которой оно само из шприца идет...чтоб в дальнейшем не мучаться с перекруткой)...а уже когда перекручУ,то завязываю по краям.
ну что,свиная ПОШЛА!
пускай она и кажется вялая как рукав,и грубым голосом говорит Борат,Борат...
но нам только это и надо.
таким вот макаром закончился наш первый "тюбик".
шприц у меня на 5кг,поэтому распредилил всё сырьё на две партии...пока работаем с первой половиной,вторая все так же чилит в холодильничке.
а вот закончилась свиная,и начинаю работать уже с говяжЪей оболочкой...хотя её там потребуется совсем не много.
её я уже завязываю на цевке,так как набивать её можно значительно шибче,нежели свиную.
как итог,у нас получилось 8+кг НЕВЪЕБЕННО вкуснющих колбасок.
говяжЪи получились эдакими крутЕликами,и они покрупнее и пожёстче набиты,а свиные хлипенькие,и с ними ещё предстоит повозиться.
9) отставляем в сторону все наши инструменты,и начинаем одну из самых ответственных процедур...ПЕРЕКРУТКУ!
берём нашу свиную макаронину,и АККУРАТНЕЙШИМ образом пережимая пальцами в двух местах,определяем длинну наших будущих колбасок.затем просто перекручиваем выбранный участок 3-4раза,и он станет немножечко уплотняться...и так +100500 раз по по длинне всей нашей мясного шланга,пока не закончится.
ПРИМЕЧАНИЕ!
желательно во время ВСЕГО процесса изготовления,иметь где-то под рукой нож/ножницы и средненькую ёмкость,на случай разного рода нежданчиков.какой бы качественной не была оболочка,она может лопнуть по самым разным причинам,и вам придётся экстренно отрезать её в месте "пробоины",и чтоб не бегать по всей хате как дебил,пусть всё сразу будет рядышком,а не вот это вот всё.
например,вот СКОЛЬКО "утечек" сырья случилось у меня за время всего процесса.
как раз вот вам донгл для масштаба...на тарелке ~0.6кг мяса(вечерком пожарю себе котлет из этой массы).
10) наконец-то победа!!!
вы только поглядите на это великолепие :3
говяжЪи кругляшОчки не стал перекручивать...так как они и так плотняком напиханы,а вот свиные бахнул примерно по 13-17см.
и донгл для масштаба :)
всё перекручено,и теперь отправляем на 3-5ч в холодильник отлёживаться,чтобы оболочка и мясо "привыкли" к своей новой форме.
11) после отлёживания,берём вашу САМУЮ здоровенную кастрюлю(желательно ~9-10л),и заполнив её наполовину водой ставим на самый сильный нагрев,предварительно плюхнув туда 2-3 столовых ложки той же соли(если кастрюля меньше,то количество соли НЕ изменяется)!
и когда вода закипела аккуратно кладём туда наши колбаски на 3-5 минут,чтобы они ошпарились,слегка побелели,и окончательно закрепили свою форму...и повторяем это со всей имеющейся колбасой.
обратите внимание,что первая вместившаяся партия значительно снизит температуру воды,и последующие,придётся ошпаривать на парочку минут дольше.НО у нас всё получилось
12) дожидаемся полного остывания до комтантной температуры,и по желанию можно поперерезАть все перешеечки,чтобы разделить наши изделия перед консервацией.
но у вас НИХРЕНА НЕ ВЫЙДЕТ,так как вы сожрёте всё в ближайшие пару дней :D
я буду вакуумировать по пакетам,и тогда всё это дело сможет пролежать в морозилке пару лет(но опять же...НЕ СМОЖЕТ...ведь закончится гораздо раньше).
но парочку непременно оставлю для ближайших мангальных мероприятий.не забывайте перед уже непосредственно приготовлением взять ЧИСТУЮ зубочистку или иголочку,и попротыкать пузырьки воздуха внутри оболочки,иначе они БУДУТ лопаться при готовке.я вот,раздобыл себе такую выручалочку.
ИТОГО: у нас в наличии обалденные колбаски,а ещё буквально ГОРА грязной посуды и испачканных инструментов,и 1,5 дня полноценно затраченных на это дело))
на этом,пожалуй,всё...
теперь можно выдохнуть с облегчением,взять немного пенного,янтарной с хером,санчоусов,плюхнуться в кресло и выдохнуть.
кстати,ВОТ вам донгл для масштаба :3
набивайте руку,пробуйте,творите,вкусно кушайте,и делитесь рецептами вкусняшек с товарищами...а то ЧОЙТО вы там в одну каску всё хомячите?
:D
