Буженина / кулинарный реактор :: мясо :: свинина :: фэндомы

свинина мясо ...кулинарный реактор фэндомы 

Буженина

Вроде бы буженину можно делать из любого мяса, я предпочитаю кусок свиной лопатки на пару килограммов. Два ключевых момента: (1) мясо надо замариновать (2) тушить при небольшой температуре во влажной атмосфере.

 *> i. ‘f f'*",кулинарный реактор,фэндомы,свинина,мясо

Итак, подготовка мяса. Начинать надо как минимум накануне. Потребуется из расчета на 1 кг мяса: соль 1-1,5 ч.л. , молотый черный перец 0,25 ч.л., горчица 1-2 ст.л., паприка 1 ст.л., растительное масло 1-2 ст.л. Все это надо смешать, в результате должна получиться паста, удобная для намазывания. Густота регулируется добавлением масла (чтобы разжижить) или паприки (чтобы загустить).

К свинине хорошо идет чеснок. Берем 4-6 зубчиков на кг мяса, режем каждый вдоль на 2-3 части, острым узким ножом протыкаем мясо и вкладываем чеснок. Если лень, можно не шпиговать.

Обмазываем мясо со всех сторон пастой для маринования, это намного удобнее, чем натирать или посыпать. Удобно при этом уложить мясо на решетку, стоящую в какой-нибудь посудине (глубокий противень, форма из фольги). Оставляем на ночь в холодильнике. Можно мариновать и дольше, до 2 суток.

Для запекания удобно использовать ту же конструкцию из посудины и решетки. Нагреваем духовку до 220-230, наливаем в противень немного кипятка (чтобы не касался мяса), ставим в духовку на 15 минут. Затем снижаем температуру дл 160, накрываем мясо листом фольги и печем из расчета 45 - 50 минут на кг мяса. Удобнее всего проверять готовность термометром (полная готовность - 77 °C). Доливайте кипяток в противень при необходимости.

Можно есть как в горячем виде, так и в холодном.


Подробнее
 *> i. ‘f f'*"
кулинарный реактор,фэндомы,свинина,мясо
Еще на тему
Развернуть

По маринованию, некоторое время назад открыл для себя вакуматор для этой цели. Это просто имба. Маринад плотно облегает мясо со всех сторон, самого маринада можно меньше, в холодильнике занимает меньше места, нет запаха. Субъективно маринуется лучше и быстрее.

Не совсем понятно зачем вода, если можно просто завернуть в фольгу? Повара со стажем могут пояснить за этот момент? А то чувствую пробел в этой области. Никогда не добавлял воду при готовке.

Вот согласен, я обычно после маринования заворачиваю в фольгу и пихаю в духовку. Мясо не сухое получается, особенно, если есть прослойки сала.

Я бы сказал, что сначала без фольги при высокои температуре мясо обжаривается с поверхности, а потом под фольгой доходит. Заворачивать уже горячее мясо есколько неудобно.

Еще вода предотвращает пригорание жира.

Как по мне лучший вариант, это завернуть сначала в пергамент для выпекания, потом в фольгу и так запекать, когда почти готово разрезать это все и подрумянить мясо
Пергамент не позволит влаге вытечь и испариться, фольга поможет равномернее распределить температуру
Так же шикарно работает глубокая глиняная посуда с крышкой, особенно если положить на дно всякие овощи как подушку, а сверху них мясо, получается очень сочно

А теперь открой для себя сувид и откроешь мясо с новой стороны!
В идеале - обжарить после сувида, по вкусу...
Зараза, опередил)

Вообще при длительной готовке при низкой температуре даже в фольге верх всё равно может оказаться чуть суховатым. Смысл здесь скорее аналогичный, чтобы образовалась корочка и мясо дошло до кондиции, но при этом пересушивание было сведено к минимуму (для этой же цели и фольга сверху), плюсом капающий сок свинины смешивается с водой в противне, который впоследствии можно использовать в качестве подливки, ну и вода препятствует чрезмерному нагреву противня, что защищает от излишнего жара снизу. Весь кусок не в фольге скорее потому, что нормально мясо за 15 минут при 220° не запечатается, в процессе готовки куча сока выделится, поэтому в фольге свинина скорее вариться будет, а не запекаться.

Вариант описанный автором отличный, результат будет хорошим, но дело вкуса, pulled pork (рваная свинина), на мой взгляд, по вкусу куда ярче (после достижения внутренней температуры в 80° при внешней в 130° перевожу духовку на 85 градусов и еще часа полтора готовлю (итого, в зависимости от куска, часов 5).

Запеченная под тестом мне показалась куда вкуснее, хотя запекать нужно дольше.

Давно собираюсь попробовать

Вопрос, как избежать кислого металлического привкуса, при готовке на фольге?
Не есть фольгу?
Умнее комментарий не придумали?

У меня вот проблема.
Часто на фольге запекаю, и те части еды, которые с фольгой контактировали, имеют металлический привкус. Что тесто, что мясо.

Можно предварительно в пергаментную бумагу обернуть. Еще есть рукава для запекания, как целлофановый пакет, только не боится высокой температуры.

Ну вот с мясом, рукав поможет, вероятно.

Выпечку в рукав не засунешь...
Буду пробовать с пергаментом...

Для теста я бы советовал пергаментную бумагу. Всегда на ней пеку и никаких проблем не наблюдал.

А я купил себе коптильню, которую можно на газовую плиту ставить и не нарадуюсь. Взял самую дешевую (рублей в 800 обошлась). Теперь копчу в ней все, что можно и нельзя. Тот рецепт маринада, который автор описал, можно и для коптильни использовать - по крайней мере, я подобный маринад уже использовал. Горчица хорошо размягчает свинину - получается сочно и ароматно.
Вытяжка хорошо справляется с дымом?
У меня слабая вытяжка, но справляется. Для тех, кто хочет, чтобы вообще запаха не было, есть коптильни с гидрозатвором и отводом дыма. Они чуть дороже, но ненамного.

Коптить в доме я бы побоялся

Кусок мяса в мультиварку на 4 часа 95градусов и сыбал на работу. . Вернулся - с урчанием пожрал.
Только зарегистрированные и активированные пользователи могут добавлять комментарии.
Похожие темы

Похожие посты
'icbJH Ш 9 Шт 9 ИГ'Щ ~а ' н'.Ь *** |.л' i¿bMf . / ¿ 'ir- i •« . • i . У'*-' Л i .. ' »*' • Щк у/V* " * м № ,'4Р^к > г * - ¿ ЦЙ^г ■ - ■•■f* *. с ■ • « * •* •> " ; y ;. '¿; -г *4 * 1 • ■•-' •> .¿»>¿¿« гГ'.У*. >•. •■■IS*' # 4 ^ _ tj •>.. у ; • jarc-f^l ^ #j ;л .^Xyv-ÿ:** • <^а
подробнее»

кулинарный реактор свинина терияки японская кухня мясо вторые блюда гриль

'icbJH Ш 9 Шт 9 ИГ'Щ ~а ' н'.Ь *** |.л' i¿bMf . / ¿ 'ir- i •« . • i . У'*-' Л i .. ' »*' • Щк у/V* " * м № ,'4Р^к > г * - ¿ ЦЙ^г ■ - ■•■f* *. с ■ • « * •* •> " ; y ;. '¿; -г *4 * 1 • ■•-' •> .¿»>¿¿« гГ'.У*. >•. •■■IS*' # 4 ^ _ tj •>.. у ; • jarc-f^l ^ #j ;л .^Xyv-ÿ:** • <^а