Буженина
Вроде бы буженину можно делать из любого мяса, я предпочитаю кусок свиной лопатки на пару килограммов. Два ключевых момента: (1) мясо надо замариновать (2) тушить при небольшой температуре во влажной атмосфере.
Итак, подготовка мяса. Начинать надо как минимум накануне. Потребуется из расчета на 1 кг мяса: соль 1-1,5 ч.л. , молотый черный перец 0,25 ч.л., горчица 1-2 ст.л., паприка 1 ст.л., растительное масло 1-2 ст.л. Все это надо смешать, в результате должна получиться паста, удобная для намазывания. Густота регулируется добавлением масла (чтобы разжижить) или паприки (чтобы загустить).
К свинине хорошо идет чеснок. Берем 4-6 зубчиков на кг мяса, режем каждый вдоль на 2-3 части, острым узким ножом протыкаем мясо и вкладываем чеснок. Если лень, можно не шпиговать.
Обмазываем мясо со всех сторон пастой для маринования, это намного удобнее, чем натирать или посыпать. Удобно при этом уложить мясо на решетку, стоящую в какой-нибудь посудине (глубокий противень, форма из фольги). Оставляем на ночь в холодильнике. Можно мариновать и дольше, до 2 суток.
Для запекания удобно использовать ту же конструкцию из посудины и решетки. Нагреваем духовку до 220-230, наливаем в противень немного кипятка (чтобы не касался мяса), ставим в духовку на 15 минут. Затем снижаем температуру дл 160, накрываем мясо листом фольги и печем из расчета 45 - 50 минут на кг мяса. Удобнее всего проверять готовность термометром (полная готовность - 77 °C). Доливайте кипяток в противень при необходимости.
Можно есть как в горячем виде, так и в холодном.
По маринованию, некоторое время назад открыл для себя вакуматор для этой цели. Это просто имба. Маринад плотно облегает мясо со всех сторон, самого маринада можно меньше, в холодильнике занимает меньше места, нет запаха. Субъективно маринуется лучше и быстрее.
Не совсем понятно зачем вода, если можно просто завернуть в фольгу? Повара со стажем могут пояснить за этот момент? А то чувствую пробел в этой области. Никогда не добавлял воду при готовке.
Вот согласен, я обычно после маринования заворачиваю в фольгу и пихаю в духовку. Мясо не сухое получается, особенно, если есть прослойки сала.
Я бы сказал, что сначала без фольги при высокои температуре мясо обжаривается с поверхности, а потом под фольгой доходит. Заворачивать уже горячее мясо есколько неудобно.
Еще вода предотвращает пригорание жира.
Как по мне лучший вариант, это завернуть сначала в пергамент для выпекания, потом в фольгу и так запекать, когда почти готово разрезать это все и подрумянить мясо
Пергамент не позволит влаге вытечь и испариться, фольга поможет равномернее распределить температуру
Так же шикарно работает глубокая глиняная посуда с крышкой, особенно если положить на дно всякие овощи как подушку, а сверху них мясо, получается очень сочно
В идеале - обжарить после сувида, по вкусу...
Вообще при длительной готовке при низкой температуре даже в фольге верх всё равно может оказаться чуть суховатым. Смысл здесь скорее аналогичный, чтобы образовалась корочка и мясо дошло до кондиции, но при этом пересушивание было сведено к минимуму (для этой же цели и фольга сверху), плюсом капающий сок свинины смешивается с водой в противне, который впоследствии можно использовать в качестве подливки, ну и вода препятствует чрезмерному нагреву противня, что защищает от излишнего жара снизу. Весь кусок не в фольге скорее потому, что нормально мясо за 15 минут при 220° не запечатается, в процессе готовки куча сока выделится, поэтому в фольге свинина скорее вариться будет, а не запекаться.
Вариант описанный автором отличный, результат будет хорошим, но дело вкуса, pulled pork (рваная свинина), на мой взгляд, по вкусу куда ярче (после достижения внутренней температуры в 80° при внешней в 130° перевожу духовку на 85 градусов и еще часа полтора готовлю (итого, в зависимости от куска, часов 5).
Запеченная под тестом мне показалась куда вкуснее, хотя запекать нужно дольше.
Давно собираюсь попробовать
У меня вот проблема.
Часто на фольге запекаю, и те части еды, которые с фольгой контактировали, имеют металлический привкус. Что тесто, что мясо.
Можно предварительно в пергаментную бумагу обернуть. Еще есть рукава для запекания, как целлофановый пакет, только не боится высокой температуры.
Выпечку в рукав не засунешь...
Буду пробовать с пергаментом...
Для теста я бы советовал пергаментную бумагу. Всегда на ней пеку и никаких проблем не наблюдал.
Коптить в доме я бы побоялся