желудки

Суп с потрошками для Глеба Жеглова. "Литературная кухня"

Помните Глеба Жеглова? @Эх, сейчас бы супчику горяченького да с потрошками, а?! Шарапов, не отказался б ты от горяченького супчику да с потрошками?"

- Всем знакома эта фраза Глеба Егоровича Жеглова из легендарного и очень мною любимого фильма "Место встречи изменить нельзя". Очень рад тому ,что наконец нашел время и настроение приготовить такой отличный суп. И я совсем не шучу. Готов долго рассказывать, как я его люблю и петь ему дифирамбы, но перехожу к делу.

Я неоднократно сталкивался с мнением, что суп оттого простой, что готовится исключительно на самих субпродуктах. Дескать "закинул пупки да сердца и вари". Даже судя по названию, суп все же куриный и варить его следует на курином бульоне.

Бульон у меня был готовый. Сварил я его накануне из каркаса домашней курицы и пары ножек.

Нам понадобятся:

- субпродукты: желудки, сердце, печень - 300-500г.

- 1 морковка

- 2 луковицы

- 4-6 картофелин

- масло растительное

- чеснок зубчик-другой по вкусу

- зелень

- вермишель - 3 ст.л. с горкой.

Как готовить:

- продукты предварительно подготовить: желудки вымыть, отрезать все лишнее. С Сердечками поступить также. Снова промыть и нарезать. Не мельчить.

- Поместить желудки и сердца в воду, довести до кипения и варить 5-7 минут. Слить

воду.Сполоснуть субпродукты под проточной водой.

(!)Важный момент: указанного времени будет достаточно лишь для магазинных субпродуктов.

Домашние желудочки и сердца следует варить больше- иначе будут твердыми.Как проверить?

Подцепить вилкой, достать и попробовать.Мне обычно хватает около получаса.

- В кастрюлю налить бульон и довести до кипения.

- В кипящий бульон добавить картофель, пупки и сердечки. Спустя 20 минут - кладем печенку лук и морковь.

- За 5 минут до окончания этих 20 минут добавить вермишель.

- Выключить огонь, выправить по вкусу на соль и перец. Добавить нарубленную зелень,

измельченный чеснок и лавровый лист. Чтобы не горчило, лавровый лист убрать спустя 5 минут.

- Дать настояться хотя бы час-другой. Этого времени хватит, чтобы поставить бутылку и стопки в морозилку.

Технические вопросы:

Замены и модификации:

Самое главное, что хотелось бы сказать в этом блоке: "Евреи, не жалейте заварки"! Нет, не это.

Народ ,постарайтесь найти домашние субпродукты. Купите\закажите на базаре, приобретите у

частников, попросите бабушку. В общем придумайте что-то. Разница между домашними и магазинными - колоссальная. Я специально сделал вначале несколько крупных снимков, чтобы было видно, что пупки по цвету - яркого, бордового цвета. Они категорически вкуснее магазинного продукта.

- Про замены дальше говорить не о чем, ибо все остальные продукты - более чем доступные.

- Опять же - не ленитесь и приготовьте бульон. Времени это займет - час-полтора, а результат улучшится.

Выводы:

Друзья, это тотальная победа. Это дабы не говорить win;). Да, я люблю супы, похлебки, солянки и прочие вторые блюда, но этот суп, несмотря на простоту - весьма крут.

Это суп моего детства и эмоции, возникающие в процессе поедания- самые благостные и теплые.

Ну а если к такому супу на стол поставить еще графинчик холодной водки (или кувшин компота из сухофруктов- тут уж кому как, я не навязываю) и хлебушка черного с кусочком сала и зубок чеснока с солью....

19.05.2023 Весна в Одессе! Маринованная скумбрия в банке и молодая картошка

Понадобиться вот что:

- скумбрия - 2 шт.

- вода - 500 мл

- сахар - 2ст.л. (я брал немного с горкой)

- соль - 2,5 ст.л.

- чеснок - 1 зуб

- лавровый лист - 3 шт.

- уксус 9% - 2ст.л.

- гвоздика - 2-3 гвоздя

- чёрный перец горошком - где-то штук 10

- душистый перец - 5 шт.

- горчица в зёрнах - примерно 0,5 чл.

* Состав пряностей может плясать в зависимости от ваших предпочтений - расскажу ниже.

Маринованные овощи:

- лук - 3 шт.

- морковь - 3 шт.

- сахар - 1 ч.л.

- соль -2 ч.л.

- уксус 9% - 1 ч.л.

* Опционально: я в овощи добавил свою смесь для курицы из паприки, кориандра, чёрного перца и сухого чеснока. Можете сделать, как я, или добавить что-то по своему вкусу. Но лично мне понравилось то, что я сюда бахнул.

- дополнительно понадобится зелень укропа и петрушки и 5-6 зубчиков чеснока

Что со всем этим делать:

- Сначала маринад: в кастрюлю влить воду и добавить все пряности, соль и сахар (кроме уксуса). Довести до кипения. Снять с огня, накрыть крышкой и дать полностью остыть. Теперь влить уксус.

- Подготовить рыбу. Если была заморожена, дать спокойно разморозиться в холодильнике, но достать тогда, когда рыба ещё прохладная. Выпотрошить, отрезать то, что надо, и очистить внутри от черной плёнки. Нарезать поперёк, средними кусками так, как подсказывают вам сердце и здравый смысл.

- Уложить скумбрию в маринад и совсем легко прижать, чтобы все покрылось. Оставляем в холодильнике на 24 часа.

- Через 24 часа маринуем овощи: морковь натереть на крупной тёрке, лук нарезать тонкими перьями или полукольцами. Добавить соль, сахар, уксус, смесь пряностей и всё хорошо перемешать. Накрыть чем-то подходящим и оставить в покое на полчаса.

- Далее берём хорошую банку литра на 1,5-2 или пару банок поменьше и укладываем слой овощей.

- Далее уложить рыбу. Сверху присыпать рубленой зеленью и чесноком, нарезанный тонкими ломтиками. Дополнительно можно добавить немного чёрного молотого перца. Налить немного масла. Всё легко прижимаем. Совсем легко, чтобы масло могло просочиться.

- Повторяем, пока не закончится продукт. Стараемся выкладывать рыбу спинками к стенкам банки, чтобы всё выглядело более-менее аккуратно. Когда банка будет полная, залить всё маслом.

- Оставляем в покое на ночь (или чуть дольше).

Технические вопросы и замены:

- Рыба: думаю, такой способ отлично подойдёт для селёдки. Дальше надо думать.

- Состав пряностей для маринада может меняться от вашего вкуса: ягоды можжевельника, мускатный орех и т. д.

- Следующий раз попробую поэкспериментировать и добавить к овощам кольца или полоски красного сладкого перца и, возможно, немного яблока

- Количество масла: в рецепте было указано «залить маслом». У меня в банке было достаточно плотно, поэтому много масла не понадобилось, хотя оно и было почти доверху. Следующий раз попробую добавить меньше.

- Время маринования: есть всё это счастье можно после 3-5 часов, или оставить на ночь. Я попробовал утром, и всё промариновалось хорошо. Но в тот день у меня совсем не нашлось времени на съёмку, поэтому я добрался до моей банки только на следующий день. В итоге, всё мариновалось двое суток. Я попробовал и результатом остался более чем доволен. Возможно, я не фанат малосольной рыбы и люблю «покрепче», поэтому рекомендую после ночи маринования попробовать и выяснить для себя: вам достаточно или надо ещё.

- В следующий раз попробую снять с рыбы кожу и нарезать её порционно на филе ради удобства.

Выводы: так, что мы тут имеем? Скумбрия хорошо промариновалась, структура плотная, классно держит форму и не разлезается. Ощущается кислинка и пряности. Хорошо аккомпанируют овощи: там есть та же кислинка, вкус пряностей и сочетание сладкого и солёного. В следующий раз скорректирую количество масла и попробую добавить его меньше. Ко всему этому счастью я сварил молодой картошки и немного прогрел её в кастрюльке со сливочным маслицем и укропчиком. Добавить сюда ещё редиски и молодого зелёного лука, и будет совсем неплохо. Короче, народ, рекомендую приобщиться к прекрасному, приготовить и составить собственное мнение.

А на сегодня у меня всё. Берегите себя и близких. Света и тишины. Ваш Бра!

Сегединский гуляш. «Похождения бравого солдата Швейка». Литературная кухня.

Здравствуй, честной народ. Сегодня покажу блюдо, которое готовлю в первый раз в жизни и не кривя душой, хочу сказать, что я снова, кажется, влюблен - настолько душевным и именно «моим» получилось эта замечательная штука.

Насколько я успел разобраться, Сегединский гуляш, или же «Сейкельский», или «Сейкей-гуляш» или, если дословно «гуляш из города Сегед». Блюдо с запутанной в корнях историей. Я нашел парочку версий его появления. Но понравилась мне одна. В ней историк и архивариус Будапешта Йожеф Сийкей вместе со своим товарищем Шандором Петефи однажды завалились в местную корчму, а поскольку время случилось позднее, то корчмарь посетовал на то, что в арсенале заведения почти ничего и не осталось. Ну разве что немного перкёльту та капусты тушеной с тмином. В ответ на это Йожеф предложил все смешать и подать с хлебом. Блюдо вышло на удивление замечательным и с тех пор Шандор частенько заказывал это блюдо, напоминая, что это именно знаменитый Сейкей-гуляш. Я не знаю, насколько верна данная история, но мне она нравится.

Сейчас же блюдо можно встретить в Австрии и Венгрии, Словакии и Украине. Летом я общался с жителями Закарпатья и от них собственно и услышал об этом блюде. А уже позднее начал гуглить и наткнулся на цитату из «Швейка»- когда читал, что-то не обратил на этот момент внимания. Так что сейчас, когда за окнами зима, а деревья укрыты снегом, самое время приготовить Сегединский гуляш - у него, как раз схожие позитивные вибрации.

- 1 кг квашеной капусты
-свежая капуста - 400г
- 600г свиного бока или лопатки. Я взял менее жирную лопатку.
- 600г свиных ребер.
- 3 луковицы. По весу лук можно брать так, чтобы общий его вес был в половину от всего мяса.
-3-4 зуба чеснока
- сладкая паприка - 1ст.л.
- копченая паприка- 1ч.л. с горкой. Если ее нет, увеличьте обычную паприку до 1,5стл.
- тмин- 1ч.л.
- 1 лавровый лист
- Сметана - 350-400г
- Мука – 2ч.л.
- Говяжий бульон или вода.

- В казане разогреть смалец или пару-тройку ст.л. растительного масла. Забросить лук и через минуту-другую – тмин. Огонь держим средний, для того, чтобы тмин именно начал поджариваться, раскрывая аромат. На этом моменте солим и готовим еще пару минут, чтобы лук размягчился.
- Забросить половину нарубленного чеснока и мясо. Готовить, помешивая, пока мясо не поджарится со всех сторон.
- Снять казан в сторону с огня, добавить паприку и хорошо перемешать. Делается это для того, чтобы при перемешивании, паприка на огне не начала гореть. Через минуту вернуть казан на огонь, влить бульон или воду так, чтобы мясо было едва покрыто.

- Пока все тушится, отдельно в сотейнике подогреть смалец или ложку-другую растительного масла, добавить муку и на небольшом огне готовить с минуту. Потихоньку влить немного жидкости из казана, помешивая, пока не образуется густой и однородный соус. Густоту регулировать подливанием этой самой жидкости.

- Отдельно в миску выложить всю сметану. В нее, помешивая, влить получившийся соус, регулируя густоту. Понадобится может не все. И вот теперь эту заправленную сметану добавить в казан. Теперь осталось лишь перемешать и прогреть, доведя до кипения.

Выравнивать на соль надо осторожно - на следующий день, гуляш может стать более соленым. Так что не переборщите. Ну и вообще, один из основных моментов - по аналогии с солянкой, такой гуляш набирает силу и становится вкуснее на второй, третий день. Проверено.

Технические вопросы и замены:
- В этот раз особых замен предложить не смогу, ибо пока опробовал лишь данную версию рецепта.
- В следующий раз протестирую вариант ,в котором в конце этапа обжаривания мяса водится томатная паста и вместе с ней все обжаривается. Так у гуляша будет более интенсивный цвет. Я не любитель обжаривания томатной пасты и буду добавлять ее на этапе тушения.
- Если у вас дома практикуется данное блюдо, буду рад услышать вашу версию. В следующий раз хочу попробовать модификацию. Хотя этой более чем доволен.

Альтернативный салат Цезарь

Привет, реактор!

Признаюсь, делаю посты в основном или тогда, когда депрессия совсем уж накатывает, или тогда, когда ловлю творческий кризис (по работе и научной деятельности вынужден систематически писать статьи и документацию, но, бывает, слова из головы совершенно наружу не лезут. а возможность написать слово ХУЙ излить свои мысли общественности без риска быть уволенным - очень помогает и служит хорошей "зарядкой").

Предлагаю заедать хандру и проблемы в личной жизни - вместе!

Начну с того, что я люблю Цезарь. Как минимум концептуально, за то, насколько технология и нюансы приготовления могут "салат с курой и мазиком" превратить в большое количество вариаций, различных как по вкусу, так и по стоимости и "изысканности".
За свою жизнь переготовил их много - экспериментировал и с соусами, и с курицой\креветками\прочей живностью, и с форматами подачи. В итоге пришел к выводу, что если "переусложнить" и потратить много времени - он того по эмоциям не стоит, а если сделать совсем на скорую руку и упустить ключевые компоненты - получится кура, залитая мазиком.

Недавно наткнулся и успешно протестировал рецепт, являющийся для меня золотой серединой: готовится быстро, выглядит "претенциозно" и непохоже на классический салат (дама, которую вы позвали в гости на ужин, оценит), вкус - приятный и действительно близко подбирающийся к классическому цезарю, а форм фактор - полноценное блюдо.
(Рецепт подсмотрел у повара Brian Lagerstrom, которого крайне люблю и рекомендую для изучения на ютубе)

Что понадобится:
- куриное филе
из расчета 1 штука на 2 порции

- салат
соус в нашем случае ожидается довольно густой и "тяжелый", так что тонкие салатные листья быстро превратятся в мокрую тряпочку, приклеенную к тарелке. крайне рекомендую брать твердые и плотные сорта, вроде Айсберга или Ромена. Если используете готовую смесь, как в моем случае - убедитесь, что плотный хрустящий салат составляет бОльшую ее часть.

- панировочные сухари
они будут представлять в своем лице "хрустящую" часть цезаря вместо классических чесночных сухариков. соответственно, их качество напрямую повлияет на итоговый вкус и консистенцию. настоятельно рекомендую использовать именно панко (азиатская, более хрустящая и легковесная вариация сухарей). Найти их можно в большинстве крупных супермаркетов, стоят недорого.

- пара яиц для панировки

- мука для панировки(обычная пшеничная)

- подсолнечное масло
где то поллитра, из расчета 350 на майонез и 100 на жарку

- пармезан
за неимением - любой выдержанный сыр попроще. главное, чтобы крошился на терке, а не нарезался полосками
за имением - пармезан подороже и постарше.

- соус
выделил это отдельной опцией, так как варианта 3.
первый - купить готовый соус для цезаря. искренне НЕ рекомендую, так как хороших я не встречал ни разу в жизни вообще.
второй - купить майонез и "доработать" его. этот вариант сработает только если купите действительно хороший и дорогой майонез. однако, не вижу в этом особого смысла, стоит вам раз сделать домашний - никогда больше не купите мазик в магазине.
третий - делать все с самого начала. наш выбор, о котором будет идти речь дальше
для соуса понадобятся:яйцо, 300-350мл масла (самый простой вариант - подсолнечное. убедитесь, что оно рафинировано и как можно менее яркое и пахучее), соль, немного уксуса, горчица (предпочитаю зернышками), пара чайных ложек каперсов, пармезан и анчоусы (1-2 штучки из баночки).

Замечу, что именно сочетание каперсы + анчоус + пармезан + черный перец во многом и представляет из себя "вкус цезаря". их ни в коем случае нельзя убирать из уравнения.
однако, в случае отсутствия финансов или доступа к продуктам, их можно заменить. разумеется, вы потеряете во вкусе и "изысканности", зато сохранится общая концепция блюда.
каперсы - заменяются маринованными корнишонами. если совсем плохо - огурцами. при этом, уйдет специфический привкус, однако баланс кислоты и насыщенности соуса сохранится.
анчоус - заменяется любой соленой рыбой, которую может перебить блендер. это может звучать дико, но кусочек маринованной селедки из пластикового контейнера(или мойвы, только вычищенной) - сделает свое дело, пусть, опять же, вы потеряете естественную "остроту ферментации" и специфический привкус. также сработает добавление азиатского рыбного соуса и ворчестера (как видите, за отсутствием анчоуса я пошел именно по этому пути). в целом, КРАЙНЕ РЕКОМЕНДУЮ все же раздобыть баночку анчоуса и не жлобиться - в итоговом вкусе это окупится.

Шаг первый - подготовка мяса, соуса и салата.

По салату все просто - помыть, порвать руками на приятные кусочки и просушить.

С мясом чуть интереснее, так как по итогу нам нужно получить не очень толстые и ровно-плоские кусочки грудки.
Как делал я:
- острым ножом разрезаем грудку пополам, примерно получая 2 плоских куска
- кладем на разделочную доску, сверху накрываем куском пищевой пленки
- дном сотейника\кастрюльки с удобной ручкой\скалкой\молотком для отбивания или любым другим тупым предметом (например, посетителями ЯВатника) наносим грудке 8-10 ударов дробящим уроном.
наша задача не отбить ее до состояния тонкой отбивной, а просто сделать чуть более плоской и равномерной.

После этого, кусочки нужно хорошо посолить с двух сторон и оставить отдыхать хотя бы на 15-20 минут. Суть этого процесса в том, что, просаливаясь, грудка отдает воду со своей поверхности, просушивая ее на пару миллиметров в глубину. Для отбивных это крайне важно, так как при жарке влага под панировкой не будет выделяться, а сама панировка - отваливаться с мяса.

Пока мясо "отдыхает", можно заняться соусом.
Для начала делается майонез. Имея обычный погружной блендер и глубокий стакан- процедура крайне простая и безошибочная. В смесительный стакан:
- разбиваем целое яйцо (на этом этапе задумайтесь, сколько лет оно лежало в холодильнике и можно ли его употребить сырым)
- 20мл воды
- 5 грамм соли
- 20мл уксуса (яблочный или любой другой не советую - от него явный привкус. лично пользуюсь рисовым, но и обычный подойдет)
Суем туда щуп блендера и взбиваем пару секунд до однородной консистенции.
Следующий шаг - вливание масла. В идеале нам нужно 300-350 грамм, но вы можете не заморачиваться и смотреть по консистенции (нас интересует густая и плотная)
Очень удобный лайфхак - перелить масло в соусную бутылочку с узким носиком. В разы облегчает процесс.
Суть приготовления майонеза - взбивая смесь на максимальных оборотах, вливать в нее масло тонкой струйкой и не допускать отслаивания. Единственное, как этот процесс можно зафейлить - плюхнуть сразу ощутимое его количество, потому не спешите и потратьте на 15 секунд больше времени, чем планировали.
Лайфхак 2 - удвойте все ингредиенты, сделайте двойную порцию и половину готового майонеза перелейте в соусную бутылочку, делая себе запас на неделю :)

Когда мазик готов - время превращать его в соус для цезаря. Для этого достаточно забросить туда чайную ложку горчицы, столько же каперсов, пару столовых ложек натертого пармезана и "рыбную часть", добавить чуть чуть черного перца и хорошо проблендерить.
На этом этапе рекомендую попробовать соус и понять, чего не хватает для балансу - добавить уксуса\жижки из под каперсов, горчицы или соли по вкусу. Итоговый результат просто обязан вам в конце концов понравиться.
Готовый соус стоит убрать в холодильник - пусть настоится.

Шаг второй - приготовление "отбивной"

Классическая панировка делается из трех компонентов - мука, яйцо и сухари.
Отдельное внимание предлагаю уделить последней составляющей - нас интересует не просто "панировка", а имитация Цезаря, соответственно, фишкой рецепта является смешивание в пропорциях 1к1 сухарей и пармезана, а также добавление туда специй.

Приготовления выглядят так:
- Берем три широких емкости с плоским дном. Глубокие, но плоские тарелки, судочки для еды или противени подойдут идеально.
- в первую сыпем муки. достаточно, чтоб при обмакивании в нее мясо не касалось тарелки
- во вторую разбиваем и взбиваем 2-3 яйца, исходя из такой же логики - всего должно хватить
- в третью засыпаем стакан сухарей и стакан тертого в труху пармезана. можете чуть пожадничать, но чем ближе к пропорции 1-1, тем вкуснее. также туда добавляем черного перца и сушеного чеснока - для аромата.
- вспоминаем про мясо, на котором от соли должна была выступить вода. промакиваем воду бумажным полотенцем и добиваемся сухой поверхности мяса с двух сторон
- ставим сковороду (лучше - высокую и антипригарную) на огонь 4\10. наливаем минимум сантиметр-полтора масла. можно вовсе сделать фритюр, но я бы не переводил масло зря. когда кажется, что масло прогрелось - можно протестировать его, сунув туда кусок чего-то негорящего, вроде морковки, картофелинки, пальца. Нас интересует умеренное, совсем не истеричное и шипящее, бурление.

Замечу, что панировать и жарить нужно быстро и последовательно, без пауз и копания - в противном случае, все промокнет и отвалится. Именно поэтому перед началом убедитесь, что все подготовительные работы выполнены, а перед вами - "панировальная станция": три тарелки, щипцы\вилка, сковородка с маслом и тарелка с бумажным полотенцем, куда по итогу вы будете откладывать готовую курицу.

Процесс жарки тоже простой:
- СУХУЮ курочку подцепляем вилкой или щипчиками, кладем на тарелку с мукой, хорошо обваливаем с двух сторон и струшиваем лишнее. Убедитесь, что покрыта вся поверхность
- потом курочку перекладываем в яйцо и хорошо обволакиваем ровным слоем с двух сторон. поднимаем ее над тарелкой и даем стечь, чтоб лишняя жижка не мочила наши сухари
- перекладываем в панировку. не болтаем, просто кладем. сверху засыпаем панировкой и плотно пресуем, пытаясь приклеить ее к мясу максимально равномерно. Добейтесь 100% поверхности прилипания и убедитесь, что со всех сторон она прилипла и не оставила голых пятен - иначе вытечет влага и мясо не будет таким нежно-сочным.
- аккуратно опускаем на сковороду ОТ СЕБЯ и убеждаемся, что оно неспеша бурлит и жарится в масле.
- по достижении красивой золотой корки - переворачиваем (пример на фото выше)
- после обжарки с двух сторон перекладываем на бумажное полотенце и даем маслу стечь

Шаг 3 - подача

Самый удобный способ покрыть равномерно салат соусом - следующий:
- берем миску с салатом. убеждаемся, что он высох и в ней нет воды на дне
- бросаем туда несколько ложек нашего цезарь-соуса
- накрываем сверху еще такой же миской
- усиленно трясем несколько секунд.

На красивую белую тарелочку выкладываем нашу котлету, а сверху очень щедро наваливаем салата.
Очень рекомендую в качестве полировки приправить полученную конструкцию черным перцем и пармезаном.

Что мы имеем в итоге - ужин из довольно простых ингредиентов (каперсы и анчоусы, давайте честно, есть в любом большом супермаркете, а двух маленьких баночек хватит ооочень надолго), который можно приготовить за полчаса и ... который будет восприниматься чем-то большим, чем салат и куриная отбивная.

Можно ли называть получившееся блюдо цезарем - вопрос риторический. Однако, курица - есть, салат - есть, фирменный соус - есть, сыр - есть, хрустящие сухари - есть.

Крайне рекомендую попробовать и поделиться результатами в комментариях =)

Всем мира и добра!

Суп-пюре из шампиньонов

Простой суп из сливок и шампиньонов. Выглядит серенько, а на вкус очень даже хорошо. Время приготовления 30 минут.

Подбор продуктов

На 2 литра супа надо:

- свежие шампиньоны, 400-500гр

- сливки 10 или 20% жирности, 300мл

- маленькая луковица

- соль

- багет или чибатта, 250гр + масло для жарки (по желанию, но супы-пюре хороши с гренками) 

Жирность сливок остается на вашей совести. Летом я обычно беру 10%.

Рецепт приготовления

	1. Грибы порезать на четвертинки и половинки и вместе с целой луковицей положить в кастрюлю. 2. Залить 2-мя литрами воды, засыпать чайную ложку соли с горкой и оставить вариться 25 минут. Воду я наливаю кипяток, чтобы закипело быстрее.
	3. Пока можно сделать гренки. Поставить духовку на 180 градусов. Хлеб порезать кубиками 1х1см, пожарить 2 минуты на разогретой на среднем огне сковородке, чтобы гренки пропитались маслом. Потом переложить в духовку на противень и просушить 15 минут, периодически переворачивая гренки лопаткой. Достать, отложить.
	4. В конце варки луковицу выкинуть. 5. Грибы пропустить через блендер. Можно оставить несколько целых для украшения. Удобнее всего использовать погружной блендер, но можно и блендер-стакан. Для блендера-стакана к грибам надо добавить пару половников бульона. 6. Вернуть грибы в кастрюлю (если доставали), долить 300мл сливок. Проверить и скорректировать соль. 7. Дать закипеть. И все, готово. Подавать просто так или с гренками.

Я понимаю, что для некоторых выглядит непривычно или даже неприлично, но стоит попробовать.

Жаркое из свинины с картошкой

Блюдо очень простое — минимум запачканной посуды.

Можно использовать и говядину. С мясом таки вкуснее! 

Что нужно достать перед приготовлением:

— Полкило свинины. Я брал замаринованную под шашлык в «Сильпо», так как была акция, 1кг за 48 грн (128р. или $3.6)

Нарезаем как на картинке, но если хотите приготовить на 30% быстрее — нарезайте таким образом, чтобы со всех сторон кусочка картошки была наибольшая площадь соприкосновения с теплообменником, которым у нас будет выступать кипящая вода.

Дальше нарезаем мясо, лук, морковь:

Затем разогреваем казан с маслом до температуры поверхности сверхновой. Только так мясо сожет обжариться корочкой, закрепив мясной сок внутри.

Когда мясо перестало быть красным, кидаем лук и опять таки помешиваем.

Через пару минут добавляем морковь, пусть пускает соки.

После обжарки кидаем картошку сверху и заливаем водой НЕ до конца. Перемешиваем, ждём когда закипит.

Когда закипело, отрегулируйте огонь с максимума на минимум, кидайте приправы, соль. Чеснок и ларовый лист оставляем на потом. Паприки можно сыпать побольше.

Пусть так и тушится 25 минут, на минимальном огне. Иногда можно посмотреть не выкипела ли вода и перемешать.

Рулька с капустой. Рабочая версия 2018 года.

Здравствуй, честной народ. хммм, давно я не брал в руки мушкет...В смысле давно не готовил рульку с капустой. А сейчас еще холодно и особенно хочется рульки. И так чтобы на большом блюде, на капусте. Чтобы все серьезно и основательно.

И сразу дисклеймер: вариантов приготовления рулек- вагон и маленькая тележка и столько же вкусов. В этот раз я показываю свой старый и проверенный рецепт, мое видение рульки с капустой- все мои наработки за эти годы. Это та рулька, которая нравится лично мне.

Понадобится следующее:

-Свиная рулька (голяшка). Выбирать переднюю ногу или заднюю - решать вам. Я останавливаю свой выбор на задней ноге- в ней больше мяса и меньше жира. Про говяжью\баранью ногу поговорим отдельно.

- 2 луковицы

- 1-2 моркови.

- кусочек корня сельдерея (по желанию)

- 50мл. соевого соуса. Соевый дает красивый цвет будущей корочке и дополнительный аромат.

- штук 7-10 горошин черного перца или смеси перцев.

- 2-3 ст.л. соли. Не бойтесь пересолить. Рулька берет столько, сколько ей нужно. А недосоленную ногу потом посолить будет проблематично.

Гарнир:

- капуста кислая. Мне обычно хватает 1,5-2кг. На ваш выбор: использовать только кислую капусту, только свежую или смесь кислой и свежей. К рульке лично я предпочитаю именно кислую.

- 1 большая или 2 средние луковицы

- 1 большая или 2 средние морковки.

- 1-2 ч.л. кориандра.

- 1 ч.л. черного перца

- половина бутылки полусладкого белого вина. Остальное пить во время приготовления и думать о прекрасном.

- сахар и соль по вкусу. И да, я не пишу точное количество соли. Метод прост: посолили,добавили сахар- перемешали, попробовали. При необходимости повторить. Вкусы у всех разные, кислая капуста разная, равно как и пристрастия к соли и сахару. Единого эталона здесь нет и быть не может. Добавлю, что сахар не игнорируйте, тушеная кислая капуста должна быть немного сладковатой.

Глазурь:

- горчица, мед,пиво.

Дополнительное:яблоки или айва. Сливочное масло.

Как готовить:

- Рульку подготовить: срезать, зачистить печати, тщательно поскоблить с помощью ножа. Сполоснуть и снова поскоблить. Кожа должна быть чистой.Выбирайте рульку аккуратную, без лишних порезов на коже, трещин и потеков.

- В большую кастрюлю или казан налить воды, поместить рульку (чтобы понять, сколько надо воды и если что добавить\слить лишнее) и убрать рульку.

- Довести воду до кипения и заложить ногу в воду. На среднем огне вновь довести до кипения и снять пену. В принципе пена здесь не мешает, но мне мешает. Заложить луковицы целиком (можно даже не очищать, только сполоснуть), морковь, сельдерей (размером чуть меньше спичечного коробка. Если используете),всыпать перец горошком и соль. Влить соевый.

- Лично я НЕ варю рульку в пиве. У меня был достаточный опыт по этой части (народ советовал в комментах) и понял, что это не мое. Если варить сугубо в пиве, вкус самого мяса для меня слишком "перегружен", что-ли. Хочется пивного привкуса в рульке?- просто запивайте рульку пивом. Я выбрал для себя этот вариант.

- Вновь довести рульку до кипения, выровнять кипение до среднего. При необходимости прикрыть тарелкой, дабы не всплывал и не подсыхал верх. В зависимости от размера рульки готовить час- час сорок. И тут поясню: раньше я варил 2 часа и понял, что мясо "вываривается" в воду и корочка становится слишком мягкой. Часа (для небольшой-средней)- полтора (для крупной за 2кг рульки) хватает с головой.

А пока рулька варится время заниматься капустой:

- капусту отжать (сок слить в чашку. Потом либо при необходимости добавить его при тушении капусты либо использовать при необходимости в другом блюде) и слегка разворошить его руками. Обычно капуста от лежания в пакете\миске сбивается в ком.

- Луковицы очистить и нарезать полукольцами или "перьями". Разогреть в кастрюле или казане 2-3 ложки растительного масла или в моем случае утиного смальца (зря что ли я его топил и хранил?). Пассеровать лук на среднем огне 7-8 минут до красивого, румяного цвета.

- Добавить капусту и тщательно размешать с луком.

- Влить вино, добавить половину кориандра (лучше брать кориандр горошком и молоть или в ступке или растирать в ладонях) и черного перца, соль и сахар. Перемешать и тушить на среднем огне под крышкой 40 минут. Капусты много и она объемная. Соответственно снизу готовится интенсивнее. Не забывайте периодически перемешивать.

- После 40 минут начинайте пробовать. Если капуста еще твердая- доливать кипятка\капустного сока и готовить еще. Капуста должна стать мягкой. В конце приготовления попробовать и при необходимости добавить еще сахара-соли. В самом конце всыпать оставшийся кориандр, это прибавит капусте аромат.

- Включите духовку и выставьте ее на 180-200С.

- Время прошло- достать рульку из бульона, дать стечь воде и промокнуть бумажными полотенцами. Нога не должна быть мокрой.

- Выберите подходящую емкость для запекания или просто противень и переложите туда капусту.

- Взять острый нож и надрезать кожу у рульки спирально или ромбами- исходя из ваших личных взглядов на прекрасное. Прорезать только кожу, задевая жир. Последний будет топиться быстрее, из-за чего кожа будет более хрустящей, а рулька избавится от лишнего жира, которого в ней более чем достаточно. С помощью кисточки смазать всю кожу растительным маслом. 

посыпьте кожу морской солью среднего размера. 

Тут опять момент: Рульку можно поместить непосредственно на капусту. Жир будет топить вниз...profit. Если жирная пища для вас неприемлема- под рульку ставьте пиалу для сбора жира, а капусту кладите рядом. Если получится поместить ногу на решетку- совсем хорошо.Так рулька будет со всех сторон пропекаться равномерно и низ ее не будет мокнуть.

- Запекать 40 минут.

И снова момент: капуста, лишенная жира (это если вы решили запекать капусту отдельно, не поместив сверху ногу) с рульки может в некоторых местах перегреваться. Выход следующий: пару раз подливать в противень с капустой немного кипятка и слегка перемешивать. Либо если к жиру вы относитесь хорошо, можете делать как я раньше и просто класть рульку над капустой, без взяких поддонов для жира.

- За 15 минут до окончания времени включить верхний гриль. Тут важный момент: 15 минут- не определяющий фактор: духовки разные, температура гриля- разная, высота поднятия рульки- разная. Заглядывайте в духовку. В противном случае верхние части рульки подгорят. Для защиты их можно накрывать небольшим кусочком фольги)

Вот главные ориентиры необходимых нам состояний: кожа должны покрыться пузырьками и при постукивании стать твердоватой. Цвет должен быть темно-золотистый.

И вот только теперь можно заниматься глазурью. 

В плошке смешайте чайную ложку-другую сладкой горчицы с равным количеством меда и пива.

Любители острого могут добавить красного молотого перца или любимого перечного соуса.

- Смазать рульку глазурью.

- Запекать около 10 минут, контролируя процесс с наблюдательного пункта через иллюминатор духовки. Стеречь периметр кухни. Отбиваться от непрошеных гостей с помощью мясорубки, ибо враг не дремлет.

- Порезать айву (айва это хорошо, но сейчас у меня ее нет) или яблоко (яблоко тоже хорошо и оно у меня есть). Яблоки выбрать кисловатые и не "рыхлые". Разогреть сливочное масло и на маленьком огне поджарить яблочные ломтики с двух сторон, слегка присыпав сахаром.

- Теперь осталось дело за малым: выложить на блюдо капусту, сверху поместить рульку, не забыв про яблоки.

- В качестве аккомпанемента здесь здорово смотрятся горчица и хрен, клюква или брусника.

Надеюсь, вы не забыли поставить пиво в холодильник?

Технические вопросы и замены:

- Рецептов приготовления рулек много. Лично я перепробовал штук 10 разных модификаций. Пробовал и просто варить, на манер немецкого Айсбайн, готовил в рукаве, просто запекал, шприцевал рассолом в мясо для сочности, варил, а потом коптил и т.д. И лично для себя выбрал именно этот способ приготовления и вот почему: после отваривания кожа у рульки становится мягкой и ее приятно есть. Рулька не становится сухой с дубовой кожей, а приятно хрустит на зубах.

- В место свиной рульки можно брать говяжью или баранью ногу. Они тоже прекрасны, но это просто другое блюдо. Лично мне нравится говяжья нога в тушеном виде с овощами.

- Про пиво при варке я написал выше.

- Капусту можно брать и свежую или напополам с квашеной- все на любителя.

- Вместо вина для капусты можно брать бульон, но с вином вкуснее.

- И не игнорируйте поджаренные яблоки- с ними действительно вкуснее.

- Эта тарелка на фото- болгарская глиняная сковорода сач. Я ее предварительно нагрел в духовке, чтобы капуста и рулька не остывали быстро.

Выводы: Для меня рулька с капустой- сферическая классика в вакууме.У такой капусты- интенсивный и насыщенный вкус. Мы периодически готовим ее даже просто без рульки, она нереально вкусная. Мясо по текстуре мягкое, нежное и легко разваливается если его пошевелить вилкой.Корочка хрустящая, не дубовая. Приятно ощущаются кристаллы соли.

Вот поставить на стол вот такой сач с рулькой и капустой, налить пива по бокалам и с удовольствием поговорить с друзьями по душам. Как по мне, это прекрасно. Не хочу долго нахваливать такое блюдо, рулька в этом не нуждается. Это классика, тяжелая артиллерия блюд под пиво и не только.

Это моя версия рульки с квашеной капусты версии 2018года. С удовольствием услышу ваши практические наработки и модификации этого блюда

Автор Brahmanden для группы "из Одессы с морковью"

Куриные бедра в средиземноморском стиле

Здравствуй, честной народ. Из-за высокой температуры не хотелось ни есть, ни стоять на душной кухне. Но в конце недели внезапно нахлынувший дождь понизил немного градус напряжения, жара немного спала и меня потянуло на кухню. Захотелось мяса. Легкого, простого, но непременно чтобы с романтикой и настроением. И вот как раз для этого есть простенький, но как по мне, весьма удачный вариант. Думаю, он легко может разнообразить привычные обеды-ужины.

-Разогреть в сковороде пару столовых ложек масла, выложить бедра кожей вниз и обжарить на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны до золотистого, поджаренного цвета. Старайтесь не перегружать сковороду. Выложить курицу отдельно и дожарить остальное.

- Пока мясо жарится, нарезать лук и перец с чесноком.

- Забросить лук в жир, оставшийся от курицы и готовить пару-тройку минут до прозрачности. Добавить по щепотке орегано, базилика, тимьяна. Прибавить мелко порубленный чеснок и готовить еще минуту.
- Вернуть курицу в сковороду к луку, накрыть крышкой и готовить на небольшом огне 10 минут. Курица отдаст сок, который за это время выпарится.

Гороховый суп с копченостями

Классный суп, готовится очень просто. Время приготовления 60 минут.

Подбор продуктов

На 3 литра супа:

- стакан желтого гороха

- копченое мясо, например: ребрышки, бекон, грудинка полосками - 150гр

- небольшая луковица, небольшая морковка

- соль

Мой стандартный набор:

Рецепт приготовления

	1. Пол стакана гороха засыпать в кастрюлю, залить 3.5л воды, добавить 2 чайные ложки соли и варить 30 минут на малом огне. Именно эта первая половина гороха к концу приготовления сильно разварится, и суп будет густым и насыщенным. А вторая половина гороха, которую мы положим позже, сохранит форму.
	2. Лук и морковь мелко порубить и пожарить вместе с копченостями. Никакого масла не надо, жир выделится из мяса. Жарить до золотистого цвета лука на среднем огне. 3. Положить содержимое сковородки и остатки гороха в кастрюлю, варить 30 минут. 4. В конце проверить соль.

Суп получается густой, сытный и ароматный.