супы

Борщ постный из овощей запеченных в золе

Иногда, когда хочешь приготовить много вкусных блюд для родных на даче, то придерживаешься правила не утяжелять пищу. Поэтому "первое" - в летнее время советую приготовить легким и низкокалорийным. Например отлично подойдет борщ постный. А приготовлю я его из овощей, выращенных, на своем огороде. Сейчас как раз сезон сбора урожая. Мало того, сделаю его необычным. То есть основные овощи для борща, а это свекла и картофель, запеку в золе! Борщ получился очень вкусным. Даже "борщевые" аналитики и критики остались при позитиве. Вот рецепт постного борща:

Нам понадобится на 8-10 порций:

Время приготовления 1,5 часа

Ингредиенты:
Вода из колодца - 2,5 литра
Свекла - 4 средних штуки
Картофель - 5 средних клубней
Соль, перец - по вкусу
Свекольная ботва - 1 пучок
Морковь - 2 шт
Капуста белокочанная - 300 грамм
Лук репчатый - 3 средних луковицы
Чеснок свежий - 1 головка
Стебель сельдерея - 3 веточки
Зелень петрушки - 1 пучок
Томаты свежие - 3-4 хороших томата.
Перец сладкий - 2 шт
Один стручок острого перца
Соль, перец, лавровый лист - по вкусу
Томатная паста - 100 грамм
Масло растительное - 70 грамм
Способ приготовления постного борща:

Разжигаем костер в мангале. Используем березовые и ольховые дрова.

Пока образуются угли, подготавливаем наши овощи: свеклу и картофель моем.

'

Вот такая картошечка уродилась у нас.

Картофель завернем в фольгу. Кожица у молодого картофеля нежная и печется он быстро.

Костер прогорел: кидаем свеклу и картофел в золу и печем примерно 20-25 минут. Жар не должен быть сильным иначе сгорят!

Проверяем готовность овощей шпажкой. Должна втыкаться легко.

Овощи очищаем от кожуры

Свеклу трем на терке

Теперь сделаем зажарку, делать ее лучше в то время, когда костер прогорает. Обжариваем до полуготовности на растительном масле нарезанные лук и морковь.

После ставим на огонь катрюлю с водой, даем ей закипеть и нарезаем соломкой капусту.

И свекольную ботву.

Кидаем в кипящую воду

Варим 5 минут.

Пока капуста с ботвой варятся. Нарезаем сладкий перец и томаты...

Добавляем к морковке и луку, еще раз обжариваем. И добавим томатную пасту.

Добавляем в кастрюлю натертую печеную свеклу, овощную зажарку и картофель. Солим, добавляем лавровый лист, черный перец. И кто любит поострее - стручок острого перца. Варим 10 минут на слабом огне.

За три минуты до готовности добавляем измельченную зелень сельдерея и петрушки с чесноком. Закрываем крышкой и даем настояться 20 минут. Можно подавать! И обратите внимание, что я не добавлял в борщ ни сахар, ни уксус! Регулировал кислотность с помощью свеклы и томатов. С грядки родной свекла очень сладкая! А помидоры с парника ароматные и кисловатые.

Приятного аппетита!

Гороховый суп с копченостями

Классный суп, готовится очень просто. Время приготовления 60 минут.

Подбор продуктов

На 3 литра супа:

- стакан желтого гороха

- копченое мясо, например: ребрышки, бекон, грудинка полосками - 150гр

- небольшая луковица, небольшая морковка

- соль

Мой стандартный набор:

Рецепт приготовления

	1. Пол стакана гороха засыпать в кастрюлю, залить 3.5л воды, добавить 2 чайные ложки соли и варить 30 минут на малом огне. Именно эта первая половина гороха к концу приготовления сильно разварится, и суп будет густым и насыщенным. А вторая половина гороха, которую мы положим позже, сохранит форму.
	2. Лук и морковь мелко порубить и пожарить вместе с копченостями. Никакого масла не надо, жир выделится из мяса. Жарить до золотистого цвета лука на среднем огне. 3. Положить содержимое сковородки и остатки гороха в кастрюлю, варить 30 минут. 4. В конце проверить соль.

Суп получается густой, сытный и ароматный.

Как сварить вкусный куриный бульон (или даже консоме)

Часто плохие рестораторы называют словом "консоме" бульон из кубика магги, однако на самом деле это мощный, ароматный, но прозрачный, как слеза младенца бульон двойной выварки.

Куриный бульон - важнейшая основа для многих блюд, а консоме - уже самостоятельное блюдо. Программа минимум - научиться варить вкусный куриный бульон, программа максимум - консоме.

Подбор продуктов

Для бульона (получится 4л):

- 400-600гр нежирного мяса с костями

- 1 корешок (морковь или петрушка)

- 1 средняя луковица

- 3 горошины белого или черного перца

- 1-2 листика лаврушки

- 2-3 веточки петрушки

- 1 веточка тимьяна (если найдете)

- соль

Из этого бульона можно получить консоме (будет 2.5-3л). Нужно добавить:

- куриный фарш или мясо с костями 300гр

- 2 яичных белка

Самое главное тут правильно подобрать куриное мясо с костями. Подходят нежирные части крылышки, лапки (не ножки, а лапки). Еще бывают специальные суповые курицы - старые куры, которые при варке превращаются в подошву, зато дают прекрасный бульон. На 4-5 литров надо половину такой курицы-старушки.

Также понадобится некоторое количество бумажных полотенчиков или марли для фильтрации.

Рецепт приготовления куриного бульона

	1. В 5-ти литровую кастрюлю сложить все ингредиенты для бульона, добавить 3 чайные ложки соли и налить воды до верху. 2. Варить 45-50 минут.
	3. Бульон готов. Выкидываем оттуда все крупное шумовкой, а остальное фильтруем через сито или дуршлаг и бумажный полотенчик.

После фильтрации бульон выглядит таким образом:

Как мы видим, бульон достаточно прозрачный, со следами жира.

Рецепт приготовления консоме

Куриный бульон можно превратить в консоме, выварив бульон еще раз и добавив оттяжку - так называется смесь для осветления и обезжиривания бульона. В классической французской кухне для оттяжки используют куриный фарш и яичные белки, но по опыту скажу - можно обойтись без фарша, использовав те же кости с нежирным мясом.

	1. Бульон комнатной температуры поставить на средний огонь. 2. В миске смешать фарш и белки, чуть взбить. Если у вас нет фарша, чуть взбейте белки. 3. Выложить фарш с белками или белки с костями с мясом в кастрюлю и помешивать, пока бульон не закипит. Иначе белки пристанут ко дну и сгорят, не выполнив своей функции. 4. Если у вас мясо с костями, варите 45 минут. Если фарш, 20 минут.
	5. Профильтровать все и готово. Фарш и белки выкидываем. На картинке то, как выглядит бульон до фильтрации. Можно дать ему отстояться, тогда вся муть осядет и фильтровать будет легче.

Вот так выглядит консоме после фильтрации:

Как мы видим, очень прозрачный и без следов жира на поверхности.

Консоме - это самостоятельное блюдо. Его едят холодным и горячим. Консоме из холодильника можно порезать на кубики и подавать. Жира там нет, это ароматный мясной экстракт. Иногда его дополняют гренками, профитролями, клецками.

Стоит ли готовить консоме из бульона?

Если вы не гурман, то однозначно - нет. Приготовьте хороший бульон и почувствуйте разницу между ним и кубиком маги или домашним куриным супом, этого уже будет более, чем достаточно.

Суп-пюре из картофеля и лука-порея (вишисуаз/потаж пармантье)

Это не просто суп, это целая история развития кулинарии.

Жил-был в эпоху Ренессанса ученый Огюст Пармантье, известный как популяризатор картошки всея Франции. До него картошку во Франции не очень-то жаловали, так что господину Пармантье пришлось очень постараться, чтобы картошка прижилась. Из-за этих его потуг во французской кухне возникли блюда, названные его именем. К примеру, гратен пармантье и потаж пармантье (вот этот суп). Так что можно считать пармантье синонимом картошки.

Через 200 лет француз-иммигрант, шеф-повар ресторана при отеле Ритц в Нью-Йорке, сказал: "а давайте сварим что-то типа супа пармантье и будем подавать его холодным!" и вуаля - появилось новое блюдо, суп вишисуаз (повара охватила ностальгия по родной Франции, и он назвал суп в честь курорта Виши).

Вишисуаз, как и салат "цезарь" или роллы "филадельфия" и "калифорния", был рожден в Америке по мотивам национальной кухни. С тех пор не ясно, вишисуаз - это блюдо американской кухни или французской.

Как бы то ни было, холодный суп-пюре из лука-порея и картошки, поданный с гренками, действительно очень неплох на вкус и классно съедается в летнюю жару. В горячем виде суп тоже весьма хорош.

Подбор продуктов

На 3 литра супа

- картофель, 500-600гр

- лук-порей, 2 стебля

- соль

- сливки 10-20% жирности, 150мл

- гренки готовые или воздушный хлеб (багет, чибатта) + немного оливкового масла

- немного рубленой петрушки

Обычно вишисуаз варят на хорошем курином бульоне (в отличие от супа пармантье), но я вам скажу крамольную истину: суп не сильно пострадает, если вы его сварите на воде.

Рецепт приготовления

	1. Лук-порей очистить от 1-2х внешних жестких листьев, промыть как следует. В луке-порее съедобны мягкие части: белый стебель и нежные листья. Грубые листья и кончики листьев можно смело выкидывать.
	2. Лук-порей и такое же количество картошки (по объему) порезать на куски, залить водой или бульоном (3л), посолить и варить 50 минут до мягкости овощей. Воды не должно быть очень много, надо чтобы вода не более чем на 2см покрыла овощи.
	3. Пока можно заняться гренками: порезать хлеб на кубики 1х1см,  пожарить их пару минут на сковородке с оливковым маслом, чтобы кубики пропитались маслом. И отправить сушиться в духовку на 15 минут при температуре 180 градусов.
	4. Когда овощи сварятся, пюрировать суп блендером. По консистенции он будет как очень жидкое картофельное пюре, это по сути оно и есть. 5. Проверить соль. 6. Перед подачей добавить в суп сливки и немного рубленой петрушки. Если вы готовите вишисуаз, ждете пока он остынет, прежде чем подавать и добавлять гренки. Если готовите потаж пармантье, можно подавать сразу же :)

Сочетание продуктов немного невероятное для русского человека, но я вам все же советую довериться классическому рецепту. Вернее, даже двум :)

Суп-пюре из шампиньонов

Простой суп из сливок и шампиньонов. Выглядит серенько, а на вкус очень даже хорошо. Время приготовления 30 минут.

Подбор продуктов

На 2 литра супа надо:

- свежие шампиньоны, 400-500гр

- сливки 10 или 20% жирности, 300мл

- маленькая луковица

- соль

- багет или чибатта, 250гр + масло для жарки (по желанию, но супы-пюре хороши с гренками) 

Жирность сливок остается на вашей совести. Летом я обычно беру 10%.

Рецепт приготовления

	1. Грибы порезать на четвертинки и половинки и вместе с целой луковицей положить в кастрюлю. 2. Залить 2-мя литрами воды, засыпать чайную ложку соли с горкой и оставить вариться 25 минут. Воду я наливаю кипяток, чтобы закипело быстрее.
	3. Пока можно сделать гренки. Поставить духовку на 180 градусов. Хлеб порезать кубиками 1х1см, пожарить 2 минуты на разогретой на среднем огне сковородке, чтобы гренки пропитались маслом. Потом переложить в духовку на противень и просушить 15 минут, периодически переворачивая гренки лопаткой. Достать, отложить.
	4. В конце варки луковицу выкинуть. 5. Грибы пропустить через блендер. Можно оставить несколько целых для украшения. Удобнее всего использовать погружной блендер, но можно и блендер-стакан. Для блендера-стакана к грибам надо добавить пару половников бульона. 6. Вернуть грибы в кастрюлю (если доставали), долить 300мл сливок. Проверить и скорректировать соль. 7. Дать закипеть. И все, готово. Подавать просто так или с гренками.

Я понимаю, что для некоторых выглядит непривычно или даже неприлично, но стоит попробовать.

Минестроне

Подбор продуктов

Итак, у нас есть задача сварить суп в стиле "я его слепила, из того, что было". Так что идем в ближайший хороший супермаркет или на рынок, предварительно проверив остатки овощей в холодильнике.

Есть некая общая формула:

минестроне = овощи для жарки + овощи для варки + бобовые + паста + бекон (опционально) + песто  (опционально)

Бекон тут не обязателен, но глубоко желателен. Если вы не какой-нибудь там постящийся веган, купите маложирный бекончик 100-200гр.

Овощи для жарки - лук, морковка, чеснок, сельдерей, помидоры, фенхель. С первыми тремя проблем нет, берем среднюю луковицу, молодую красивую морковку, 3 зубка чеснока. Из сельдерея и фенхеля крайне желательно найти хотя бы что-то одно. Помидорки лучше взять черри, штук 5-10, или один хороший большой помидор. Не хотите помидорки - не надо, фиг с ними.

Овощи для варки - молодая капуста, савойская капуста, брюссельская капуста, молодая картошка, болгарский перец, молодой кабачок, цветная капуста, капуста брокколи, баклажаны технической зрелости (с минимумом семечек), спаржа. Тут берите что любите, в минимуме - картошка. Только важный принцип: заморозку брать не надо, фигня выйдет. Все нежное, свежее, молодое!

Надо по чуть-чуть: 1-2 картофелины, 2-3 листа капусты, 5 соцветий брокколи - объем понятен. Берите, что найдете и что любите.

Бобовые

В качестве бобовых обычно берут молодые стручки фасоли или гороха, горсточку или 2. Если вы их не находите, можно сварить горстку фасоли, чечевицы или гороха из пачек. Но варятся они отдельно согласно инструкции: например, фасоль на ночь замачивают перед варкой и варят 1-2 часа. Можно взять замороженную зеленую стручковую фасоль.

Также нам понадобится оливковое или подсолнечное масло для жарки, соль, стакан белого сухого вина (опционально).

Мой сегодняшний овощной набор: сельдерей, фенхель, помидоры черри, маленький кабачок, морковка, стручки фасоли. Этого достаточно на 2 порции. Еще забыл зафоткать одну картофелину и 1 луковицу.

Рецепт приготовления

	1. Поставить вариться на полчаса овощной бульон из того, что есть. У меня: кусочек морковки, четвертина луковицы, 2 стебля сельдерея. На 2 порции надо литр овощного бульона. На литр бульона надо чайную ложку соли без горки.
	Овощи для жарки 2. В большую кастрюлю кинуть 3 ломтика бекона и налить 3-5 столовых ложки масла. Пожарить немного на среднем огне. 3. Туда же положить измельченный лук, морковку кружочками, чеснок ломтиками, помидоры черри половинками, порезанные 3 стебля сельдерея и половину клубня фенхеля. Перемешать с маслом и беконом. 4. Жарить овощи минут 15-20 на минимальном огне, постоянно помешивая и не давая пригореть. Не надо бояться легкого коричневого налета на дне кастрюли, это образуется карамель. Если есть карамель - значит будет вкусно :) В конце лук станет желтым и мягким. 5. Залить овощи овощным бульоном, он как раз сварится. Бульон добавляем без тех овощей, на которых он варился. Бульон должен покрыть овощи на 2-3 см. Жахните туда стаканчик белого сухого вина, если завалялось в холодильнике.
	Овощи для варки + бобовые 6. Поварить содержимое кастрюли 10 минут. В это время подготовить овощи для варки. Вспоминайте, что сколько готовится, переваривать нельзя. К примеру: - кабачок - 5 минут - картошка молодая - 7 минут - брокколи и цветная капуста - 7 минут - капуста молодая - 10 минут - стручки фасоли или гороха молодые - 15 минут Если у вас нет свежих бобовых, сушеные варите отдельно и добавляете в конце. 7. Порезать и рассортировать овощи в порядке закладки. У меня сначала стручки фасоли (см картинку).
	8. Потом, практически одновременно, молодая картошка и пол кабачка.
	9. Нам нужна горсточка мелкой пасты в конце. Посмотрите, сколько варится ваша паста. Моя - звездочки, варится 6 минут. Добавьте пасту за указанное время до окончания варки. В моем случае это практически одновременно с кабачком. 10. Примерно за 5-6 минут до конца варки положите оставшийся бекон, если вы его используете. Перемешайте. Бекон скрасит любой вегетарианский суп и сделает его вкусным :)

Когда суп сварился, половину можно отправить в блендер, а потом вернуть обратно. Именно так любят есть дети, которых итальянские матери кормят этим полезным овощным супом достаточно часто.

Еще по возможности добавьте в суп столовую ложку песто с горкой, тогда будет обалденно вкусно.

Суп можно украсить какой-нибудь зеленью - петрушкой, базиликом, листьями сельдерея - что найдется и если найдется.

Вот что получается. Такая вот она, деревенская итальянская кухня.

Французский луковый суп

Воображение советского человека уже начало рисовать вам противный вареный лук из школьной столовки или что-то подобное, однако тут материя совсем другого порядка. Это ароматный суп с очень интересным, темпераментным вкусом. Предлагаю вам попробовать этот суп дома или во время вашего визита во Францию, где это блюдо очень часто входит в меню ресторанов и кафешек.

Сложность рецепта средняя, время приготовления 50 минут.

Секрет вкуса и аромата лукового супа - долгое томление лука, во время которого сахар, содержащийся в луке, карамелизуется. Потом лук соединяется с коньяком или вином, хорошим бульоном и чуть-чуть варится. Но основной этап приготовления - это именно карамелизация лука. Если она вам удастся, то дальше сложностей нет никаких. Главное, чтобы лук именно томился, а не жарился и тем более не горел: горелый лук убьет все блюдо.

Подбор продуктов

На 1 литр супа надо:

- репчатый лук 300гр

- сушеный тимьян 2 чайных ложки

- куриный бульон, 1л

- коньяк (2 стопки) или сухое белое вино (1 стакан)

- сливочное масло, 70гр

- чеснок, 5 зубчиков

- багет или чибатта - хороший пористый хлеб

- соль

- сыр эмменталь или грюйер (по желанию, объясню в конце рецепта)

Про хороший куриный бульон я уже писал в рецепте ризотто, тут все то же самое. 

Аналогично с алкоголем - используйте только тот, который будете пить сами.

Хлеб для гренок нужен хороший, в идеале воздушный и пористый французский багет, но можно и чибатту. Плотный белый батон "нарезной" не годится никак.

Рецепт приготовления

	1. Лук порезать кольцами или полукольцами. Получится с виду очень много, чуть ли не половина большой кастрюли. 2. Вместе с маслом положить в кастрюлю, включить на средний огонь. 3. Готовить, постоянно перемешивая. Лук пропитается маслом и начнет становиться желтым. Следите, чтобы лук не поджаривался! Он не должен становиться коричневым на данном этапе, он должен желтеть!
	4. Через 10 минут лук станет желтым и мягким. Засыпать тимьян, уменьшить огонь до самого маленького. Лука уже осталось в 2 раза меньше, чем было сначала. 5. Томить, перемешивая раз в минуту, 20 минут.
	6. Пока можно заняться гренками, которые надо прогреть в духовке до золотистого цвета и хрустящего состояния. Это порядка 10 минут в духовке, разогретой до 200 градусов.
	7. После 20-ти минутного томления лука останется буквально на донышке кастрюли, он приобретет желтовато-зеленый цвет. Правильное состояние изображено на картинке. На стенках кастрюли начнет оседать коричневая карамель. Поднимаем огонь до средне-высокого. 8. Кладем порезанные 2 зубчика чеснока.
	9. Нагреваем лук 5 минут на средне-высоком огне, мешаем без остановки. Лук начнет коричневеть. Вот она, волшебная карамелизация! 10. Вливаем вино или коньяк, перемешиваем, даем выпариться. 11. Заливаем литром бульона. Я, как ленивый человек, заливаю литром кипятка и кладу 2 огранических бульонных кубика. 12. Посолить. 13. Поварить смесь 15 минут на среднем огне.
	14. Разрезать зубчик чеснока пополам, натереть этим чесноком гренки с 2-х сторон. 15. Суп положить в тарелку, гренки в суп. Уже можно есть! И есть быстро, пока гренки твердые и хрустящие!

Либо есть вариант немного похуже - посыпать сыром и прогреть в микроволновке, чтобы сыр расплавился. Выглядеть будет вот так:

Я очень уважаю классический рецепт, но есть одно но. Покуда суп в духовке или в микроволновке, гренки успевают размокнуть. И вместо хрустящего вкусного чесночного хлебушка мы получаем размякшую тюрю. Поэтому я сыр не добавляю и ем суп с хрустящими гренками во всем их чесночном великолепии. Так, я считаю, более comme il faut )

Суп с брокколи и яйцом

Не знаю как там у вас, а у нас наступило лето. А это значит, что на смену зимним вдумчивым и сытным блюдам типа борща приходят более легкие летние. Легкий овощной суп - то, что надо. Время приготовления 30 минут.

Для супа нужно 8 яиц, 400гр только свежей капусты брокколи (в виде кочанчика), маленькая луковка, маленькая морковка, немного вермишели, соль, масло для жарки. На закуску хорошего хлебушка типа француского багета или итальянской чибатты. Если у вас есть только вчерашний батон нарезной, который при всем уважении к традициям к хорошему хлебу не относится, то обойдемся без хлеба.

Капуста брокколи нужна только свежая потому, что мороженная после варки превращается в противные сопли, а свежую есть шанс сварить до состояния аль-денте (чуть твердая, упругая). 

Вермишель нужна хороших итальянских марок. Можно классическую вермишель, можно звездочки или буковки. Главное не русские и не немецкие производители. Русские развариваются в сопли, а немецкие наоборот слишком тверды.

Получится 6-8 порций супа.

Рецепт приготовления

	1. Заранее сварить 8 яиц вкрутую, остудить. 2. Маленькую морковку и маленькую луковку натереть на терке брусочками (нужна особая терка) или нарезать ручками. 3. На сковородке на среднем огне пожарить лук и морковь. Жарить минут 5-7 до золотистого цвета, часто перемешивая. Да, это называется "пассеровать". Нельзя допускать подгорания. Если у вас с этим проблем не возникает, это значит, что 90% супов вам подвластны :)
	4. Налить 2.5-3 литра воды в кастрюлю, кинуть туда овощи, довести до кипения и варить 15 минут. Посолить. По опыту надо по 1 чайной ложке соли с горкой на 1л. В конце еще надо будет досолить по вкусу, если потребуется.
	5. Брокколи разделить на соцветия. Особо крупные ополовинить. Кочерышка нам не нужна, выкинуть. 6. Кинуть в кастрюлю. Теперь надо быть очень внимательными не переварить брокколи, иначе получатся противные сопли, а не суп. В среднем брокколи варится не более 7 минут. Ее надо периодически тыкать ножичком - как только ножик начнет протыкать без усилий, тут же пробовать. Если готово, то нет привкуса сырой капусты, капуста упругая. Важно не упустить этот момент. Как только капуста готова, снять кастрюлю с огня и переставить на соседнюю конфорку.
	7. В уже снятую с огня кастрюлю положить горсть вермишели. Вот так прямо запустить руку в пачку, цапнуть вермишель и положить. Не надо бояться, что получается мало, вермишель увеличится в размерах. Накрыть крышкой. 8. Через 3 минуты можно подавать. В каждую тарелку кладем по яйцу, разрезанному пополам. 9. При употреблении обязательно яйцо разметь ложкой, чтобы желток смешался с бульоном. Только тогда будет вкусно!