Как сварить вкусный куриный бульон (или даже консоме)
Часто плохие рестораторы называют словом "консоме" бульон из кубика магги, однако на самом деле это мощный, ароматный, но прозрачный, как слеза младенца бульон двойной выварки.
Куриный бульон - важнейшая основа для многих блюд, а консоме - уже самостоятельное блюдо. Программа минимум - научиться варить вкусный куриный бульон, программа максимум - консоме.
Подбор продуктов
Для бульона (получится 4л):
- 400-600гр нежирного мяса с костями
- 1 корешок (морковь или петрушка)
- 1 средняя луковица
- 3 горошины белого или черного перца
- 1-2 листика лаврушки
- 2-3 веточки петрушки
- 1 веточка тимьяна (если найдете)
- соль
Из этого бульона можно получить консоме (будет 2.5-3л). Нужно добавить:
- куриный фарш или мясо с костями 300гр
- 2 яичных белка
Самое главное тут правильно подобрать куриное мясо с костями. Подходят нежирные части крылышки, лапки (не ножки, а лапки). Еще бывают специальные суповые курицы - старые куры, которые при варке превращаются в подошву, зато дают прекрасный бульон. На 4-5 литров надо половину такой курицы-старушки.
Также понадобится некоторое количество бумажных полотенчиков или марли для фильтрации.
Рецепт приготовления куриного бульона
 | 1. В 5-ти литровую кастрюлю сложить все ингредиенты для бульона, добавить 3 чайные ложки соли и налить воды до верху. 2. Варить 45-50 минут. |
 | 3. Бульон готов. Выкидываем оттуда все крупное шумовкой, а остальное фильтруем через сито или дуршлаг и бумажный полотенчик. |
После фильтрации бульон выглядит таким образом:
Как мы видим, бульон достаточно прозрачный, со следами жира.
Дальше этот бульон пригоден для немыслимого количества рецептов: ризотто, супов, рагу и т.д. Из этого бульона, как ни странно, можно приготовить ресторанный куриный суп :) Для этого в бульон кладут уже готовые мясо, лапшу, макароны, овощи. В самом бульоне ничего не варят, чтобы бульон не потерял прозрачность и вкус. Потому что при варке мясо выделит в бульон лишний жир, картофель и макароны - крахмал, и получится обычное домашнее варево.
Если вам нечего делать, попробуйте сварить этот бульон, отдельно сварить куриные голени и приготовить домашнюю лапшу (тоже отдельно), положить все это в бульон. Это сногсшибательная штука.
Рецепт приготовления консоме
Куриный бульон можно превратить в консоме, выварив бульон еще раз и добавив оттяжку - так называется смесь для осветления и обезжиривания бульона. В классической французской кухне для оттяжки используют куриный фарш и яичные белки, но по опыту скажу - можно обойтись без фарша, использовав те же кости с нежирным мясом.
 | 1. Бульон комнатной температуры поставить на средний огонь. 2. В миске смешать фарш и белки, чуть взбить. Если у вас нет фарша, чуть взбейте белки. 3. Выложить фарш с белками или белки с костями с мясом в кастрюлю и помешивать, пока бульон не закипит. Иначе белки пристанут ко дну и сгорят, не выполнив своей функции. 4. Если у вас мясо с костями, варите 45 минут. Если фарш, 20 минут. |
 | 5. Профильтровать все и готово. Фарш и белки выкидываем. На картинке то, как выглядит бульон до фильтрации. Можно дать ему отстояться, тогда вся муть осядет и фильтровать будет легче. |
Вот так выглядит консоме после фильтрации:
Как мы видим, очень прозрачный и без следов жира на поверхности.
Консоме - это самостоятельное блюдо. Его едят холодным и горячим. Консоме из холодильника можно порезать на кубики и подавать. Жира там нет, это ароматный мясной экстракт. Иногда его дополняют гренками, профитролями, клецками.
Стоит ли готовить консоме из бульона?
Если вы не гурман, то однозначно - нет. Приготовьте хороший бульон и почувствуйте разницу между ним и кубиком маги или домашним куриным супом, этого уже будет более, чем достаточно.
> Фарш выкидываем.
если можно, такой вопрос:
что за херня с пеной?
начинаю готовить бульон, поднимается пена, такая мерзкая, серая или серо-белая
тащемта, в таблице, на фото №1 вижу лёгкую белую пенку, а на фото №2 уже почти полностью прозрачный бульон, то есть пенку снимали шумовкой?
я обычно долго стою у плиты и снимаю её, а она опять поднимается от мяса, я опять снимаю, и так каждые несколько минут, пока, наконец, он не перестанет подниматься. так и надо? (кстати, если добавить очищенную луковицу, бульон как-то заметно делается прозрачнее)
мясо всегда промываю, стараюсь срезать лишний жир и плёнки, курицу варю без кожи
что я делаю не так?
порой у меня возникает подозрение, что не должно быть такой густой, мерзкой серо-белой пены, как у меня (фото, к сожалению, нет)
вообще есть целые кулинарные холивары - надо снимать пену или нет. я с курицы не снимаю, я ленивый ) а с говядины снимаю, там толстая белая пена - норма.