длинопост

Хлеб из однозернянки (айнкорна)

Человек начал одомашнивать пшеницу (род Triticum) где-то в Анатолии около 10 тысяч лет назад. Известно несколько диких предков, из которых за это время путем селекции и гибридизации было выведено все богатство современных сортов. Выделяют несколько видов культурной пшеницы, например T. durum (твердая), T. aestivum (мягкая), T. dicoccum (полба, эммер). Этот хлеб испечен из Triticum monococcum - пшеницы-однозернянки, которую обычно называют немецким именем айнкорн.

Считается, что однозернянка - один из наиболее древних видов домашней пшеницы. Она неприхотлива, но малоурожайна, поэтому в настоящее время возделывается в небольших количествах. Я обнаружил итальянскую цельнозерновую муку из айнкорна в одном из магазинов своего города и вот уж года два пеку из нее хлеб. Вкус и запах изумительные, не похожие ни на ржаной, ни на пшеничный хлеб - у айнкорна своя собственная клейковина.

В этом рецепте часть муки заваривают - размешивают в воде и подогревают на водяной бане, постоянно помешивая. Через несколько минут получается что-то вроде густого киселя. Потом заварку остужают до температуры тела и добавляют в тесто. В результате хлеб медленнее черствеет.

Всего потребуется 600 г муки (айнкорн, цельнозерновая), из оборудования - расстоечная корзинка с чехлом (если ее нет, попробуйте печь в форме).

Сначала ставим опару: 6 г закваски, 120 мл воды, 120 г муки. Выдержать 15-18 часов при 27 ℃ (при той же температуре расстаивать тесто).

Для заварки нужно 60 г муки 300 мл воды и 3 г соли. Когда заварка остынет, смешайте оставшиеся 420 г муки, 12 г соли, добавьте заварку и опару и замесите тесто. В процессе добавьте еще примерно 60 мл воды.

Тесто из айнкорна, как и ржаное, весьма липкое. Если нет тестомесилки либо миксера, советую месить ложкой либо лопаткой. Готовое тесто выдержать 40-60 мин при тех же 27 ℃.

Теперь надо взять расстоечную корзинку, надеть чехол и густо посыпать его мукой. Затем сформировать из теста более-менее шар и уложить в корзинку. Я работаю с тестом на коврике, смазанном маслом, руки при этом смачиваю холодной водой.

Затем расстоять тесто 3-4 часа, оно подойдет раза в полтора-два и поверхность выровяется, примерно вот так:

Этот хлеб, как и ржаной, выпекают в две фазы - обжиг с паром и собственно выпечка. Поскольку мы не используем форму, хлеб будет подовый, лучше всего выпекать его на камне для пиццы (если нет, используйте противень или пирожковый лист).

Поставьте камень в духовку и разогрейте ее до 250 ℃. Поставьте в духовку посудину с кипятком. Теперь посыпьте поверхность теста в корзинке мукой, накройте сверху разделочной доской (или лопатой для пиццы, если она у вас вдруг случилась) и переверните этот бутерброд вверх ногами. Снимите корзинку, получится вот такая коврига:

Аккуратно высадите хлеб на камень и пеките 5 минут. Потом убавьте жар до 210 ℃, удалите посудину с водой и пеките еще 40 минут.

Трещины в корке - не баг, а фича. Типа такой сельский стиль. Если вдруг захочется аккуратности - сделайте острым ножом небольшой надрез сверху перед тем, как ставить ковригу в печь, треснет по разрезу.

Фаршированные перцы

Это одно из тех домашних блюд, которые готовятся медленно, наполняют запахом весь дом, потом не спеша и с чувством поедаются...

Надо было, конечно, сфотографироать перец в тарелке, но пока я об этом вспомнил, он был уже наполовину съеден. Это тоже характерно для подобных блюд.

Для приготовления в первую очередь необходима правильная посуда: казан, утятница, глубокий сотейник, кастрюля с толстым дном. На фото казан литра на три.

Перцев (любого сорта) надо взять столько, чтобы они как можно плотнее заполняли посуду. В этот раз я купил семь штук поблано (poblano). Это чуть острый (1000 по Сковиллю), сравнительно тонкостенный перец.

Сколько нужно фарша? Я бы сказал, лучше приготовить больше, чем меньше, потом объясню, почему. В моем случае хватило одного фунта говядины (450 г). На такое количество мяса нужна одна хорошая луковица (250-300 г), 160-180 г риса (стакан), пучок зелени (кинза либо петрушка), зуб-другой чеснока (5-10 г), 1 ч.л. соли, по 1/2 ч.л. молотой зиры (кумина), кориандра и черного перца. Можно еще паприки добавить.

Рис используется сырой, надо его только промыть. Лук и зелень надо нарезать помельче (можно в блендере порубить, только чтобы не в кашу) Тщательно вымешать фарш, добавить 2 ст.л. (30 г) воды или вина. Фарш должен собираться в комок и не липнуть к посуде.

Перцы надо вымыть, вырезать верхнюю часть, тшательно вычистить семена и белесую мякоть. Если перцы хоть немного острые - не забывайте про резиновые перчатки. Вычищенные перцы начинить фаршем. Рис сырой, при приготовлении разбухнет, поэтому не забудьте в середине проделать пальцем отверстие, иначе перцы молгут лопнуть при варке. Плотно укладываем перцы в посудину.

Вот тут у нас может остаться лишний фарш. Это не проблема - налепите из него тефтелек размером с яйцо. Если в кастрюле осталось свободное место - положите туда, а нет - так просто заморозьте. Потом потушите в соусе - получится, скажем, кюфта.

В простейшем варианте осталось немного. Заливаем перцы кипятком, чтобы они чуть выступали из воды, добавляем соль (1.5-2 ч.л. на литр воды), лавровый лист, перец-горошек. Ставим на сильный огонь, доводим до кипения, убавляем огонь, чтобы вода едва булькала, закрывем крышкой и варим один час. Выключаем, даем постоять минут 10, едим. Осторожно, не обожгитесь

Теперь о том, почему так делать не стоит. Мне на эту порцию потребовался примерно литр с четвертью жидкости, по массе это примерно как сами перцы. То есть у вас получится изрядное количество довольно пустого бульона. И вылить жалко, и есть неинтересно.

Поэтому лучше поступить так. Взять еще небольшую луковицу и пару морковок (т.е. граммов по 150-200 того и другого), палочку сельдерея, все обрезки от верхушек перцев. Все это как-нибудь аккуратно порезать.

Сначала обжарить на растительном масле лук минут 5, потом добавить остальные овощи и припускать еще минут 10, чтобы чуть размягчились и дали запах.

Потребуется также костный бульон (у меня было пол-литра) и граммов 50-100 томатной пасты (либо маленкая банка консервированных томатов). Добавить томаты в бульон, посолить и довести до кипения. Теперь надо выложить тушеные овощи поверх перцев, добавить лавровый лист и перец, влить бульон, добавить кипятка до нужного объема. Довести до кипения и тушить час, как описано выше.

Вот теперь получится по-настоящему божественное хрючево. Я обычно кладу перец в глубокую тарелку и доливаю бульона с овощами. Выходит своеобразный суп. Перец достаточно мягкий, чтобы есть все это просто столовой ложкой.

Есть рецепты, в которых рис предварительно отваривают до полуготовности (10 минут). Тогда можно не беспокоиться о расширении фарша и время варки перцев сократить до 30-40 минут. С сырым рисом, имхо, интереснее - он тушится в луково-мясном соку и получается правильной консистенции - мягкий, но упругий.

Ржаной хлеб

Не знаю, как сейчас, а 15 лет назад найти приличный ржаной хлеб в Москве было непросто. Потом я и вовсе уехал на другой конец света, где с хлебом еще хуже. В конце концов начал печь хлеб сам.

После некоторых экспериментов получился у меня такой рецепт цельнозернового ржаного хлеба на закваске. Рецепт самый базовый, с минимумом ингредиентов. Привожу его из расчета на 1 кг муки, отмасштабируйте под свои нужды. Для буханки весом около 900 г (как на фото) нужно примерно 600 г муки.

Сначала ставим опару.

мука - 250 г
закваска - 60 г
вода - 250 г.

Вода нужна комнатной температуры. Тщательно вымешиваем лопаткой и ставим подходить в закрытом контейнере (миске) на 12 часов при температуре 22-24 ℃.

Затем собственно тесто. Потребуется

мука - 750г
вода - примерно 550 мл
соль - 20 г

Воду надо подогреть примерно до температуры тела (кто грел детское питание, знает, как проверять температуру пальцем). Соль смешиваем с мукой, добавляем опару и примерно 2/3 воды, вымешиваем, продолжаем месить, добавляя воду постепенно, следя за консистенцией теста.

Месить ржаное тесто руками - занятие безблагодатное. Оно чудовищно липкое. Очень помогает тестомесилка. До того, как обзавелся миксером с крюком для теста, я это делал большой лопаткой в нержавеющей миске.

При каком-то количестве воды тесто отчетливо собирается в комок и почти перестает липнуть к посуде и лопатке. Оно должно быть мягким, пластичным, но держать форму. Если перелить воды - будет плыть и липнуть, но в общем пригодно. Если недолить - будет крошиться при формовке и плохо печься.

Тесто надо выдержать с час при температуре 30 ℃. Затем сформовать буханку, положить в форму и поставить расстаиваться часа на 3 при той же температуре.

Буханка делается примерно так. Смазываем растительным маслом форму (пожирнее) и рабочую поверхность (слегка). Руки смачиваем холодной водой (чтобы меньше липло). Делаем из теста шар и расплющиваем в толстую лепешку диаметром чуть меньше длины формы. затем складываем лепешку пополам и лепим что-то вроде вот такого кирпича

укладываем его в форму

и затягиваем сверху пленкой (если будет касаться теста - не страшно). После расстойки тесто плотно заполнит форму и выровняет мелкие неровности:

Как и многие сорта хлеба, этот сначала обжигается при высокой температуре (5 минут при 250 ℃) с паром (просто поставьте в духовку миску с кипятком), затем печется при сравнительно низкой (1 час при 180 ℃) уже без пара. Обжиг нужен для формирования красивой корочки. В печи хлеб еще немного подходит, так что получается аккуратный, как на первом фото. Готовый хлеб проверяется постукиванием по корочке. У пропеченного звук получается гулкий. Время приведено для хлеба из 600 г муки, более массивный будет печься дольше.

После выпечки хлеб надо вынуть из формы, положить на решетку, накрыть полотенцем и остудить до комнатной температуры. Полностью вкус разовьется на следующий день. Хранить, как обычно, в полиэтиленовом пакете.

Ржаная мука бывает трех сортов. В России это обойная (цельнозерновая), обдирная и сеяная. По-английски это будет, соответственно, dark rye, medium rye и light rye, а по-немецки - Roggen Mehl Typ 1600, 1150, 850. Этот хлеб из dark rye, можно использовать и обдирную муку, просто чуть светлее получится.

Есть много способов разведения закваски. Самый простой, имхо, купить сухую на Озоне или Амазоне и дальше действовать по инструкции. Закваску надо держать при комнатной температуре и ежедневно кормить. Моя через полдня после кормления выглядит вот так:

Контейнер перевернут, чтобы была видна текстура. Примерно так же будет выглядеть подошедшая опара.

С добрым утром многоуважаемые пидоры и пидорессы, время завтрака. Решил поделиться с вами незатейливым рецептиком завтрака "Яичный рулетик с сыром". Ингредиенты: Два куриных яйца, сыр (подойдёт любой, желательно твёрдый) сливочное масло, колбаса или бекон, майонез,соль и зелень укропа (но можно любую другую). Алгоритм действий: Яйца разболтать в любой подходящей ёмкости, подсолить по вкусу. Сыр нарезать удобными ломтиками (как на фото будет идеально). Разогреть сковороду, убавить огонь на минимум. Вылить размешанные яйца на сковороду. Положить ломтики сыра по середине. При помощи двух вилок сформировать рулетик. Добавить колбасу и обжаривать (на медленном огне) до готовности. Затем рулетики нарезать на порционные кусочки, выложить на блюдо. Приправить каждый кусочек майонезом и украсить зеленью. Быстро схомячить пока никто не пришёл. Хрючево получается не только вкусным, но и красивым. Всем кто завтракает приятного аппетита, а остальным хорошего дня.

Беляши

Любой татарин вам, конечно, скажет, что это блюдо называется "перемячи", а "бэлиш" - это пирог вообще.

В классическом варианте это открытые пирожки из дрожжевого теста с сырым мясным фаршем, пряженые на сковороде (т.е. обжаренные в большом количестве масла). Если вам лень возиться с дрожжевым тестом - приготовьте лучше чебуреки.

Общее правило для пирожков, пельменей, мантов и прочих дамплингов: мяса и теста должно быть примерно поровну. Так что на фунт говяжьего фарша я взял полкило муки. В тесто идет около стакана молока, 1-2 ст.л. растительного масла, 1/3 ч.л. соли. Дозировку дрожжей смотрите на упаковке. Если есть достаточно теплое место (у меня это духовка с включенной лампой, 30 с лишним градусов), то тесто подходит часа за полтора. В середине процесса тесто надо обмять.

Фарш тоже минималистичный: мясо, лук (по массе как половина или две трети мяса), соль (чайная ложка на полкило мяса), черный перец по вкусу, воды граммов 50-70 (чтобы фарш лучше формовался).

На один беляш нужно по 50 г теста (с крупный грецкий орех) и мяса (2 ст.л.). Тесто раскатываем в кружок примерно 12 см в диаметре, мясо выкладываем плоской котлеткой.

Собираем края в складку. Чтобы лучше лепилось, можно смочить край лепешки водой (провести мокрым пальцем). Слепленные беляши надо прикрывать полотенцем, чтобы не заветрели.

После лепки даем расстояться 20-30 минут.

Жарят беляши на сковороде в толстом слое растительного масла (около 1 см) на среднем огне. Сначала кладут отверстием вниз, чтобы мясо обжарилось.

Затем переворачивают. Каждая сторона жарится по 2-3 минуты, ориентируйтесь на цвет теста.

Готовые беляши лучше сначала выдержать минуту на тарелке, покрытой бумажным полотенцем (удалить лишнее масло), затем положить в большую миску или кастрюлю, сверху накрыть крышкой или полотенцем, чтобы не остывали. Не переворачивайте, сок вытечет.

Ну и жрать, пока горячие.

Готовим рёбрышки с гарниром

Для того, чтобы эффективно и эффектно проводить время, постя креативы на главной бессмысленно скроля комменты, реакторчанин должен быть жив, относительно здоров и сыт. Поэтому, перед тем как сесть за компьютер или достать убитый андроид, необходимо подготовить подпитку для организма. 

Пояснение к рецептуре: Когда я впервые искал рецепт, то пришёл к усреднённому варианту из найденных на различных сайтах. Здесь вы не получите точных цифр в духе «на 1 кг этого 150 гр того», так как кулинария требует сердца, а не математики, к тому же я не знаю, сколько весит часть ингредиентов, закупаясь в магазине по принципу «дайте мне 10 кусков этого и пакет того, так, сколько стоит? о, денег хватило, забираю», не знаю точно объём своих сковородок и кастрюль. Но я распишу свою последовательность действий, чтобы уберечь читателя от лишних сложностей, особенно если он не часто готовит что-то сложнее доширака или растворимой овсянки. Тем не менее, учитывайте, что я любитель, так что следование моим указаниям исключительно на ваш страх и риск.

Сегодня мы будем готовить рёбра с гарниром. 

Нам понадобятся собственно свиные рёбра, столько, сколько влезет в кастрюлю, апельсин, лимон, чеснок, чёрный перец горошком, сахар, соль, мёд, томатный кетчуп, соевый соус, бальзамический соус и вустерский соус. 

Рёбра нарезаем пополам и укладываем в кастрюлю, сколько уместится. У меня здесь 6 рёбер, 12 кусков. 

Нарезаем апельсин и лимон на диски, отковыриваем от чеснока 3-4 дольки, чистим их и тоже нарезаем. 

Насыпаем в кастрюлю чайную ложку соли, столовую ложку с горкой сахара, горсть черного перца горошком, нарезанные чеснок, апельсин и лимон. Заливаем водой, в идеале чтобы рёбра были полностью скрыты под ней, но если вышло как у меня, не беда, после того как закипит, рёбра начнут увариваться и будет понятна степень выплёскивания, воду можно долить. Рекомендую заранее поставить рядом другую кастрюльку с большой ложкой, чтобы собирать пену или вычерпывать перекипающие через край кастрюли излишки воды. 

Доводим до кипения, открываем окна, включаем, если есть, вытяжку и варим на максимальном огне минут 40. В процессе уварки рёбер, аккуратно их подпихиваем вглубь, чтобы они скрывались под водой. Когда часть воды выкипит, подливаем новой и варим ещё полчаса.

Параллельно начинаем готовить основу соуса. Берём большую миску, выливаем в неё 250 гр кетчупа, около 150 гр соевого соуса, грамм 200 мёда, около 100 гр вустерского соуса, 50 гр бальзамического соуса. Размешиваем, но пока без фанатизма. 

Выключаем плиту, достаём щипцами из кастрюли рёбра. 

Сливаем оставшееся в кастрюле варево через дуршлаг в другую кастрюлю, процеживая бульон. 

В бульон переливаем содержимое миски с намешанной ранее основой соуса, лучше заранее поэкспериментировать с имеющейся посудой, из какой будет выливаться легко, а из какой стекая по краю и капая куда угодно, только не в кастрюлю. 

Тщательно размешиваем и начинаем кипятить на среднем огне, часа полтора-два. 

Пока соус кипит, не забываем его регулярно помешивать. Тем временем, остывшие рёбра тщательно промываем под холодной водой, смывая прилипшие ингридиенты и не выварившиеся куски сала и запёкшейся крови. 

Раскладываем на противне, плевральной поверхностью вниз, внешней вверх. Удобно пользоваться одноразовыми алюминиевыми ёмкостями. 

Соус доваривам до выпаривания в состояние густой пасты, обычно по объёму он уменьшается в 4-5 раз. Обязательно следите, не начинает ли он пригорать ко дну кастрюли, если начал, то пора завершать. Обычно это занимает 2 часа.

Включаем духовку, я выставляю 200 градусов и режим с вентилятором. Пока духовка разогревается, смазываем рёбра соусом. 

Ставим в духовку на 10 минут.

Когда поверхность соуса на рёбрах начинает закипать или покрываться корочкой (не знаю почему иногда так, иногда иначе), готово!

Выключаем духовку, открываем её, оставляем стынуть.

Всё это, с текущей уборкой, заняло у меня около 3 часов 40 минут.

Теперь пришло время делать гарнир.

Сначала моем картофель.

Берём картофелечистку. Да, это менее экономно, чем обычным ножом, но гораздо быстрее и удобней. Ростки корешков и чёрное срезаем и выкидываем. 

Берём одноразовые алюминиевые ёмкости. Сбрызгиваем маслом, подсолнечным или оливковым. Очищенный картофель нарезаем дисками толщиной 0,5 см, плюс-минус сантиметр. Выкладываем в 2-3 слоя, толще не надо. Потом немного солим, на каждую ёмкость я солю столько, сколько умещается между двумя пальцами. 

Духовку разогреваем в обычном режиме до 190 градусов и загружаем. Готовиться будет около 45 минут. Но периодически тыкаем картофель вилкой. Если стал мягкий, значит пропёкся. 

Пока картофель запекается, готовим сырную пасту. Берём 200 мл страчателлы, лучше с трюфелем, добавляем 200 мг тёртого пармезана, тщательно размешиваем до однородной массы.

Когда картофель пропечётся, выключаем духовку, смазываем картофель сырной пастой.

Закрываем ёмкости фольгой, плотно поджав углы, и ставим обратно в выключенную, но ещё горячую духовку.

В разогретую при приготовлении картофеля уже выключенную духовку можно поставить обратно подостывшие рёбра, чтобы они разогрелись. 

В принципе, можно делать одновременно, и рёбра и гарнир, пока варятся рёбра, чистится картофель, пока вываривается соус, запекается снова картофель, но это требует более высокой организованности и внимательности, чем у меня. 

Минут через 10-15 выкладываем порцию на тарелку. Вот и готово!

Берём с собой тарелку, садимся и скроллим новое и лучшее!

Чебуреки

Давно собирался приготовить и, наконец, собрался.

Миска была полная с верхом. Домашние оценили.

Рецепт для начала выбрал самый простой. Фарш: мясо 500 г, лук 100 г, чеснок 2 зубчика (≈15 г), соль 7.5 г (≈ 1.5 ч.л.), черный перец 1/4 ч.л. Тесто: мука 450 г, молоко 250 мл, соль 5 г (≈ 1 ч.л.). Из этого выходит 10-14 чебуреков, в зависимости от размера (у меня было 660 г баранины и вышло 18 шт).

Тесто замешивается как для лапши, крутое и вылеживается полчаса. Мясо и лук я смолол на мясорубке с самой крупной решеткой. Дальше есть два основных пути: либо делить тесто на кусочки и каждый рвскатывать скалкой, либо раскатывать большой пласт и вырезать кружки формой. У меня, к счастью, есть машинка для пасты, так что я подобрал подходящую крышку (14 см в диаметре), чтобы вырезать круги, и начал катать пласты 2.4 мм толщиной.

На каждый кружок выкладываем начинку так, чтобы от занимала полкруга и оставалось место для шва. Получается такая плоская котлетка. Смачиваем периметр водой, складываем кружок пополам, стараясь убрать весь воздух (чтобы чебурек не лопнул при жарке). Тщательно заделываем шов. Приплющиваем слегка, добиваясь равномерной толщины.

Когда все слеплено, наливаем в сковороду масло слоем в палец толщиной, разогреваем и начинаем жарить, по 2-3 минуты на сторону. Нашел два совета относительно температуры масла: (а) 180 ℃ (б) опущенная в масло сухая зубочистка должна шипеть и покрываться мелкими пузырьками. Будьте осторожны с фритюром!

Готовый чебурек стоит сначала ненадолго положить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.

Выводы такие:

- вкусно;

- не помешает добавить в фарш зелени (кинза);

- найти сковородку поменьше, точно на два чебурека, тогда можно будет сделать слой масла толще;

- уменьшить температуру масла, чебуреки должны быть светлее;

- попробовать, как рекомедуют некоторые, добавлять в тесто 2-3 ст. л. масла или водки, чтобы тесто веселее пузырилось.

Соленые огурцы

Был тут недавно пост, из комментариев к которому я понял, что далеко не все представляют себе разницу между солеными и маринованными огурцами. Я их солю уже несколько лет, решил поделиться.

Во-первых, о разнице между засолом и маринованием. При мариновании огурцы заливают гроячим рассолом с хорошей долей уксуса (до половины). После этого банку можно герметично закупорить, простерилизовать, и хранить при комнатной температуре.

При засоле уксус не используют и рассол можно не кипятить. Происходит естественная ферментация, при которой бактерии вырабатывют молочную кислоту. Вместе с солью она работает как консервант. Такие огурцы не стерилизуют и хранят на холоде (погреб, холодильник). Так что перед засолом убедитесь, что у вас есть место для хранения.

Огурцы нужны засолочных сортов. Они твердые, в пупырышках и с шипами. Салатные огурцы не рекомендую, будут мягкие. Спрашивайте в сезон на рынках. Я приспособился растить их сам, с пары растений получается ведра полтора -два огурцов, на зиму хватает.

Дальше буду давать количество продуктов из расчета на банку 2-3 литра. Огурцы занимают 50-60% объема, то есть на двухлитровую банку нужно чуть больше килограмма.

Классический букет "пряностей" для засола - корень хрена (30-40 г), укроп-зонтик (один большой стебель), чеснок (3-5 зубчиков), перец-горошек (10-15 шт), листья дуба, вишни и черной смородины (по паре). Листья дают дубильные вещества, которые препятствуют размножению гнилостных бактерий.

Огурцы надо вымыть, обрезать оба кончика, замочить в холодной воде на час. Банку тщательно вымыть горячей водой с мылом. Листья вымыть. Корень хрена вымыть, снять наружный слой, порезать тонкими ломтиками или брусочками. Зубчики чеснока порезать вдоль на две-три пластинки. Затем укладываем все, что есть в банку: на дно немного листьев и зонтик укропа, затем огурцы, в промежутках чеснок, листья, стебли укропа, перец. Огурцы должны лежать плотно (чтобы не всплывали), но давить их не надо. Не набивайте банку под завязку, сверху должно остаться место.

Теперь берем питьевой воды примерно половину объема банки и растворяем соль из расчета 50 г/л (3 ст.л./л). Заливаем огурцы рассолом, чтобы они были полностью покрыты. Оставляем при комнатной температуре, закрывать банку не обязательно. В жаркую погоду хватит 2-3 дня, если в доме прохладно - может потребоваться до недели. Рассол помутнеет и начнет слегка пузыриться. Когда огурцы поменяют цвет (потемнеют, как на фото) пора ставить их в холодильник. Перед этим убедитесь, что в банке достаточно рассола, долейте при необходимости. Также полезно в этот момент влить сверху граммов 50 водки (лучше хрустеть будут, предохраняет от брожения и плесени.).

Сразу есть огурцы нельзя, они должны постоять полтора-два месяца. Приглядывйте за уровнем рассола, чтобы огурцы не забродили и не появилась плесень. Через 3-4 недели муть осядет на дно и рассол станет прозрачным. Это именно тот рассол, которым можно опохмеляться наравне с капустным.

Набор приправ, естественно, вариабельный. Есть лист хрена - кладите. Хотите добавить горчичного семени - пожалуйста. В букет часто добавляют лист малины. Я кладу небольшой стручок не очень острого перца типа Арапахо или Халапеньо.

Если огурцы мягкие и имеют газированный привкус - забродили, есть не рекомендую. Скорее всего рассол был слабоват, или огурцы из него торчали.

Дорогие рабочие и безработные пидоры, всех с пятницой!

Лежало у меня в морозилке две половинки грудей от разных курей и решил я замастырить себе бастурму под пивас. Рецептов куча, но вот мой усреднённый, попробуйте не пожалеете.

Грудки хорошо промыли, срезали фасции, жир и прочую хуйню, а также куски которые обычно срезают на медальон, короче, чтобы остался цельный кусок мяса без лохмотьев. Засыпаем со всех сторон солью в форме (на ваш выбор) и на сутки в холодильник (процесс посола и замачивания я не фоткал, не думал тогда делать пост, да и смотреть там особо ненахуй). Спустя сутки вынимаем из соли, промываем и оставляем в воде. Я замачивал 3 часа, каждые пол часа меняя воду (замачивают от 2 до 4 часов в зависимости от желаемой степени просола), мне норм, не сильно солёная получилась. После замачивания ещё раз промываем и просушиваем бумажными полотенцами. Далее пряности, я использовал следующие комбинации, обвалял в пакете, чтобы всю кухню не засрать:

- приправа для мяса 1 ч.л.

- паприка копчёная 1/2 ч.л.

- перец чили 1/2 ч.л.

И

- хмели-сунели 1 ч.л.

- чеснок 1ч.л.

- чёрный перец 1ч.л.

Далее гвоздём проделал дырки и насадил на крючки, вырванные из вешалок, в холодос

Сегодня минуло 9 дней с начала сушки и я её с удовольствием сожру. Пробовать начал ещё на 6-ой день, уже вполне была. Если хотите более просушенное мясо, выбирайте не крупную грудку. Красный кусок крупнее - получился чуток мягче, но ничем не хуже. Всех обнял!

Пиво? Сидр? А может лучше граф ?

Впервые напиток с названием ГРАФ упоминается в книге Стивена Кинга «Бесплодные земли» из цикла «Темная башня».

В дверях появилась еще одна женщина с целым подносом стаканов и кубков разномастных, но зато безупречно чистых; они сияли на солнце, как горный хрусталь. Сначала она предложила поднос Роланду, потом тетушке Талите, Эдди, Сюзанне и последнему — Джейку. Когда все взяли себе по стакану, первая женщина наполнила их золотистой жидкостью из кувшинов.

Роланд склонился к Джейку, который сидел, поджав под себя ноги, рядом с овальной клумбой ярко-зеленых цветов. Ыш устроился рядом с ним.

— Ты, Джейк, много не пей, — сказал Роланд, понизив голос. — Чуть-чуть отхлебни, чтобы их не обидеть. Иначе нам придется тебя выносить… это граф — крепкое яблочное пиво.

В первую очередь,поскольку уже лето, хочется чего-то полегче, крепкую версию этого пива можно сделать ближе к зиме. А потому, цель – 5% пиво, сильно газированное. Сусло и яблочный сок в пропорции 50:50. Для подчеркивания яблочных ноток использую MangroveJack´s French Saison M29.

Весь процесс идентиченодному из моих предыдущих постов. Варю BIAB.

Солод:

600г Pale Malt (5.5-7.5 EBC) - основной солод.

200г Munich (15 EBC) - для цвета, привкуса и стойкости пены.

50г Acid Malt - для понижения pH при затирании.

Вода:

3л на затирание, +2л на промывку.

Затирание: 

1 час при 70С. Температура повыше для образования несбраживаемых сахаров, т.к. яблочный сок содержит только сбраживаемые и пиво выйдет сухим. Далее мэшаут и вынимаю мешок. Пока сусло доходит до кипения, в отдельной кастрюле заливаю мешок промывочными 2л воды при температуре 75С. По достижении кипения основной массы вливаю воду от промывки в главную кастрюлю.

Плотность после всех этих манипуляций = 1,042SG. Объем = 4,3л

Кипячение 

Общая длительность - 30минут. Хмель – Cascade (5.5%AA). Вношу в 2 захода:

1. 10г – 30 минут

2. 5г – 10 минут.

Калькулятор оцениваетфинальную горечь в 23IBU.

Вместе со 2й порцией хмеля вношу прикорм дрожжам (1г DAP) и ирландский мох.

Выключаю, охлаждаю. Итого,3,5л сусла в бродильную емкость + 3л яблочного сока туда же.

Опциональный шаг, добавляю 2мл пектиназы для прозрачности конечного продукта – даже чистый яблочный сок после брожения может оставлять пектиновую взвесь, которая долго и трудно осаживается.

Важно! Сок не должен содержать сорбатов и/или сульфитов, они же Е202, Е224. С ними дрожжи могут не завестись.

Начальная плотность смеси сусла с соком =1,040SG.

Вношу дрожжи - пол пачки (~5г) и под гидрозатвор все это дело. Эти дрожжи любят тепло, так что комнатные 25-26С – в самый раз.

Спустя неделю гидрозатворсовсем остановился, но спустя еще пару дней ферментация началась снова (что меня основательно удивило). Итого,через 3 недели плотность стала 1,000SG. Что означает, что пиво вышло примерно 5,5%ABV

Разливаю по бутылкам. Карбонизация сахаром в пропорции 7,5г/л. Вышло чуть более 5л пива.

Сгенерировал кросивую этикетку в тему

Готовый продукт:

Пейте пиво и не забывайте лицо своего отца ;)

Ваше здоровье!