соус неаполитана

Паста неаполитана

Ура, снова пятница - мой специальный день для макаронного богослужения! Сегодняшняя паста неаполитана - прекрасное макаронное блюдо, которое готовится просто и за 20 минут.

Неаполитана - это самый простой и самый классический соус итальянской кухни, а конкретно солнечного юга Италии. Состоит он из томатов (томатной пасты), лука и оливкового масла. Рецепт реально легче легкого, а по вкусу гораааздо лучше своего дальнего родственника по имени "макароны с кетчупом".

Еще один плюс этого рецепта - одинаковое время приготовления соуса и пасты. Пока варится паста, соус успевает полностью приготовиться.

Подбор продуктов

На 4-5 порций:

- пол пачки макарон

- томатная паста, 5 столовых ложек с горкой

- рафинированное оливковое масло

- средняя луковица

- соль

- перец

- чеснок 3 зубчика

- орегано сухой - 2 чайных ложки

Не ленитесь, найдите хорошую, густую, красную томатную пасту без добавок. Ее жалеть на надо, соус должен быть в состоянии от томатного до очень томатного. Кетчуп совсем-совсем не годится.

Оливковое масло лучше брать не Extra Virgin, а рафинированное. Оно и дешевле, и больше подходит для жарки.

Макароны можно любой формы, только не российские, а родные итальянские (Barilla, Maltagliati, Pasta Zara).

И так как паста неаполитана сама по себе относится к гарнирам, советую придумать к ней какое-нибудь мясо. Хоть сосиску. Но гораздо лучше положить прямо в соус кусочки печеного мяса или куриной грудки (как у меня на картинке).

Рецепт приготовления

	1. Поставить кипятиться воду для макарон. 2. Сковородку включить на средний огонь, налить туда 2-3мм оливкового масла. Да, это больше чем вы обычно используете для жарки, но тут масло входит в соус. 3. Положить в масло мелко порубленный лук. Жарить, перемешивая, 5-7 минут.
	4. Когда лук начнет подрумяниваться, добавить томатную пасту, орегано и 2 стакана воды. Перемешать, посолить. Только учтите, что много воды выпарится, так что сильно не солите. 5. К этому временем вода для пасты вскипела, кинуть макароны вариться. 6. Пока варятся макароны, соус тушится. Его надо периодически помешивать.
	7. Когда паста сварится аль денте, а соус станет гладким, надо слить воду из пасты, а в соус положить мелко рубленый чеснок и перец. 8. Проверить соленость соуса, он должен быть чуть пересолен на вкус. Обычно макароны после варки чуть-чуть недосолены, и слегка пересоленный соус составит правильный баланс. 9. Вылить соус в кастрюлю к макаронам (воду из которой мы слили). Туда же покидать куски чего-то мясного, что вы задумали как начинку. 10. Все перемешать и подавать.

Блюдо можно хранить в холодильнике и разогревать. За счет масла макароны с ним не слипнутся.

Ну вот и все, раминь!

Как приготовить вкусную и нежную куриную грудку

Когда я только начинал готовить, я никак не мог понять, как приготовить что-то вкусное из куриной грудки. Куриная грудка сама по себе сухая, пресная и неинтересная, поэтому всегда требуется немного волшебства.

Два варианта волшебства для куриной грудки мы с вами уже рассматривали: сделать куриные котлеты (тут в качестве волшебства выступает сливочное масло) и замариновать в кисло-сладком соусе.

Сегодня я предлагаю вам рецепт простейшего маринада, который творит чудеса. Любой маринад начинается с растительного масла, наш же на нем практически и заканчивается.

Рецепт приготовления

Для начала надо слегка отбить куриную грудку, лучше не молотком, а кулаком. Буквально несколько раз стукнуть со средней силой. Дальше кладем курицу в миску, посыпаем как следует солью, поливаем оливковым маслом (много не надо). Растираем смесь по курице и отправляем в холодильник на полчаса. Через полчаса можно жарить курицу. Разогреваем сковородку на среднем огне и жарим курицу примерно по 4 минуты с каждой стороны. Лучше даже по схеме 2-2-2-2 минуты с переворачиванием, потому что так мясо равномернее прожаривается. Самое главное - не пересушить курицу. Чтобы проверить готовность, проткните ее ножиком до середины - должен потечь светлый сок. Если потекла кровь, можно еще чуток пожарить. Если прозрачный сок - сразу же снимаем.

Обратите внимание, что куриная грудка состоит из 2-х частей с 2-мя разными направлениями роста волокон. Готовую курицу надо рубить тонкими кусками поперек волокон, так что сначала разрежьте большое филе на 2 части по той линии, которая соединяет разные направления роста волокон. Дальше рассечь курицу на куски 4-5мм поперек волокон.

Вкусные тефтели в томатном соусе

Сегодня на обед тефтели в томатном соусе, которые я настоятельно рекомендую подавать с картофельным пюре. Соус и пюре дадут нам синергию, т.е. соус+пюре вместе дают нам нечто большее, чем соус и пюре по отдельности :) Время приготовления 30 минут.

Подбор продуктов

На 2-3 персоны нам нужно:

- фарш свинина+говядина, 300гр

- 2 куска белого хлеба

- 1 яйцо

- 2 маленькие луковицы или одна крупная луковица

- томатная паста, 5 столовых ложек (или томат-пюре, 250гр)

- мука, 1 столовая ложка

- молоко, четверть стакана

- соль

- красный перец чили из мельницы (или обычный черный, если никак)

- картошка 500гр на гарнир

- масло для жарки - подсолнечное или оливковое (только рафинированное)

Есть несколько тонкостей, начнем с томатной пасты. Гордые ресторанные повара сказали бы, что подлинный томатный соус готовится только из свежих помидоров, выращенных под солнечным небом Италии. Но я не такой, я скажу, что нужно найти годную томатную пасту или томат-пюре (томат-пюре пожиже, чем томатная паста). Паста высшего сорта имеет красно-оранжевый цвет, не содержит ничего, кроме томатов, редко - специй. Паста второго сорта имеет буроватый цвет, может содержать крахмал и красители, чтобы замаскироваться под высший сорт. Так что прежде чем взять банку с пастой, читаем состав. Такие именитые производители, как Heinz и Балтимор, сгущают свою пасту крахмалом и подкрашивают. Так что беру пасту фирмы "Помидорка", которая по составу 100% помидоры. Всегда читайте состав, прежде чем взять!

Важнейший тефтельный ингредиент - это фарш. Нам нужен свинина+говядина 50 на 50. Пробовал фарш из разных супермаркетов ашановский - слишком грубый, океевский - откровенно тухлый, так что выбираю промышленный фарш из Метро или из моего местного мясного, где мясо долго не залеживается.

На картинке - мой стандартный набор.

Рецепт приготовления

	Томатный соус 1. Половину крупной луковицы или одну маленькую покрошить. 2. Положить в кастрюлю или сотейник вместе с 3-мя столовыми ложками растительного масла, начать жарить на среднем огне. Постоянно помешивать. 3. Как только лук станет золотистым, рассыпать в кастрюлю 1 столовую ложку с горкой муки, как следует размешать с луком. Мука впитает все масло. Мука - это загуститель для соуса.
	4. Не медля, добавить в кастрюлю томатную пасту или томат-пюре. Если у нас паста, то добавить полтора стакана воды, если жиденькое пюре - стакан. 5. Добавить пол чайной ложки соли, красного перца на 3-4 оборота мельницы. 6. Помешать все, оставить тушиться на медленном огне. Пока можно заняться тефтелями.
	Тефтели 1. Размачиваем в молоке 2 куска хлеба без корки, держим 5 минут, отжимаем лишнее. 2. Разбиваем в миску яйцо. 3. Половину крупной луковицы, порезанную или потертую на кусочки размером с рисовое зернышко, кладем туда же вместе с фаршем. 4. Солим и мелем немного перца. Нужна 1 чайная ложка соли с небольшой горкой или 2 ложки как у меня на картинке. Перца надо буквально на 3-4 оборота мельницы, совсем немного.
	5. Вымешиваем массу до однородного состояния.
	6. Разогреваем сковородку с растительным маслом на большом огне. 7. Пока сковородка разогревается, начинаем лепить шарики и выкладывать на сковородку. На сковородку 26-28см в диаметре весь фарш поместится.
	8. Жарим тефтели до корочки с 2-х сторон. Да, их немного сплющит, но такова жизнь - она всегда плющит...
	9. Вылить соус на сковородку. Соус как раз должен был хорошо протушиться, покуда мы лепили тефтели. 10. Оставить на 10-15 минут тушиться на медленном огне.
	11. Взять глубокую тарелку. Положить туда картофельного пюре. Сверху наложить тефтелей, щедро полить соусом. Употреблять картошечку обязательно вместе с соусом.

Свинина в кисло-сладком соусе

Как я и обещал в предыдущем своём посте, представляю вам довольно-таки практичный рецепт жареной индейки, где весь маринад в дальнейшем превращается в соус.

Я чертовски люблю индейку, а именно филе грудки, как по мне, идеальное мясо, не жирное, без жилок, всё чертовски равномерное, очень быстро готовится, быстро и хорошо впитывает маринад. Цена филейной части (300 р.) превосходит курицу (200-250 р.), но заметно уступает той же говядине (от 400 р.). В приготовленном виде сочное и легко раскусывающееся.

Итак, состав:

Солить не надо, соли из соевого соуса и приправы достаточно.

Потом жарим на сковороде на самом слабом огне без крышки, периодически переворачивая.

Небольшой лайф-хак: между жарками партий индейки, нужно очистить сковороду, чтобы не было ничего пригоревшего. Так вот: сняв очередную партию, включаем огонь на максимум, включаем на кухонном кране только горячую воду, ждём секунд 30, а потом хватаем в одну руку деревянную лопатку, в другую - сковороду, подсовываем под кипяток из под крана и бешено-рьяно елозим лопаткой по всей поверхности сковороды. Это действие довольно быстро очищает рабочую поверхность сковороды. Потом просто на тот же сильный огонь ставим промытую сковороду, просушиваем её, льём снова масло и продолжаем.

Когда пожарим всю индейку, выкладываем на сковороду весь оставшийся маринад и тушим его на огне немного сильнее самого слабого, выпаривая лишнюю влагу. По консистенции должно получиться а-ля кабачковая икра. Таким образом мы превратили маринад в прекрасный соус для вашего гарнира. В роли гарнира прекрасно подойдёт та же гречка.

Если вам не нужен этот маринад-соус, то просто исключаете из меню нарезанные дольками помидоры.

В общем, приятного аппетита, сеньоры и сеньориты. Да пребудет с вами Макаронный Монстр. =)

Сладкий ароматный соевый соус

Этот подслащенный, пряный соус является важным ингредиентом для знаменитого чесночного соуса, который используется для многих блюд в китайской кухне.

Подбор продуктов

- 100 мл светлого соевого соуса
- ⅓ палочки корицы
- ½ ч.л. семян укропа
- ½ аниса
- ½ чайной ложки сычуаньского перца
- 10г имбиря (измельчить)

- 3 ст.л. коричневого сахара

Рецепт приготовления

Налить в кастрюлю соевый соус и 200 мл воды. Довести до кипения, затем добавить специи и имбирь. Уменьшить огонь и варить в течение 30 минут.

Закинуть сахар и помешивать, пока он не растворится. В конечном итоге должно получиться около 100 мл жидкости. 

Кисло-сладкий соус для курицы или свинины

Кисло-сладкий соус - один из тех соусов, который кардинально меняет мясо, вы фактически получаете новое блюдо. Особенно этот соус подходит к курице или свинине. Простейший вариант можно соорудить дома за 5 минут.

Кисло-сладкий соус - он как инь и янь. Надо соединить кислое и сладкое в единое целое. В качестве кислого выступает уксус, в оригинальной азиатской кухне - рисовый (можно заменить на белый бальзамический), в качестве сладкого в моем рецепте абрикосовый джем. Рецепт на диву простой: надо 3 минуты прокипятить на сковородке или в кастрюле смесь из 1 столовой ложки уксуса, 1 столовой ложки абрикосового джема, 3-х столовых ложек соевого соуса.

Рекомендую сочетать этот соус с медальонами из свинины (еще напишу рецепт), с жареными куриными грудками и крылышками.

Соус песто - рецепт и применение

Песто - это великий соус итальянской кухни, по сути пряная паста из зелени и сыра. Песто из базилика обязательно нужно попробовать. Время приготовления 3 минуты, нужен блендер.

Подбор продуктов

На картинке выше изображен набор продуктов для песто:

- пучок зеленого базилика

- 30-50гр сыра пармезан или грана падано

- 2-3 зубчика чеснока

- оливковое масло высокого качества

- 2 столовых ложки орехов (лучше кедровых, допустимы грецкие)

- соль

Базилик в наших магазинах продают обычно красный, но и зеленый появляется. Он периодически есть в метро, в ашане, в наш, в окее, в азбуке вкуса. Увидите - берите.

Сухой базилик не годится, зато годится половину базилика в рецепте заменить на петрушку. Тоже очень недурно получается.

Рецепт приготовления

А рецепт тут простой. 

	1. Все ингредиенты, кроме масла и соли, кинуть в блендер и перемолоть. Получится мелкогранулированная каша.
	2. Получившуюся массу посолить по вкусу и залить оливковым маслом как минимум так,ч тобы поверхность была затоплена полностью.

Песто можно:

- есть просто так

- добавить к пасте

- намазать на хлебушек

- использовать как соус для жареного филе тресковой рыбы (ммм, божественный рецепт)

- использовать как часть гарнира для сливочных куриных котлет

А я сегодня намажу на подсушенную в духовке чибатту. Вот так:

Бешамель - простейший рецепт

Для многих блюд жизненно важно уметь готовить соус бешамель, так что напишу про него целый пост. Это классический базовый соус французской кухни (это значит, что на основе него делают множество соусов). Другие базовые соусы: велютэ, эспаньоль, майонез, томатный, деми-глясс, винегрет.

Бешамель обладает нейтральным сливочно-бархатистым вкусом, готовится 15 минут.

Подбор продуктов

Я пользуюсь соотношением 25гр сливочного масла + 2 столовые ложки муки с горкой + 500гр молока.

Рецепт приготовления

	1. На маленьком огне растопить масло и смешать его с мукой. Немного пожарить, перемешивая.
	2. Влить совсем чуть-чуть молока, размешать лопаткой. 3. Добавить еще чуть-чуть молока, снова размешать, чтобы не было комков. 4. Продолжать доливать по чуть-чуть и размешивать до уничтожения комков, пока вы не вольете первые 200мл молока. Это самый сложный этап. Если поторопиться и вылить слишком много молока, то будут жуткие комки.
	5. Варите соус на медленном огне, периодически помешивая. Слишком загустел - доливаете молоко, можно достаточно большими порциями. 6. Прекращать варить, когда соус перестанет густеть. На весь процесс надо, как правило, 15 минут. Соус густеет от того, что мука разбухает и выступает загустителем. Вот когда она разбухла по максимуму и больше не разбухает, можно останавливаться. Результат должен быть достаточно жиденьким, примерно как сливки 10% жирности. В конце посолить.

Настоящий майонез: теория и практика + работа над ошибками

Ну что, господа, не желаете ли попробовать аутентичного майонезу? Потом сможете говорить: "едал я этот mayonnaise как в лучших домах ЛондОна и Парижа, и скажу я вам, дорогие сэры, нет ничего лучше майонеза МЖК Провансаль 67% жирности!".

Если без шуток, майонез - это настоящее чудо на стыке физики и химии, очень технологичный и необычный соус. Его промышленный аналог похож на него достаточно отдаленно. Поэтому предлагаю попробовать оригинал, для этого вам потребуется 1 яйцо (сырой желток), 2 чайных ложки лимонного сока, 3 столовых ложки оливкового масла, щепотка соли и готовность 10 минут оголтело махать венчиком. Казалось бы, все не так страшно, но есть одно "но". Майонез не прощает ошибок в технологии.

На картинке ниже в левом и правом стакане состав и количество ингредиентов примерно одинаковые, а результат, как видите, совсем разный.

В левом стакане я сделал майонез по неправильной технологии и в блендере-стакане, правый майонез - "ручной работы".

Теоретическая часть

Как я уже писал, майонез - это эмульсия. А эмульсия - это система 2-х несмешивающихся жидкостей. В нашем случае это масло + вода, сами по себе они ни за что в жизни не смешаются (см. левый стакан на картинке выше). Сделать из них эмульсию можно с помощью эмульгатора лецитина. "Естественный" лецитин - вещество, которое обязательно содержится в тканях растительного и животного организма, особенно много в мозге, нервах, икре, сперме, яичном желтке. Так что не стоит пугаться слов "лецитин Е322" на упаковке промышленного майонеза. Наш домашний майонез мы приготовим, используя лецитин, содержащийся в яичном желтке.

Эмульсию можно создать несколькими способами, мы будем использовать "капельный" метод - добавлять масло по каплям.

Эмульсию можно разложить несколькими способами, один из них - нагревание. Так что давайте не будем нагревать этот майонез :)

Эмульгирование должно проходить в кислой среде, поэтому мы используем лимонный сок и/или белый винный уксус.

Практическая часть

Рецепт простейшего майонеза: яичный желток комнатной температуры взбить с 2 чайными ложками лимонного сока и щепоткой соли. Не прекращая взбивать, по капле добавлять оливковое масло, пока соус не загустеет.

Когда я первый раз попробовал это приготовить, я решил использовать обычный блендер - стакан. Ну не венчиком же махать, ей богу - подумал я. Результат был как в левом стакане. Причин тому 2:

1) блендер-стакан не подходит для этих целей, нужен погружной блендер или венчик. Блендер-стакан не может качественно взбить небольшое кол-во ингредиентов, а много майонеза я не готовлю. Фактически все прилипает ко дну, а над дном вращаются ножи блендера.

2) я лил масло из бутылки, получилась струя, а не по каплям. Отсюда нарушение технологии и отрицательный результат.

Так что давайте сделаем все по технологии и с помощью венчика. Из 1 желтка получится такое количество майонеза, как у стакана справа. Этого достаточно, чтобы в будущем приготовить 1 порцию заправки к салату Цезарь. Но это реально немного, поэтому сами понимаете - настоящий майонез дорогая штука. Промышленный майонез делать из этих ингредиентов - разорится.

1. Оливковое масло великолепного качества отлить в стаканчик, положить туда чайную ложечку. На картинке примерное кол-во масла, которое вам понадобится на 1 желток. 2. Взбить желток, лимонный сок и соль. Взбивать нужно очень энергично 2 минуты.

3. Капнуть капельку масла, взбивать 10-20 секунд. Еще капельку и еще 10-20 секунд... Надо не лениться, махать венчиком на пределе возможностей. И не останавливаться - капать прямо во время взбивания. Пока нет такой сноровки, можете позвать помощника. Соус на глазах начнет светлеть и густеть - просто чудо. Можно прекращать добавлять масло, когда соус станет как ряженка по консистенции. После этого еще 2 минуты энергично взбивать.

Настоящий майонез по вкусу нежный, кремовый. Если отправить его на пару часов в холодильник, он загустеет и станет по густоте как промышленный.

Если хотите, можете в рецепте заменить лимонный сок на белый бальзамический уксус, а также добавить на кончике ложки дижонской горчицы. Тоже будет очень достойно, если даже не достойней. Но для первого раза советую простейший вариант с лимонным соком.

Этот самый майо пригодится нам (а мне - уже пригодился) в приготовлении заправки к салату Цезарь, рецепт которого я скоро выложу.

Настоящий майонез нельзя хранить долго, поэтому я и не готовлю его много. Также в пользу малых количеств говорит калорийность этого соуса: сами подумайте, он чуть менее, чем полностью состоит из оливкового масла с калорийностью 800ккал на 100 гр.

Промышленный майонезик имеет сходную калорийность 680ккал на 100гр, помните об этом, когда употребляете его пачками.