Паста про День Пасты / кулинарный реактор :: паперделе :: Приколы про еду :: фэндомы

еда паперделе ...кулинарный реактор фэндомы 

Паста про День Пасты

Совершенно случайно узнал, что сегодня, 25 Октября - день пасты.

Не знаю, насколько "официальным" является этот праздник, но большего стимула приготовить пасту мне и не нужно) 

кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,паперделе


Я даже специально погуглил, есть ли "общепринятый, классический" рецепт пасты с соусом Болоньезе (для удобства по тексту ниже буду называть просто "болоньезой"). И не нашел ничего однозначного и каноничного. Наткнулся на видео, где итальянец прямо в маленьком дворике старого домика в Сицилии готовит ее с тертой морковью =)
Это я к чему: мой рецепт не претендует на оригинальность, традиционность и высокую кухню, однако сочетает в себе простоту и "чистоту приготовления" (полчаса, одна сковорода и одна кастрюль).

кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,паперделе

Основные ингредиенты перед вами. Если честно, я не слишком ответственно относился как к подбору элитных компонентов, так и к взвешиванию и точности "рецепта". Вдохновение пришло внезапно.
Тем не менее:
- паста. В шкафу уже месяц валяется "Барилла" и я считаю ее разумным минимумом для случайного приступа кулинарии. Вид пасты можно выбирать на свой вкус. Для меня логика выбора проста: чем лучше паста покрыта соусом - тем она вкуснее. Потому не люблю спагетти и уважаю тальятеле, паперделе (ха!), бантики и прочие широкие виды пасты.
- около 200 грамм фарша. выглядит грозно, однако после вытапливания жира и выхода воды, количество "итогового мяса" будет не таким и большим.
- помидоры. поздней осенью найти вкусные свежие томаты - задача невыполнимая. потому рекомендую найти хорошие консервированные. если целые - лучше пробить блендером или пропустить через сито, чтоб избавиться от шкурки. в моем случае - чищенные и рубленые. Стоят около 37 гривен (или 1$)
- любой твердый выдержанный сыр, в идеале - хороший пармезан 6-12 месяцев+. чтобы менеджить ресурсы экономнее, можно дешевый тертый пармезан вмешивать в соус, а "подачу" пасты делать с уже приличным сыром (в прошлый раз я купил 100 грамм 36-и месячного сыра за не очень здоровые деньги и тонкими хлопьями разбросал сверху - было прекрасно). однако, сегодня у меня просто дешевая пачка чего-то относительно сырного и натертого.
- лук. в идеале - шалот, которого ни у меня ни в супермаркете по соседству, не было. но лук на фото (тот самый лук, который постят в инстаграм ребята после 25) я купил у бабушки на рынке - оказалось просто премиальное качество. пахнет лучше и интенсивнее, чем шалот или даже сушеная луковая приправа
- пара зубчиков хорошего чеснока
- свежий базилик.
- около 100-150 грамм бульона. 
- около 100-150 грамм минимально приличного белого вина. если попытаетесь залить туда какой-то совсем "химозно-спиртовый продукт виносодержащий" - будет только хуже. лучше просто добавить чайную ложку лимонного сока или вовсе пропустить этот этап (все проблемы вина, которые можно скрыть охлаждением в холодильнике, вылазят и становятся очевидными в случае выпаривания в соусе). У меня завалялась бутылка очень "скидочного", но при этом приличного белого сухого португальского вина, которую я купил когда-то давно гривен за 200 (5-6$). 
- свежий базилик - по желанию. 
- соль, перец, масло, специи (в моем случае был черный перец, щепотка чеснока и паприки)

Сначала - базовая подготовка. Нарезать лук очень мелкими кусочками ( не помешает острый нож). 

кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,паперделе

Подготовить сковороду, поставив ее на средний огонь 5-6/10 и налив оливковое масло.
Я все еще настаиваю на железной или чугунной сковороде - она не только обладает лучшей теплопроводностью относительно антипригарной, но и позволяет реализовать технику приготовления, реально влияющую на вкус. Примерно как с "условно-бесплатными" играми, которые дают донатным стальным сковородкам внутриигровое преимущество. Но об этом ниже.

кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,паперделе

Как только сковорода и масло прогреются, вываливаем сразу фарш и лук.

кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,паперделе

Фарш с луком стоит перемешать, стараясь периодически разбивать самые крупные комки. на раннем этапе это делать бесполезно, но чем больше мясо плотнеет - тем активнее стоит стараться сделать соус однородным. 
Температуру поставить таким образом, чтоб содержимое сковороды не слишком активно, но вполне уверенно жарилось. Периодически, примерно раз в минуту в начале и каждые 10 секунд в конце, помешиваем лопаткой.

Поначалу, фарш начнет выделять большое количество влаги - это вполне нормально. Просто помешиваем и даем выкипеть всей жидкости самостоятельно. 

кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,паперделе

Самое время поговорить о нашем "плане" и концепции того, как именно мы готовим.
Вкусная (действительно вкусная) болоньеза получается только при использовнии той самой техники, о которой я намекнул ранее - технике глазирования и деглазирования. 

Суть "деглазирования" состоит в том, чтоб сначала на продукте сформировать корочку (которая дает 80% запаха и вкуса) и оставить сухие, но не черные и сгоревшие, пригарины на сковородке, после чего  добавить в нее жидкости, тем самым "растворяя" эти пригарины и превращая их в, по сути, приправу-концентрат. Именно металлические сковородки оставляют отличную корочку даже на микроскопических кусочках мяса в фарше, а также пригаринки на самой сковороде. Тефаль просто будет равномерно "тушить" и нагревать содержимое.

Мы с болоньезой пойдем еще дальше - высушим фарш до состояния "еще чуть чуть и получатся сухарики", забирая из него жир и воду, а после "регидрируем" его вином и бульоном, заменяя воду чем-то более вкусным. 

Соответственно, пока фарш жарится, подготовим жидкости - бульон, вино и помидоры в собственном соку. 

кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,паперделе

С бульоном все всегда сложно. В идеале его следует готовить самому. Для энтузиастов - и вовсе заготавливать заранее и морозить. В моем же случае кухня склоняется к "пацанской", а, значит, мы будем использовать концентрат. Только берите натуральный, не используйте кубики и что то откровенно химозное.

кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,паперделе

После разведения, попробуйте бульон на вкус и убедитесь, что он не ядрено-соленый или откровенно невкусный. 
Разумеется, если вы возьмете домашний говяжий/куриный - будет только лучше и вкуснее. Особенно если добавить сельдерей, лук, морковь и проварить часа 3-4. 

За время подготовки, фарш должен начинать уже "жариться" и выглядеть подобным образом:

						W > ■
				-V.*		
	у jA .д>				ав- Л j* :** ~^ш	
ч- " ^ -						
	-• . _^Ла .			|^Ък • ^^яс Л,кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,паперделе

Если вы использовали относительно жирный фарш из гуляша (или магазинный) - когда на сковороде останется один жир и испарится вся вода, можно черпачком или столовой ложкой забрать избыточный жир.

Продолжаем жарить фарш примерно до такой кондиции:

кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,паперделе

Как вы можете заметить, у нас образовались пригарины на сковородке, а фарш дошел до красивого темно-золотого цвета. 
На этом этапе можно добавить чеснок (если вы его режете кубиками-  лучше бросить раньше. Я же буду натирать на микро-терку. Аналогичный эффект достигается и чеснокодавкой)

кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,паперделе

Фарш - сухой, хрустящий, с коричнево-золотой коркой и начинает прилипать к сковороде? Самое время деглазировать. Сначала вином.

кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,паперделе

Дайте вину минут 5 прокипеть и испарить из себя спирт, после чего можно добавлять бульон и томаты. Я лил "на глаз", израсходовав 70-80% томатов из банки и грамм по 100-150 каждой из жидкостей.

кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,паперделе

После - мешаем и ставим на медленный огонь, чтоб смесь неторопливо бурлила и выпаривалась. Помешивать стоит примерно раз в минуту-две, защищая соус от пригорания и контролируя его густоту. 
Через минут 6-7 можно ставить воду на пасту. Не забудьте посолить ее) 

кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,паперделе

Когда соус станет довольно густым, валким и держащим "дорожку", оставленную лопаткой на сковороде, стоит сбалансировать его солью-сахаром и добавить специи.
С солью и сахаром будьте осторожны, добавляя их по чуть-чуть и контролируя результат - ищите идеальный баланс. Если в детстве вы читерили, пользовались трейнерами и макросами в онлайн-играх, то можете добавить специю на три буквы =)

Сейчас будет самая спорная часть рецепта - я предлагаю добавить прямо в соус ощутимое количество пармезана и ... сливок. Если вы хотите сделать более овощную и кислую пасту - можете проигнорировать этот этап, но если попадете в пропорцию "на глаз" - получите дополнительный тонкий слой "сливочности и густоты".

кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,паперделе

Я бы ограничился буквально 40г сливок и парой столовых ложек пармезана соответственно. 

Остается только все размешать, дать медленно побурлить пару минут, параллельно вовсю занимаясь варкой макарон.
Макароны следует варить на 1 минуту меньше, чем указано на пачке. Тогда у вас будет возможность доготовить их непосредственно в соусе.

кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,паперделе

Финально мешаем соус и даем ему побурлить до того состояния, когда пармезан растворится и смесь станет максимально однородной.
Забрасываем макароны, слив предварительно воду.

кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,паперделе

Готовим 1-2 минуты, доведя до медленного кипения и периодически помешивая.
В этот момент можно вкинуть свежие травы. В моем случае- базилик, нарезанный тонкими полосками.
Наша цель -  консистенция, при которой соус начинает прилипать к макаронам.

Перекладываем в тарелку.

кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,паперделе

Сверху "декорируем" пармезаном и базиликом. Можно присыпать какой-то "финишной" приправой, как минимум свежим черным перцем. Я использовал прекрасную соль с трюфелем.

кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,паперделе

Получается крайне достойно. Соус - оптимально густой, немного липкий и в меру концентрированный. Вкус говядины крайне заметный и отсылающий к стейку или шашлыку.

Очень рекомендую отпраздновать день пасты пост-фактум. Надеюсь, мой пост вас к этому подтолкнет )

Спасибо за внимание!

P.S. Может, стоит еще затронуть тему алкоголя как-нибудь?

кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,паперделе


Подробнее








 W > ■ -V.* у jA .д> ав- Л j* :** ~^ш ч- " ^ - -• . _^Ла . |^Ък • ^^яс Л











кулинарный реактор,фэндомы,Приколы про еду,паперделе
Еще на тему
Развернуть
Spiriot Spiriot 26.10.202301:03 ответить ссылка 0.5
Обычно в фильмах «Болоньезе» — это когда варят тазик спагетти, а потом на них сверху вываливают обжаренный в томатной пасте фарш
Vetala Vetala 26.10.202302:30 ответить ссылка 1.3
Всегда именно так и делаю. Называю "Бомжацкий болоньезе".
По сути, концепция особо и не меняется. А винцо, бульоны и специи нужны только для того, чтоб лучше раскрыть все тот же фарш и томатную пасту
Жрать пасту захотелось сильно. А я ведь планировал сегодня поесть пельменей. И что делать теперь.. Интересно выходит, даже когда я заказываю в приличном ресторане пасту, я всё равно не испытываю такого же аппетита как при прочтении таких постов, хотя наверняка техника приготовления была примерно такой же. А когда сам готовлю по рецептам, так пресыщаюсь ими в процессе готовки, что аппетит тоже под конец не такой сильный, иногда и пропасть может..Надо бы таких постов насобирать и читать их при поедании еды в рестике, наверное. А так вышло классно, пили ещё. Я с алкоголем не сильно дружу, но если порекомендуешь что то совсем для пидоров вроде сладенького ликёра или вина типа умешу, буду благодарен)
Kinovar Kinovar 26.10.202307:07 ответить ссылка 2.3
Это, конечно, охуенно и выглядит и , я уверен, на вкус, но так заморачиваться, чтоб пожрать макарох, лично я не буду.
P.S. С днём пасты!
На самом деле очень быстро делается минут 10 - 20 от силы. Если нет пармезана, то пойдет любой твердый сыр. И в том то и дела что сами "Макарохи" пропитываясь соусом становятся гораздо вкуснее есть.
сижу на работе, пью чай безничего и прям вкуснее стало
Ezekyle Ezekyle 26.10.202311:09 ответить ссылка 0.7
Специя на три буквы - это сол?
cityrat cityrat 26.10.202311:11 ответить ссылка 0.0
MSG, он же глютамат натрия. Даёт вкус "умами".
Хотя в этом блюде умами и так уже будет от томатов и сыра, а ещё и в конкретном примере скорее всего от покупного бульона, так что прям совсем необязательно.
Вот-вот. Там уже есть мясо, томаты и выдержанный сыр, куда еще умамнее-то?
Adoff Adoff 26.10.202316:25 ответить ссылка 0.0
В стакане виски? Блин, до обеда ещё два часа, а ты так раззадорил, хоть работу бросай...
Hikujiro Hikujiro 26.10.202311:17 ответить ссылка 0.3
Там небольшая вариация коктейля boulevardier.
60 грамм Бурбона, 30 грамм вермута, 15 грамм сладкого хереса, 30 грамм биттера( в моем случае Dolin, можно и кампари)
Я всегда "за" посты про готовку, сам энтузиаст тот ещё!
заинтриговал, что в бокале?
В комменте выше отписал. Относительно крепкий коктейль на Бурбоне. Как нибудь расскажу подробнее ))
boulevardier значит, я его собрата последнее время уважаю - негрони который.
Все эти вариации одновременно и одинаковы, и принципиально различаются)
У меня в составе был бурбон, полусухой херес, сладкий херес, биттер dolin (более экзотический конкурент кампари) и пару капель биттер-настойки (у меня нашелся какао-биттер)
Так что оно ощущается как совсем другой коктейль по итогу
Вітаю

*душнила мод он*
а чё с белым вином?.. по канону красное должно быть
а чё чеснок на тёрку?.. брюнуаз не умеешь делать?..
а чё не 4 часа болоньез варил?.. по канону долго должен вариться
*душнила мод офф*

Круто! молодец, что готовишь и выкладываешь. Может и меня вдохновишь не душнить в коментах, а приготовить что-то.
Я еще поддушню:
Какие, нахер, сливки в болонезе?

Ну и да, попробуй в следующий раз часа 2 потушить, будет еще вкуснее. В этом основная фишка.
Adoff Adoff 26.10.202316:29 ответить ссылка 0.5
По поводу сливок - сам считал это дикостью. Но при прочем равном их небольшое количество дает дополнительную нотку. Но это ИМХО, спорить не буду.

По 2 часам - согласен. Идея была сделать что то "приближенное к реальности быстро приготовленного ужина в рабочий день")
По красному вину - вообще не фанат его в пасте. Как по мне, оно для нее слишком тяжелое и перетягивающее одеяло. Варить соусы или томить несколько часов говядину а ля биф бургунди, получая от красного вина "фруктовость" и "тело" - с удовольствием, а вот в пасту предпочитаю или белое сухое или и вовсе сухой вермут (что, скорее всего, еще большее извращение))
Чеснок на терку - просто потому, что она оказалась под рукой, в то время как любимый топорик для овощей я, дубина, не успел заточить в бритву.
Про 4 часа - что поделать, в запасе был 1 час и мне пришлось пытаться выжать максимум :(

Буду рад посмотреть на твои творения и уже самому подушнить. Надо развивать комьюнити :3
Сегодня 26-е.
Лучше сначала обжаривать фарш, а потом туда добавлять овощи (там еще морковка и сельдерей в классическом рагу есть). Таким образом ты получишь более выраженный вкус говядины при обжарке. Ну и там еще всякий тимьян-розмарин очень хорошо подчеркивают вкус мяса и томатов.
Но в целом я полагаю получилось вкусно. Молодцом)
Я добавил в пасту CUM, надеюсь родителям понравится. В смысле не та специя!?
IduRUS IduRUS 26.10.202313:17 ответить ссылка 0.8
Я же наоборот написал - в болоньезе сливочность не бывает лишней ;)
Раминь.
6 выпитых бутылок пива на 1 готовую пасту - отличный рецепт )))
Shefa85 Shefa85 26.10.202314:23 ответить ссылка 0.3
Фи, Барилла
Dhoine Dhoine 26.10.202316:14 ответить ссылка -1.5
кулинарные посты возвращаются...
houndeye houndeye 26.10.202318:10 ответить ссылка 0.3
За макарошки по флотски всегда зелень!!!
У меня кроме фарша и макарон ничего небыло.
		
	Ил	р
Бульйон вообще не проблема если есть мультиварка с функцией скороварки. Часа хватает для лютейшего бульйона из костей
Только зарегистрированные и активированные пользователи могут добавлять комментарии.
Похожие темы

Похожие посты