борщ ересиарх

Борщ

Должно быть, у каждой домохозяйки есть свой подход к производству борща, так что я ни за что не скажу, что мой борщ - единственно правильный борщ.

Я отношусь к производству борща как к важному и достаточно сложному технологическому процессу. Тут важно из чего варим, как варим и сколько варим. Давайте по порядку.

Подбор продуктов

Производить борщ на 1-2 порции неразумно, лучше рассчитывать сразу на кастрюлю 5 литров. 

Для меня борщ - это только борщ из говядины, борщ из свинины и вегетарианский я не признаю. Причем говядина должна быть с костями: именно из костей вываривается самый вкусный, насыщенный бульон. Если хотите борщ пожирнее, берете ребра. Если более диетический - то нежирную говяжью лопатку на мозговой косточке. Пример такой лопатки на картинке, в центре - круглая мозговая косточка.

На 5 литров надо:

- говядина на кости, 800гр

- 1 свекла размером с кулак

- средняя луковица, средняя морковка

- 2-3 капустных листа (опционально)

- 1 средняя картофелина

- 2 лавровых листа

- 5 горошин черного перца

- 5 горошин душистого перца

- 3 зубчика чеснока

- 3 столовых ложки томатной пасты

- 2 чайных ложки белого винного или бальзамического уксуса

- соль, около 4-х чайных ложек

- растительное масло для жарки

Рецепт приготовления

	1. Кусок мяса заливаем водой, нужно литра 3. Туда же 3 лавровых листа, черный и душистый перец, 3 чайных ложки соли. Варить 1.5-2 часа на среднем огне. Можно снимать пену, можно не снимать. 2. После варки мясо должно стать мягким, легко отходить от косточки. Мясо нужно достать и отложить, чтобы остыло.
	3. Разогреть сковородку с 2 столовыми ложками масла на среднем огне, положить на сковородку свеклу, порезанную соломкой. Сырая свекла режется вручную достаточно долго и тяжело, так что лучше использовать специальную брусковую терку или комбайн. 4. Жарить свеклу, постоянно переворачивая, минимум 15 минут. Свекла сильно ужарится, минимум в пару раз, и потемнеет до темно-бордового цвета. 5. Добавить к свекле томатную посту, винный уксус. Жарить, перемешивая, еще 5 минут. Именно эта микстура придаст борщу насыщенный красный цвет.
	6. Свеклу переложить в кастрюлю, а на сковородке с добавлением небольшого количества масла пожарить лук и морковь, нарезанные мелкими брусками. Жарить надо минут 5, до золотистого цвета лука. Постоянно перемешивать, а то сгорит. 7. Переложить лук с морковкой в кастрюлю.
	8. Мясо к этому моменту уже должно остыть. Кости отделяем и выкидываем, мясо режем кубиками 1.5х1.5см. Если останутся хрящики и пленочки, ни в коем случае не выкидывать! В них очень много вкуса. 9. Мясо переложить в кастрюлю. 10. Долить кипятка почти до верху и варить полчаса.
	11. Попробовать свеклу из кастрюли. Если мягкая, то идти дальше. Если нет, то поварить еще 15 минут. 12. Попробовать соль. Если соли мало, то добавлять по пол чайной ложки, размешивая. Так риск пересолить минимален. У меня расчет простой: на каждый литр борща минимум 1 чайная ложка соли без горки. 13. Добавить в кастрюлю капусту, порезанную тонкими полосками. Ее много не надо или не надо вовсе. Но если она есть, появится приятная кислинка. 14. Добавить порезанную кубиками 1х1 картошку. 15. Варить 15 минут, не больше. А то картошка переварится.

Через 5 минут можно подавать, обязательно со сметаной.

Вот такой рецепт, предложите вашим тянам вам приготовить :) Это подлинное отдохновение для усталой русской души.

Венгерский гуляш

Венгерский гуляш - это мясное рагу с паприкой, возможно с овощами (в первую очередь картофаном). Не возможно переоценить вклад Венгрии в европейскую кулинарию: гуляш победным шагом разошелся по Австрии, Чехии, Хорватии, Сербии и нашим союзным республикам, породив множество вариаций.

Венгрия - это настоящая империя паприки, так что аутентичный венгерский гуляш без одного-двух видов паприки просто не состоится. Кстати, если вам случится побывать в Будапеште или еще где в Венгрии, вы это увидите воочию: паприку там продают связками на сувениры, а в каждом ресторане есть свой рецепт гуляша с разными пропорциями паприки.

Время приготовления: 1.5-2ч.

Венгры сами не определились, насколько густым должен быть гуляш. Готовят и так, и сяк. Существуют родственные блюда: гуляш левеш - это суп а-ля гуляш (куда более жидкий), и паприкаш - гуляш из курицы со сметаной.

В оригинале гуляш готовят в казанах на открытом огне, но нам подойдет обычная толстостенная кастрюля и плита.

Подбор продуктов

- говядина бескостная (лопатка, тазобедренная часть - 700гр

- средняя луковица, средняя морковка

- картофель 700гр

- паприка сладкая в порошке - 2 столовых ложки с горкой

- паприка острая в порошке - 1 чайная ложка, или 1 стручок острой паприки (опционально)

- соль, перец черный свежемолотый

- томатная паста, 3 столовых ложки с горкой

- масло для жарки
- рубленая зелень для подачи (опционально)

Заметка касательно острой паприки: можно, конечно, обойтись одной сладкой, но блюдо становится по-настоящему темпераментным, если добавить туда острой паприки в стручке или в порошке. Если с острой паприкой напряг, можно использовать соус табаско, кайенский перец и халапеньо.

Но лучше все же использовать сочетание острой и сладкой паприки: оно придает блюду неповторимый остро-страдко-пряный вкус и нежный цветочный аромат. И именно паприка придает блюду насыщенный красный бархатный цвет.

Рецепт приготовления

	1. Лук и морковку мелко порезать и пожарить на сковородке с небольшим количеством масла на среднем огне до золотистого цвета лука. Надо постоянно помешивать, и минут за 7-10 все поджарится. 2. Отложить овощи в кастрюлю, сковородку поставить на максимальный огонь.
	3. Мясо порезать кубиками 1.5х1.5см. 4. На сковородке с маслом, адски горячей сковородке, пожарить мясо порциями до коричневой корочки. Вам надо запечатать мясные волокна, так что мясо должно быть сухим и его не должно быть много на сковородке. Жарить надо быстро до корочки с каждой стороны. Как только есть корочка - переворачиваем. Только не торопитесь и не кладите сразу много, а то мясо пустит сок. Обжаривайте по чуть-чуть. 5. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю.
	6. Добавить в кастрюлю сладкую паприку, острую паприку, немного черного молотого перца, чайную ложку соли без горки, 3 столовых ложки томатной пасты. 7. Долить воды - чтобы едва покрывала верхние кусочки мяса. Много воды не лить! 8. Тушить на медленном огне под крышкой 1-1.5ч, после 1ч проверить готовность (вытащить кусочек мяса). Если мясо мягкое, переходим к добавлению картошки.
	9. Картошку почистить, грубо порубить и закинуть в кастрюлю. 10. Проверить соль и варить картофан пол часа до готовности. Можно подавать!

Попробуйте приготовить по моему рецепту. Потом, с опытом, подберете идеальный для себя баланс паприки и густоту гуляша.

Суп с брокколи и яйцом

Не знаю как там у вас, а у нас наступило лето. А это значит, что на смену зимним вдумчивым и сытным блюдам типа борща приходят более легкие летние. Легкий овощной суп - то, что надо. Время приготовления 30 минут.

Для супа нужно 8 яиц, 400гр только свежей капусты брокколи (в виде кочанчика), маленькая луковка, маленькая морковка, немного вермишели, соль, масло для жарки. На закуску хорошего хлебушка типа француского багета или итальянской чибатты. Если у вас есть только вчерашний батон нарезной, который при всем уважении к традициям к хорошему хлебу не относится, то обойдемся без хлеба.

Капуста брокколи нужна только свежая потому, что мороженная после варки превращается в противные сопли, а свежую есть шанс сварить до состояния аль-денте (чуть твердая, упругая). 

Вермишель нужна хороших итальянских марок. Можно классическую вермишель, можно звездочки или буковки. Главное не русские и не немецкие производители. Русские развариваются в сопли, а немецкие наоборот слишком тверды.

Получится 6-8 порций супа.

Рецепт приготовления

	1. Заранее сварить 8 яиц вкрутую, остудить. 2. Маленькую морковку и маленькую луковку натереть на терке брусочками (нужна особая терка) или нарезать ручками. 3. На сковородке на среднем огне пожарить лук и морковь. Жарить минут 5-7 до золотистого цвета, часто перемешивая. Да, это называется "пассеровать". Нельзя допускать подгорания. Если у вас с этим проблем не возникает, это значит, что 90% супов вам подвластны :)
	4. Налить 2.5-3 литра воды в кастрюлю, кинуть туда овощи, довести до кипения и варить 15 минут. Посолить. По опыту надо по 1 чайной ложке соли с горкой на 1л. В конце еще надо будет досолить по вкусу, если потребуется.
	5. Брокколи разделить на соцветия. Особо крупные ополовинить. Кочерышка нам не нужна, выкинуть. 6. Кинуть в кастрюлю. Теперь надо быть очень внимательными не переварить брокколи, иначе получатся противные сопли, а не суп. В среднем брокколи варится не более 7 минут. Ее надо периодически тыкать ножичком - как только ножик начнет протыкать без усилий, тут же пробовать. Если готово, то нет привкуса сырой капусты, капуста упругая. Важно не упустить этот момент. Как только капуста готова, снять кастрюлю с огня и переставить на соседнюю конфорку.
	7. В уже снятую с огня кастрюлю положить горсть вермишели. Вот так прямо запустить руку в пачку, цапнуть вермишель и положить. Не надо бояться, что получается мало, вермишель увеличится в размерах. Накрыть крышкой. 8. Через 3 минуты можно подавать. В каждую тарелку кладем по яйцу, разрезанному пополам. 9. При употреблении обязательно яйцо разметь ложкой, чтобы желток смешался с бульоном. Только тогда будет вкусно!

Баранина с мятным соусом

Удивительно, как соус может изменить все. Это истинно ресторанный вариант баранины. Время приготовления: 1 час, активных действий на 20 минут.

Подбор продуктов

Нам нужен пучок свежей мяты, белый бальзамический уксус и 1 кг баранины на 3-х человек.

Баранина подходит практически любая - шея, ребра, каре, ножка. Главное, чтобы мясник в магазине порубил мясо на порционные куски, потому что дома пилить косточки не очень хочется.

Мне попался вот этот кусок (слева), но лучше бы попался вот такой (справа).

Рецепт приготовления

	1. Начать надо с соуса. 3-4 веточки мяты порубить в блендере или ножом, залить уксусом на 0.5см выше мяты. 2. Смесь отправить на час в холодильник. Через час соус будет готов. Пахнет - изумительно.
	3. Теперь мясо. Так как мясо очень разнородное, надо отделить мух от колет (см слева). То мясо, которое отложено слева - это баранина высшего качества, каре. По нему видно, что оно мясистое и нежное. Его можно просто пожарить на горячей сковородке по 2 минуты с каждой стороны, посолить, полить соусом и подать. Справа же ребра, мясо с прослойками жира, всякие огрызки. С ними тоже можно иметь дело, но их придется потушить.
	4. Мясо жарим на хорошо разогретой сковородке 2 минуты с каждой стороны. Все мясо одновременно выкладывать нельзя, каждый кусок должен касаться дна сковородки. Для мяса из левой кучки на этом тепловую обработку можно завершить, то правую кучку нужно отправить в кастрюлю тушиться. 5. Тушим ребрышки-обрезки 0.5ч - 1ч, все зависит от жесткости мяса. Можно попробовать, под конец мясо должно легко отходить от косточек. 6. Мясо из кастрюли достаем, и жарим на очень разогретой сковородке, периодически переворачиваем. Мясо это жирное, жир покроется хрустящей корочкой минуты за 4. Солим. 7. Поливаем мятным соусом, совсем немного. И подаем с незатейливым гарниром, у меня рис.
Подаем баранину-каре:	И баранину-ребрышки-косточки-обрезочки:

Запиваем белым сухим вином. Подойдут итальянские белые вина округа Лацио с пометкой DOCG, французские из Бордо, Бургундии, долины Роны, долины Луары с меткой AOC дороже 500р за бутылку. Или - кефир :)

Борщ. Максимально ленивый, простой и быстрый

На правильность и оригинальность не претендую, адепты "истинного борща, который обязательно с мясом на кости и чтобы из свеклы" могут проходить мимо. Подобный простейший рецепт на реакторе не нашел, решил запилить свой.

В свете недавнего восьмимартового ивента на реакторе насмотрелся на "женщина, иди готовь борщ" и все вот это, и так борща захотелось, что хоть прям бери и вари. Ну, взял из сварил.

Поскольку я ленив от слова очень, заморачиваться с бульоном и свеклой не хотелось, применил достижения современной кулинарной промышленности.

Итак: на все про все полчаса, все продукты есть в ближайшей пятерочке, дома должен быть нож, разделочная доска, кастрюля побольше и вода. 

Что закупить:

Первым делом чистим картофан и кромсаем капусту

Скидываем это все в кастрюлю, заливаем водой почти доверху, кидаем кубики из расчета одна-полторы штуки на литр воды

И ставим это всё вариться на максимальный огонь на 15 минут. Пока оно там бурлит, занимаемся двумя последними упражнениями с ножом. Нарезаем тушенку прямо в банке, вдоль и поперек через один сантиметр.

Также бесцеремонно кромсаем чеснок и зелень, оставляя немного укропчика напоследок для украшения тарелки для себя любимого

По прошествии 15 минут убавляем газ до среднемаленького, и вваливаем в кастрюлю содержимое заправки, банки с тушенкой (с жирочком!), и чеснок.

По желанию и наличию добавляем секретный ингредиент, что утаивает от нас пищевая промышленность

Докидываем туда перец, солим по вкусу (кубики и заправка оказались несолёными абсолютно). Перемешиваем все это добро, закрываем крышкой и оставляем еще на 15 минут.

На выходе получаем три литра сносного, не особо отличимого от натурального, борща.

Добавляем туда оставшуюся зелень. По желанию оставляем все это настояться насколько кому терпение позволит, берем любимую тарелку, наливаем борщец, добавляем сметанки, украшаем сверху оставленным укропчиком и довольно урчим.

Охапка дров, и борщ готов! Легко хранится в холодильнике несколько дней, разогревается порционно в микроволновке.

Приятного аппетита.

Український борщ

Доброго дня. Вирішив теж викласти рецепт, за яким ми готуємо борщ. 

Зазвичай ми варимо борщ з того м’яса, яке зараз є в домі. Яловичина чи свинина, шия чи задок, байдуже.

Цього разу у нас борщ зі свининою. 

М’ясо заливаємо холодною водою, ставимо на вогонь. Коли вода закипить, солимо та додаємо морквину та половину цибулі, зменшуємо вогонь та варимо до готовності м’яса десь 1-1,5 години. 

Цибулю та моркву викидаємо, м’ясо нарізаємо порційними шматочками, повертаємо у бульйон.

Буряк та моркву натираємо на крупній терці, картоплю нарізаємо кубиками, шинкуємо капусту, нарізаємо болгарський перець скибочками. 

Замість томатної пасти ми використовуємо заправку для борщу та томатний соус зі спеціями.Квасолю беремо консервовану. Квасолю можна брати білу, можна червону, це непринципово.

У казані розігріваємо соняшникову олію, висипаємо буряк та моркву, додаємо столову ложку цукру та трохи окропу та тушкуємо під кришкою на невеликому вогні. 

Одночасно висипаємо картоплю в каструлю з бульйоном.

Через 10 хвилин у казан з буряком додаємо заправку для борщу та кілька ложок томатного соусу, а у каструлю – капусту та болгарський перець. 

Варимо та тушкуємо ще 10 хвилин.

Настав відповідальний момент. У каструлю з бульйоном висипаємо тушковані буряк з морквою. 

Додаємо квасолю. Варимо все разом ще кілька хвилин. 

Наприкінці додаємо зелень. Все! 

Даємо борщу трохи настоятися, насипаємо у полумисок, додаємо сметану. Смачного!

А смотрите что у меня есть.

В продолжение дискуссии на тему "Фу да это же борщ вне закона!" 

А сейчас в детальках. 

Ой грибы ....

Огурцы?! КВАС ?! О_О  Да ладно ....

А где же мясо?

КАБАЧКИ КАРЛ!!!!!!

фирма "Доверие" говна не напечатает.

Курица в соусе карри

Подбор продуктов

Рецепт приготовления

	1. Курицу будем готовить по этому рецепту. Для начала надо ее замариновать. 2. Поставить вариться рис согласно инструкции. Обычно это 2.5 стакана воды на 1 стакан риса + 1 чайная ложка соли, около 20 минут варки.
	3. Начинаем готовить соус карри. Вся готовка происходит на медленном огне. Лук порезать мелко-мелко, даже лучше пропустить через блендер до состояния мелких кусочков, почти пюре. В кастрюльке смешать лук со сливочным маслом и томить на медленном огне 10 минут, помешивая. 4. Добавить 2 столовые ложки карри, перемешать с луком и маслом и пожарить еще 2 минуты (см картинку), перемешивать. 5. Добавить 2 столовые ложки муки с горкой, размешать и пожарить еще 2 минуты, перемешивая.
	6. Влить пол стакана молока и как следует размешать. Надо избавиться от комков. Можно венчиком (удобнее всего), можно лопаткой все комки перелопатить (см картинку). 7. Долить оставшееся молоко и четверть чайной ложки соли, перемешать до однородности. Смесь будет жизнерадостно-желтого цвета. 8. На медленном огне проварить 15-20 минут, изредка помешивая. Соус будет густеть. В конце приготовления надо проверить соль, добавить немного свежемолотого перца в соус.
	9. Пока варится соус, можно заняться курицей. Ее надо пожарить по рецепту в течение 8 минут. Не бойтесь не доготовить, пусть даже у курицы будет легкая розовая серединка. Мы будем курицу прогревать в соусе карри, и она точно успеет дойти. А вот переготовить - страшно, сразу получаете подошву. 10. Курицу остудить в течение 5 минут, порезать на тонкие кусочки поперек волокон и отправить в готовый соус карри.
	11. Прогреть пару минут соус вместе с курицей и можно подавать. Снизу кладем рис, который как раз успел свариться, а сверху - курицу в соусе карри. Очень красиво посыпать все мелко рубленной петрушкой. Выглядит жизнерадостно!

Тарт с фруктами/ягодами и заварным кремом

Песочное тесто, заварной крем и фруты-ягоды - это одно из классических кондитерских сочетаний. Время приготовления 2ч, активных действий на 30 минут.

Самое сложное в рецепте - это испечь корзинку из песочного теста. Если справитесь с этой задачей, то дальше ничего сложного: заварной крем готовится быстро и просто, а фрукты с ягодами вообще готовить не надо, только порезать при необходимости :)

Подбор продуктов

Песочное тесто:

- 100гр размягченного сливочного масла

- 100гр сахара

- 200гр муки

- 1 яйцо

Заварной крем:

- 2 желтка

- 20гр муки

- 10гр ванильного сахара

- 10гр обычного сахара

- 200мл молока

Фрукты-ягоды: малина, клубника, киви, голубика, черника, виноград, апельсины - что хотите.

Виноградинки нужно разрезать пополам, клубнику, киви и апельсины нарезать слоями.

Оснащение

Можно использовать как полноценные формы для пирогов диаметром 20-24см, так и маленькие корзиночки. Главное условие - бортик не выше 2.5-3 сантиметров. Я рекомендую силиконовые формы или керамические, в керамической можно сразу подать.

Также понадобится рукав для запекания или вощеная бумага, пол кило риса или бобовых, скалка.

Рецепт приготовления

Песочная корзинка

	0. Масло должно час простоять при комнатной температуре, чтобы стать мягким. 1. Смешать масло, яйцо и сахар. 2. Добавить муку, хорошенько размешать и слепить шар. 3. Шар завернуть в пакет, пакет положить в холодильник на час. Если не выдержать час в холодильнике, тесто просто не раскатается. 4. Посыпать мукой скалку и стол.
	5. Раскатать тесто до толщины 4-5мм. Чтобы тесто раскаталось, его надо периодически присыпать мукой и поворачивать-переворачивать. Это самое сложное, тут надо немного потренироваться. Долго работать с этим тестом нельзя, оно нагревается и рвется. Так что если зафейлили первую попытку - слепили обратно в ком и катаете дальше, а если третью - надо снова в холодильник на 15 минут. Если у вас маленькие корзинки, то тут легче: надо раскатывать небольшие кусочки теста, подходящие по размерам корзиночкам. Для совсем маленьких корзиночек тесто можно налепить руками.
	6. Тесто намотать на скалку и перенести в форму. Если тесто у вас порвалось, надо перекатать, потому что каждая заплатка - это потенциальная точка разлома корзинки. 7. Тесто пригладить, прижать к форме. 8. Скалкой срезать излишки теста: покатать по верхушке формы. Это важно, так тесто зацепится за края формы и не сползет. 9. Дно потыкать вилкой.
	10. Сверху теста выложить груз: рис, бобовые. Если груз не положить, тесто имеет шанс сползти и вспучиться. Груз можно положить в пакет для запекания или насыпать на вощеную бумагу. Если у вас совсем маленькие низенькие корзиночки, груз не нужен. 11. Отправить форму в разогретую до 200 градусов духовку. Печь 10 минут под грузом, 7-10 минут без груза. Если у вас тесто получилось толстым (0.5 мм и больше), то печь надо еще 5 минут.
	12. Достать корзинку, остудить. Из силиконовой формы она легко вынимается: достаточно перевернуть (придерживая снизу ладонью) - и корзинка сама выходит из формы. 13. Подравнять краешки корзинки ножницами - чтобы было ровно и красиво.

Заварной крем

	1. Молоко в кастрюльке довести до кипения, снять с огня. 2. Желки, муку, сахар, ванильный сахар взбить венчиком до однородной массы (см картинку). 3. Залить туда молоко. Тонкой струйкой лить не надо, можно все сразу. 4. Перемешать как следует венчиком, вернуть все в кастрюлю.
	5. Варить на среднем огне, пока не загустеет. Это происходит быстро, минуты за 2. Надо постоянно мешать венчиком. Крем называется "заварной", т.к. горячим молоком завариваются желтки и мука, за счет этого крем густеет.
	6. Переложить в миску, прижать пленкой и отправить в холодильник остывать.

После полного остывания крема и корзинки намазать корзинку кремом, выложить фрукты-ягоды. Можно есть сразу, но лучше подержать в холодильнике полчаса.

Режьте аккуратно, песочное тесто достаточно хрупкое. Вот так оно в разрезе: