Принцип талоса

Кислый суп с фрикадельками в азиатском стиле, согревающий в холода.

Здравствуй, честной народ. Пока зима не кончилась, хочу показать вам суп, который я в последнее время готовлю чаще других. Он яркий по цвету, кисло-сладко-пряный по вкусу и дает +10 к позитивному мировосприятию в зимний период.

И сразу небольшой дисклеймер: пост для любителей азиатской кухни- в нем могут содержаться крайне редкие компоненты, так что будьте осторожны.

Понадобится вот что:

- 1кг куриных запчастей на бульон (у меня были бедра и голени). Либо готовый замороженный бульон- 2 л.

- 1 стебель лемонграсса (о заменах, как обычно, ниже)

- 2-3 ст.л. тайской красной карри-пасты

- 2 небольших луковицы.

- 2 ч.л. тростникового сахара

- Горсть сушеных шиитаке (Или 100г свежих)

- 5-6 небольших шампиньонов. (если будет выбор, берите коричневые, «королевские»). Или дюжина- маленьких шампиньонов

- 1 ст.л. рыбного соуса, нам-пла

- Сок одного лайма + дополнительно в каждую тарелку, если будет необходимо

- Четверть чили или меньше- в зависимости от ваших желаний.

Для фрикаделек:

- 250г куриного филе

- кусок очищенного имбиря, примерно в сантиметр

- 1 маленькая луковица

- 1 белок.

- Щепотка соли

Для подачи:

- Зеленый лук, чили, лайм или лимон, кунжут (есть любители)

- Кориандр- крайне желательно. Менять его здесь не рекомендуется.

- В самом крайнем случае острой непереносимости можно увеличить зеленый лук и добавить свежей мяты.

Как готовить:

- Бульон. В кастрюлю заложить куриные запчасти, залить холодной водой (примерно 2,2-2,3л). Довести до кипения на среднем огне. Тщательно снять всю пену по мере ее появления. Выставить минимальный огонь так, чтобы едва кипело. Готовить 1 час, периодически снимая остаточную пену. В сам бульон можно ничего не класть. Я по привычке бросил немного черного перца, чисто автоматически)

- Вынуть мясо из готового бульона. Его можно съесть отдельно или порционно потом заложить в суп при подаче. Я его в супе не использую и ем так.

- Готовый бульон профильтровать, а кастрюлю вымыть. Перелить фильтрованный бульон в нее обратно.

- Сушеные шиитаке залить чашкой кипятка и забыть на полчаса-минут сорок. Или до полной мягкости. А как время пройдет, удалить ножки, они больше в нашей миссии не пригодятся. Сами шляпки нарезать соломкой.

- Пока бульон на плите, смастерить фрикадельки. Сам процесс более чем прост: куриное филе нарезать крупным кубиком, имбирь и лук- кубиком поменьше. Если имбирь старый и дубовый, его можно натереть на терке.

- Закинуть филе, лук, имбирь и яичный белок в чашу блендера и перебить все до однородного состояния без текстуры. Если блендера под рукой нет, все можно перекрутить в мясорубке. При желании все можно просто тщательно порубить ножами на доске, но мне нравится более гладкая текстура фрикаделек и блендер с мясорубкой дают мне такой результат за одну минуту. Готовую смесь приправить солью

- Смачивая длани хладной водой, сформировать фрикадельки, размером с небольшую черри-помидорку. Обычно из такого количества получается 23-27 шт. Тут делайте исходя из собственного чувства прекрасного. Готовые фрикадельки складывать на тарелку. Отправить в холодильник на полчаса или пока не понадобятся.

- Готовый бульон поставить на огонь, довести до кипения. Стебель лемонграсса размять, постучав по нему обухом ножа и забросить в бульон вместе карри-пастой. Добавить нарезанный маленьким кубиком лук и чили. Довести до кипения и готовить минуту.

- Добавить нарезанные шампиньоны и шиитаке и готовить, при легком кипении 8-10 минут.

- Добавить сахар и рыбный соус. Аккуратно заложить фрикадельки. Довести до кипения и варить 3-4 минуты. Снять с огня.

- Через минут 5 выжать в суп сок одного лайма. Финально попробовать и отрегулировать по вкусу на соль, если необходимо.

- НА стол ставить в горячем виде. При подаче добавить в тарелку кинзу и зеленый лук. Лук можно нарезать наискосок, а кинзу я просто крупно рву руками. Любители кислого могут выжать в тарелку дополнительно дольку лайма. Поклонники сложных ароматов могут добавить мяту. Я как раз фанат такого, но мяты под рукой, как назло, не было.

Технические вопросы и замены:

- Бульон: как обычно, в таких случаях выручает замороженный бульон. Рекомендую при варках бульона запасать себе понемногу в морозилке. Только не забывайте подписывать. В замороженном виде оно все- на одно лицо.

- Фрикадельки: также можно сделать с запасом и заморозить. В дальнейшем можно будет просто достать десяток из морозилки и проварить 4 минуты в разогретом же бульоне. Весьма экономит время, когда необходимо.

- Лемонграсс: когда его нет, я выкручиваюсь так: кусок лимонной цедры, стебли кинзы и стебли мяты связываю ниткой и провариваю в бульоне, также как и лемонграсс. Так что, если любите вот такие азиатские мотивы, стебли от кинзы и мяты можете не выкидывать, а запасать в морозилке.

- Фрикадельки: здесь смотрятся более чем гармонично и интересно. Но если нужно заменить, то можно просто добавить кусочки филе или куриного бедра.

- Вместо курицы в таком супе прекрасно смотрятся кусочки рыбы и\или креветки. Равно как и черри. В таком виде суп будет намекать нам на том-ям.

- Рыбный соус тут лучше не менять, а купить-заказать. Иногда народ меняет его на вустерский. Да, можно, но замена не равнозначна, вустерский более пряный.

-Карри-паста тут легко меняется на перечную пасту средней ядрености. Я иногда беру корейский кочудян (кочуджан) или свою колхозную хариссу.

- В качестве огненной составляющей можно использовать бОльшее количество свежего чили, или использовать хлопья. Я обычно добавляю под конец хлопья чили. Или корейский кочукару, если есть.

- Грибы: шиитаке тут смотрятся более чем удачно- они помимо своего вкуса, дают и аромат, но если их нет, можно обойтись одними шампиньонами- хотя они достаточно пресные. Также можно использовать и некрупную вешенку.

- Травы: многие не любят кинзу, но именно здесь тот случай, когда она раскрывается на полную катушку. Предостерегаю, что менять ее на укроп и петрушку в данном случае – не самый подходящий случай. Если суп все же хочется, но на кинзу отторжение, можно увеличить часть зеленого лука и добавить мяты.

- Где искать компоненты: мне сложно в данном случае локализовать места, обобщив для всех. У нас такое решается элементарно: в сети полно интернет-магазинов с «азиатчиной». В последние пару лет, по моим ощущениями их стало еще больше. Заказ привозят за сутки-двое в отделение, которое у меня почти в соседнем доме. Есть и большие «общеазиатские» магазины, так и узкоспециализированные «корейские», «японские», «тайские», в которых можно найти от банального кунжута до редкачевых локальных напитков и соусов. Так что, если любите азиатскую кухню, есть смысл купить самое необходимое. Можно начать со светлого соевого соуса, рыбного соуса и кунжутного масла. Если любите кислое, можно выбрать бутылочку темного рисового уксуса. Если любите «погорячее», можно купить банку «сирачи», упаковку хлопьев чили, коробочку с пастой «кочудян»- ее можно и в супы и в тушения и к стирфраям и в кимчи. Если любите лапшу, можно там же купить рисовую, фунчозу или привычную нам пшеничную лапшу. Там же можно заказать сушеные шиитаке, если любите грибы. Также часто продаются готовые замороженные наборы с травами и корнями: например я иногда покупаю готовые наборы с «листьями каффир-лайма, лемонграссом, чили, галангалом и т.д. Вышеперечисленное- базовый набор. Его можно значительно расширить, но это уже «совсем другая история». Отдельно скажу, что все упирается в деньги, но по опыту добавлю, что такого набора вам хватит надолго- такие продукты расходуются достаточно медленно, если вы не планируете проводить в компании с воком ночи напролет.

Вывод: данный суп для меня -отличный пример яркой и вкусовой бомбы. Понимаю, что у такого найдутся и сторонники и противники. Одним будет слишком кисло, другим будет не хватать картошки, третьим -очень долго готовить и проще заварить дошик. И все в данном случае будут правы. Вкусы у всех разные и современные рецепты позволяют каждому найти свой суп.

Лично мне он нравится за сочетание кислого, сладкого, острого, за привкус зеленого лука и кинзы и за прочие бонусные оттенки, которые дает карри-паста и лемонграсс. В комплексе это дает тот вкус, который я люблю. А еще мне нравится, что при должной подготовке, я могу приготовить такой суп из замороженных запасов всего минут за 20. Другое дело, что морозилка забита всякими ништяками и там нифига нет места.

В общем, народ, предлагаю приобщиться к прекрасному, приготовить и составить свое мнение. Ну и рассказать-показать, как обычно, что там у вас получилось. Суп это простой, но крайне удачный, как по мне.

А на сегодня у меня все. Солнца и позитива. Ваш Бра.

Альтернативный салат Цезарь

Привет, реактор!

Признаюсь, делаю посты в основном или тогда, когда депрессия совсем уж накатывает, или тогда, когда ловлю творческий кризис (по работе и научной деятельности вынужден систематически писать статьи и документацию, но, бывает, слова из головы совершенно наружу не лезут. а возможность написать слово ХУЙ излить свои мысли общественности без риска быть уволенным - очень помогает и служит хорошей "зарядкой").

Предлагаю заедать хандру и проблемы в личной жизни - вместе!

Начну с того, что я люблю Цезарь. Как минимум концептуально, за то, насколько технология и нюансы приготовления могут "салат с курой и мазиком" превратить в большое количество вариаций, различных как по вкусу, так и по стоимости и "изысканности".
За свою жизнь переготовил их много - экспериментировал и с соусами, и с курицой\креветками\прочей живностью, и с форматами подачи. В итоге пришел к выводу, что если "переусложнить" и потратить много времени - он того по эмоциям не стоит, а если сделать совсем на скорую руку и упустить ключевые компоненты - получится кура, залитая мазиком.

Недавно наткнулся и успешно протестировал рецепт, являющийся для меня золотой серединой: готовится быстро, выглядит "претенциозно" и непохоже на классический салат (дама, которую вы позвали в гости на ужин, оценит), вкус - приятный и действительно близко подбирающийся к классическому цезарю, а форм фактор - полноценное блюдо.
(Рецепт подсмотрел у повара Brian Lagerstrom, которого крайне люблю и рекомендую для изучения на ютубе)

Что понадобится:
- куриное филе
из расчета 1 штука на 2 порции

- салат
соус в нашем случае ожидается довольно густой и "тяжелый", так что тонкие салатные листья быстро превратятся в мокрую тряпочку, приклеенную к тарелке. крайне рекомендую брать твердые и плотные сорта, вроде Айсберга или Ромена. Если используете готовую смесь, как в моем случае - убедитесь, что плотный хрустящий салат составляет бОльшую ее часть.

- панировочные сухари
они будут представлять в своем лице "хрустящую" часть цезаря вместо классических чесночных сухариков. соответственно, их качество напрямую повлияет на итоговый вкус и консистенцию. настоятельно рекомендую использовать именно панко (азиатская, более хрустящая и легковесная вариация сухарей). Найти их можно в большинстве крупных супермаркетов, стоят недорого.

- пара яиц для панировки

- мука для панировки(обычная пшеничная)

- подсолнечное масло
где то поллитра, из расчета 350 на майонез и 100 на жарку

- пармезан
за неимением - любой выдержанный сыр попроще. главное, чтобы крошился на терке, а не нарезался полосками
за имением - пармезан подороже и постарше.

- соус
выделил это отдельной опцией, так как варианта 3.
первый - купить готовый соус для цезаря. искренне НЕ рекомендую, так как хороших я не встречал ни разу в жизни вообще.
второй - купить майонез и "доработать" его. этот вариант сработает только если купите действительно хороший и дорогой майонез. однако, не вижу в этом особого смысла, стоит вам раз сделать домашний - никогда больше не купите мазик в магазине.
третий - делать все с самого начала. наш выбор, о котором будет идти речь дальше
для соуса понадобятся:яйцо, 300-350мл масла (самый простой вариант - подсолнечное. убедитесь, что оно рафинировано и как можно менее яркое и пахучее), соль, немного уксуса, горчица (предпочитаю зернышками), пара чайных ложек каперсов, пармезан и анчоусы (1-2 штучки из баночки).

Замечу, что именно сочетание каперсы + анчоус + пармезан + черный перец во многом и представляет из себя "вкус цезаря". их ни в коем случае нельзя убирать из уравнения.
однако, в случае отсутствия финансов или доступа к продуктам, их можно заменить. разумеется, вы потеряете во вкусе и "изысканности", зато сохранится общая концепция блюда.
каперсы - заменяются маринованными корнишонами. если совсем плохо - огурцами. при этом, уйдет специфический привкус, однако баланс кислоты и насыщенности соуса сохранится.
анчоус - заменяется любой соленой рыбой, которую может перебить блендер. это может звучать дико, но кусочек маринованной селедки из пластикового контейнера(или мойвы, только вычищенной) - сделает свое дело, пусть, опять же, вы потеряете естественную "остроту ферментации" и специфический привкус. также сработает добавление азиатского рыбного соуса и ворчестера (как видите, за отсутствием анчоуса я пошел именно по этому пути). в целом, КРАЙНЕ РЕКОМЕНДУЮ все же раздобыть баночку анчоуса и не жлобиться - в итоговом вкусе это окупится.

Шаг первый - подготовка мяса, соуса и салата.

По салату все просто - помыть, порвать руками на приятные кусочки и просушить.

С мясом чуть интереснее, так как по итогу нам нужно получить не очень толстые и ровно-плоские кусочки грудки.
Как делал я:
- острым ножом разрезаем грудку пополам, примерно получая 2 плоских куска
- кладем на разделочную доску, сверху накрываем куском пищевой пленки
- дном сотейника\кастрюльки с удобной ручкой\скалкой\молотком для отбивания или любым другим тупым предметом (например, посетителями ЯВатника) наносим грудке 8-10 ударов дробящим уроном.
наша задача не отбить ее до состояния тонкой отбивной, а просто сделать чуть более плоской и равномерной.

После этого, кусочки нужно хорошо посолить с двух сторон и оставить отдыхать хотя бы на 15-20 минут. Суть этого процесса в том, что, просаливаясь, грудка отдает воду со своей поверхности, просушивая ее на пару миллиметров в глубину. Для отбивных это крайне важно, так как при жарке влага под панировкой не будет выделяться, а сама панировка - отваливаться с мяса.

Пока мясо "отдыхает", можно заняться соусом.
Для начала делается майонез. Имея обычный погружной блендер и глубокий стакан- процедура крайне простая и безошибочная. В смесительный стакан:
- разбиваем целое яйцо (на этом этапе задумайтесь, сколько лет оно лежало в холодильнике и можно ли его употребить сырым)
- 20мл воды
- 5 грамм соли
- 20мл уксуса (яблочный или любой другой не советую - от него явный привкус. лично пользуюсь рисовым, но и обычный подойдет)
Суем туда щуп блендера и взбиваем пару секунд до однородной консистенции.
Следующий шаг - вливание масла. В идеале нам нужно 300-350 грамм, но вы можете не заморачиваться и смотреть по консистенции (нас интересует густая и плотная)
Очень удобный лайфхак - перелить масло в соусную бутылочку с узким носиком. В разы облегчает процесс.
Суть приготовления майонеза - взбивая смесь на максимальных оборотах, вливать в нее масло тонкой струйкой и не допускать отслаивания. Единственное, как этот процесс можно зафейлить - плюхнуть сразу ощутимое его количество, потому не спешите и потратьте на 15 секунд больше времени, чем планировали.
Лайфхак 2 - удвойте все ингредиенты, сделайте двойную порцию и половину готового майонеза перелейте в соусную бутылочку, делая себе запас на неделю :)

Когда мазик готов - время превращать его в соус для цезаря. Для этого достаточно забросить туда чайную ложку горчицы, столько же каперсов, пару столовых ложек натертого пармезана и "рыбную часть", добавить чуть чуть черного перца и хорошо проблендерить.
На этом этапе рекомендую попробовать соус и понять, чего не хватает для балансу - добавить уксуса\жижки из под каперсов, горчицы или соли по вкусу. Итоговый результат просто обязан вам в конце концов понравиться.
Готовый соус стоит убрать в холодильник - пусть настоится.

Шаг второй - приготовление "отбивной"

Классическая панировка делается из трех компонентов - мука, яйцо и сухари.
Отдельное внимание предлагаю уделить последней составляющей - нас интересует не просто "панировка", а имитация Цезаря, соответственно, фишкой рецепта является смешивание в пропорциях 1к1 сухарей и пармезана, а также добавление туда специй.

Приготовления выглядят так:
- Берем три широких емкости с плоским дном. Глубокие, но плоские тарелки, судочки для еды или противени подойдут идеально.
- в первую сыпем муки. достаточно, чтоб при обмакивании в нее мясо не касалось тарелки
- во вторую разбиваем и взбиваем 2-3 яйца, исходя из такой же логики - всего должно хватить
- в третью засыпаем стакан сухарей и стакан тертого в труху пармезана. можете чуть пожадничать, но чем ближе к пропорции 1-1, тем вкуснее. также туда добавляем черного перца и сушеного чеснока - для аромата.
- вспоминаем про мясо, на котором от соли должна была выступить вода. промакиваем воду бумажным полотенцем и добиваемся сухой поверхности мяса с двух сторон
- ставим сковороду (лучше - высокую и антипригарную) на огонь 4\10. наливаем минимум сантиметр-полтора масла. можно вовсе сделать фритюр, но я бы не переводил масло зря. когда кажется, что масло прогрелось - можно протестировать его, сунув туда кусок чего-то негорящего, вроде морковки, картофелинки, пальца. Нас интересует умеренное, совсем не истеричное и шипящее, бурление.

Замечу, что панировать и жарить нужно быстро и последовательно, без пауз и копания - в противном случае, все промокнет и отвалится. Именно поэтому перед началом убедитесь, что все подготовительные работы выполнены, а перед вами - "панировальная станция": три тарелки, щипцы\вилка, сковородка с маслом и тарелка с бумажным полотенцем, куда по итогу вы будете откладывать готовую курицу.

Процесс жарки тоже простой:
- СУХУЮ курочку подцепляем вилкой или щипчиками, кладем на тарелку с мукой, хорошо обваливаем с двух сторон и струшиваем лишнее. Убедитесь, что покрыта вся поверхность
- потом курочку перекладываем в яйцо и хорошо обволакиваем ровным слоем с двух сторон. поднимаем ее над тарелкой и даем стечь, чтоб лишняя жижка не мочила наши сухари
- перекладываем в панировку. не болтаем, просто кладем. сверху засыпаем панировкой и плотно пресуем, пытаясь приклеить ее к мясу максимально равномерно. Добейтесь 100% поверхности прилипания и убедитесь, что со всех сторон она прилипла и не оставила голых пятен - иначе вытечет влага и мясо не будет таким нежно-сочным.
- аккуратно опускаем на сковороду ОТ СЕБЯ и убеждаемся, что оно неспеша бурлит и жарится в масле.
- по достижении красивой золотой корки - переворачиваем (пример на фото выше)
- после обжарки с двух сторон перекладываем на бумажное полотенце и даем маслу стечь

Шаг 3 - подача

Самый удобный способ покрыть равномерно салат соусом - следующий:
- берем миску с салатом. убеждаемся, что он высох и в ней нет воды на дне
- бросаем туда несколько ложек нашего цезарь-соуса
- накрываем сверху еще такой же миской
- усиленно трясем несколько секунд.

На красивую белую тарелочку выкладываем нашу котлету, а сверху очень щедро наваливаем салата.
Очень рекомендую в качестве полировки приправить полученную конструкцию черным перцем и пармезаном.

Что мы имеем в итоге - ужин из довольно простых ингредиентов (каперсы и анчоусы, давайте честно, есть в любом большом супермаркете, а двух маленьких баночек хватит ооочень надолго), который можно приготовить за полчаса и ... который будет восприниматься чем-то большим, чем салат и куриная отбивная.

Можно ли называть получившееся блюдо цезарем - вопрос риторический. Однако, курица - есть, салат - есть, фирменный соус - есть, сыр - есть, хрустящие сухари - есть.

Крайне рекомендую попробовать и поделиться результатами в комментариях =)

Всем мира и добра!

Шарообразный рис с курицей

Здравствуй, честной народ. Сегодня с удовольствием хочу предложить вам простенькую, но как по мне, интересную штуку, которую я подсмотрел у японского шефа. Готовится на удивление легко и экстремально редких компонентов не попросит, вместо этого внесёт некое разнообразие и поднимет настроение как детям, так и взрослым. К тому же в состав можно долго вносить замены и корректуры и оно ещё долго не надоест. Короче, могу рекомендовать.

Понадобится вот что:

- 1 куриное филе или граммов 200 куриного фарша

- 1 средняя луковица

- 1 сладкий красный или зелёный перец

- 300г отварного риса

- 3 яйца

- 90-100г вкусного кетчупа

- Растительное масло

- Соль и черный перец

Что со всем этим делать:

- Заранее отварить рис. Делайте это, как варите обычно. Я в этот раз переложил это на пластиковые плечи мультиварки

- Лук и сладкий перец нарезать мелким кубиком, куриное филе прокрутить на мясорубке на фарш.

- В сковороде разогреть 2 ст.л масла, добавить лук, сладкий перец и куриный фарш. Приправить солью и черным перцем и готовить на среднем огне 3-4 минуты, активно помешивая и разбивая фарш на мелкие части.

- Добавить отваренный рис и кетчуп. Хорошо перемешать до однородности и готовить ещё пару минут.

- Разогреть 1 ст.л. в антипригарной сковороде. Огонь выставить ниже среднего. Влить хорошо перемешанное яйцо и слегка покачать сковородкой, чтобы все равномерно растеклось, заходя на борта. Готовить 1-2 минуты, пока желток с белком не «схватятся». Но смотрите и не пересушите. Тут лучше слегка не доготовить, чем пересушить, иначе яичница при заворачивании порвётся.

- Выложить яичницу на пищевую плёнку.

- Сверху уложить пару столовых ложек курино-рисовой смеси. Завернуть кверху края яичницы, формируя шар. Закрутить плёнку, чтобы все хорошо затянулось. Перевернуть шар свёрнутой частью вниз и заняться другими шарами.

Технические вопросы и замены:

- Это вариант базовый, но его можно разнообразить: Я пробовал вместо курицы класть креветки и мидии- выходить вкусно и интересно. Пробовал сугубо овощной вариант с горошком, сладким перцем, морковью, кукурузой и брокколи- вкусно на любителя. Пробовал с хорошо зажаренным говяжьим фаршем и черным перцем. Таким, чтобы почти насухо поджаренным. Получилось вкусно и текстурно- понравилось.

- Кетчуп: если не любите, можно поменять на томатную пасту или помидоры, но нужно будет контролировать влажность и равнять вкус на специи и соль.

- Ещё интересно выходит с добавлением соевого и устричного соусов.

- Также хорошо получается, если сделать рисово-куриную смесь в один день, а на следующий разогреть и завернуть в свежую яичницу.

Выводы: мне даже немного стыдно рассказывать за такое простое блюдо, но нам все оно дома понравилось, поэтому я решил его отснять и показать. Тут хорошо сочетается рис, курица и овощи и все это упаковано в удобную шарообразную форму, разве не прекрасно?) Короче, народ, рекомендую не игнорировать такие простые блюда, приготовить и составить своё мнение.

А на сегодня у меня все. Готовьте с удовольствием. Света и тишины. Ваш Бра!

Валеный рис. Вареный рис, засланец! (Жареный рис с креветками)

Привет, кулинарный реактор! 

Считаю данное блюдо одним из лучших по соотношению вкус/нажористость/сложность/скорость приготовления. Будучи студентом, употреблял его в огромных количествах, с годами только слегка изменяя рецепт, выбирая более "аутентичные" ингредиенты. 
Вся привлекательность сего кулинарного продукта состоит, в первую очередь, в самой исторически сложившейся концепции: в бедной стране с перенаселением местные кулинары пытались утилизировать старый вчерашний рис и остатки со стола максимально эффективно, превратив их в отдельное блюдо.

Цитата из википедии: 

 Ингредиенты: - Рис.
Сама концепция блюда подразумевает использование вчерашнего риса, который провалялся с прошлого ужина в холодильнике, слипся в комок и рискует быть выброшенным. Что забавно, именно такой рис получается вкуснее всего - его текстура более плотная, а на выходе он получается более поджаренным, рассыпчатым и хрустящим. Если же такого не завалялось - отварите свежий. Главное, сделайте это правильно и не допустите слипшейся в ком, жидко-влажной или подгоревшей массы. Я свой рис варю в рисоварке (кто попробовал - меня поймет), следуя формуле: воды должно быть на 30% больше массы риса. Игру в "угадай объем" не люблю, равно как и привык мыть рис в той же посудине, в которой и буду его потом готовить. А гадать "вылил ли ты всю воду, и сколько рис воды впитал во время мытья" мне уже лень. Просто ставлю на весы посудину, засыпаю рис, смотрю на итоговую массу, мою рис, доливаю воды до нужного значения (умножая на 2.3 массу риса). 
Универсальный гайд для тех, кто хочет сварить приличный рис:
- обязательно промойте его под проточной водой несколько раз.
- варите его в кастрюле с толстым дном (или в рисоварке)
- залейте водой в указанной пропорции (по массе 1:1.3)
- поставьте на средний огонь, накрыв крышкой
- как только начало булькать - убавьте огонь до минимального 1/10 и варите так 15 минут

- Куриные яйца.
Для нажористости и текстуры. Я на порцию кладу или 1 или 2 по настроению

- Чеснок и имбирь.
Обязательная часть и главная специя в блюде. На одну порцию я бы брал крупный зубчик чеснока и чайную ложку натертого/мелко порезанного имбиря. Маленький лайфхак - корень имбиря удобнее всего чистить чайной ложкой, просто соскребая с него шкурку. Так вы оставите "самое вкусное" - верхний слой, а также не будете пытаться ножом вырезать отростки. 

- Зеленый лук. 
Зеленый лук - это база. Чем больше - тем вкуснее. В идеале вы вообще можете сделать две "горки" - одну вбрасывая в середине, а другую - в конце. Так вы получите все варианты аромата лука - как жареного, так и свежего. У меня ко всему этому нашлось еще и чуть лука-порея. 

- Растительное масло.
Вот тут уже появляется первый ингредиент, который требует к себе пристального внимания.
Суть рецепта в том, что все продукты будут быстро прожариваться в довольно ощутимом количестве этого масла. Последнее, в свою очередь, впитается в рис и неминуемо отдаст ему свой аромат. Пройдусь по основным вариантам, которые тестировал лично.
Оливковое - сразу минус. Оно плохо переносит высокую температуру жарки, а по запаху абсолютно далеко от "азиатской темы". Только все испортите. 
Подсолнечное - то, что наверняка валяется на кухне. Если нет альтернативы - деваться некуда. Но вы потеряете весомую часть вкуса, аромата и "аутентичности". Рекомендуется только как самая базовая версия.
Кунжутное масло - уже "азиатское", но, на мой вкус слишком концентрированное и плохо переносит высокую температуру. Если на кухне есть оно - рекомендую смешать пополам с подсолнечным.
Арахисовое (или любое ореховое) - имхо, идеальный вариант. Я экспериментировал с арахисовым маслом, маслом кешью, грецким орехом и кедром. Последнее - разумеется, перебор :) , остальные  - просто прекрасны. Кстати, стоимость у арахисового масла всего раза в полтора дороже "средненького" оливкового. Но в азиатской кухне показывает великолепный результат. Рекомендую. 

-Мясная-рыбная-белковая часть.
В базовой версии блюда вообще можно использовать только яйцо, рис да зелень. Но если есть желание и возможность добавить чего-то вкусненького - подойдет любое мясо или морепродукт. 
Из идеальных вариантов - курица, тонко нарезанная говядина, креветки, свежий кальмар. 

- Соусы и специи
Самое интересное, так как именно они формируют бОльшую часть вкуса. Именно от них зависит, получится ли у вас "поджаренная каша", плов, ризотто или жареный рис :)
С ними можно экспериментировать бесконечно. Дам свой "швейцарский нож", который у меня всегда валяется в холодильнике и активно используется: соевый соус, устричный соус, рыбный соус и Лаоганма (<3) 
Про первые три пункта сказать особо нечего: первый - солит, второй - добавляет умами и характерный вкус, третий - добавляет резкости, глубины и того же "умами". 
Лично я случайно нашел и, в последствии, влюбился в китайскую бабушку - Lao Gan Ma. 

Процесс приготовления начинается с наливания масла на постепенно разогревающуюся сковородку.
Бросаем и сразу равномерно размешиваем чеснок с имбирем. 
Я сюда же добавил и свой порей - это довольно жесткий лук, который нужно долго пропекать. 
Помешивая на довольно высоком огне, доводим до золотистого состояния

Добавляем рис
 

Через несколько секунд сразу перемешать, распределить равномерно кусками по сковороде и отрегулировать огонь. Рис не должен гореть и моментально прилипать, но вместе с тем не должен и "тушиться" 

Периодически мешаем, аккуратно разбивая большие куски. "Дробить" все идеально не нужно, но не стоит оставлять и большие комья риса - консистенция блюда должна лично вам внешне нравиться. Только учтите, что в процессе приготовления рис становится все более рассыпчатым, и планируйте заранее. 

Когда рис уже не будет выглядеть как каша и кое-где даже начнет золотиться - немного снижаем огонь до 3-4/10, распределяем рис по краям, оставляя в центре открытое пространство сковороды. 
Льем туда столовую ложку чили-масла. Или отдельно, или из упомянутой выше банки "Лаогамны". Если такого масла нет - просто капните чуть чуть вашего основного масла для жарки.

Лосось в тесте с овощами. Вселенная «Древние свитки»

Здравствуй, честной народ. Сегодня хочу показать весьма, на мой взгляд, удачную штуку, которую я уже полгода держал на примете, как раз к новому году. Нашел я это блюдо в официальной поваренной книге по «The Elder Scrolls» и теперь предлагаю вам, братья-апачи, для ознакомления. Такое к тому же отлично подойдет к новому году, так что отметьте себе

Понадобится следующее:

- 500г филе лосося или его близкие родственники.

- 1 лук-порей. Точнее, белая его часть.

- 1 крупная или 2 небольшие морковки

- 300г шампиньонов. В книге они не фигурировали, но мне здесь они показались уместными, и я позволил себе это отхождение.

- 100мл сливок 15-20%

- 1\2 чл пряностей Буревестника. (Надеюсь, я не ошибся с переводом. Если таки да, то поправьте). Ниже дам рецепт.

-2-3 ст.л. тертого пармезана

-1 лист слоеного бездрожжевого теста. Я брал упаковку на 1кг и у меня осталась треть. В принципе, можно влезть и в 500г, если раскатать чуть больше.

- 1 яйцо.

- 3 ст.л. сливочного масла

Что со всем этим делать:

- Подготовить овощи: морковь очистить и нарезать кубиком. Стороной примерно в полсантиметра. Порей тщательно вымыть, поскольку внутри он часто бывает в земле. Слегка обсушить и нарезать таким же по размеру кубиком. С грибами поступить аналогично.

- В сковороде растопить сливочное масло и закинуть все овощи. Готовить на среднем огне или чуть выше среднего 15-17 минут или до тех пор, когда морковь слегка не размягчиться, а жидкость, которую дали грибы не выпарится. Не ждите, когда овощи начнут поджариваться. Просто пробуйте, когда морковь станет слегка мягкой- тогда в духовке она дойдет до нужного состояния и не переготовится.

- Влить сливки и всыпать смесь Буревестника. Готовится она следующим образом: (для этого смешать 2ст.л. сухого укропа, 1\2 ч.л райских зерен (мелегетский перец), 1 ч.л. порошка горчицы, 2ч.л. семян фенхеля. Все смешать в ступке и растереть. Предложенного количества больше, чем надо. Так что берите 1\2 ч.л. из общего количества. Мелегетский перец здесь можно поменять на черный, если в вашей кладовой вдруг его не стало. Хранить все в стекле в темном месте, полном умиротворяющего спокойствия и тишины.

- Все перемешать, приправить солью. Если просится, добавить немного черного перца. Я добавил.

- Готовить минуту на маленьком огне. Тут достаточно просто все прогреть, чтобы смесь не была жидкой и овощи собрали на себя сливки. Кипеть и распадаться на хлопья все не должно.

- Снять с огня и вмешать тертый пармезан. Дать остыть.

- Разогреть духовку на 190С

- Тесто заранее достать из морозилки. К моменту готовки оно должно быть прохладным.

- Теперь рыба. Если есть филейный нож для рыбы, то с помощью него аккуратно, не отрезав себе ногу срежьте филе с кожи. Если филейника нет, просто уложите рыбу кожей вниз, выберите тонкий, длинный нож и не торопитесь. Придерживая филе за край, ведите нож параллельно коже, максимально к ней близко, не «убегая» в само филе. Если не торопиться и не делать резких фехтовальных выпадов, то все получится. Реберные кости можно срезать с помощью филейника, а можно вытащить пинцетом. Длинные кости, проходящие по центру филе легко вынимаются пинцетом. Тут дело пары минут. Опять же, можно просто купить в магазине или на рынке готовое филе. В таком случае останется вынуть длинные кости. И срезать филе с кожи.

- Разделочную доску большого размера слегка припылить мукой, разложить на ней тесто. С помощью скалки или предмета, похожего на скалку, слегка раскатать тесто так, чтобы положенный в центр кусок рыбы можно было легко в него завернуть. Ненужное тесто обрезать и пустить на слойки.

- Центр теста, где будет лежать рыба, слегка приправить парой щепоток смеси Буревестника.

- Выложить рыбу парадной стороной вниз. Ну, в смысле красивой). Слегка приправить солью. Сверху на рыбу выложить овощную смесь. Края теста смазать разболтанным яйцом. Завернуть края теста и прижать их.

Особенной техники тут нет- просто делайте, как получается в конкретно вашем случае. Старайтесь аккуратно прижать швы. Можно для подстраховки прижать по периметру вилкой.

- Перевернуть всю эту конструкцию швом вниз, сверху сделать надрезы, не прорезая тесто насквозь. Я просто нанес длинные, косые «царапины».

-Смазать верх и края оставшимся яйцом.

- Переложить рыбу на пергамент или силиконовый коврик.

- Запекать 22-27 минут. После 20 минуты рекомендую взять табуретку и посматривать в «кошачий телевизор»- может случиться так, что ваша духовка справится с задачей быстрее. Ориентируйтесь на красивый, уверенно румяный цвет. Есть можно, когда рыба немного остынет или дать ей остыть полностью и уже потом нарезать- так рыба будет стабильнее и будет резаться легче.

Технические вопросы и замены:

- Рыба: по такой же аналогии рыбу можно выбирать исходя из доступного ассортимента и кошелька.

- Пармезан также заменяется на что-то доступное, если у вас его нет в доступности.

- Да, порей меняется на репчатый или белый, салатный лук. Но все же порей предпочтительнее, по причине своего особого вкуса.

-В оригинале из овощей были только морковь с пореем, но мое добавление грибов показалось мне хорошим решением. Думаю, грибы здесь весьма к месту.

- Пряности буревестника несут здесь свой привкус и ароматику, но не являются основным пунктом. Так что их легко можно видоизменить по своему вкусу. Я бы поигрался с смесью перца и добавил немного ягод можжевельника.

Выводы: что тут можно сказать: вот нехитрое в принципе блюдо- рыба с овощами, завернутыми в тесто. Но получается празднично, ярко и интересно. Внутри- сочная и не перегруженная пряностями рыба, овощи и мягкое, местами хрустящее тесто. По-моему здорово. Делается вся эта история за час из которых самой работы- 15-20 минут. На праздничном столе такая штука будет смотреться, думаю, достаточно нарядно. В общем, народ, вкусно получилось. Можно рекомендовать к приготовлению. Готовьте, составьте свое собственное мнение по этой теме и расскажите, покажите в комментах результаты своих изысканий. Как обычно, в общем.

А на сегодня я прощаюсь, готовьтесь к новому году, будьте здоровы и до новых встреч. Ваш Бра.

Простая, но душевная: молодая картошка с зелёным горошком и сметаной

Короче, если каким-то образом вы ещё этого не пробовали, рекомендую забежать на базар за овощами. Всем остальным рекомендую просто напомнить себе об этом блюде.

Понадобится вот что:

- молодая картошка - 600 г

- горошек - по вкусу

* На такое количество картошки я беру приблизительно две жмени чищенного горошка. Вы же смотрите сами. Но по моему вкусу, чем больше, тем лучше.

- сметана - 150 г

- петрушка, укроп и мята.

- оливковое масло либо обычное подсолнечное - 2-4 ст.л. (мне тут нравится именно оливковое, а также можно брать сливочное)

- 2-3 зубчика чеснока

- соль и чёрный перец

Что делать:

- Картошку очистить (если молодая, которая чистится хорошо, можно просто поскрести губкой или ножом). Сполоснуть и закинуть в кипящую, подсоленную воду, после чего варить почти до готовности. По времени не скажу, ибо всё очень пляшет от самой картошки и её размера. Просто после 9-10 минут попробуйте: картошка должна быть упругой, но не хрустеть на прокус. Готовую картошку достать и откинуть отдельно.

- Горошек очистить, закинуть в кипящую, подсоленную воду и варить на небольшом огне пару минут. Достать и промыть под холодной водой.

- В кастрюле разогреть оливковое (или какое там у вас)  масло, добавить порубленный мелко чеснок и прогреть на среднем огне буквально полминуты. Добавить горошек и прогреть 2-3 минуты. Слегка посолить.

- Добавить картошку и нарезанную мелко зелень. Прогреть еще пару минут.

- Добавить сметану и готовить пару минут так, чтобы всё прогрелось, но не доводить до кипения. Попробовать и скорректировать всё на соль и чёрный перец.

- По желанию уже в тарелке можно добавить еще немного свежей мяты или укропа та капнуть ещё немного масла, если вам вдруг было мало.

Технические вопросы и замены:

- Картошка: может быть как целой, так и нарезанной дольками. Но конкретно мне нравится целиком, немного меньше по размеру той, что у меня сегодня на фото.

- Горошек: если успеете, именно сейчас его можно замораживать. Так что зимой сможете с ним отлично готовить.

- Сметана: тут в принципе опциональна, без неё тоже выходит вкусно. Но мы дома привыкли именно с ней. Как вариант, можно брать сливки.

- Сегодня я показал вам классику, но для себя иногда делаю версию с ветчиной кубиками или с домашними копчёными рёбрами или подчеревком. Можно брать в\к бекон или грудинку. Будет нажористо и антизожно, но вкусно.

Выводы: несложное, непритязательное и доступное блюдо, но есть в нём что-то домашнее, тёплое и родное, что-ли. В комплект сюда неплохо бы пошёл салат из редиски или просто нарезанные помидоры, но совсем хорошо, если на столе будет тюлечка. Впрочем, и хорошая малосольная селёдка или скумбрия тоже будут кстати.

Как обычно, предлагаю приобщиться к прекрасному, приготовить и составить своё собственное мнение. Ну и не забывать о старых рецептах.

На сегодня у меня все. Света и тишины. Ваш Бра!

Pulled Pork Sandwich

Ну что же, я решил замутить еще один пост на тему вкусного жралова. Сей рецепт прост, но крайне затратен по времени, но если заморочитесь, то скорее всего, не пожалеете, называется данная интерпретация всем полюбившегося бургера pulled pork sandwich. Лично мне он нравится куда больше, чем классический вариант бургера с говяжьей котлетой.

Относительно истории данного блюда не силен, но как понял, родом он из США. Идеально, если вы приготовите мясо в смоукере, но если такой роскоши под рукой нет, то можно и в обычной духовке, хотя полагаю первый вариант, будет в разы вкуснее.

Готовить, как уже писал буду в простой духовке, а в качестве соуса у меня будет дзадзыки. К слову, соус можете использовать любой, я много чего перепробовал, но вот дзадзыки будет в первый раз.

В качестве мяса лучше всего подойдет свиная шея, (мной именно она и используется). Шея имеет оптимальное соотношение волокон мяса и жира, что делает ее одновременно сочной и в месте с тем такое мясо не потеряет свою структуру и не станет рыхлым.

В качестве специй, я использую простую, но мне понравившуюся смесь из копченой паприки, розмарина и соли к которым добавляется столовая ложка оливкового масла, после чего все это перемешивается, пока не станет густой пастой, которой необходимо тщательно обмазать мясо со всех сторон. В данном конкретно случае, (кусок всем 1.5 кг) я использовал, две чайные ложки паприки (с горкой) и полторы чайных ложки розмарина и соли.

Затем необходимо завернуть кусок в пищевую пленку и дать постоять в холодильнике. У меня стоял всю ночь.

Не знаю насколько это корректно, (может Омич подскажет, он у нас шарит за мясо), но я обматываю кусок фольгой и убираю запекаться в духовке при 100-120 градусах. Некоторые кладут в емкость и накрывают фольгой сверху и снизу кольца из лука, я же просто делаю кокон из фольги, что правильнее я хз если честно. Пробовал вариант с подушкой из луковых колец, мне не зашло, точнее сами кольца не понравились, они были словно вареными.

Теперь соус.

Как уже писал у меня это дзадзыки. Для него я буду использовать греческий йогурт, огурец, сметану, зелень, чеснок и лимон.

Данный соус готовлю редко и в этот раз, похоже, многовато зелени бухнул, но вышло все равно не плохо.

Мясо запекалось восемь часов.

Если все сделано правильно, то оно должно без усилий расходится на волокна.

Начинаем собирать наш бургер.

На обжаренную булочку выкладываем соус.

Затем квашенная капуста. Кста, она очень хорошо сочетается с дзадзыки.

Итог. Вредно, долго, но очень вкусно, однозначно рекомендую, если вы такой же любитель по изгаляться в кулинарии и вкусно поесть.

Особуко

Привет, реактор!

За окном - слякоть, на душе - слякоть, а, следовательно, нужно приложить все усилия, чтоб подогреть свое настроение вкусным ужином. Предлагаю приготовить особуко. 

Кто то называет особуко стейком, кто то, наоборот, не понимает, как к стейкам относится гуляш из коровьей ноги. Я же лично воспринимаю этот отрез чем-то ровно посредине: с одной стороны, он - порционный, обособленный и цельный "кусок мяса", с другой - мягкие волокна в густом и насыщенном соусе.
С какой стороны не посмотри - одни плюсы ) 

Даем вину пять минуток прокипеть и выпустить спирт, после чего добавляем специи, а еще через 30 секунд - бульон. Доводим до кипения и даем побурлить минут 15. За это время можно включить духовку, приготовить фольгу и начинать думать о гарнире. В нашем случае планируется просто раздавленная картошечка, которой готовиться минут 20-30 максимум. 

Для сравнения также покажу мой экспериментальный "четырехчасовой" особуко. 

Нику-дзяго.

Первый пост такого рода, что выйдет не знаю...

Краткая предыстория.

Рецепт данного блюда увидел на Ютубе несколько лет назад и с тех пор перепробовал множество его вариаций. Получается вкусно, сытно и хватает на несколько дней.

Общая цена готового блюда будет зависеть от типа и количества мясо которое возьмете, но в среднем варьируется от 500 до 1000 рублей, за цены в других странах не скажу.

Итак, рецепт усредненный, ибо вариаций масса.

Для него потребуются шесть главных ингредиента: картофель, морковь, лук, мясо, соевый соус и сахар (обязательно, без него не получится). Опционально вы может добавить практически все что угодно. Мне нравится докидывать лук парей, иногда еще спаржу, но в этот раз без нее.

Крупно нарезаем овощи, я режу треугольниками (прост прикольно), но можно как угодно, главное, что бы куски не были мелкими ибо они просто развалятся в процессе готовки.

Теперь самое главное, мясо. В данном конкретном случае идет свиная вырезка, но если хотите, то можете взять любое, хоть куриное бедро, хоть мраморную говядину, что позволяют финансы. Тока предупрежу, не используйте куриную грудку, она будет слишком сухой.

Кста насчет говядины, ее лучше брать тем, кто любит по жестче, свинина же будет сильно мягче.

Мясо режем не большими порционным кусочками.

Его нужно обжарить до появления хрустящей корочки (прим. данный этап не является обязательным и его можно пропустить, но так в разы вкуснее).

Овощи обжариваются прямо в кастрюле поочередно, сначала забрасываем картофель, когда он немного подзалотился к нему морковь, а потом лук и лук парей.

Все это дело перемешиваем и жарим до дыма, готовим пока овощи не размягчатся и не усядут.

Обычно на это уходит минут 10-15, на среднем огне.

Когда овощи усели добавляем в кастрюлю наше заранее подрумяненное мясо и опять все это добро перемешиваем и заливаем водой. Воды нужно ровно столько, что бы она покрывала блюду, но прям плавать в ней ингредиенты не должны.

Последние ингредиенты это соевый соус и сахар. Сахар, как я уже писал выше обязателен, он придаст сладости блюду (она тут очень к месту).

Их надо довольно много, на 3-х литровую кастрюлю у меня ушло 160 мл. соевого соуса и 3 столовых ложки сахара.

Опять все тщательно перемешиваем, доводим до кипения, варима на маленьком огне 20-25 минут. По готовности снимаем с огня и оставляем под крышкой еще на 30-40 минут.

Итог, сытное сладкое рагу в бульоне. Холодным зимним вечером прям самое то, что бы согреться и вкусно поесть. Оно кстати очень сытное. Мне одной средней костру хватает дня на 2-3. Что еще не мало важно, вкус не портится, если блюдо было разогрето, конечно, это не то же самое, что только что с огня, но тоже очень вкусно.

Простой стир-фрай с курицей и овощами

Здравствуй, честной народ. Сегодня у меня по плану показать вам штуку, что частенько меня выручает в плане обедов-ужинов. Блюдо элементарное и быстрое в приготовлении, вкусное и яркое, а при необходимости замен еще и доступное.

Понадобится вот что:

- Куриные бедра 500г. Или куриное филе -400г

- 1 крупная луковица или 2 поменьше

- 1 средних размеров морковь

-2 зуба чеснока

- 2ст.л. соевого соуса

- 1ч.л. темного соевого соуса. Он здесь больше для цвета, так что этой позицией можно пренебречь, если нет.

-1\2 ч.л тростникового или обычного сахара

-3ст.л. рисового вина, мирина, саке или если все это вдруг у вас закончилось, белого сухого вина (но тогда можно прибавить чайную ложку сахара)

-3стл масла

-4-5 перьев зеленого лука

-2 стл крахмала

Что со всем этим делать:

- С бедер снять кожу и вырезать кость. Подготовленное мясо нарезать крупными в меру кубиками, примерно 2см.

- Сложить в подходящую емкость и добавить соевый соус и темный соевый, сахар, натертый на терке или нарубленный чеснок, крахмал и почти все вино. Перемешать. Если вдруг вышло совсем сухо, не возбраняется влить совсем немного воды. Оставить мариноваться на полчаса.

- Хорошо разогреть вок или другую просторную сковороду на среднем огне. Увеличить огонь. Забросить курицу и готовить, помешивая, 5-6 минут. Курица должна хорошо подрумяниться. Если сковорода у вас небольшая, то готовьте в несколько приемов. Не перегружайте сковороду. Мясо должно именно жариться, а не тушиться. Готовое мясо вынуть и сложить отдельно.

- В ту же сковороду добавить еще столовую ложку-другую масла и засыпать нарезанные соломкой морковь и перьями лук. Готовить, помешивая, 4-5 минут.

- Вернуть в сковороду мясо и нарезанный зеленый лук. Готовить на большом огне еще полминуты.

В самом конце влить оставшуюся ложку вина, снять с огня и подавать.

Итогово попробовать и скорректировать на соль.

Технические вопросы и замены:

- бедра можно использовать и с кожей, а курицу- менять на индейку. Но все же- бедра без кожи- самое удачное, на мой взгляд сочетание.

-Темный соевый соус здесь больше для более уверенного цвета и лишь немного для вкуса. Так что если не используете, то просто добавьте чуть больше обычного соевого.

- Также неплохо во вкусе смотрится чили. Свежий или в хлопьях.

Выводы: простенькая штука, но душевная. Мягкое и вкусное мясо, упругие, чуть сладковатые морковка с луком, плюс оттенки вина и соевого соуса и все это здорово сочетается друг с другом. Страсть, как люблю я такие штуки. Гарниром для этого блюда у меня почти всегда выступает рис. Иногда лапша или фунчоза. Тут по настроению. Так что предлагаю приобщиться к прекрасному, приготовить и составить собственное мнение. Уверен, у вас все получится. Света и тишины. Ваш Бра.