кулинарный реактор

Как вкусно запечь курицу целиком

Сегодня я хочу вам рассказать, как испечь в духовке нежную ароматную курицу с чуть хрустящей корочкой. Время приготовления 1ч 30 минут, рецепт муторный. Но оно того стоит.

Есть русский способ приготовления целиковой курочки: отечественные домохозяйки мажут курочку майонезом ("чтобы не было сухонько"), крылышки заматывают в фольгу (чтобы они не сгорели). 

Я же вам хочу рассказать о французском методе, результат которого несоизмеримо лучше (можете сравнить). Получается нежно, сливочно, ароматно. Кожица чуть-чуть хрустит. И никакого майонезика!

Во французской кухне это блюдо называется poulet rôti (пуле роти), в минимальном виде требует совсем небольшого количества ингредиентов. Относится к классу неразогреваемых блюд, так как теряет нежно-сливочно-хрустящное состояние.

Для курицы весом 1.3-1.5кг время запекания 1ч10мин - 1ч20мин.

Подбор продуктов

На 4-х человек:

- курица весом 1.3-1.5кг, больше не надо

- средняя луковица

- сливочное масло, 40гр

- рафинированное растительное масло, 1 столовая ложка

- соль

Скажите спасибо Онищенко: его ведомство запретило поставку европейских кур в Россию, так что найдите в супермаркете российскую потрошенную куру указанного веса. Можно попробовать найти фермерскую, т.к. от качества самой курицы много зависит. Но фермеры часто норовят продать старушек, которые чуть ли не умерли своей смертью. Такие не годятся сюда, зато прекрасно годятся на суп (т.н. суповые курицы).

Также нужна 1 чистая зубная щетка или специальная кулинарная кисточка.

Рецепт приготовления

	1. Поставить духовку на 220 градусов, решетка на средней полке. 2. Курицу вымыть и обсушить бумажным полотенцем. 3. Внутренность курицы натереть половиной чайной ложки соли и 10гр сливочного масла. 4. Внешнюю сторону курицы натереть 10гр сливочного масла. 5. Связать курице ноги. Можно использовать натуральные нитки, кусок бинта. Они не сгорят и не оплавятся. 6. На дно формы положить лук, порезанный кольцами, на лук положить курицу грудкой кверху и отправить в разогретую духовку.
	7. Приготовить смесь для натирания: 20гр сливочного масла смешать с 1 столовой ложкой растительного и прогреть 30с в микроволновке, чтобы сливочное масло растаяло.
	8. Через 5 минут после начала запекания курицу достать, положить на бочок и натереть маслом с помощью зубной щетки или кулинарной кисточки, отправить в духовку. 9. Еще через 5 минут переложить курицу на другой бочок, натереть маслом и отправить обратно в духовку. 10. Температуру духовки понизить до 180 градусов, а курицу не трогать - пусть лежит себе на боку. 11. Раз в 8-10 минут натирать курицу маслом. 12. Когда пройдет половина времени запекания (45-50мин), курицу достать, посолить (1/3 чайной ложки соли), перевернуть на другой бок, посолить другой бок (1/4 чайной ложки соли), натереть маслом и отправить в духовку.
	13. Продолжить натирать маслом каждые 8-10 минут. Если масло кончилось, использовать жир, который натек в форму. 14. За 15 минут до конца приготовления курицу достать, положить грудкой вверх, снова посолить (1/4 ч.л. соли), натереть маслом и отправить в духовку. 15. Духовке выставить температуру 200 градусов. 16. Не забыть натирать курицу маслом, в конце тоже натереть.
	17. Провести тест на готовность: проткнуть ножку в самом толстом месте, проткнуть грудку. Должен потечь светлый сок без намека на кровь. Если это не так, печь еще 5 минут. 18. Перед подачей курицу развязать. Положить на горячее блюдо и дать куре постоять 10-15 минут, чтобы все соки равномерно распределились по мясу.

На гарнир особенно хороша картошка и производные: пюре, запеченная картошка, картофельные блинчики.

Эта курица легко разрезается на 4 порционных куска: грудка + крылышко (2 таких куска), ножки ( еще 2 куска). Остается спина и хвост, там толком мяса нет.

Курица выходит сливочно-нежная, пахнет так же. После разогревания эффект теряется.

Готовая курица из кура-грилей более жирная и противная, так что когда есть время и желание, я готовлю эту.

Если вы едите курицу не прямо сразу, она может полежать до 30 минут в горячей, но выключенной духовке с открытой дверцей.

Брамборачки

Брамборачки - чешский народный закусон к пиву. "Brambory" по-чешски - это картошка, а bramboracky - картофельные блинчики по типу драников. Глядя на такие схожие блюда, невольно начинаешь задумываться о сходстве славянских душ, которые знают толк в мясе, пиве и картошке :) Время приготовления 20 минут.

Подбор продуктов

На 2 порции (1 порция как на картинке выше -  4 блинчика):

- картошка, 300гр

- 1 яйцо

- мука, 2 столовые ложки

- соль

- щепотка майорана

- зубчик чеснока

- масло для жарки

Рецепт приготовления

	1. Поставить разогреваться сковородку на средний огонь. В сковородке 3-4мм масла на донышке. 2. Картошку натереть на крупной терке, отжать если успел натечь сок. 3. Добавить яйцо, муку.
	4. Добавить раздавленный зубчик чеснока, майоран, соль. Соли на указанное количество надо такую чайную ложку, как у меня на картинке. 5. Все перемешать.
	6. Тесто выложить ложкой на разогретую сковородку. Можно выкладывать толсто, можно тонко - на ваш вкус.
	7. Жарить до красивой корочки с 2-х сторон. Это происходит достаточно быстро.
	8. После жарки убрать лишний жир бумажными полотенцами. 9. Есть сразу же, чтобы не потерялась хрустящесть.

За счет чеснока и майорана брамборачки приобретают темпераментный вкус и хорошо идут с пивом. Если убрать чеснок и майоран, хорошо пойдут и со сметаной.

Суп-пюре из картофеля и лука-порея (вишисуаз/потаж пармантье)

Это не просто суп, это целая история развития кулинарии.

Жил-был в эпоху Ренессанса ученый Огюст Пармантье, известный как популяризатор картошки всея Франции. До него картошку во Франции не очень-то жаловали, так что господину Пармантье пришлось очень постараться, чтобы картошка прижилась. Из-за этих его потуг во французской кухне возникли блюда, названные его именем. К примеру, гратен пармантье и потаж пармантье (вот этот суп). Так что можно считать пармантье синонимом картошки.

Через 200 лет француз-иммигрант, шеф-повар ресторана при отеле Ритц в Нью-Йорке, сказал: "а давайте сварим что-то типа супа пармантье и будем подавать его холодным!" и вуаля - появилось новое блюдо, суп вишисуаз (повара охватила ностальгия по родной Франции, и он назвал суп в честь курорта Виши).

Вишисуаз, как и салат "цезарь" или роллы "филадельфия" и "калифорния", был рожден в Америке по мотивам национальной кухни. С тех пор не ясно, вишисуаз - это блюдо американской кухни или французской.

Как бы то ни было, холодный суп-пюре из лука-порея и картошки, поданный с гренками, действительно очень неплох на вкус и классно съедается в летнюю жару. В горячем виде суп тоже весьма хорош.

Подбор продуктов

На 3 литра супа

- картофель, 500-600гр

- лук-порей, 2 стебля

- соль

- сливки 10-20% жирности, 150мл

- гренки готовые или воздушный хлеб (багет, чибатта) + немного оливкового масла

- немного рубленой петрушки

Обычно вишисуаз варят на хорошем курином бульоне (в отличие от супа пармантье), но я вам скажу крамольную истину: суп не сильно пострадает, если вы его сварите на воде.

Рецепт приготовления

	1. Лук-порей очистить от 1-2х внешних жестких листьев, промыть как следует. В луке-порее съедобны мягкие части: белый стебель и нежные листья. Грубые листья и кончики листьев можно смело выкидывать.
	2. Лук-порей и такое же количество картошки (по объему) порезать на куски, залить водой или бульоном (3л), посолить и варить 50 минут до мягкости овощей. Воды не должно быть очень много, надо чтобы вода не более чем на 2см покрыла овощи.
	3. Пока можно заняться гренками: порезать хлеб на кубики 1х1см,  пожарить их пару минут на сковородке с оливковым маслом, чтобы кубики пропитались маслом. И отправить сушиться в духовку на 15 минут при температуре 180 градусов.
	4. Когда овощи сварятся, пюрировать суп блендером. По консистенции он будет как очень жидкое картофельное пюре, это по сути оно и есть. 5. Проверить соль. 6. Перед подачей добавить в суп сливки и немного рубленой петрушки. Если вы готовите вишисуаз, ждете пока он остынет, прежде чем подавать и добавлять гренки. Если готовите потаж пармантье, можно подавать сразу же :)

Сочетание продуктов немного невероятное для русского человека, но я вам все же советую довериться классическому рецепту. Вернее, даже двум :)

Кекс с изюмом

Многие знакомы со вкусным и рассыпчатым кексом "Столичный". Так вот это по сути он и есть. Можно испечь цельной буханкой или порционными кексиками. Рецепт простой, подводных камней нет. Время приготовления 40 мин - 1.30ч.

Подбор продуктов

- мука 200гр

- сливочное масло, 175гр

- сахар, 175гр

- изюм, 175гр

- ром или коньяк, 1 чайная ложка

- 3 яйца

- разрыхлитель, 1 чайная ложка

- сахарная пудра - посыпать готовые кексы

Оснащение

Для кекса понадобится форма-буханка или порционные формочки (я рекомендую силиконовые, их никогда не надо смазывать и все легко достается). Также понадобится миксер, блендер с венчиком или кухонный комбайн с размешивающей насадкой.

Рецепт приготовления

	0. Достать масло из холодильника за полчаса до, чтобы оно было мягкое. 1. Поставить духовку на 170 градусов. 2. Размягченное масло смешать с сахаром ложкой, потом взбить миксером.
	3. По очереди добавить яйца. Взбивать пару минут после добавления каждого яйца, чтобы получалась однородная кремообразная масса.
	4. Добавить изюм и коньяк/ром, перемешать ложкой. 5. Просеять муку с разрыхлителем, добавить к тесту и взбить в плотную массу.
	6. Тесто выложить в форму или в формочки. Не заполнять более, чем на 2/3 по высоте. 7. Если у вас одна форма, мокрым ножом надо сделать надрез глубиной 1см по середине вдоль формы. Если формочки маленькие, то крестообразный надрез в центре. Масляное тесто формирует плотную корочку сразу после начала запекания, и если не сделать надрезов, оно просто не поднимется. 8. Отправить в духовку. Маленькие формочки пекутся 30-35мин, большая - 60-70 минут.
	9. Достать кексы из духовки, вытряхнуть из форм. 10. Еще теплые кексы посыпать сахарной пудрой и можно есть.

Вот такие получаются кексы.

Свинина, маринованная в пиве с острым перчиком

У чехов есть блюдо "вепр(ш)о кнедло зело", где вепро - свинина, кнедло - кнедлик (белый хлеб, который не пекут, а варят), а зело - тушеная квашеная капуста. Про кнедло и зело расскажу в будущих постах, а мы с вами для начала давайте приготовим свинину в лучших чешских традициях: жирную свинную шейку, маринованную в пиве с острой паприкой и запеченную до красивой корочки.

Время приготовления: ночь на маринование + 3ч на запекание.

Свинина маринуется и запекается в пакете (рукаве) для запекания, что очень удобно. Перчик в маринаде отдаст остроту свинине, будет очень вкусно.

Подбор продуктов

- свиная шейка, 1-2кг в виде цельного куска

- горчица для подачи - по желанию

Маринад

- пиво, 0.33-0.5 на маринование и побольше на запивание

- средняя луковица

- острая паприка, 1-2 стручка

- соль, 5-7 чайных ложек

- растительное масло, 100-150мл

- лавровый лист, 2 шт

- крупно молотый черный перец

- винный уксус, 2 столовых ложки

- чеснок, 3-4 зубчика

Я рекомендую брать именно свиную шейку, так как шейка представляет из себя идеальное сочетание жира и мяса. Можно, конечно, использовать окорок, но его предварительно надо нашпиговать салом, иначе будет суховато.

Шашлык тоже лучше всего делать из шейки. Кстати, указанный маринад прекрасно сочетается и с шашлыком.

Пиво берите такое, которое сами любите и пьете.

Острую паприку можно убрать, если не любите острое. А если любите, а паприки нет, можно заменить чайной ложкой табаско или еще какого острого соуса.

Рецепт приготовления

	1. Лук порезать кольцами-полукольцами, паприку (у меня зеленая, см на картинке) разрезать поперек вместе с семенами (в семенах самая острота)! Чеснок тоненько порезать.
	2. В пакет для запекания выложить лавровый лист, половину лука, чеснока, паприки. 3. Сверху положить натертое солью и черным перцем мясо. 4. Сверху мяса положить остаток овощей, дальше залить маслом, уксусом и пивом. Пива должно хватить 300-500мл, если положите мариноваться в миску потеснее. Пиво должно покрыть мясо, зажатое в пакете в тесной посуде.
	5. Завязать пакет для запекания. Лучше всего положить в еще один пакет для запекания, чтобы драгоценный маринад уж точно не протек. Свинину в пакете и в тесной миске отправить мариноваться на ночь. Лучше в середине процесса перевернуть пакет (но так, чтобы из него ничего не вытекло.)
	6. Поставить свинину запекаться прямо в пакете, положив пакет на противень или в форму. 7. Отправить в духовку, духовку включить на 180 градусов. Время запекания в часах: t = 1 + 1*m, где m - масса куска в килограммах. После первого часа будет вкусно пахнуть, но вы не сдавайтесь раньше времени.
	8. Если хотите мясо с корочкой, в последние 20-30 минут разрежьте пакет и запекайте без пакета до желаемой корочки. 9. Готовому куску дать полежать минут 15, потом можно резать поперек волокон.

Вообще заедайте как хотите, а вот запивать пивом эту остренькую свининку просто обязательно!