Блюда из курицы

Холодная курица с острым сычуаньским соусом

Одна из самых чудесных сычуаньских кулинарных идей. Холодная курица подается под соусом из масла чили, сахара, кунжутного масла, соевого соуса, уксуса, измельченного чеснока и молотого сычуаньского перца.

В Китае курицу для этого блюда обычно варят целиком (готовят курицу-пашот), а затем разделывают, разрубая кости. Но прекрасно подойдет и филе. Для этого рецепта можно даже использовать остатки жареной курицы или индейки, хоть мясо и не будет столь же сочным, как при использовании свежей птицы (это можно исправить, добавив в соус куриного бульона или воды).

Подбор продуктов

- 300-350г холодной вареной курицы без костей (инструкция по варке курицы-пашот для холодных блюд будет представлена ниже)
- 3 пера зеленого лука
- ¼ ч.л. соли
- 1 ст.л. семян кунжута (опционально)

Для соуса:
- 2 ст.л. светлого соевого соуса
- 1 ½ ч.л. уксуса Chinkiang 
- 1 ½ ч.л. сахара
- 1 ст.л. куриного бульона
- 3-4 ст.л. масла чили с ½ столовой ложкой осадков (или больше)
- ¼-½ ч.л. молотого перца сычуань (опционально)
- 1 ч.л. кунжутного масла

Рецепт приготовления

Курицу разрезать на одинаковые по размеру куски. Лук под крутым углом нарезать на маленькие ломтики. Переложить все в миску, добавить соль и перемешать. При использовании семян кунжута, их нужно предварительно обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета.

Все ингредиенты для соуса соединить в отдельной посуде.

Перед тем как подать блюдо, необходимо залить мясо соусом, помешать, разложить по тарелкам и посыпать кунжутом.

Вариации

Еще один соус для курицы

- 2 ст.л. светлого соевого соуса
- 2 ч.л. мелко нарезанного или толченого чеснока
- 2 ст.л. куриного бульона
- 3 ст.л. масла чили (с осадком или без)
- ½ ч.л. молотого сычуаньского перца
- ½ ч.л. кунжутного масла

Как варить курицу для китайских холодных блюд

Курица-пашот обладает сочным вкусом и шелковистой текстурой. Классический китайский метод заключается в том, что тушку размещают в отмеренном количестве кипящего бульона, снова доводят бульон до кипения, а затем дают жидкости остыть. Если количество бульона рассчитано верно, то к моменту его полного остывания курица будет сварена так, что лишь небольшие участки мяса вокруг костей останутся слегка розовыми. Мясо становится сочным, но в то же время остается слегка упругим. Однако этот метод является рискованным для приготовления в домашних условиях, так как курица может не пройти необходимую термальную обработку, что представляет угрозу для здоровья человека.

Существует более безопасный способ приготовления курицы-пашот. Перед началом приготовления следует дать курице разогреться до комнатной температуры. Довести до кипения такое количество воды, которое бы покрыло курицу (но не более чем на 2,5 см). Положить курицу в воду, снова довести ее до кипения и снять пену. Неочищенный имбирь слегка раздавить, нарезать и бросить к курице вместе с белыми частями зеленого лука (их тоже нужно слегка раздавить). Частично накрыть посуду крышкой, убавить огонь, чтобы жидкость лишь слегка бурлила, и оставить примерно на 30 минут. Чтобы проверить готовность, проткните бедро: выделившийся сок должен быть прозрачным. Когда мясо сварится, нужно вытащить его из кастрюли, промыть холодной водой и дать ему остыть.

Если вы используете не целую курицу, а, допустим, бедра или окорочка, то варить их нужно точно также, но в меньшем количестве воды.

Как вкусно запечь курицу целиком

Сегодня я хочу вам рассказать, как испечь в духовке нежную ароматную курицу с чуть хрустящей корочкой. Время приготовления 1ч 30 минут, рецепт муторный. Но оно того стоит.

Есть русский способ приготовления целиковой курочки: отечественные домохозяйки мажут курочку майонезом ("чтобы не было сухонько"), крылышки заматывают в фольгу (чтобы они не сгорели). 

Я же вам хочу рассказать о французском методе, результат которого несоизмеримо лучше (можете сравнить). Получается нежно, сливочно, ароматно. Кожица чуть-чуть хрустит. И никакого майонезика!

Во французской кухне это блюдо называется poulet rôti (пуле роти), в минимальном виде требует совсем небольшого количества ингредиентов. Относится к классу неразогреваемых блюд, так как теряет нежно-сливочно-хрустящное состояние.

Для курицы весом 1.3-1.5кг время запекания 1ч10мин - 1ч20мин.

Подбор продуктов

На 4-х человек:

- курица весом 1.3-1.5кг, больше не надо

- средняя луковица

- сливочное масло, 40гр

- рафинированное растительное масло, 1 столовая ложка

- соль

Скажите спасибо Онищенко: его ведомство запретило поставку европейских кур в Россию, так что найдите в супермаркете российскую потрошенную куру указанного веса. Можно попробовать найти фермерскую, т.к. от качества самой курицы много зависит. Но фермеры часто норовят продать старушек, которые чуть ли не умерли своей смертью. Такие не годятся сюда, зато прекрасно годятся на суп (т.н. суповые курицы).

Также нужна 1 чистая зубная щетка или специальная кулинарная кисточка.

Рецепт приготовления

	1. Поставить духовку на 220 градусов, решетка на средней полке. 2. Курицу вымыть и обсушить бумажным полотенцем. 3. Внутренность курицы натереть половиной чайной ложки соли и 10гр сливочного масла. 4. Внешнюю сторону курицы натереть 10гр сливочного масла. 5. Связать курице ноги. Можно использовать натуральные нитки, кусок бинта. Они не сгорят и не оплавятся. 6. На дно формы положить лук, порезанный кольцами, на лук положить курицу грудкой кверху и отправить в разогретую духовку.
	7. Приготовить смесь для натирания: 20гр сливочного масла смешать с 1 столовой ложкой растительного и прогреть 30с в микроволновке, чтобы сливочное масло растаяло.
	8. Через 5 минут после начала запекания курицу достать, положить на бочок и натереть маслом с помощью зубной щетки или кулинарной кисточки, отправить в духовку. 9. Еще через 5 минут переложить курицу на другой бочок, натереть маслом и отправить обратно в духовку. 10. Температуру духовки понизить до 180 градусов, а курицу не трогать - пусть лежит себе на боку. 11. Раз в 8-10 минут натирать курицу маслом. 12. Когда пройдет половина времени запекания (45-50мин), курицу достать, посолить (1/3 чайной ложки соли), перевернуть на другой бок, посолить другой бок (1/4 чайной ложки соли), натереть маслом и отправить в духовку.
	13. Продолжить натирать маслом каждые 8-10 минут. Если масло кончилось, использовать жир, который натек в форму. 14. За 15 минут до конца приготовления курицу достать, положить грудкой вверх, снова посолить (1/4 ч.л. соли), натереть маслом и отправить в духовку. 15. Духовке выставить температуру 200 градусов. 16. Не забыть натирать курицу маслом, в конце тоже натереть.
	17. Провести тест на готовность: проткнуть ножку в самом толстом месте, проткнуть грудку. Должен потечь светлый сок без намека на кровь. Если это не так, печь еще 5 минут. 18. Перед подачей курицу развязать. Положить на горячее блюдо и дать куре постоять 10-15 минут, чтобы все соки равномерно распределились по мясу.

На гарнир особенно хороша картошка и производные: пюре, запеченная картошка, картофельные блинчики.

Эта курица легко разрезается на 4 порционных куска: грудка + крылышко (2 таких куска), ножки ( еще 2 куска). Остается спина и хвост, там толком мяса нет.

Курица выходит сливочно-нежная, пахнет так же. После разогревания эффект теряется.

Готовая курица из кура-грилей более жирная и противная, так что когда есть время и желание, я готовлю эту.

Если вы едите курицу не прямо сразу, она может полежать до 30 минут в горячей, но выключенной духовке с открытой дверцей.

Как приготовить вкусную и нежную куриную грудку

Когда я только начинал готовить, я никак не мог понять, как приготовить что-то вкусное из куриной грудки. Куриная грудка сама по себе сухая, пресная и неинтересная, поэтому всегда требуется немного волшебства.

Два варианта волшебства для куриной грудки мы с вами уже рассматривали: сделать куриные котлеты (тут в качестве волшебства выступает сливочное масло) и замариновать в кисло-сладком соусе.

Сегодня я предлагаю вам рецепт простейшего маринада, который творит чудеса. Любой маринад начинается с растительного масла, наш же на нем практически и заканчивается.

Рецепт приготовления

Для начала надо слегка отбить куриную грудку, лучше не молотком, а кулаком. Буквально несколько раз стукнуть со средней силой. Дальше кладем курицу в миску, посыпаем как следует солью, поливаем оливковым маслом (много не надо). Растираем смесь по курице и отправляем в холодильник на полчаса. Через полчаса можно жарить курицу. Разогреваем сковородку на среднем огне и жарим курицу примерно по 4 минуты с каждой стороны. Лучше даже по схеме 2-2-2-2 минуты с переворачиванием, потому что так мясо равномернее прожаривается. Самое главное - не пересушить курицу. Чтобы проверить готовность, проткните ее ножиком до середины - должен потечь светлый сок. Если потекла кровь, можно еще чуток пожарить. Если прозрачный сок - сразу же снимаем.

Обратите внимание, что куриная грудка состоит из 2-х частей с 2-мя разными направлениями роста волокон. Готовую курицу надо рубить тонкими кусками поперек волокон, так что сначала разрежьте большое филе на 2 части по той линии, которая соединяет разные направления роста волокон. Дальше рассечь курицу на куски 4-5мм поперек волокон.

Курица в соусе карри

Подбор продуктов

Рецепт приготовления

	1. Курицу будем готовить по этому рецепту. Для начала надо ее замариновать. 2. Поставить вариться рис согласно инструкции. Обычно это 2.5 стакана воды на 1 стакан риса + 1 чайная ложка соли, около 20 минут варки.
	3. Начинаем готовить соус карри. Вся готовка происходит на медленном огне. Лук порезать мелко-мелко, даже лучше пропустить через блендер до состояния мелких кусочков, почти пюре. В кастрюльке смешать лук со сливочным маслом и томить на медленном огне 10 минут, помешивая. 4. Добавить 2 столовые ложки карри, перемешать с луком и маслом и пожарить еще 2 минуты (см картинку), перемешивать. 5. Добавить 2 столовые ложки муки с горкой, размешать и пожарить еще 2 минуты, перемешивая.
	6. Влить пол стакана молока и как следует размешать. Надо избавиться от комков. Можно венчиком (удобнее всего), можно лопаткой все комки перелопатить (см картинку). 7. Долить оставшееся молоко и четверть чайной ложки соли, перемешать до однородности. Смесь будет жизнерадостно-желтого цвета. 8. На медленном огне проварить 15-20 минут, изредка помешивая. Соус будет густеть. В конце приготовления надо проверить соль, добавить немного свежемолотого перца в соус.
	9. Пока варится соус, можно заняться курицей. Ее надо пожарить по рецепту в течение 8 минут. Не бойтесь не доготовить, пусть даже у курицы будет легкая розовая серединка. Мы будем курицу прогревать в соусе карри, и она точно успеет дойти. А вот переготовить - страшно, сразу получаете подошву. 10. Курицу остудить в течение 5 минут, порезать на тонкие кусочки поперек волокон и отправить в готовый соус карри.
	11. Прогреть пару минут соус вместе с курицей и можно подавать. Снизу кладем рис, который как раз успел свариться, а сверху - курицу в соусе карри. Очень красиво посыпать все мелко рубленной петрушкой. Выглядит жизнерадостно!

Куриный рулет с начинкой

У меня сегодня куриный рулет с начинкой из шпината и сыра. Время приготовления 45 минут, активных действий на 15 минут.

Подбор продуктов

Нам понадобится 2 куриные грудки на 3-х человек и что-то для начинки.

В качестве начинки подойдут ветчина и сыр, грибы и сыр, но я сегодня приготовлю со шпинатом и сыром.

Шпинат можно взять свежий, но в Москве он мало где есть. Так что лучше заморозка, например фирмы 4 Сезона и Хортекс. Шпинат вместе с сыром (Эмменталь, Маздаам, Гауда) дает интересное вкусовое сочетание.

Рецепт приготовления

	1. Заранее приготовить начинку. Если у нас замороженный шпинат, его надо минут 10 подержать на сковородке на среднем огне и потом отжать как следует. 2. Поставить духовку на разогрев, позаботиться о гарнире (у меня картофельное пюре). 3. На доске приготовить филе курицы, положить красивой и гладкой стороной вниз. Накрыть пленкой и начать это филе отбивать (нещадно лупим его, хоть кулаком, хоть молотком для мяса).
	4. Филе отбивать до тех пор, пока толщина с 2-х сантиметров не уменьшится до 0.5см. Отбиваем только некрасивую сторону. 5. Посолить с обеих сторон, много посолить! На 1 филе не менее 2-х чайных ложек соли. Поперчить изнутри.
	6. Выложить начинку. Сыра еще побольше.
	7. Свернуть рулет, плотно. Завернуть в фольгу каждое филе по отдельности. 8. В духовку, разогретую до 200 градусов, положить свертки и печь полчаса.
	9. Через полчаса достать курицу, желательно дать ей остынуть минут 15, а потом порезать на ломтики 0.5-1см толщиной. Но если у вас твердый ум и острый нож, можно сразу после приготовления. В этом случае режется трудновато, крошится, зато сыр прямо вытекает из рулета.

Жареные куриные крылышки с хрустящей корочкой

Еще одно простое, но очень вкусное блюдо. Время приготовления: 40 минут, активных действий на 5 минут.

Подбор продуктов

Куриные крылышки - чуть ли не самое дешевое мясо на свете, 1 кг стоит порядка 60-120р. В супермаркетах его полно - и той фирмы, и этой, и вообще... Однако надо обязательно проверять срок годности, ушлые работники супермаркетов перебивают их или "забывают" убрать товар с истекшим сроком годности с прилавков, откуда чьи-то мужья сносят товар не глядя. Не надо брать крылышки, произведенные более 3-х дней назад.

Хорошие крылышки имеют прозрачную розово-голубоватую кожу, практически не имеют запаха. Чем мясистее будут крылышки, тем лучше. В Москве мне нравились Элинар, Троекурово, Моссельпром, а вот Петелинка была в черном списке - крылья часто недоощипанные, с толстой кожей.

На 2-х человек надо 1кг крылышек.

Соус к крылышкам относится к необязательной программе, но лучше приготовить. Для этого нам понадобится натуральный йогурт (или жидкая сметана), соль, гранулированный чеснок.

Рецепт приготовления

	1. Крылышки моем, кидаем на сковородку со столовой ложкой подсолнечного масла. 2. Жарим их минут 5 на большом огне, переворачивая. 3. Огонь уменьшаем до минимума, солим, наливаем в сковородку половину стакана воды, накрываем крышкой. И можно уходить с кухни на полчасика.
	4. Когда вся вода выкипит (а это произойдет где-то через 30-40 минут), курица начнет не тушиться, а жариться. Если не хотите корочку, то можно снимать уже на этом этапе. Надо проверить, что мясо легко отходит от кости. Если нет, добавить еще воды и накрыть крышкой минут на 15. 5. Для хрустящей корочки надо включить огонь на максимум.  Курица начнет прилипать к сковородке, начнется процесс карамелизации. Ориентировочно надо по 2 минуты с каждой стороны до красивой румяной корочки. Но степень поджаристости каждый может выбрать сам.
	6. Можно смешать чесночный соус, который частично погасит лишнюю жирность и добавит интересный оттенок вкусу. Для соуса надо полстакана натурального йогурта или жидкой сметаны. Посолить, положить на донышке чайной ложки сухого чеснока. Потом размешать, и этот соус будет готов. 7. Подавать и есть пока горячее! Потом не вкусно.

Очень душевно запить все это пивом.

Крылышки могут кардинально изменить свой вкус, если приготовить их в меду или полить кисло-сладким соусом. Но об этом потом.

Рис по-китайски

— Рис (желательно в пакетиках)

— Курятина (филе, 2 шт)

— Соевый соус

— Лук, чеснок, имбирь

— Масло (жидкое)

— Большая сковорода (в идеале вок)

1) Сначала замаринуем мясо. Берем филе и режем его полосками. Кидаем в соевый соус и в холодильник на час-полтора.

4) Когда рис готов, разрываем полный пакетик и высыпаем рис, пусть полежит в рассыпчатом виде, чтоб не слипся.

Обжариваем с обеих сторон. Пардон за страшную сковороду — края не отмываются ничем, а царапать керамику абразивными штуками нельзя.

6) Добавляем лук, когда выделенный сок испариться немного — добавляем еще морковь.

7) Когда опять сухо будет — кидаем быстро рис, быстро перемешиваем, выливаем остатки куриного маринада, перемешиваем, кидаем имбирь и опять мешаем. Всё время нужно мешать чтобы не подгорело. Минуты 4 и готово!

Приятного аппетита!

Куриные котлеты

Да не просто куриные котлеты, а нежные сливочные котлеты с легкой корочкой! На мой взгляд, одно из самых вкусных блюд, что можно приготовить из курицы. К сожалению, это блюдо не элементарное, нужная некоторая подготовка.

Время приготовления 30 минут.

Подбор продуктов

Нам понадобится:

- куриный фарш из расчета 250гр на 2-3х человек. 

- качественное сливочное масло 40гр

- белый хлеб, 3-4 куска

- молоко

- сухари для панировки

- соль, перец, масло для жарки

- что-нибудь на гарнир

Фарш можно сделать дома в миксере из куриных грудок или лучше ножек, но гораздо удобнее купить готовый. В московских супермаркетах есть фарш фирм Элинар и МосСельПром, оба годные. Единственно что, тут обязательно надо проверить срок годности, так как этот фарш живет 24-48 часов. Я всегда беру только сегодняшний. 

Обычно этот фарш я делю на 2 части, тк он продается упаковками по 500гр. Половину замораживаю, а половину (те самые 250гр) пускаю в дело незамедлительно. Как раз хватает на обед или на ужин.

Котлеты становятся нежными и сливочными за счет сливочного масла, не надо на нем экономить. Я обычно беру President или любое из тех, что в холодильнике остается твердым. Мягкое масло не подойдет.

Сухари для панировки также важны, они создадут нам нежную чуть хрустящую корочку. Я рекомендую сухари из обычного хлеба (хоть домашние, хоть магазинные). Если изменить панировку, изменится и блюдо, лучше не брать никакие хитрые сухари со специями и приправами, самые простые будут что надо.

В списке продуктов у нас также есть перец, но не любой тут подойдет. Душистый, черный, красный не подойдут, нужен только белый перец, и совсем чуть-чуть. Если его нет или вы их не отличаете, не беда - просто не добавляйте.

Рецепт приготовления

	1. В миске замочить мякиш хлеба без корки, через 5 минут отжать. 2. Добавить фарш 3. Солим-перчим. Вся беда с котлетами в том, что их лучше посолить сразу, и посолить правильно. Поэтому если у вас 250гр фарша, нужно 2 такие неполные ложки, как у меня на картинке. Или, проще говоря, 1 полную чайную ложку с легкой горкой (см снизу).
	4. Берем сливочное масло, 40 гр. Отрезать 40 гр легко по маркировке на упаковке. Режем на кубики стороной 3-4мм. 5. Перемешиваем с фаршем и хлебом. Если вдруг масло начало таять, кладем смесь в морозилку минут на 10.
	6. Разогреваем сковородку на среднем огне. На сковородке должно быть немного растительного масла. 7. Фарш берем мокрыми руками (иначе будет липнуть), формуем, обваливаем в панировке. И на сковородку. Идеальная форма котлеты - овал с чуть заостренными кончиками. 8. Жарим по 2-3 минуты с каждой стороны до красивой золотистой корочки.  В процессе жарки вытопится сливочное масло, но немного и далеко не все. Большая часть масла останется в котлетах и добавит фаршу столь необходимую сливочность и жирность.
	9. Подаем с простым гарниром, у меня рис. Можно картофельное пюре или макароны. Еще очень вкусно полить этот самый гарнир небольшим количеством масла со сковородки. Есть котлеты надо горячими сразу после приготовления, после разогревания они не такие вкусные. Так что если фарша много, лучше его поместить в холодильник и дожарить в течение суток.

Куриные грудки с хрустящей парировкой во фритюре

"Во фритюре" означает, что куриные грудки будут вариться в масле для достижения равномерной и красивой корочки.

Сложность средняя, есть немалый шанс обжечься. Время приготовления 20 минут.

Подбор продуктов

Тут все просто. Нужна 1 куриная грудка на 2-х страждущих. Также хороший хлеб для сухарей (для ленивых - готовые сухари), 3 яйца, соль, перец, растительное масло.

Сухари я все же рекомендую приготовить дома, а не брать готовые. Сухари по моему рецепту дадут хрустящий эффект, за остальные не отвечаю.

Рецепт приготовления

	1. Пол батона хорошего хлеба порезать на куски по подсушить в духовке до золотистого цвета. 2. Размолоть в блендере на панировочные сухари. Это идеальная панировка для котлет, так что если останется про запас - только в плюс. 3. Налить в сковородку минимум 0.5 см подсолнечного масла, поставить разогреваться.
	4. Грудку накрыть пакетом, слегка отбить с красивой стороны до толщины 1.5-2см. 5. Разрезать на крупные куски. 6. Как следует посолить, слегка поперчить.
	7. В миске взбить яйца. 8. Кусок курицы макаем в яйцо, потом обваливаем в панировке. Потом еще раз в яйцо и снова в сухари. Получится двойная панировка, залог плотной хрустящей корочки.
	9. То, что получилось, кидаем в кипящее масло. Жарить по 4-5 минут с каждой стороны. Лучше переворачивать периодически, но чтобы на каждую сторону приходилось в сумме положенное время. Пережаривать куриную грудку нельзя, будет сухая. Недожаривать тоже нельзя - сальмонелла. Так что после положенного времени можно распилить курочку и проверить на срезе готовность. Посолить в процессе жарки тоже не помешает.
	10. Сразу после приготовления необходимо завернуть куру в бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир. 11. Подождать 5 минут и подавать страждущим целиком.
	12. А можно подождать в сумме 15 минут и порезать куски поперек волокон острым-острым ножом. Если попытаться разрезать сразу, панировка может отойти.

Если решитесь готовить, проявите внимательность - кипящее масло может привести к неприятнейшим ожогам. У меня так даже шрам есть как у ветерана кулинарного фронта )