Холодная курица с острым сычуаньским соусом
Одна из самых чудесных сычуаньских кулинарных идей. Холодная курица подается под соусом из масла чили, сахара, кунжутного масла, соевого соуса, уксуса, измельченного чеснока и молотого сычуаньского перца.
В Китае курицу для этого блюда обычно варят целиком (готовят курицу-пашот), а затем разделывают, разрубая кости. Но прекрасно подойдет и филе. Для этого рецепта можно даже использовать остатки жареной курицы или индейки, хоть мясо и не будет столь же сочным, как при использовании свежей птицы (это можно исправить, добавив в соус куриного бульона или воды).
Подбор продуктов
- 300-350г холодной вареной курицы без костей (инструкция по варке курицы-пашот для холодных блюд будет представлена ниже)
- 3 пера зеленого лука
- ¼ ч.л. соли
- 1 ст.л. семян кунжута (опционально)
Для соуса:
- 2 ст.л. светлого соевого соуса
- 1 ½ ч.л. уксуса Chinkiang
- 1 ½ ч.л. сахара
- 1 ст.л. куриного бульона
- 3-4 ст.л. масла чили с ½ столовой ложкой осадков (или больше)
- ¼-½ ч.л. молотого перца сычуань (опционально)
- 1 ч.л. кунжутного масла
Рецепт приготовления
Курицу разрезать на одинаковые по размеру куски. Лук под крутым углом нарезать на маленькие ломтики. Переложить все в миску, добавить соль и перемешать. При использовании семян кунжута, их нужно предварительно обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета.
Все ингредиенты для соуса соединить в отдельной посуде.
Перед тем как подать блюдо, необходимо залить мясо соусом, помешать, разложить по тарелкам и посыпать кунжутом.
Вариации
Еще один соус для курицы
- 2 ст.л. светлого соевого соуса
- 2 ч.л. мелко нарезанного или толченого чеснока
- 2 ст.л. куриного бульона
- 3 ст.л. масла чили (с осадком или без)
- ½ ч.л. молотого сычуаньского перца
- ½ ч.л. кунжутного масла
Как варить курицу для китайских холодных блюд
Курица-пашот обладает сочным вкусом и шелковистой текстурой. Классический китайский метод заключается в том, что тушку размещают в отмеренном количестве кипящего бульона, снова доводят бульон до кипения, а затем дают жидкости остыть. Если количество бульона рассчитано верно, то к моменту его полного остывания курица будет сварена так, что лишь небольшие участки мяса вокруг костей останутся слегка розовыми. Мясо становится сочным, но в то же время остается слегка упругим. Однако этот метод является рискованным для приготовления в домашних условиях, так как курица может не пройти необходимую термальную обработку, что представляет угрозу для здоровья человека.
Существует более безопасный способ приготовления курицы-пашот. Перед началом приготовления следует дать курице разогреться до комнатной температуры. Довести до кипения такое количество воды, которое бы покрыло курицу (но не более чем на 2,5 см). Положить курицу в воду, снова довести ее до кипения и снять пену. Неочищенный имбирь слегка раздавить, нарезать и бросить к курице вместе с белыми частями зеленого лука (их тоже нужно слегка раздавить). Частично накрыть посуду крышкой, убавить огонь, чтобы жидкость лишь слегка бурлила, и оставить примерно на 30 минут. Чтобы проверить готовность, проткните бедро: выделившийся сок должен быть прозрачным. Когда мясо сварится, нужно вытащить его из кастрюли, промыть холодной водой и дать ему остыть.
Если вы используете не целую курицу, а, допустим, бедра или окорочка, то варить их нужно точно также, но в меньшем количестве воды.
