Паста про День Пасты / кулинарный реактор :: паперделе :: Приколы про еду :: фэндомы

- около 100-150 грамм минимально приличного белого вина. если попытаетесь залить туда какой-то совсем "химозно-спиртовый продукт виносодержащий" - будет только хуже. лучше просто добавить чайную ложку лимонного сока или вовсе пропустить этот этап (все проблемы вина, которые можно скрыть охлаждением в холодильнике, вылазят и становятся очевидными в случае выпаривания в соусе). У меня завалялась бутылка очень "скидочного", но при этом приличного белого сухого португальского вина, которую я купил когда-то давно гривен за 200 (5-6$). 
- свежий базилик - по желанию. 
- соль, перец, масло, специи (в моем случае был черный перец, щепотка чеснока и паприки)

Сначала - базовая подготовка. Нарезать лук очень мелкими кусочками ( не помешает острый нож). 

Подготовить сковороду, поставив ее на средний огонь 5-6/10 и налив оливковое масло.
Я все еще настаиваю на железной или чугунной сковороде - она не только обладает лучшей теплопроводностью относительно антипригарной, но и позволяет реализовать технику приготовления, реально влияющую на вкус. Примерно как с "условно-бесплатными" играми, которые дают донатным стальным сковородкам внутриигровое преимущество. Но об этом ниже.

Как только сковорода и масло прогреются, вываливаем сразу фарш и лук.

Фарш с луком стоит перемешать, стараясь периодически разбивать самые крупные комки. на раннем этапе это делать бесполезно, но чем больше мясо плотнеет - тем активнее стоит стараться сделать соус однородным. 
Температуру поставить таким образом, чтоб содержимое сковороды не слишком активно, но вполне уверенно жарилось. Периодически, примерно раз в минуту в начале и каждые 10 секунд в конце, помешиваем лопаткой.

Поначалу, фарш начнет выделять большое количество влаги - это вполне нормально. Просто помешиваем и даем выкипеть всей жидкости самостоятельно. 

Самое время поговорить о нашем "плане" и концепции того, как именно мы готовим.
Вкусная (действительно вкусная) болоньеза получается только при использовнии той самой техники, о которой я намекнул ранее - технике глазирования и деглазирования. 

Суть "деглазирования" состоит в том, чтоб сначала на продукте сформировать корочку (которая дает 80% запаха и вкуса) и оставить сухие, но не черные и сгоревшие, пригарины на сковородке, после чего  добавить в нее жидкости, тем самым "растворяя" эти пригарины и превращая их в, по сути, приправу-концентрат. Именно металлические сковородки оставляют отличную корочку даже на микроскопических кусочках мяса в фарше, а также пригаринки на самой сковороде. Тефаль просто будет равномерно "тушить" и нагревать содержимое.

Мы с болоньезой пойдем еще дальше - высушим фарш до состояния "еще чуть чуть и получатся сухарики", забирая из него жир и воду, а после "регидрируем" его вином и бульоном, заменяя воду чем-то более вкусным. 

Соответственно, пока фарш жарится, подготовим жидкости - бульон, вино и помидоры в собственном соку. 

С бульоном все всегда сложно. В идеале его следует готовить самому. Для энтузиастов - и вовсе заготавливать заранее и морозить. В моем же случае кухня склоняется к "пацанской", а, значит, мы будем использовать концентрат. Только берите натуральный, не используйте кубики и что то откровенно химозное.

После разведения, попробуйте бульон на вкус и убедитесь, что он не ядрено-соленый или откровенно невкусный. 
Разумеется, если вы возьмете домашний говяжий/куриный - будет только лучше и вкуснее. Особенно если добавить сельдерей, лук, морковь и проварить часа 3-4. 

За время подготовки, фарш должен начинать уже "жариться" и выглядеть подобным образом:

Если вы использовали относительно жирный фарш из гуляша (или магазинный) - когда на сковороде останется один жир и испарится вся вода, можно черпачком или столовой ложкой забрать избыточный жир.

Продолжаем жарить фарш примерно до такой кондиции:

Как вы можете заметить, у нас образовались пригарины на сковородке, а фарш дошел до красивого темно-золотого цвета. 
На этом этапе можно добавить чеснок (если вы его режете кубиками-  лучше бросить раньше. Я же буду натирать на микро-терку. Аналогичный эффект достигается и чеснокодавкой)

Фарш - сухой, хрустящий, с коричнево-золотой коркой и начинает прилипать к сковороде? Самое время деглазировать. Сначала вином.

Дайте вину минут 5 прокипеть и испарить из себя спирт, после чего можно добавлять бульон и томаты. Я лил "на глаз", израсходовав 70-80% томатов из банки и грамм по 100-150 каждой из жидкостей.

После - мешаем и ставим на медленный огонь, чтоб смесь неторопливо бурлила и выпаривалась. Помешивать стоит примерно раз в минуту-две, защищая соус от пригорания и контролируя его густоту. 
Через минут 6-7 можно ставить воду на пасту. Не забудьте посолить ее) 

Когда соус станет довольно густым, валким и держащим "дорожку", оставленную лопаткой на сковороде, стоит сбалансировать его солью-сахаром и добавить специи.
С солью и сахаром будьте осторожны, добавляя их по чуть-чуть и контролируя результат - ищите идеальный баланс. Если в детстве вы читерили, пользовались трейнерами и макросами в онлайн-играх, то можете добавить специю на три буквы =)

Сейчас будет самая спорная часть рецепта - я предлагаю добавить прямо в соус ощутимое количество пармезана и ... сливок. Если вы хотите сделать более овощную и кислую пасту - можете проигнорировать этот этап, но если попадете в пропорцию "на глаз" - получите дополнительный тонкий слой "сливочности и густоты".

Я бы ограничился буквально 40г сливок и парой столовых ложек пармезана соответственно. 

Остается только все размешать, дать медленно побурлить пару минут, параллельно вовсю занимаясь варкой макарон.
Макароны следует варить на 1 минуту меньше, чем указано на пачке. Тогда у вас будет возможность доготовить их непосредственно в соусе.

Финально мешаем соус и даем ему побурлить до того состояния, когда пармезан растворится и смесь станет максимально однородной.
Забрасываем макароны, слив предварительно воду.

Готовим 1-2 минуты, доведя до медленного кипения и периодически помешивая.
В этот момент можно вкинуть свежие травы. В моем случае- базилик, нарезанный тонкими полосками.
Наша цель -  консистенция, при которой соус начинает прилипать к макаронам.

Перекладываем в тарелку.

Сверху "декорируем" пармезаном и базиликом. Можно присыпать какой-то "финишной" приправой, как минимум свежим черным перцем. Я использовал прекрасную соль с трюфелем.

Получается крайне достойно. Соус - оптимально густой, немного липкий и в меру концентрированный. Вкус говядины крайне заметный и отсылающий к стейку или шашлыку.

Очень рекомендую отпраздновать день пасты пост-фактум. Надеюсь, мой пост вас к этому подтолкнет )

Спасибо за внимание!

P.S. Может, стоит еще затронуть тему алкоголя как-нибудь?