Сразу два шикарных блюда. / кулинарный реактор :: соленая рыба :: уха :: фэндомы

Сразу два шикарных блюда.

Краткая предыстория.

Купил в магазине "малосольную" красную рыбу (форель). Как итог, шкура не срезана, кости идущие вдоль хребта не вынуты, вкус красного мяса ощущается как послевкусие чистой соли. Будь это вяленный окунь к пиву, я бы еще понял, но для красной рыбы и причем не дешевой, это просто звиздец.

Благо у нас были скидки и мне на следующий день удалось по вменяемой цене урвать тушку радужной форели. В общем, если хочешь нормальную малосольную рыбу, сделай ее сам.

Как уже писал, блюд будет два. Большая часть, а именно, 3/4 тушки пойдет на засолку, оставшийся кусочек, как заправка для финской ухи. Выбор сразу двух блюд очень прост, так как после разделки рыбы останется остов и много чего еще, то выбрасывать это будет чистым расточительством, а вот сварить из этого наваристую уху, самое то.

Первым делом нужно снять с рыбы филе.

Повыебовавшись филировочным ножом, берем острый тесак и отчекрыживаем первый бок рыбе. Я специально режу так, что бы ребра остались на остове. Благодаря этому их не нужно отдельно срезать, а все мясо, что на них осталось пойдет в навар для нашей ухи, но здесь важно следить, что бы мяса на них не оставалось слишком много.

Повторяем процедуру и со вторым. Итог, у нас два не зачищенных куска филе и большая часть супового набора. Далее нам потребуются хорошие щипцы или что то, что можно так использовать. В моем случае, это плоскогубцы от мультитула. Они нужны, что бы извлечь из филе кости, что идут вдоль хребта. Их не очень много и они сконцентрированы в первой половине туловища. Лучше потратить 5 минут, но получить полностью чистое филе.

Теперь нужно срезать тешу (это нижняя часть брюшка, она самая жирная, особенно у форели, идеальной подойдет, для насыщения бульона)

Далее, свежевание. Рыбу я специально не чистил, ибо зачем? Делаем небольшой надрез в мясе у хвоста, после чего прижимаем достаточно острый нож (или топорик, как в моем случае) к доске и тянем филе на себя, так, что бы лезвие прижималось к разделочной доске. Если все сделаете правильно, то получите идеально чистое филе (если заранее от костей зачистили).

Теперь засолка. Я использую соль и тростниковый сахар, сыплю на глаз (не себе), в данном случае полторы чайные ложки соли и столько же сахара. Рыба весила 2.8 кг., каждое филе + - около килограмма.

Полностью подготовленное филе режем порционными кусками и укладываем в емкость, где они простоят, как минимум сутки. Очень важно, не забывать сливать влагу, которая будет образовываться в процессе.

Итак, наш суповой набор, остов с головой, теша а так же, кусок филе, который пойдет, как заправка в самом конце.

Закидываем остов и тешу в кастрюлю с чистой водой и добавляем буквально чайную ложку соли. Нужно довести воду до кипения и следить, что бы она сильно не бурлила, варить нужно на малом огне от 20 до 30 минут.

Когда бульон закипел добавляем в него несколько лавровых листов и горошин душистого перца.

Пока варится бульон, следует приготовить овощную зажарку. Картофель, лук и морковь режем кубиком, а лук порей полукольцами.

Лук нужно обжаривать пока он не станет прозрачным и слегка не подзолотится.

Далее добавляем лук порей, морковь и картофель. Обжарить их нужно лишь слегка.

Когда бульон готов, извлекаем из него все постороннее. Можно было и процедить его, но я ленивая жопа, так что, просто выгреб все лишнее шумовкой.

После чего заправляем овощной зажаркой и варим еще 15 минут.

Филе для заправки распускаем на полоски и режем кубиком.

По истечению 15 минут заправляем наш бульон кубиками из рыбы и вливаем сливки. По поводу сливок, рекомендую, что бы они постояли вне холодильника и имели комнатную температуру. И варим еще 5 минут.

Затем снимаем с огня, накрываем крышкой и даем настояться около получаса.

Итог, вкуснейшая и очень сытная уха, а спустя еще сутки и малосольная красная рыба, что представляется из себя, наверное, идеальный завтрак.