Рыба в кляре с соусом ремуляд
Время приготовления 20 минут.
Rémoulade - соус на основе майонеза, который прекрасно подходит к дарам моря, особенно к рыбе в кляре. В России и англоязычных странах rémoulade обычно именуют тартаром и подразумевают под ним майонез с солеными огурцами, каперсами и травами. Во француской кухне соус тартар - это не то же самое, что ремуляд, так что буду пользоваться названием "ремуляд" для того, что я буду сегодня готовить.
Подбор продуктов
Филе белой рыбы, 300-500гр. Про то, как правильно выбрать рыбное филе, у нас уже была статья.
Найдите очень качественное филе трески, палтуса, хека.
В моей деревне, к моему великому сожалению, не найти превосходную тресковую рыбу, так что придется купить у рыбаков сан-пьера и филеровать его самостоятельно.
Слева то, что я вам рекомендую купить. А справа мой сан-пьер, он же солнечник - превосходная средиземноморская белая рыба.
 |  |
Кляр - это жидкое тесто. Для него надо 2 яйца, 50гр сливок и треть стакана муки. Плюс для жарки надо немного растительного или сливочного масла или лучше всего их смеси.
Ремуляд - это соус на основе майонеза с каперсами, корнишонами и травами.
Для майонеза надо 2 сырых яичных желтка, пол чайной ложки дижонской горчицы, 2 чайных ложки белого бальзамического уксуса (или сока лимона), 70гр масла (смеси оливкового и подсолнечного), соли на донышке чайной ложки.
Слабые духом могут взять 70-100гр промышленного майонеза.
Далее приправы: обязательно нужно добавить 1-2 корнишона, веточку петрушки. Не обязательно, но хорошо: 3 каперса, веточку кервеля или эстрагона, 1 филе анчоуса.
Рецепт приготовления
Соус ремуляд
 | 1. Сначала приготовить обычный майонез из 2-х желтков. Я готовлю по старинке, венчиком или блендером с насадкой-венчиком. Сначала взбиваю желтки с горчицей, уксусом и солью, а потом по капле добавляю масло. Если вы слабы духом, берете готовый майонез. |
 | 2. Перемолоть в блендере майонез с приправами (корнишоны, петрушка, каперсы ...) В конце проверить соль, досолить, если надо. Но обычно все и так соленое как надо за счет огурцов и каперсов. |
Результат таков:
Рыба в кляре
 | 1. Поставить сковородку разогреваться на среднем огне. На сковородку положить 10гр сливочного масла и примерно 2 столовых ложки растительного масла для жарки. 2. Приготовить кляр. 2 яйца энергично взбить венчиком или использовать миксер в течение 2-х минут. Добавить сливки, взбить. Добавить муку, взбить до однородности. Вы получите то самое жидкое тесто. |
 | 3. Подготовить филе рыбы: разрезать на порционные куски, просушить просушить его бумажными полотенцами, посыпать солью и перцем. |
 | 4. На разогретую сковороду с маслом выложить филе, предварительно обмакнув его в кляр. |
 | 5. Жарить рыбу по минуте (если рыба тонкая) или по 2 минуты (если толще 1см) с каждой стороны. Образуется золотистая корочка. |
Подавать немедленно с каким-нибудь гарниром и соусом ремуляд. Съесть пока не остыло, потому что остывший кляр не вкусный.
Подробнее
h;i w# - - *•. • •--V •• •* - ЧР7 > пар- - ifer 3 ч'V • I 4¿> ^ . v.- V ' - a S
кулинарный реактор,рыба,вторые блюда,французская кухня,соусы,рецепты,продукты,кухни мира
А по нашему это как?Или любая горчица пройдет? Есть какие особенности?
Ингредиенты для дижонской горчицы:
горчичный порошок – 50-60 г;
белое сухое вино – 1 ст;
мед натуральный – 1 ст.л.;
лук репчатый – 1 крупная луковица;
чеснок – 1 зубок;
масло растительное – 1 ч.л.;
соль – 1 ч.л.;
соус «табаско».
Рецепт дижонской горчицы:
1. Нарезанный мелкими кусочками лук, вино, мед и измельченный чеснок помещаем в кастрюльку, перемешиваем.
2. Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения и варим 5-7 минут на слабом огне.
3. Затем смесь остужаем, процеживаем.
4. Добавляем горчичный порошок и взбиваем миксером или венчиком.
5. После этого наливаем масло, «табаско» (несколько капель) или томат-пасту, солим. Раземешиваем.
6. Ставим горчичную массу в кастрюле на медленный огонь и варим, постоянно помешивая, до тех пор, пока смесь не загустеет, как сметана.
7. Охлаждаем, переливаем горчицу в стеклянную емкость с крышкой и убираем на 2 дня в холодильник.