Корейская морковка

Мясная соломка в сладком уксусе."Макс Фрай". Литературная кухня.

Здравствуй, честной народ. Эта неделя у меня вышла насыщенной на события и вообще, довольно интересной, поэтому закрепить все это я попытался темой, которой давно не касался.

Итак, сегодня я покажу блюдо из многими любимого Макса Фрая.

"Мы пообедали в трактире "Гугландский понх" - насколько я понял, загадочный "понх" был фирменным блюдом этого заведения, чем-то вроде творожной запеканки, нежной, как суфле. Шурф оказался большим знатоком и ценителем гугландской кухни - можно было подумать, что я путешествую с сэром Кофой, честное слово! Впрочем, от сэра Кофы мой друг отличался самым невыгодным образом: спорить с ним было совершенно невозможно. Он безапелляционно потребовал, чтобы я непременно заказал деликатесный мясной суп с хвойной пылью и уттарийские дутые пышки, мясную соломку в сладком уксусе, которую подавали на круглых деревянных досточках с небольшим, выдолбленным вручную, углублением в центре, и "гугландский черный креф" - зловещего вида, но изумительное на вкус жаркое, и загадочный "семидневный манхок тетушки Хабби", попробовать который мне так и не удалось: за годы жизни в Ехо я действительно стал довольно могущественным колдуном, но фокусы с уничтожением пищи в особо крупных размерах по-прежнему казались мне слишком мудреной наукой!"

©Макс Фрай, "Наследство для Лонли-Локли". Светлана Мартынчик

Отрывок нереально красочный и содержит по меньшей мере 5 блюд, которые в будущем я все же планирую реализовать.

Но сегодня у нас будет....

Мясная соломка в сладком уксусе.

Понадобится следующее:

- свинина (нежирная часть. Отлично пойдет биточная часть) или мясо с куриного бедра или грудки.

- вкусная корейская морковка, не острая.-100г.

- 1 зеленый сладкий перец

- 1 красный сладкий перец

- 3-4 зубка чеснока

- 1 кусочек имбиря размером примерно с фалангу большого пальца

- зеленый лук

- острый перец- по желанию

- кунжутное масло- пару капель для аромата. Если найдете, будет совсем хорошо.

Экспресс-маринад:

1 стл винного уксуса

1 стл растительного масла

Соус:

1-2 стл. темного рисового уксуса. Про замены, как обычно, в конце

1 стл. сахара

щепотка соли

1ч.л. соевого соуса

1ч.л. крахмала, растворенная в 1\3 стакана холодной воды

Как готовить:

- мясо отправить в морозилку где-то на полчаса-час. Периодически открывать и тыкать пальцем. Если немного затвердело, вынуть и нарезать тонкой соломкой.

- Перцы, имбирь и чеснок также нарезать тонкой соломкой.

-В миску с мясом влить 1стл винного уксуса и 1стл растительного масла и половину нарезанного имбиря. Отставить мариноваться на полчаса-час.

- Для соуса достаточно просто смешать все компоненты до растворения сахара.

- Отдельно смешать крахмал с холодной водой. Ею будем "затягивать" соус.

- В сковороду налить ложку-другую масла. Если есть арахисовое, то совсем хорошо, если нет- используйте, какое есть. Масло разогреть и жарить мясо порционно, до золотистого цвета. Если мясо нарезано достаточно тонко, а огонь под сковородой интенсивный, то готовится все будет минуту-две. Цвет, повторюсь, нужен золотистый, красиво поджаренный.Я готовил в два подхода. Готовое мясо перекладывать отдельно в тарелку и накрыть, чтобы не остывало.

В идеале использовать хороший стальной вок на открытом огне костра или воковой горелке. Но сейчас я показываю обычную бытовую сковороду. На ней тоже получается неплохо.

- Снова в сковороду добавить немного масла и, как разогреется, забросить имбирь, чеснок и сладкий перец (ну и острый, если используется). Готовим на большом огне буквально минуту. ОСновной критерий такой- сладкий перец должен хрустеть, не должен потерять свет и стать мягким.

- Добавить в сковороду мясо и влить соус. Готовить на среднем огне меньше минуты и влить крахмальную воду. Соус должен кипеть и красиво пузыриться.

- Уже готовое блюдо присыпать слегка наискосок нарезанным зеленым луком и капнуть немного кунжутного масла.

Технические вопросы и замены:

- Самая основная замена -уксус: в том или ином виде я готовил это блюдо уже приличное количество раз и скажу, что как по мне, уксус здесь нужен именно рисовый черный. У него нереально крутой аромат и как раз нужная кислота со сладостью. Заменить его можно вкусным бальзамическим уксусом, если же его нет ( а у большинства не фанатов его нет) то можно взять винный уксус.Что получится, если взять рисовый светлый, либо яблочный я не скажу, ибо не пробовал. Благо сейчас в магазинах укуса представлено дикое множество. Даже искать интенсивно не приходится.

- Остальное можно менять по своему усмотрению. Морковь можно брать и свежую, но с "корейской " выходит интереснее.

- Кунжутное масло все же рекомендую приобрести. Оно хоть и недешево, но долго хранится и расходуется крайне медленно. Зато используя хоть пару капель можно получить тот самый, особый "азиатский" аромат.

Выводы:

Я постарался попасть в цель и даже доску нашел подходящую в качестве тарелки. А вторым кадром использовал чугунную тарелку для подачи, которую предварительно прожарил на огне. Она еще долго потом держала температуру блюда.

Короче, народ, вам стоит это попробовать. Штука зачетная. Мясо сочное, овощи хрустящие, соус ароматный. Что еще нужно для гастрономического удовольствия? Может все из-за моей старой любви к азиатской кухне, но все вот эти сочетания цвета, кисло-сладко-соленого соуса и запаха кунжутного масла просто сводят меня с ума)))

В общем готовьте и делитесь мнениями.

Автор Brahmanden для группы "из Одессы с морковью" 

Баклажаны по-корейски

Отличная закуска для холодного времени года. Особенно сейчас, когда все продукты для нее стоят довольно дешево.

Нам нужно:
Баклажан 4 шт. 
Помидоры 2 шт. 
Перец чили 1-2 шт. 
Перец болгарский 2 шт. 
Базилик свежий 1 пучок
Петрушка 1 пучок
Чеснок 6-8 зубчиков 
Кориандр молотый по вкусу 
Соевый соус 2-3 ст. л. 
Лук репчатый 2 головки

Баклажаны нарежьте соломкой, посолите и немного помните руками. Оставьте баклажаны на 15-20 минут. Затем промойте баклажаны в холодной воде, чтобы удалить образовавшийся сок и горечь, хорошо отожмите от воды.

Прожарьте на растительном масле лук до легкого золотистого цвета.
Добавьте помидоры, и хорошо обжарьте их. 
Добавьте нарезанный болгарский перец и перец чили, жарьте 2-3 минуты.
Затем добавьте к ним баклажаны, хорошо перемешайте и жарьте около 10-15 минут, периодически помешивая содержимое. В конце жарки накройте крышкой и тушите 3-5 минут.

Заправьте баклажаны специями, добавьте чеснок, кинзу, соевый соус, черный молотый перец и молотый кориандр.
Хорошо перемешайте , выключите плиту. Накройте крышкой жареные баклажаны, чтобы в них впитался аромат специй и зелени. При необходимости посолите баклажаны.

P.S. Если любите острое то добавьте чуть больше чили. А базилик можно не добавлять совсем если он вам не по вкусу.

Плюс можно добавить морковь.

P.P.S. В этот раз я тушила дольше и резала мельче, потому что хотелось более икорной консистенции.
Еще на видео делала соевое мясо. Его сначала заливаем горячей водой (в соответствии с инструкцией), а после просто обжариваем с частью лука и морковки. Для вкуса добавляем соевый соус и приправы.

Когда лень идти за шаурмой...

 
Вам понадобится вот что: 
- 1- 1,5 кг куриных бедер. Этого хватает штуки на 4 шаурмы, прилично забитых мясом. 
- 1 красная луковица 
- Салатные листья или микс салатов 
- питы, турецкие круглые лепешки или просто лаваш, нарезанный вокруг тарелки кругами. 

Маринад: 
- 400-500 мл греческого йогурта. Или обычного йогурта средней жирности без вкусовых добавок. Похожим образом работает домашний йогурт. 
- 2ст.л. лимонного сока 
- 100-130мл оливкового масла. Можно и с обычным, но с оливковым совсем другое дело 
- 1ч.л. черного перца 
- 1\2 ч.л. красного горького перца 
- 1 ч.л. молотой корицы 
- 1 ст.л. карри 
- 1 ст.л. паприки 
- 1 ч.л. молотого кориандра 
- 1 ст.л. протертого на терке чеснока 
- 1 ст.л. соли

 

Соус: 
- 300 мл греческого йогурта или сметаны 
- 1 ст.л. натертого на терке чеснока. Любители чеснока кладут больше. 
- 2 ст.л. лимонного сока 
- по половине пучка петрушки и укропа - мелко нарубить 
-ложка-другая оливкового масла по желанию
- соль и перец по вкусу. 

Как готовить: 
- У бедер снять кожу (кожу не выбрасывать- из нее можно сделать "холестерин-шашлык" или запечь на решетке в духовке к пиву). 
- У голых бедер удалить кости. При должной сноровке все это отнимает 5-7 минут времени. Можно взять и филе, но поверьте, с бедрами сочнее, вкуснее и дешевле. 
- В большой миске смешайте ингредиенты для маринада и поместите туда мясо, тщательно перемешав, чтобы все было покрыто маринадом. 

Выводы: 

-В итоге мы имеем тонкое тесто в один слой, много сочного, действительно вкусного мяса, пропитанного специями, свежий легкий салат и холодный соус с чесноком и зеленью. Чистый зож, чуваки)))  А если мясо вдруг останется, но можно его немного нарезать и смешать с остатками салатного микса, прибавить свежей капусты, редиски и сделать себе на утро салат. У меня вышло именно так. 
В сезон в такую шаурму непременно нужно будет поместить ломтики вкусных помидор и хрустящий огурец типа "машенька" или "родничок" и будет вообще экстаз.

Двойной удар по кухне WOW: Яйца, запеченные с травами и глазированная морковь.

Здравствуй, честной народ. Сегодня покажу вам целых два крутых и несложных блюда, рецепты которых я нашел в официальной книге по Варкрафту.

Оба этих блюда действительно рабочие и проверенные. Так что с легкостью могу их рекомендовать к приготовлению. 

Яйца, запеченные с травами| Herb Baked Eggs

Понадобится следующее:

- 4 яйца

- щепотка свежего тимьяна, розмарина, петрушки- по желанию. Я остановился на тимьяне и розмарине, но с петрушкой выходит вкусно, не игнорируйте.

- по щепотке соли и черного перца

- 1-2 стл. тертого пармезана

- 2стл. жирных сливок (30%) или просто сметаны.

- 1стл. сливочного масла

- хороший, вкусный хлеб. Такой, чтобы с текстурой, запахом хлеба и с душой. Мне попалась очень приличная чиабатта с пекарни и это было круто. Хлеб тут-важный момент.

Как готовить:

- Включите в духовке верхний гриль и установите противень почти под самый верх.

- В этом рецепте все готовится быстро, следует только все подготовить и в нужный момент иметь под рукой.

- Соедините пармезан соль и перец с нарубленными мелко травами.

- Разбейте по 2 яйца в отдельные емкости

- возьмите подходящие формы для запекания, добавьте в них поровну сливки\сметану и сливочное масло и поместите под разогретый верхний гриль на 2-3 минуты, так чтобы поверхность начала пузыриться.

- Быстро выньте формы и влейте яйца- по два в каждую форму.

- Посыпьте все смесью пармезана и трав и верните в духовку еще на 3-5 минут. Как только белки затянутся и перестанут быть жидкими- доставайте.

- А пока яйца запекаются подсушите себе на тяжелой сковороде хлеб. Буквально по минуте с каждой стороны на большом огне. Чтобы внутри он был мягким, но хрустящим снаружи.А еще сделайте себе кружку кофе. Утро, все таки.

Глазированная морковь| Sauteed Carrots. 

Итак, компонентов сегодня минимум:

- 500г моркови. Если повезет найти молодую морковь небольшого размера, такую, чтобы и тонкая и не слишком длинная, около 10см- совсем хорошо. Можно выбрать, как я вот такую, короткую и сосискообразную. А можно и просто, не мудрствуя лукаво порезать крупную морковь вдоль на 4 части.

- 2-3 ст. сливочного масла

- 1ст.л. соевого соуса

- 1ст.л. меда. Мне здесь нравится более интенсивный вкус и я кладу 2ст.л. Экспериментируйте.

- 1ст.л. порубленного мелко свежего имбиря

- немного зеленого лука для свежести

- кунжут (опционально)

-опционально веточка тимьяна или розмарина для дополнительной ароматики.

Как готовить:

- Влить в кастрюлю воду и довести ее до кипения. Посолить. Всыпать вымытую и очищенную морковь и после закипания варить 7-8 минут. Время зависит от размера. Предлагаю попробовать одну- Морковь должна быть мягкой, но с некой упругостью внутри. Не разварите.

- В сковороде разогреть сливочное масло.(на этом этапе, если используете, можно положить веточку розмарина на несколько минут и вынуть) Всыпать морковь и влить соевый соус. Готовить на уверенном среднем огне, пока соус не начнет пузыриться. Готовить 2 минуты периодически встряхивая сковороду для помешивания.

- Добавить мед и имбирь и готовить, встряхивая сковороду, еще 2-3 минуты, пока соус не карамелизуется и не покроет всю морковь.

- Уже на тарелке посыпать зеленым луком и кунжутом (по желанию).

-После первого приготовления вам будет ясно, как отрегулировать это блюдо для себя по балансу. Добавить сладкого или наоборот-соевого, делать более концентрированным вкус- готовив чуть больше. Делать более твердой или наоборот- мягкой- решать только вам.

Технические вопросы и замены:

- Насчет моркови написал выше- смотрите.

- Мед легко меняется сахаром, как обычно. 

- Под настроение  к моркови можно добавить немного устричного соуса или апельсинового сока- буквально ложку.

- В запеченные яйца хорошо идет, помимо вышеуказанных трав обычная петрушка или кинза. Проверено.

- В яйца вместо сметаны можно использовать жирные сливки.

Выводы: народ- оба этих блюда рекомендую к приготовлению. Эту глазированную морковь я повторял на неделе уже 4 раза с вариациями. Такую морковь я могу есть и как самостоятельное блюдо, но хорошо идет именно как гарнир. Мне нравится такая морковь за баланс сладкого\соленого, за мягкую текстуру. Да и вообще, поутру такое радует цветом. Попробуйте и расскажите, что у вас получилось. А такие вот запеченные яйца просто внесут небольшое разнообразие в привычные яичницы и омлеты. И какой же, Господи, кайф макнуть куском хрустящего хлеба (а с хлебом мне чертовски повезло)в жидкий желток и хлебнуть горячего кофе. 

И да, найдите хороший хлеб. Можно из пекарни, такой, чтоб пористый и воздушный.И получите действительно удовольствие)

зы: и да, морковки похожи на сосиски. Не буду спорить)

Автор Brahmanden для группы "из Одессы с морковью"

19.05.2023 Весна в Одессе! Маринованная скумбрия в банке и молодая картошка

Понадобиться вот что:

- скумбрия - 2 шт.

- вода - 500 мл

- сахар - 2ст.л. (я брал немного с горкой)

- соль - 2,5 ст.л.

- чеснок - 1 зуб

- лавровый лист - 3 шт.

- уксус 9% - 2ст.л.

- гвоздика - 2-3 гвоздя

- чёрный перец горошком - где-то штук 10

- душистый перец - 5 шт.

- горчица в зёрнах - примерно 0,5 чл.

* Состав пряностей может плясать в зависимости от ваших предпочтений - расскажу ниже.

Маринованные овощи:

- лук - 3 шт.

- морковь - 3 шт.

- сахар - 1 ч.л.

- соль -2 ч.л.

- уксус 9% - 1 ч.л.

* Опционально: я в овощи добавил свою смесь для курицы из паприки, кориандра, чёрного перца и сухого чеснока. Можете сделать, как я, или добавить что-то по своему вкусу. Но лично мне понравилось то, что я сюда бахнул.

- дополнительно понадобится зелень укропа и петрушки и 5-6 зубчиков чеснока

Что со всем этим делать:

- Сначала маринад: в кастрюлю влить воду и добавить все пряности, соль и сахар (кроме уксуса). Довести до кипения. Снять с огня, накрыть крышкой и дать полностью остыть. Теперь влить уксус.

- Подготовить рыбу. Если была заморожена, дать спокойно разморозиться в холодильнике, но достать тогда, когда рыба ещё прохладная. Выпотрошить, отрезать то, что надо, и очистить внутри от черной плёнки. Нарезать поперёк, средними кусками так, как подсказывают вам сердце и здравый смысл.

- Уложить скумбрию в маринад и совсем легко прижать, чтобы все покрылось. Оставляем в холодильнике на 24 часа.

- Через 24 часа маринуем овощи: морковь натереть на крупной тёрке, лук нарезать тонкими перьями или полукольцами. Добавить соль, сахар, уксус, смесь пряностей и всё хорошо перемешать. Накрыть чем-то подходящим и оставить в покое на полчаса.

- Далее берём хорошую банку литра на 1,5-2 или пару банок поменьше и укладываем слой овощей.

- Далее уложить рыбу. Сверху присыпать рубленой зеленью и чесноком, нарезанный тонкими ломтиками. Дополнительно можно добавить немного чёрного молотого перца. Налить немного масла. Всё легко прижимаем. Совсем легко, чтобы масло могло просочиться.

- Повторяем, пока не закончится продукт. Стараемся выкладывать рыбу спинками к стенкам банки, чтобы всё выглядело более-менее аккуратно. Когда банка будет полная, залить всё маслом.

- Оставляем в покое на ночь (или чуть дольше).

Технические вопросы и замены:

- Рыба: думаю, такой способ отлично подойдёт для селёдки. Дальше надо думать.

- Состав пряностей для маринада может меняться от вашего вкуса: ягоды можжевельника, мускатный орех и т. д.

- Следующий раз попробую поэкспериментировать и добавить к овощам кольца или полоски красного сладкого перца и, возможно, немного яблока

- Количество масла: в рецепте было указано «залить маслом». У меня в банке было достаточно плотно, поэтому много масла не понадобилось, хотя оно и было почти доверху. Следующий раз попробую добавить меньше.

- Время маринования: есть всё это счастье можно после 3-5 часов, или оставить на ночь. Я попробовал утром, и всё промариновалось хорошо. Но в тот день у меня совсем не нашлось времени на съёмку, поэтому я добрался до моей банки только на следующий день. В итоге, всё мариновалось двое суток. Я попробовал и результатом остался более чем доволен. Возможно, я не фанат малосольной рыбы и люблю «покрепче», поэтому рекомендую после ночи маринования попробовать и выяснить для себя: вам достаточно или надо ещё.

- В следующий раз попробую снять с рыбы кожу и нарезать её порционно на филе ради удобства.

Выводы: так, что мы тут имеем? Скумбрия хорошо промариновалась, структура плотная, классно держит форму и не разлезается. Ощущается кислинка и пряности. Хорошо аккомпанируют овощи: там есть та же кислинка, вкус пряностей и сочетание сладкого и солёного. В следующий раз скорректирую количество масла и попробую добавить его меньше. Ко всему этому счастью я сварил молодой картошки и немного прогрел её в кастрюльке со сливочным маслицем и укропчиком. Добавить сюда ещё редиски и молодого зелёного лука, и будет совсем неплохо. Короче, народ, рекомендую приобщиться к прекрасному, приготовить и составить собственное мнение.

А на сегодня у меня всё. Берегите себя и близких. Света и тишины. Ваш Бра!

Кислый суп с фрикадельками в азиатском стиле, согревающий в холода.

Здравствуй, честной народ. Пока зима не кончилась, хочу показать вам суп, который я в последнее время готовлю чаще других. Он яркий по цвету, кисло-сладко-пряный по вкусу и дает +10 к позитивному мировосприятию в зимний период.

И сразу небольшой дисклеймер: пост для любителей азиатской кухни- в нем могут содержаться крайне редкие компоненты, так что будьте осторожны.

Понадобится вот что:

- 1кг куриных запчастей на бульон (у меня были бедра и голени). Либо готовый замороженный бульон- 2 л.

- 1 стебель лемонграсса (о заменах, как обычно, ниже)

- 2-3 ст.л. тайской красной карри-пасты

- 2 небольших луковицы.

- 2 ч.л. тростникового сахара

- Горсть сушеных шиитаке (Или 100г свежих)

- 5-6 небольших шампиньонов. (если будет выбор, берите коричневые, «королевские»). Или дюжина- маленьких шампиньонов

- 1 ст.л. рыбного соуса, нам-пла

- Сок одного лайма + дополнительно в каждую тарелку, если будет необходимо

- Четверть чили или меньше- в зависимости от ваших желаний.

Для фрикаделек:

- 250г куриного филе

- кусок очищенного имбиря, примерно в сантиметр

- 1 маленькая луковица

- 1 белок.

- Щепотка соли

Для подачи:

- Зеленый лук, чили, лайм или лимон, кунжут (есть любители)

- Кориандр- крайне желательно. Менять его здесь не рекомендуется.

- В самом крайнем случае острой непереносимости можно увеличить зеленый лук и добавить свежей мяты.

Как готовить:

- Бульон. В кастрюлю заложить куриные запчасти, залить холодной водой (примерно 2,2-2,3л). Довести до кипения на среднем огне. Тщательно снять всю пену по мере ее появления. Выставить минимальный огонь так, чтобы едва кипело. Готовить 1 час, периодически снимая остаточную пену. В сам бульон можно ничего не класть. Я по привычке бросил немного черного перца, чисто автоматически)

- Вынуть мясо из готового бульона. Его можно съесть отдельно или порционно потом заложить в суп при подаче. Я его в супе не использую и ем так.

- Готовый бульон профильтровать, а кастрюлю вымыть. Перелить фильтрованный бульон в нее обратно.

- Сушеные шиитаке залить чашкой кипятка и забыть на полчаса-минут сорок. Или до полной мягкости. А как время пройдет, удалить ножки, они больше в нашей миссии не пригодятся. Сами шляпки нарезать соломкой.

- Пока бульон на плите, смастерить фрикадельки. Сам процесс более чем прост: куриное филе нарезать крупным кубиком, имбирь и лук- кубиком поменьше. Если имбирь старый и дубовый, его можно натереть на терке.

- Закинуть филе, лук, имбирь и яичный белок в чашу блендера и перебить все до однородного состояния без текстуры. Если блендера под рукой нет, все можно перекрутить в мясорубке. При желании все можно просто тщательно порубить ножами на доске, но мне нравится более гладкая текстура фрикаделек и блендер с мясорубкой дают мне такой результат за одну минуту. Готовую смесь приправить солью

- Смачивая длани хладной водой, сформировать фрикадельки, размером с небольшую черри-помидорку. Обычно из такого количества получается 23-27 шт. Тут делайте исходя из собственного чувства прекрасного. Готовые фрикадельки складывать на тарелку. Отправить в холодильник на полчаса или пока не понадобятся.

- Готовый бульон поставить на огонь, довести до кипения. Стебель лемонграсса размять, постучав по нему обухом ножа и забросить в бульон вместе карри-пастой. Добавить нарезанный маленьким кубиком лук и чили. Довести до кипения и готовить минуту.

- Добавить нарезанные шампиньоны и шиитаке и готовить, при легком кипении 8-10 минут.

- Добавить сахар и рыбный соус. Аккуратно заложить фрикадельки. Довести до кипения и варить 3-4 минуты. Снять с огня.

- Через минут 5 выжать в суп сок одного лайма. Финально попробовать и отрегулировать по вкусу на соль, если необходимо.

- НА стол ставить в горячем виде. При подаче добавить в тарелку кинзу и зеленый лук. Лук можно нарезать наискосок, а кинзу я просто крупно рву руками. Любители кислого могут выжать в тарелку дополнительно дольку лайма. Поклонники сложных ароматов могут добавить мяту. Я как раз фанат такого, но мяты под рукой, как назло, не было.

Технические вопросы и замены:

- Бульон: как обычно, в таких случаях выручает замороженный бульон. Рекомендую при варках бульона запасать себе понемногу в морозилке. Только не забывайте подписывать. В замороженном виде оно все- на одно лицо.

- Фрикадельки: также можно сделать с запасом и заморозить. В дальнейшем можно будет просто достать десяток из морозилки и проварить 4 минуты в разогретом же бульоне. Весьма экономит время, когда необходимо.

- Лемонграсс: когда его нет, я выкручиваюсь так: кусок лимонной цедры, стебли кинзы и стебли мяты связываю ниткой и провариваю в бульоне, также как и лемонграсс. Так что, если любите вот такие азиатские мотивы, стебли от кинзы и мяты можете не выкидывать, а запасать в морозилке.

- Фрикадельки: здесь смотрятся более чем гармонично и интересно. Но если нужно заменить, то можно просто добавить кусочки филе или куриного бедра.

- Вместо курицы в таком супе прекрасно смотрятся кусочки рыбы и\или креветки. Равно как и черри. В таком виде суп будет намекать нам на том-ям.

- Рыбный соус тут лучше не менять, а купить-заказать. Иногда народ меняет его на вустерский. Да, можно, но замена не равнозначна, вустерский более пряный.

-Карри-паста тут легко меняется на перечную пасту средней ядрености. Я иногда беру корейский кочудян (кочуджан) или свою колхозную хариссу.

- В качестве огненной составляющей можно использовать бОльшее количество свежего чили, или использовать хлопья. Я обычно добавляю под конец хлопья чили. Или корейский кочукару, если есть.

- Грибы: шиитаке тут смотрятся более чем удачно- они помимо своего вкуса, дают и аромат, но если их нет, можно обойтись одними шампиньонами- хотя они достаточно пресные. Также можно использовать и некрупную вешенку.

- Травы: многие не любят кинзу, но именно здесь тот случай, когда она раскрывается на полную катушку. Предостерегаю, что менять ее на укроп и петрушку в данном случае – не самый подходящий случай. Если суп все же хочется, но на кинзу отторжение, можно увеличить часть зеленого лука и добавить мяты.

- Где искать компоненты: мне сложно в данном случае локализовать места, обобщив для всех. У нас такое решается элементарно: в сети полно интернет-магазинов с «азиатчиной». В последние пару лет, по моим ощущениями их стало еще больше. Заказ привозят за сутки-двое в отделение, которое у меня почти в соседнем доме. Есть и большие «общеазиатские» магазины, так и узкоспециализированные «корейские», «японские», «тайские», в которых можно найти от банального кунжута до редкачевых локальных напитков и соусов. Так что, если любите азиатскую кухню, есть смысл купить самое необходимое. Можно начать со светлого соевого соуса, рыбного соуса и кунжутного масла. Если любите кислое, можно выбрать бутылочку темного рисового уксуса. Если любите «погорячее», можно купить банку «сирачи», упаковку хлопьев чили, коробочку с пастой «кочудян»- ее можно и в супы и в тушения и к стирфраям и в кимчи. Если любите лапшу, можно там же купить рисовую, фунчозу или привычную нам пшеничную лапшу. Там же можно заказать сушеные шиитаке, если любите грибы. Также часто продаются готовые замороженные наборы с травами и корнями: например я иногда покупаю готовые наборы с «листьями каффир-лайма, лемонграссом, чили, галангалом и т.д. Вышеперечисленное- базовый набор. Его можно значительно расширить, но это уже «совсем другая история». Отдельно скажу, что все упирается в деньги, но по опыту добавлю, что такого набора вам хватит надолго- такие продукты расходуются достаточно медленно, если вы не планируете проводить в компании с воком ночи напролет.

Вывод: данный суп для меня -отличный пример яркой и вкусовой бомбы. Понимаю, что у такого найдутся и сторонники и противники. Одним будет слишком кисло, другим будет не хватать картошки, третьим -очень долго готовить и проще заварить дошик. И все в данном случае будут правы. Вкусы у всех разные и современные рецепты позволяют каждому найти свой суп.

Лично мне он нравится за сочетание кислого, сладкого, острого, за привкус зеленого лука и кинзы и за прочие бонусные оттенки, которые дает карри-паста и лемонграсс. В комплексе это дает тот вкус, который я люблю. А еще мне нравится, что при должной подготовке, я могу приготовить такой суп из замороженных запасов всего минут за 20. Другое дело, что морозилка забита всякими ништяками и там нифига нет места.

В общем, народ, предлагаю приобщиться к прекрасному, приготовить и составить свое мнение. Ну и рассказать-показать, как обычно, что там у вас получилось. Суп это простой, но крайне удачный, как по мне.

А на сегодня у меня все. Солнца и позитива. Ваш Бра.

Простой стир-фрай с курицей и овощами

Здравствуй, честной народ. Сегодня у меня по плану показать вам штуку, что частенько меня выручает в плане обедов-ужинов. Блюдо элементарное и быстрое в приготовлении, вкусное и яркое, а при необходимости замен еще и доступное.

Понадобится вот что:

- Куриные бедра 500г. Или куриное филе -400г

- 1 крупная луковица или 2 поменьше

- 1 средних размеров морковь

-2 зуба чеснока

- 2ст.л. соевого соуса

- 1ч.л. темного соевого соуса. Он здесь больше для цвета, так что этой позицией можно пренебречь, если нет.

-1\2 ч.л тростникового или обычного сахара

-3ст.л. рисового вина, мирина, саке или если все это вдруг у вас закончилось, белого сухого вина (но тогда можно прибавить чайную ложку сахара)

-3стл масла

-4-5 перьев зеленого лука

-2 стл крахмала

Что со всем этим делать:

- С бедер снять кожу и вырезать кость. Подготовленное мясо нарезать крупными в меру кубиками, примерно 2см.

- Сложить в подходящую емкость и добавить соевый соус и темный соевый, сахар, натертый на терке или нарубленный чеснок, крахмал и почти все вино. Перемешать. Если вдруг вышло совсем сухо, не возбраняется влить совсем немного воды. Оставить мариноваться на полчаса.

- Хорошо разогреть вок или другую просторную сковороду на среднем огне. Увеличить огонь. Забросить курицу и готовить, помешивая, 5-6 минут. Курица должна хорошо подрумяниться. Если сковорода у вас небольшая, то готовьте в несколько приемов. Не перегружайте сковороду. Мясо должно именно жариться, а не тушиться. Готовое мясо вынуть и сложить отдельно.

- В ту же сковороду добавить еще столовую ложку-другую масла и засыпать нарезанные соломкой морковь и перьями лук. Готовить, помешивая, 4-5 минут.

- Вернуть в сковороду мясо и нарезанный зеленый лук. Готовить на большом огне еще полминуты.

В самом конце влить оставшуюся ложку вина, снять с огня и подавать.

Итогово попробовать и скорректировать на соль.

Технические вопросы и замены:

- бедра можно использовать и с кожей, а курицу- менять на индейку. Но все же- бедра без кожи- самое удачное, на мой взгляд сочетание.

-Темный соевый соус здесь больше для более уверенного цвета и лишь немного для вкуса. Так что если не используете, то просто добавьте чуть больше обычного соевого.

- Также неплохо во вкусе смотрится чили. Свежий или в хлопьях.

Выводы: простенькая штука, но душевная. Мягкое и вкусное мясо, упругие, чуть сладковатые морковка с луком, плюс оттенки вина и соевого соуса и все это здорово сочетается друг с другом. Страсть, как люблю я такие штуки. Гарниром для этого блюда у меня почти всегда выступает рис. Иногда лапша или фунчоза. Тут по настроению. Так что предлагаю приобщиться к прекрасному, приготовить и составить собственное мнение. Уверен, у вас все получится. Света и тишины. Ваш Бра.

Домашнее рагу с чоризо и картошкой в испанском стиле

Здравствуй, честной народ. Сегодня хотел поделиться крайне душевной и уютной штукой, которая непременно согреет и подбодрит вас осенью-зимой. По крайней мере так это работает со мной. Научился я этому блюду у испанского шефа Омара Алибоя года 4 назад и с тех пор регулярно готовлю с разными модификациями. Сегодня покажу базовый вариант, а внизу, как обычно расскажу за замены.

Понадобится вот что:
- Картофель – 10-12шт среднего размера
- 2 средние луковицы
- 2 зуба чеснока
- чоризо - 170-200г. Это такая замечательная испанская сыровяленая колбаса из свиньи с паприкой. О заменах ниже.
- Сладкий перец - 2 крупных
- помидоры - 2 крупных (или 3 поменьше)
- копченая паприка - 1 ч.л.
- 2 лавровых листа
- сушеный тимьян - неполная чайная ложка
- Оливковое масло - 2ст.л. (можно брать подсолнечное, если вдруг резко кончилось оливковое, чего уже тут)
- острый перчик. Свежий или сушеный - опционально.

- Пока лук готовится, нарезать сладки перец соломкой. Сильно не мельчите. И не делайте соломку длинной. Пусть будет длиной с мизинец. Тут, по традиции смотрим на мизинец.
- Загрузить перец к луку и поднять огонь до выше среднего. Готовить 6-8 минут, помешивая. Ориентируемся на цвет перца. Он должен в некоторых местах поджариться до подпалин. Сока от перцев остаться не должно.

- Пока все готовится, снимаем оболочку с чоризо и нарезаем крупно. Но в меру.
- Забросить чоризо в сковороду и готовить еще 5 минут, помешивая и контролируя ситуацию.

- Нарезать помидоры. Кубиком. Если ваши помидоры толстокожие и оставляют желать лучшего, их лучше обесшкурить. Также помидоры можно натереть на терке. У меня сейчас помидоры сезонные, сладкие и я их просто нарезал кубиком. Мелкие просто четвертовал.
- Добавить копченую паприку и сразу добавить нарезанные помидоры, дабы паприка не сгорела. Перемешать и готовить еще минуту.
- Заранее очищенную картошку нарезать крупно. Дольками или кубиком. Но мне нравится предложенная шефом техника, к которой картофель с помощью ножа ломается, оставляя сколы и неровные края. Так удается высвободить больше крахмала и соус получается более густым. На практике я особой разницы не заметил, но по привычке все же делаю так- мне так интереснее.

- Добавить картошку, перемешать и влить 1 литр горячей воды. На этом этапе добавить тимьян. Приправить хорошей щепоткой-другой соли. На этом этапе, по желанию можно добавить пару колечек свежего чили или небольшой и не треснутый сушеный перец. Здесь можно обойтись и без перца, но как по мне, добавление небольшого количества огня еще никому не помешало. Я в этот раз добавил буквально 3 колечка.
- Выставить огонь на средний, довести до кипения. Убрать огонь до небольшого. Так, чтобы легко кипело. Готовить 40-50 минут. Время пляшет от температуры и диаметра сковороды. За 20 минут до готовности закинуть лавровые листки. На финальном этапе попробовать и окончательно выровнять по вкусу на соль.
- На стол ставить горячим, в глубоких мисках, со свежим, вкусным хлебом.

21.04.2023 Грибной суп с паприкой

Здравствуй, честной народ. Сегодня хочу поделиться экспериментом на тему грибного супа, но не в совсем привычном для меня исполнении. Забегая вперёд, скажу, что результатом я остался более чем доволен и могу рекомендовать его общественности. Рецепт простой, сложных компонентов не затребует, плюс времени много не займёт. К тому же, рецепт модифицируется и долго не надоест.

Понадобится вот что:

- 600 г шампиньонов + несколько штук для подачи.

- 2 средних луковицы

- 50 г сливочного масла

- 1,5 л куриного бульона (овощного бульона или воды, в зависимости от желания и задач)

- 1,5 ст.л. сладкой паприки

- 1ч.л копчёной паприки дополнительно (опционально)

- 200 мл средних по жирности сливок

- 2 ст.л. крахмала или муки

- 2 ч.л. лимонного сока

- петрушка и зелёный лук

- чёрный или красный перец на выбор

- щепотка тимьяна

- также дополнительно по желанию можно добавить сухариков (я как раз сегодня сушил)

Что со всем этим делать:

- Если планируете варить суп на курином бульоне, сначала его надо сварить. Обычно для таких целей, где бульона надо немного, я использую тот, что храню в морозилке. Но сегодня у меня его не было, и поэтому я сварил быстрый бульон из пары бёдер, каркаса и крыльев. Добавил стебли петрушки, чёрный перец горошком и поджаренные на сухой сковороде морковку и луковицу уже в самом конце. Вы же можете варить бульон, как вам удобно - тут это не принципиальный момент. Этот суп легко можно собрать и на овощному бульоне, и на воде.

- В сковороде растопить сливочное масло и добавить нарезанный мелким кубиком лук. Готовить 4-5 минут на среднем огне, пока он не размякнет и не станет полупрозрачным.

- Добавить нарезанные ломтиками грибы и готовить ещё минут 6-7, помешивая. Пока они не осядут.

- Влить бульон, добавить тимьян и паприку (кроме копчёной). Довести до кипения и готовить всё это счастье 15 минут на минимальном огне под крышкой.

- Отдельно смешать сливки и крахмал (или муку). Влить к супу и перемешать. Снова всё довести до кипения и готовить ещё 10-15 минут на самом минимальном огне.

- Пока всё готовится, поджарить грибы до красивого золотистого цвета

- Добавить нарезанную мелко петрушку, лимонный сок. Выровнять всё на соль и перец. Добавить копчёную паприку, если используете.

- Уже в тарелке к супу можно прибавить сухарики, грибы, чёрный перец, петрушку и зелёный лук, и ещё немного паприки, если вам было мало.

Технические вопросы и замены:

- Бульон: может быть и куриным, так и, например, из индейки. За овощной и воду я уже говорил выше.

- Мясо: из бульона я в этот раз не добавлял. Но если у вас есть желание, добавляйте: выйдет ещё сытнее.

- Также в похожем грибном супе я пробовал белые мюнхенские колбаски, было вкусно

- Также к такому супу на финальной стадии можно добавить сметану.

- Если есть желание, вместо мяса из бульона сюда можно бахнуть ветчины, нарезанной соломкой или кубиками.

Выводы: что я тут могу сказать? Суп выходит кремовый, но с текстурой. В отличии от классического крем-супа тут есть что пожевать. Мне тут, кстати, очень понравилась паприка: она добавляет вкуса, аромата и цвета. А копчёная паприка ещё и свой фирменный аромат и привкус. Короче, получилось вкусно. Я получил удовольствие, как от процесса, так и от результата. Можно ещё поиграться с рецептом, но и сейчас всё неплохо. Как всегда, предлагаю приобщиться к прекрасному, приготовить и составить своё мнение.

А на сегодня у меня всё. Любите супы и готовьте их с удовольствием. Света и тишины. Ваш Бра!

Валеный рис. Вареный рис, засланец! (Жареный рис с креветками)

Привет, кулинарный реактор! 

Считаю данное блюдо одним из лучших по соотношению вкус/нажористость/сложность/скорость приготовления. Будучи студентом, употреблял его в огромных количествах, с годами только слегка изменяя рецепт, выбирая более "аутентичные" ингредиенты. 
Вся привлекательность сего кулинарного продукта состоит, в первую очередь, в самой исторически сложившейся концепции: в бедной стране с перенаселением местные кулинары пытались утилизировать старый вчерашний рис и остатки со стола максимально эффективно, превратив их в отдельное блюдо.

Цитата из википедии: 

 Ингредиенты: - Рис.
Сама концепция блюда подразумевает использование вчерашнего риса, который провалялся с прошлого ужина в холодильнике, слипся в комок и рискует быть выброшенным. Что забавно, именно такой рис получается вкуснее всего - его текстура более плотная, а на выходе он получается более поджаренным, рассыпчатым и хрустящим. Если же такого не завалялось - отварите свежий. Главное, сделайте это правильно и не допустите слипшейся в ком, жидко-влажной или подгоревшей массы. Я свой рис варю в рисоварке (кто попробовал - меня поймет), следуя формуле: воды должно быть на 30% больше массы риса. Игру в "угадай объем" не люблю, равно как и привык мыть рис в той же посудине, в которой и буду его потом готовить. А гадать "вылил ли ты всю воду, и сколько рис воды впитал во время мытья" мне уже лень. Просто ставлю на весы посудину, засыпаю рис, смотрю на итоговую массу, мою рис, доливаю воды до нужного значения (умножая на 2.3 массу риса). 
Универсальный гайд для тех, кто хочет сварить приличный рис:
- обязательно промойте его под проточной водой несколько раз.
- варите его в кастрюле с толстым дном (или в рисоварке)
- залейте водой в указанной пропорции (по массе 1:1.3)
- поставьте на средний огонь, накрыв крышкой
- как только начало булькать - убавьте огонь до минимального 1/10 и варите так 15 минут

- Куриные яйца.
Для нажористости и текстуры. Я на порцию кладу или 1 или 2 по настроению

- Чеснок и имбирь.
Обязательная часть и главная специя в блюде. На одну порцию я бы брал крупный зубчик чеснока и чайную ложку натертого/мелко порезанного имбиря. Маленький лайфхак - корень имбиря удобнее всего чистить чайной ложкой, просто соскребая с него шкурку. Так вы оставите "самое вкусное" - верхний слой, а также не будете пытаться ножом вырезать отростки. 

- Зеленый лук. 
Зеленый лук - это база. Чем больше - тем вкуснее. В идеале вы вообще можете сделать две "горки" - одну вбрасывая в середине, а другую - в конце. Так вы получите все варианты аромата лука - как жареного, так и свежего. У меня ко всему этому нашлось еще и чуть лука-порея. 

- Растительное масло.
Вот тут уже появляется первый ингредиент, который требует к себе пристального внимания.
Суть рецепта в том, что все продукты будут быстро прожариваться в довольно ощутимом количестве этого масла. Последнее, в свою очередь, впитается в рис и неминуемо отдаст ему свой аромат. Пройдусь по основным вариантам, которые тестировал лично.
Оливковое - сразу минус. Оно плохо переносит высокую температуру жарки, а по запаху абсолютно далеко от "азиатской темы". Только все испортите. 
Подсолнечное - то, что наверняка валяется на кухне. Если нет альтернативы - деваться некуда. Но вы потеряете весомую часть вкуса, аромата и "аутентичности". Рекомендуется только как самая базовая версия.
Кунжутное масло - уже "азиатское", но, на мой вкус слишком концентрированное и плохо переносит высокую температуру. Если на кухне есть оно - рекомендую смешать пополам с подсолнечным.
Арахисовое (или любое ореховое) - имхо, идеальный вариант. Я экспериментировал с арахисовым маслом, маслом кешью, грецким орехом и кедром. Последнее - разумеется, перебор :) , остальные  - просто прекрасны. Кстати, стоимость у арахисового масла всего раза в полтора дороже "средненького" оливкового. Но в азиатской кухне показывает великолепный результат. Рекомендую. 

-Мясная-рыбная-белковая часть.
В базовой версии блюда вообще можно использовать только яйцо, рис да зелень. Но если есть желание и возможность добавить чего-то вкусненького - подойдет любое мясо или морепродукт. 
Из идеальных вариантов - курица, тонко нарезанная говядина, креветки, свежий кальмар. 

- Соусы и специи
Самое интересное, так как именно они формируют бОльшую часть вкуса. Именно от них зависит, получится ли у вас "поджаренная каша", плов, ризотто или жареный рис :)
С ними можно экспериментировать бесконечно. Дам свой "швейцарский нож", который у меня всегда валяется в холодильнике и активно используется: соевый соус, устричный соус, рыбный соус и Лаоганма (<3) 
Про первые три пункта сказать особо нечего: первый - солит, второй - добавляет умами и характерный вкус, третий - добавляет резкости, глубины и того же "умами". 
Лично я случайно нашел и, в последствии, влюбился в китайскую бабушку - Lao Gan Ma. 

Процесс приготовления начинается с наливания масла на постепенно разогревающуюся сковородку.
Бросаем и сразу равномерно размешиваем чеснок с имбирем. 
Я сюда же добавил и свой порей - это довольно жесткий лук, который нужно долго пропекать. 
Помешивая на довольно высоком огне, доводим до золотистого состояния

Добавляем рис
 

Через несколько секунд сразу перемешать, распределить равномерно кусками по сковороде и отрегулировать огонь. Рис не должен гореть и моментально прилипать, но вместе с тем не должен и "тушиться" 

Периодически мешаем, аккуратно разбивая большие куски. "Дробить" все идеально не нужно, но не стоит оставлять и большие комья риса - консистенция блюда должна лично вам внешне нравиться. Только учтите, что в процессе приготовления рис становится все более рассыпчатым, и планируйте заранее. 

Когда рис уже не будет выглядеть как каша и кое-где даже начнет золотиться - немного снижаем огонь до 3-4/10, распределяем рис по краям, оставляя в центре открытое пространство сковороды. 
Льем туда столовую ложку чили-масла. Или отдельно, или из упомянутой выше банки "Лаогамны". Если такого масла нет - просто капните чуть чуть вашего основного масла для жарки.