Вяленное

помидорки-конфи

Дошли руки сделать эту вкуснятину, не могу не поделиться! 

Все знают, что в Москве(России) помидоры - это редкостное говно и вата, есть невозможно их, за редким и не долгим исключением - лета. Да и то, раз на раз не приходится. Вот маленький/но очень полезный подарок/ рецепт для приведения ватных и не вкусных/не дозрелых/чтоб продавцы красных снаружи и зелёных внутри помидорок горели на адских дилдах/ помидорков в съедобное(очень) состояние. 

Надо: 

 - помидорки не большие(большие и не вкусные мало что спасёт)

 - оливковое масло

 - соль, сахар, специи(какие тебе, дорогой анон, нравятся. Мне нравятся "прованские травы" для данной цели)

Что делаем:

 - режем помидорки пополам, выкладываем на противень, смазываем оливковым маслом и обсыпаем солью(не много)/сахаром(не много)/специями. Должно получиться что-то похожее на это:

- Ставим всё это в разогретый духовкус на 100С. Вынуть через часа 3 примерно, тогда половина влаги испарится. При желании можно и дольше, но тогда это уже будет вяленый помидоркус. Вяленые тоже очень вкусные, но для них надо использовать чуть больше специй и не использовать масло.

- ???

- Профит: 

- Теперь всё это складываем в банку плотненько(особо уминать не нужно, не метро) и проливаем оливковым маслом. Теперь можно убрать в холодильник и доставать по мере надобности:

Хинт: масло между порциями я не меняю. А чего его менять-то? Оно только ароматнее становится ^_^

Надобность: бутеры, салаты, яичница, просто пожрать из банки, дополнение к гарниру и т.д.

ЗЫ. По русскому у меня всегда 3 было. Но, я старалась. 

Осьминог

Наткнулся сегодня на дискуссию об осьминогах и решил поделиться опытом, вдруг кому пригодится.

Осьминога надо варить, причем долго.  Берем кастрюлю литров на 5, наливаем воду, кипятим.  Солить не надо. Я добавляю перец горошком и лавровый лист.  Кладем туда осьминога.

От кипятка он моментально становится как резина.  Если ткнуть его острием наточенного ножа, нож в мясо не идет.  Это нормально.  Варите на небольшом огне, где-то через полчаса начинайте проверять готовность раз в 10 минут тем же методом - острием ножа.  Если нож начал втыкаться - осьминог готов.  У меня он варился 45-60 минут, раз на раз не приходится. Дальше варить не надо, станет слишком мягким.

Теперь снимаем кастрюлю с огня и даем воде остыть, не трогая животное.  Это нужно, чтобы не облезла нежная кожа, которую ценят любители.  У остывшего осьминога надо удалить глаза и клюв.   Можно переложить его в миску и оставить в холодильнике (я обычно варю его вечером, а ем на следующий день).

Теперь его можно есть.  Например в оливковое масло выжать немного чеснока, поперчить, помариновать в нем хоть полчасика и есть, чуть подсолив.  Или обжарить на гриле на сильном жару. На картинке он целый, но удобнее жарить порционными кусками (по 2-3 щупальца).  Туловище съедобно, но менее вкусно.

Куриные бедра в средиземноморском стиле

Здравствуй, честной народ. Из-за высокой температуры не хотелось ни есть, ни стоять на душной кухне. Но в конце недели внезапно нахлынувший дождь понизил немного градус напряжения, жара немного спала и меня потянуло на кухню. Захотелось мяса. Легкого, простого, но непременно чтобы с романтикой и настроением. И вот как раз для этого есть простенький, но как по мне, весьма удачный вариант. Думаю, он легко может разнообразить привычные обеды-ужины.

-Разогреть в сковороде пару столовых ложек масла, выложить бедра кожей вниз и обжарить на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны до золотистого, поджаренного цвета. Старайтесь не перегружать сковороду. Выложить курицу отдельно и дожарить остальное.

- Пока мясо жарится, нарезать лук и перец с чесноком.

- Забросить лук в жир, оставшийся от курицы и готовить пару-тройку минут до прозрачности. Добавить по щепотке орегано, базилика, тимьяна. Прибавить мелко порубленный чеснок и готовить еще минуту.
- Вернуть курицу в сковороду к луку, накрыть крышкой и готовить на небольшом огне 10 минут. Курица отдаст сок, который за это время выпарится.

Простой хлеб с модификациями

Как готовить:
Подготовить теплую воду. Взять холодную и долить горячей. Попробовать. Вода должна быть именно теплой, не горячей. Всыпать дрожжи и перемешать.

Муку всыпать в просторную миску, добавить соль, крупно натертый сыр, паприку и нарезанные маслины (оставляя немного для украшения). Добавить тимьян. Перемешать.

Влить теплую воду и тщательно перемешать лопаткой снизу-вверх. Вымешивать не нужно. Просто спокойно перемешивайте лопаткой, поднимая тесто со дна и стенок около минуты.

-Накрыть тесто полотенцем и оставить на час в теплом месте. Если миска не очень большая, можно на нее положить пару деревянных лопаток, чтобы полотенце не провисало и тесто, поднимаясь, к нему не прилипло.
- Включить духовку на 230С. Если есть, то лучше верхний и нижний нагрев. Поставить чугунную кастрюлю с крышкой или форму в духовку на полчаса. Если у вас не чугун, этот пункт пропускаем.

- Тесто перемешать и немного обмять руками или той же лопаткой. Минуты хватит. Снова накрыть полотенцем и оставить на полчаса, пока греется духовка (и кастрюля в ней)

- Теперь насчет посуды: у меня, как вы поняли чугунная кастрюля. Этот рецепт я пробую, чтобы потом летом попробовать испечь летом хлеб на костре, засыпав углем. Но забегая вперед скажу, что результатом остался доволен настолько, что буду делать так и в остальное время. Если у вас нет чугуна, можно брать форму для запекания, (если в ней не уверены, застилайте хорошим пергаментом). Также можно воспользоваться силиконовыми формами для выпечки или хлеба.

- Прошло полчаса. Тесто присыпать ложкой муки и буквально с полминуты обмять его руками. Пришло время поместить тесто в форму. В первый раз я выстелил ее своей новой бумагой для выпечки и все прилипло. Пришлось нудно, по кусочку отдирать бумагу со стенок. Во второй раз я поместил тесто непосредственно в горячую, смазанную маслом чугунную кастрюлю и все получилось прекрасно. Хлеб достался без проблем, корочка вышла равномерной и без перекосов, ничего не пригорело. Я доволен.

- Уже в форме тесто надсечь крест-накрест, вставить сверху нарезанные вяленые томаты, маслины и тимьян. Смазать растительным маслом и присыпать немного сыром. У меня был пармезан. Его тут нужно буквально ложка. Он хорошо держит температуру и не превращается в резину.

Второй хлеб я готовил вчера и назвал «Казацко-Итальянским». В тесто добавил пучок петрушки, 2 зубка чеснока, черный перец и запасенный с лета сладкий перец, нарезанный. А сверху посыпал кусочками панчетты (читай бекона), смазал маслом и посыпал крупной солью.

Тесто тут сделал более тугим.

Напомню, пек его без бумаги. Просто поместил тесто в смазанную маслом форму.

Технические вопросы и замены:

Все видимые замены тут крутятся по большей степени вокруг начинки: травы и пряности, кусочки овощей, сладкий или чили перец, бекон или ветчина, оливки и каперсы - нужно только включить фантазию, не забывая о здравом смысле и все будет хорошо.

Выводы: 
Я честно, на ожидал такого результата при таком минимуме работы и вложения сил. Мне в последний месяц довелось столкнуться с тестом не единожды и это был самый простой, но результативный случай. Посудите сами: ингредиенты смешиваются буквально за минуту-другую, тесто стоит час, потом снова перемешивание и получасовое ожидание. Потом 50мин выпечка. Готово…Profit. Хлеб выходит не плотным и сбитым, а воздушным. С офигительно хрустящей корочкой. Во второй хлеб я добавил чуть меньше воды (около 520мл) и мне удалось добиться бОльшей воздушности и полостей в хлебе. Корочка получилась равномерной и тонкой.

А еще из такого хлеба выходят классные гренки на завтрак (вы же помните, что там был сыр, да?). Я его жарю на сухой чугунной сковороде к утреннему кофе и это круто. Эти кисловатые помидоры и маслины в хлебе меня тоже приятно порадовали.

Во втором хлебе на корочке получились шкварки их панчетты:). Было как минимум интересно. Но в следующий раз попробую добавить бекон или панчетту внутрь, чтобы не сохло. Сочетание чеснока, петрушки сладкого перца получилось удачным. Можно оставить как есть. В общем, народ, я рекомендую вам приобщиться к прекрасному и попробовать приготовить сие хлебобулочное изделие;)

Сразу два шикарных блюда.

Краткая предыстория.

Купил в магазине "малосольную" красную рыбу (форель). Как итог, шкура не срезана, кости идущие вдоль хребта не вынуты, вкус красного мяса ощущается как послевкусие чистой соли. Будь это вяленный окунь к пиву, я бы еще понял, но для красной рыбы и причем не дешевой, это просто звиздец.

Благо у нас были скидки и мне на следующий день удалось по вменяемой цене урвать тушку радужной форели. В общем, если хочешь нормальную малосольную рыбу, сделай ее сам.

Как уже писал, блюд будет два. Большая часть, а именно, 3/4 тушки пойдет на засолку, оставшийся кусочек, как заправка для финской ухи. Выбор сразу двух блюд очень прост, так как после разделки рыбы останется остов и много чего еще, то выбрасывать это будет чистым расточительством, а вот сварить из этого наваристую уху, самое то.

Первым делом нужно снять с рыбы филе.

Повыебовавшись филировочным ножом, берем острый тесак и отчекрыживаем первый бок рыбе. Я специально режу так, что бы ребра остались на остове. Благодаря этому их не нужно отдельно срезать, а все мясо, что на них осталось пойдет в навар для нашей ухи, но здесь важно следить, что бы мяса на них не оставалось слишком много.

Повторяем процедуру и со вторым. Итог, у нас два не зачищенных куска филе и большая часть супового набора. Далее нам потребуются хорошие щипцы или что то, что можно так использовать. В моем случае, это плоскогубцы от мультитула. Они нужны, что бы извлечь из филе кости, что идут вдоль хребта. Их не очень много и они сконцентрированы в первой половине туловища. Лучше потратить 5 минут, но получить полностью чистое филе.

Теперь нужно срезать тешу (это нижняя часть брюшка, она самая жирная, особенно у форели, идеальной подойдет, для насыщения бульона)

Далее, свежевание. Рыбу я специально не чистил, ибо зачем? Делаем небольшой надрез в мясе у хвоста, после чего прижимаем достаточно острый нож (или топорик, как в моем случае) к доске и тянем филе на себя, так, что бы лезвие прижималось к разделочной доске. Если все сделаете правильно, то получите идеально чистое филе (если заранее от костей зачистили).

Теперь засолка. Я использую соль и тростниковый сахар, сыплю на глаз (не себе), в данном случае полторы чайные ложки соли и столько же сахара. Рыба весила 2.8 кг., каждое филе + - около килограмма.

Полностью подготовленное филе режем порционными кусками и укладываем в емкость, где они простоят, как минимум сутки. Очень важно, не забывать сливать влагу, которая будет образовываться в процессе.

Итак, наш суповой набор, остов с головой, теша а так же, кусок филе, который пойдет, как заправка в самом конце.

Закидываем остов и тешу в кастрюлю с чистой водой и добавляем буквально чайную ложку соли. Нужно довести воду до кипения и следить, что бы она сильно не бурлила, варить нужно на малом огне от 20 до 30 минут.

Когда бульон закипел добавляем в него несколько лавровых листов и горошин душистого перца.

Пока варится бульон, следует приготовить овощную зажарку. Картофель, лук и морковь режем кубиком, а лук порей полукольцами.

Лук нужно обжаривать пока он не станет прозрачным и слегка не подзолотится.

Далее добавляем лук порей, морковь и картофель. Обжарить их нужно лишь слегка.

Когда бульон готов, извлекаем из него все постороннее. Можно было и процедить его, но я ленивая жопа, так что, просто выгреб все лишнее шумовкой.

После чего заправляем овощной зажаркой и варим еще 15 минут.

Филе для заправки распускаем на полоски и режем кубиком.

По истечению 15 минут заправляем наш бульон кубиками из рыбы и вливаем сливки. По поводу сливок, рекомендую, что бы они постояли вне холодильника и имели комнатную температуру. И варим еще 5 минут.

Затем снимаем с огня, накрываем крышкой и даем настояться около получаса.

Итог, вкуснейшая и очень сытная уха, а спустя еще сутки и малосольная красная рыба, что представляется из себя, наверное, идеальный завтрак.

Зубатка под сыром,зубатка в кляре.

Авэ Джой.Очередная порция еды на ваш суд.

Попалась мне хорошенькая такая зубатка(погоняла Морской Волк) на 3 кило(в магазине,мороженая).На посты типа"знаю я твою зубатку,уйня полная,расползается на сковородке и жрать там потом нечего" сразу отвечу,смотря какую зубатку брать(и где) в основном в продаже голубая зубатка,как самая дешевая,она то и чмошная самая.Прибавим сюда неправильное хранение(несколько раз размораживалась,замораживалась),так как рыба очень сочная,при повторных заморозках-разморозках кристаллы льда разрывают мякоть,вследствии чего и видим жижу вместо рыбы.Брать надо пеструю или пятнистую зубатку,она дороже,но вкуснее и стабильнее(но,не будем забывать о недобросовестных продавцах и поставщиках,надо искать,я вот нашел).

Немаловажный нюанс в обработке данной рыбы,если взяли не филе,очень тщательно отмыть от желтоватой пленки на коже и плавниках(чешуи,как и костей у нее нет,позвонок и плавниковые кости не в счет).Если этого не сделать,блюдо будет испорчено,запах весьма неприятный будет. Дербаним рыбу на филе.

Далее я решил готовить 2 блюда,запеченную под сыром и жареную во фритюре.

Для запекания жарим морковку с луком до готовности(солим по вкусу)

Хвостовую и брюшную часть рыбы замариновываем в соевом соусе с вустерским соусомю

В процессе обжарки лука и моркови,посетила мысль добавить вяленых помидорок(вялил сам летом,залил потом оливковым маслом с чесноком,зеленью и специями,под водочку штука просто запиписечная, да и просто покушать,в салаты,запекания и прочее..)

Лук,морковь,помидоры укладываем на дно латки.

Сверху подмаринованую рубку

Посыпаем тертым сыром.

Чтоб не выбрасывать кости,что остались от рыбы,замариновал их в том же соевом соусе,уложил в латку пересыпав жареным кунжутом,тоже буду запекать(есть в семье любители поглодать рыбные косточки)

Отправляем все в разогретую духовку на 30-40 мин (180 градусов)(рыбные позвонки накрыл фольгой,чтоб не подсыхали и не поджаривались,так надо для любителя)

Самые толстые куски рыбы(спинная часть) нарезал кусочками примерно в сантиметр,сделал кляр из муки(4 ст ложки),картофельного крахмала(2ст ложки),разрыхлителя(1ч. ложка) и воды.Смесь должна получиться не жидкая,но не комком лежать,чтоб была возможность вымазать рыбу.

Жарим во фритюре(очень жирная и грязноватая процедура,посему забыл отфоткать. Ленивым можно пожарить и на сковороде,но будет не то.

Результат жаренной рыбы

Под сыром запекаем до сырной корочки

Рыбные хребты для любителя

Приятного мне аппетита

"Литературная кухня", "Крестный отец". Спагетти от Питера Клеменца.

Развивая географию литературной кухни я с большим удовольствием хочу рассказать о

замечательном блюде за авторством Питера Клеменца, одного из главных героев книги Марио Пьюзо "Крестный отец".В одноименном фильме Клеменца на кухне, почти в семейной обстановке, вальяжно, посвящает молодого Майкла Корлеоне в тайны приготовления соуса для спагетти.

Спагетти от Питера Клеменца. "Крестный отец".

Нам понадобятся:

- 500г. свиных колбасок, фарша или тефтелей. В оригинале использовались итальянские сальсичча.

- 1 банка томатов в собственном соку. (в сезон использовать вкусные ,сладкие свежие помидоры)

- 1ч.л. томатной пасты.

- 2-4 зубка чеснока.(подробнее ниже)

- 1 средняя луковица

- оливковое масло

- 1ч.л. орегано

- 150 мл. красного сухого вина

- соль,сахар и черный перец.

- половина острого перца - по желанию

- свежие петрушка, базилик- по желанию.

- Вяленые томаты,пармезан- опционально.

Пересмотрев отрывок из фильма я увидел эту пасту яркой ,эмоциональной, пахнущей чесноком, томатами и вином, пышущей энергией и силой. Если конечно позволительно так высказываться о спагетти с соусом.

Для начала я взял свиную лопатку и немного жирной шеи ,обильно приправил чесноком, черным перцем и паприкой,посолил и оставил на ночь в холодильнике. Затем набил в кишки и сделал колбаски, которые подвесил на полдня на сквозняке.В итоге результатом я остался более чем доволен- колбаски вышли сочные, ароматные приятно пахли чесноком и черным перцем

Рассказывая о своей работе с Марио Пьюзо, автором Крестного отца - режиссер и сценарист

Френсис Форд Коппола упоминает такой эпизод: “Помню, я сделал запись в сценарии по поводу приготовления соуса: «Для начала надо подрумянить чеснок”. Он вычеркнул строчку и говорит: „Для начала надо зажарить чеснок. Гангстеры не подрумянивают ”.

Как готовить:

- Поджарить в оливковом масле нарезанный кубиком лук и порезанный крупно - чеснок.

- Добавить фарш, тефтели или как это сделал я - отрезал кончик колбасок и выдавил мясо из оболочки. Поджаривать 5-7 минут на небольшом огне ,пока мясо не подрумянится до красивого золотистого цвета. Следить, чтобы лук и чеснок не сгорели.Отдельно хочу отметить, что чеснока я брал 2 зубка , так как он у меня присутствовал в колбасках. Учитывайте этот момент.

- Томаты очистить (у меня были домашние, предварительно очищенные) и добавить в сковороду вместе с половиной сока. Слишком густой соус всегда можно разбавить ,добавив томатный сок из банки. Размять помидоры вилкой.

Добавить томатную пасту, острый перец (если используете) и орегано.

Довести до кипения и готовить, изредка помешивая, на среднем огне, так чтобы немного

побулькивало - 15-20 минут.

На этом этапе я позволил себе добавить в соус домашние вяленые помидоры- они дают соусу

концентрированный помидорный вкус.Вы можете этот пункт оставить без внимания.

- В большой кастрюле довести до кипения воду и варить спагетти (спагеттини,букатини,тальятелле или любой другой вид длинной пасты, который вам попадется).

Варить, согласно времени, указанному на упаковке.

- Добавить вино и готовить еще 5 минут. Попробовать и выровнять по своему вкусу, добавив сахар и соль.Обычно хватает 1-2 ч.л. сахара.

Соус должен получиться в меру густым и красивым, не жидким. В противном случае готовьте еще немного.

- При подаче присыпать крупно смолотым черным перцем и рубленой петрушкой и базиликом. У меня базилика не было и я ограничился петрушкой. На фотографии запечатлено лишь пара листочков -всю остальную петрушку я добавил после съемки уже себе в тарелку. Пармезан добавлять по желанию.

Рецепт вкратце:

- Лук (1шт) и чеснок (2-4 зубка) поджарить до золотистого цвета

- Добавить мясо (500г) и подрумянить, помешивая.

- Добавить помидоры ( 1банка) и сок (почти весь), размять вилкой

- Прибавить томатную пасту (1ч.л.) и орегано (1ч.л.). Размешать.

- Довести до кипения и готовить (чтобы немного кипело) 15-20 минут до загустения соуса.

- поставить вариться спагетти.

- Влить в соус вино (150мл) и готовить еще 5-7 минут.

- Выровнять по вкусу на соль,сахар (1-2ч.л.) и черный перец

- выложить на горячие спагетти соус. Присыпать петрушкой и черным перцем.

Технические вопросы:

- Чем заменять мясо? не очень жирной свининой, превращенной в фарш, готовыми свиными

колбасками, купатами.

- Какие брать помидоры? Помидоры брать консервированные в собственном соку. (чищенные или неочищенные)Летом- свежие. Я добавлял вяленые помидоры, так как летом у нас появилась самодельная сушилка и мы вдоволь запаслись своими помидорами. Вы же можете обойтись без них.

- Сколько брать чеснока? Напомню, что так как у меня в колбасках уже был чеснок, я добавил 2 зубка. Если у вас будет без него, то берите 3-4 зубка. Дальше ориентируйтесь на свой вкус. Тут кто как любит.

- Соуса должно получиться прилично. Если видите, что его определенно мало - смело добавляйте томатный сок и готовьте дальше до нужной густоты.

- Варите спагетти согласно времени, указанному на упаковке. Попробуйте. Лучше минуту не

доварить- спагетти дойдут до нужной кондиции от своей температуры и температуры соуса.

Переваренные спагетти - не дело.

- И да, так как это блюдо итальянских гангстеров, то это паста. Именно паста. Не Гои и не

зубная:) Любители сочетания: "макаронные изделия" вольны употреблять именно его. Все остальные готовят и кайфуют.

- Чтобы не повторять в который раз: я снимаю на старенький Nikon D80+ в этот раз были Tamron90 и зум на 17-70 с искусственным светом, т.к снимаю в основном вечером и естественного света нет.

Вывод: Ну что тут скажешь,граждане, то ли я действительно фанат такого рода блюд, то ли одно из двух:). Мне действительно оно неимоверно пришлось по душе. Не знаю, насколько удалось передать на фотографиях все то настроение и атмосферу, что была у меня во время

приготовления.. Мне понравилось все: от текстуры и вкуса самого мяса и томатного соуса, до

аромата чеснока, вина и черного перца. Все эти вкусы не результат моей фантазии и

действительно витали по комнате. А вкус свежей петрушки и соленость пармезана лишь

подчеркивали весь этот дружественный союз.

А если изъяснятся менее пространно и короче: ребята, приготовьте и получите удовольствие,

какое испытал я. Добавьте к этому бокал вкусного, любимого вина и удвойте это удовольствие.

Дорнийская лепешка. "Литературная кухня". "Пир Льда и Пламени"

Курица по мотивам ямайского джерк

Здравствуй, честной народ. Сегодня хочу показать дико простую штуку, которая родилась в смеси порывов: «хочется курицы. И остренького. А еще лень». По сути данный рецепт - откровенно вольное сочинение на тему ямайской курицы джерк. И в данном случае это не то вяленое мясо-джерки о котором можно было подумать. Курица джерк (йерк) представляет собой мясо на гриле или в более осовремененном виде - в духовке, натертую сухой смесью пряностей или в виде маринада. Вариантов для этой смеси - вагон и маленькая тележка. Сегодня я покажу вариант, который зашел лично мне.

- Духовку разогреть до 200С. Установить противень, а на него - форму для запекания с небольшим количеством воды - в нее будет капать жир и благодаря воде не будет гореть. И мыть потом все это счастье значительно легче. Вместо формы можно застелить фольгой.
- Сверху смонтировать решетку, на которую и установить куриные ноги- прямо с маринадом. С помощью кисти или ложки смазать маринадом так, чтобы не было открытых мест.
- Запекать 40—45 минут, периодически смазывая стекающим жиром с маринадом. В готовом виде мясо должно иметь уверенно загорелый вид, местами с подпалинами.

- Пока готовится курица - самое время отварить простой рис. Его даже можно ничем не приправлять.
- Все.