непроверенные рецепты

Рыба с черными бобами и чили (техника сухого тушения - dry braising)

Этот рецепт использует сочетание ферментированных черных бобов и чили.

Подбор продуктов

- 1 радужная форель(около 350 г), очистить,но оставить голову и хвост
- соль
- 1 столовая ложка вина Шаосин
- ½ стакана (100 мл) растительного масла, плюс 2-3 ст ложки

- 2 ½ ст.л. чили бобов
- 2 чайные ложки мелко нарезанного имбиря
- 4 чайные ложки мелко нарезанного чеснока
- ¾ стакана (200 мл) куриного бульона
- 1 чайная ложка светлого соевого соуса, по вкусу
- 2 чайные ложки картофельной муки,растворенного в 1 ½ ст холодной воды
- 3-4 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, зелени
- 1 чайная ложка кунжутного масла

Рецепт приготовления

Сделать по три равных диагональных надреза в самых толстых частях рыбы на обеих её сторонах. Натереть её изнутри и снаружи небольшим количеством соли, затем, втереть в брюшину вино Шаосин. Пусть рыба постоит где-то 10-15 минут, после чего, дать жидкости стечь. С помощью бумажных полотенец избавить форель от лишней влаги. Снова втереть в кожу рыбы немного соли, чтобы она не прилипала в процессе приготовления.

Влить 100 мл масла в разогретую на большом огне сковороду-вок. Когда масло нагреется, выложить рыбу и обжаривать каждую сторону до тех пор, пока форель не приобретет золотистый цвет.  Затем, её нужно осторожно повернуть и наклонить так, чтобы масло вступило в контакт со всей кожей. Вылить масло в жаропрочную посуду, рыбу убрать на тарелку.

Почистить вок, если это необходимо, затем снова поставить на сильный огонь. Налить 2-3 столовых ложки растительного масла и уменьшить огонь до среднего. Закинуть чили бобы и жарить, пока масло не станет красного цвета. Добавить имбирь и чеснок, когда они выделят свой аромат,влить бульон. Довести его до кипения, потом, положить рыбу в сковороду. Варить форель в течение 5 минут, залив соевым соусом по вкусу. Продолжать готовить рыбу, встряхивая вок время от времени, и постоянно поливая рыбу соусом. С помощью лопаточки, выложить рыбу из сковороды на тарелку.

Увеличить огонь, в бульон-соус постепенно добавить такое количество картофельной муки, чтобы он достиг клейкой консистенции, но не стал слишком густым. Посыпать зеленым луком, помешать,убрать с огня.

Перемешать с кунжутным маслом, полить рыбу соусом, подавать

Вариации

Карп в в соусе из чили бобов.

Для 700-800 г рыбы следовать рецепту выше, но увеличить кол-во ингредиентов до: 2-х ст.л. вина Шаосин, 3.5 ст.л. чили бобов, 1 ст.л. чеснок, 1 ст.л. имбиря, 1чашки (250 мл) бульона и 4 ст.л. зеленого лука + зелени. Накрыть сковороду крышкой, во время тушения,чтобы приготовились более толстые части рыбы. Время от времени крышку нужно поднимать, чтобы полить рыбу соусом.

Говядина с тмином

Тмин не является типичной приправой для китайских блюд,однако китайские повара используют его время от времени. 

Подбор продуктов

- 250г нежного стейка из говядины
- ½ красного перца 
- ½ зеленого перца
- 4 столовые ложки растительного масла
- 1,5 чайной ложки мелко нарезанного имбиря
- 2 чайные ложки мелко нарезанного чеснока
- 1 свежий красный перец чили (очистить от семян и мелко нарезать)

- 2 чайные ложки молотого тмина
- 2-4 чайные ложки сушеных хлопьев чили, по вкусу
- 2 пера зеленого лука (мелко нарезать только зеленая часть)
- 1 чайная ложка кунжутного масла

Для маринада:

- 1 чайная ложка вина Шаосин
- ¼ чайной ложки соли
- ½ чайной ложки светлого соевого соуса
- ¾ чайной ложки темного соевого соуса
- 1,5 чайной ложки картофельной муки

Рецепт приготовления

Разрезать говядину на тонкие ломтики,смешать ингредиенты для маринада с 0,5 стакана воды и перемешать с мясом. Перцы нарезать соломкой 1-2 см в ширину, затем по диагонали (кусочки должны походить на ромбики).

Три столовые ложки растительного масла равномерно распределить по дну разогретой на сильном огне сковороде-вок. Добавить мясо и обжаривать его, стараясь отделить кусочки друг от друга.  Когда мясо поджарится, но останется всё еще слегка розоватым, его нужно переложить в отдельную посуду.

В вок закинуть имбирь и чеснок. Когда они начнут выделять аромат, добавить перцы и чили. Жарить, пока не почувствуете запах перцев, затем вернуть мясо в сковороду, перемешать, добавить тмин и хлопья чили. Когда мясо будет готово, бросить в сковороду зеленый лук и слегка перемешать.

Снять с огня, смешать с кунжутным маслом,подавать.

Яйца на пару

Эти яйца, приготовленные на пару имеют очень нежную, кремообразную текстуру и очень деликатный вкус. К ним можно добавить жареной свинины.

Подбор продуктов

- 2 сушеных шиитаке
- 3 яйца (200 мл, когда очищены от скорлупы)
- 150 мл теплого куриного бульона или воды (100-120 ° F / 40-50 ° C)
- ¼ чайной ложки соли
- 1 столовая ложка вина Шаосин (или другого рисового вина)
- 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука и зелени
- 2 столовые ложки растительного масла
- 2 чайные ложки светлого соевого соуса

Для свинины (опционально) :

- 1 столовая ложка растительного масла
- 100 г свиного фарша
- 1 чайная ложка вина Шаосин

Рецепт приготовления

Замочить грибы в горячей кипяченой воде, пока они не станут эластичными (примерно 30 мин). Слить воду, шитаке мелко нарезать.

При использовании свинины, вок нагреть на сильном огне.Добавить растительного масла, жарить свинину до готовности, затем, добавить вино Шаосин и соль по вкусу. Убрать свинину из сковороды.

Яйца тщательно взбить, добавить бульон (или воду), соль, вино Шаосин, грибы и свинину. Перемешать.

Яичную смесь перелить в жаростойкую миску, ложкой или палочкой убрать образовавшуюся пенку. Накрыть миску крышкой или полиэтиленовой пленкой. Поставить миску в пароварку над кипящей водой и паром на 10 минут, до перехода яичной массы в кремообразное состояние.

Убрать крышку, посыпать зеленым луком. Лук сверху полить небольшим количеством хорошо нагретого растительного масла, а яйца – соевым соусом. Подавать.

Цыпленок генерала Цо

Блюдо представляет собой обжаренное во фритюре мясо курицы в кляре, которое подается в остреньком кисло-сладком соусе.

Можно использовать мясо с бедер или грудку. 

Подбор продуктов

- 350 г куриных бедер (без костей)
- 6-10 небольших сушеных красных чили
- растительное масло для фритюра
- 2 чайные ложки мелко нарезанного имбиря
- 2 чайные ложки мелко нарезанного чеснока
- 2 чайные ложки кунжутного масла
- 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука и зелени

Для маринада:

- 2 чайные ложки светлого соевого соуса
- ½ чайной ложки темного соевого соуса
- 1 яичный желток
- 2 столовые ложки картофельной муки
- 2 чайные ложки растительного масла

Для соуса:

- 1 столовую ложку томатного пюре смешать с 1 ст.л. воды
- ½ чайной ложки картофельной муки
- ½ чайной ложки темного соевого соуса
- 1 ½ чайной ложки светлого соевого соуса
- 1 столовая ложка рисового уксуса
- 3 столовые ложки куриного бульона или воды

Рецепт приготовления

Если вы решили использовать куриные бедра, то каждый кусок нужно разрезать вдоль бедра, «раскрыть» и разложить на доске кожей вниз.  Если некоторые части мяса слишком толстые, то нужно разрезать их пополам, держа нож параллельно доске. Затем, необходимо острым ножом сделать несколько крестообразных надрезов, чтобы курица лучше впитывала аромат. Нарезать мясо на ломтики шириной 3-4 см и толщиной 0,5 см. Положить курицу в посуду.

Для маринада добавить в посуду с курицей соевый соус, яйцо. Хорошенько перемешать. Затем, добавить картофельной муки, помешать и налить масла.

Приготовить соус в отдельной миске. Ножницами разрезать перцы чили на куски по 2 см, выбрасывая семена.

Нагреть сковороду-вок на большом огне. Добавить масло,разогреть его до 180-200°C. Закинуть курицу и жарить до тех пор, пока она не станет золотистой и хрустящей. (Если вы используете относительно небольшое количество масла для фритюра, то можно готовить курицу в несколько заходов).  Выловить курицу шумовкой и отложить в посуду.

Вылить масло из вока и помыть сковороду, если это необходимо. Снова нагреть вок на сильном огне. Добавить 2 столовые ложки растительного масла, чили и слегка обжарить, пока не появится аромат, и перец слегка не изменит свой цвет. Бросить в сковороду имбирь и чеснок, жарить в течение нескольких секунд. Перелить соус в вок, помешивать и ждать, когда он загустеет. Вернуть курицу в сковороду, энергично перемешать блюдо, чтобы куски мяса покрылись соусом.

Влить немного кунжутного масла, размешать. Украсить зеленым луком и подавать.

Курица с черными бобами

Курица, приготовленная по этому рецепту, отлично подходит в виде гарнира к рису и овощам (хотя, думаю, и с лапшой будет смотреться отлично).

Подбор продуктов

- 225 г куриных бедер (без костей)или куриной грудки

- 1 зеленый перец или 0,5 красного и 0,5 зеленого перца

- 3 ст.л. растительного масла

- 3 очищенных и нарезанных зубчика чеснока

- небольшое кол-во очищенного и нарезанного имбиря

- 2 ст.л. ферментированных бобов(промыть и подсушить)

- 1-2 ч.л. чили (по вкусу)

- соль

- 2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука

- 1 ч.л. кунжутного масла

Для маринада:

- 1 ст. л. вина Шаосин  (или другого рисового вина)
- ¼ ч.л соли
- 1 ½ ч.л картофельной муки
- 1 ч.л светлого соевого соуса
- 1 ч.л темного соевого соуса

Рецепт приготовления

Нарезать курицу на небольшие кубики (1-2 см). Приготовить маринад.

Перцы также разрезать на кубики по 1-2 см. В нагретый на сильном огне вок добавить 1 ст.л. растительного масла, перец и слегка обжарить так, чтобы перец еще оставался сырым. Извлечь его и убрать на тарелку.

Залить оставшуюся часть масла в сковороду, добавить маринованную курицу и жарить на большом огне. Когда куски мяса начнут приобретать бледный оттенок, закинуть чеснок и имбирь. Жарить до тех пор, пока не появится аромат. После чего, можно добавлять ферментированные бобы и хорошенько всё перемешать несколько раз. Теперь нужно вернуть перцы в вок и продолжать обжаривать ингредиенты, пока курица не будет готова. Добавить соли по вкусу, посыпать зеленым луком, перемешать.

Свинина, обжаренная со стеблями чеснока (с использованием техники солт-фрай)

Это очень ароматное блюдо с ярко выраженным мясным вкусом,которое можно приготовить за 30 минут. Оно подходит как гарнир к рису.

Техника солт-фрай (solt-fry) - это метод приготовления сухих продуктов на разогретой до высокой температуры морской соли грубого помола. 

Подбор продуктов

- 100 г свиной брюшины без кожи
- 150 г стеблей чеснока

- 3 ст. л. растительного масла или свиного сала
- щепотка соли
- 1 ст. л. чили пасты из бобов

- 1 ст. л. ферментированных черных бобов (промытых и подсушенных)
- ½ ч. л. сахара

Рецепт приготовления

Разрезать свинину на тонкие ломтики. Каждый ломтик должен состоять из слоя жира и мяса. Нарезать стебли чеснока на куски длиной 4 см, удаляя волокнистые части.

На большом огне нагреть масло или сало в вок, добавить свинину и уменьшить огонь до среднего. Жарить мясо до тех пор, пока ломтики не приобретут золотистый цвет. Где-то в середине процесса обжарки свинины,необходимо ее посолить.

В сковороде-вок нужно освободить небольшое пространство,отодвинув мясо в сторону, и заполнить его чили пастой из бобов и ферментированными бобами. Обжаривать, пока у масла не появится красноватый оттенок. Затем, необходимо всё хорошенько перемешать, добавить сахар и стебли чеснока.  Увеличить огонь и жарить до того момента, когда чеснок потеряет свою остроту и приобретет мягкий сладковатый привкус.

Можно подавать.

Красная тушеная свинина

Красная тушеная свинина, возможно, является не только одним из самых распространенных блюд в Китае, но и одним из самых вкусных. Свиную брюшину тушат на медленном огне с приправами, сахаром,соусом и вином Шаосин. Остатки красной свинины прекрасно хранятся несколько дней в холодильнике, их можно использовать как гарнир к лапше. Замораживать мясо крайне нежелательно, так как это портит нежную структуру жира.

В рецепт можно внести изменения,добавив больше бульона, сыр тофу, картофель, морковь или очищенные каштаны. Но помните, что готовить овощи тоже нужно долго, чтобы они впитали аромат свинины и специй.

Количество жира можно уменьшить,приготовив свинину заранее, и, положив её в холодильник на ночь. Тогда жир можно будет легко отделить и впоследствии использовать к кашам, грибам или другим овощам. Вместо брюшины можно использовать ребра. 

Подбор продуктов

- 500 г свиной брюшины (грудинки)

- 2 ст. л. растительного масла
- 4 ломтика неочищенного имбиря
- 1 измельченная  белая часть зеленого лука
- 2 ст. л. вина Шаосин (или другого рисового вина)
- 2 чашки плюс 2ст. л. (500 мл) куриного бульона или воды (можно больше, если необходимо)
- 1 звездчатый анис
- Небольшой кусок коры кассии или палочки корицы
- Темный соевый соус
- 2 ст. л. сахара
- Соль по вкусу
- Несколько перьев зеленого лука, небольшой пучок зелени для украшения. 

Рецепт приготовления

Нарезать мясо на куски по 2-3 см. Налить масла в раскаленный вок, добавить имбирь и зеленый лук, жарить на большом огне, пока не почувствуете их аромат. Закинуть в вок свинину и обжаривать в течение 2-х минут. Спрыснуть вином Шаосин, затем залить бульоном, соевым соусом, добавить специи, сахар и соль. Хорошенько помешать и перелить содержимое сковороды в кастрюлю или в глиняный горшочек.

Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести бульон до кипения, затем накрыть посуду крышкой и убавить огонь до минимума. Тушить в течение 1,5 часов (лучше 2-3 часа). Необходимо следить за тем, чтобы бульон (вода) не выкипал, и при необходимости добавлять еще.

Перед тем как подавать блюдо на стол, нужно украсить его зеленым луком и зеленью.

Нежный тофу с маринованными стеблями горчицы

Это скромное, но очень вкусное блюдо, состоящее из нежного тофу, маринованной горчицы и вкусного бульона. Его можно употреблять как суп или полить им рис, который, впитав все соки, приобретет незабываемый вкус.

Подбор продуктов

- 30 г маринованной горчицы
- 1,5 ст.л. растительного масла
- 1 чашка + 2 столовые ложки (300мл) куриного или овощного бульона
- Соль
- Перец белый молотый
- 300 г шелкового тофу
- 1,5 ч. л. картофельной муки смешать с 1,5 стаканами холодной воды
- 2 ст.л. мелко нарезанного зеленого лука и зелени

Рецепт приготовления

Нарезать маринованную горчицу на одинаковые кусочки. В разогретое в воке масло добавитьизмельченную зелень и обжаривать до появления аромата. Залить зелень бульоном,довести до кипения, приправить солью и белым перцем по вкусу. Ложкой добавитьтофу (куски должны быть большими) в бульон. 

Когда тофу нагреется достаточно хорошо, можно добавить еще приправ при необходимости.Затем, перемешав картофельную муку с водой, небольшими порциями добавить эту смесь в бульон, пока он не загустеет. При перемешивании, желательно, осторожно расталкивать куски тофу задней стенкой ложки (шумовки, лопатки), чтобы не повредить их.

Разлить блюдо по тарелкам, посыпать зеленым луком и подавать.

Рецепт можно немного изменить, добавив куриного мяса.

Для этого нужно нарезать на равные кусочки 150г куриной грудки и поместить в маринад из:

- ½ ч. л. соли

- 1 ч. л. вина Шаосин (или другого рисового вина)

- 1 ч. л. картофельной муки

- 2 ч. л. холодной воды

- 1 ч.л. масла

Приготовить блюдо по рецепту выше, но не посыпать его зеленым луком.

Очистить вок, нагреть в нем 1,5ст. л. растительного масла. Затем, обжарить на масле курицу. Когда мясо будет готово, добавить его в бульон с тофу, посыпать зеленью и подавать.

Шпинат в имбирном соусе

Это блюдо из сочных листьев шпината с уксусом, кунжутным маслом и заправкой из имбиря является отличной освежающей закуской. Для этого рецепта крайне желательно использовать только свежие листья шпината. 

Подбор продуктов

- 300 г свежего шпината
- 1 ст.л. растительного масла
- 1 ст.л. очень мелко нарезанного имбиря
- 2 ч.л. Zhenjiang уксус 
- 1 ч.л. светлого соевого соуса
- 1,5 ст.л. куриного бульона или воды
- Соль
- ½ ч.л. кунжутного масла

Рецепт приготовления

Налить в кастрюлю 1-1,5 литра (4-6 стаканов) воды и поставить на огонь.

Промыть и отделить листья шпината от остатков стеблей. Когда вода закипит, добавить в кастрюлю растительного масла и опустить в нее шпинат. Бланшировать листья в течение 30 секунд, затем переместить их в посуду с холодной водой. Необходимо осторожно отжать шпинат, избавив его от как можно большего количества воды.

Смешать имбирь,уксус, соевый соус, бульон (или воду) в небольшой миске, добавив соль по вкусу. Влить в получившуюся смесь кунжутное масло. Подавать.

Оленина, обжаренная с желтым луком

Желтый лук – это китайский лук, выращиваемый в темном месте с использованием специальной методики, называемой «бланширование» (не путать с бланшированием в кулинарии). Этот вид лука имеет бледный перламутрово-желтый цвет, и в мире он менее распространен, чем обычный зеленый лук. Он хорошо подходит к мясу и к блюдам, содержащим яйца. 

Оленина хоть и является одни из самых древних деликатесов в Китае, но в последнее время ее редко можно увидеть в меню китайских ресторанов. Данный вид животных находится на грани исчезновения, и охота на них запрещена. Поэтому доступно мясо только тех оленей, которых выращивают на фермах. 

В данном рецепте оленину можно заменить свининой или куриным филе.

Подбор Продуктов

– 150г стейка из оленины (можно заменить свининой или куриным филе) 

– 100г желтого лука 

– половина свежего или маринованного перца чили

– 15-20г имбиря(очищенного) 

– 3 столовые ложки растительного масла

Для маринада:

– 1 чайная ложка вина Шаосин (или любого другого рисового вина)

– ¼ чайной ложки соли

– 1 чайная ложка картофельной муки

– ½ чайной ложки соевого соуса

Для соуса:

– ⅛ чайной ложки соли

– ¼ чайной ложки картофельной муки

– ½чайной ложки вина Шаосин

– ¾ чайной ложки уксуса Zhenjiang
– ¼ чайной ложки светлого соевого соуса
– 1 столовая ложка куриного бульона или воды

Рецепт приготовления

Нарезать оленину на одинаковые по ширине тонкие полоски (резать нужно поперек волокон) и положить в миску. Ингредиенты для маринада смешать с 2 ч.л. холодной воды и добавить к мясу. Желтый лук разрезать на одинаковые кусочки длиной в 6-7 см. Необходимые для соуса компоненты смешать в отдельной посуде.
 

Налить в вок 2 столовые ложки масла и поставить сковороду на большой огонь. Добавить оленину и жарить её, постоянно помешивая.Когда кусочки мяса изменят цвет, их нужно выложить из сковороды на отдельную посуду.

Далее, желтый лук, имбирь и перец чили должны обжариваться в сковороде-вок на большом огне в течение 30 секунд (пока не почувствуете их аромат). После чего, нужно снова добавить оленину и довести ее до готовности. Затем, перемешать соус, который до этого находился в отдельной миске, и вылить его в центр вок. Необходимо перемешать блюдо, после чего его можно подавать на стол.