30.12.2021 Рыбный гратен (Fiskgratang) к празднику или на каждый день / кулинарный реактор :: длиннопост :: рецепт :: Приколы про еду :: Денис Гондюк :: из Одессы с морковью :: фэндомы

30.12.2021 Рыбный гратен (Fiskgratang) к празднику или на каждый день

Здравствуй, честной народ. На этой неделе я подвинул свою привычную дату публикации с целью, чтобы вдохновившиеся данным постом успели сходить за провиантом и возможно приготовить эту штуку к новому году.  В качестве горячего блюда оно будет смотреться весьма прилично.

На этой неделе хочу предложить вам классное блюдо, в не совсем привычном виде. Честно говоря, я не ожидал такого результата и в итоге, был приятно удивлён. На это блюдо я наткнулся в книге по скандинавской кухне Аурель Бронте и представляет оно из себя порционную рыбу, накрытую картофельным «пальто». А в центре всего этого дела - соус и креветки. В общем, банальное и неказистое, казалось бы, блюдо внезапно сияет яркими красками. В общем, сейчас всё покажу.

Понадобится сие:

- Филе пикши, хека или другое белой рыбы - 700г.

- Немного муки для обжаривания

Пюре:

- 700 г крахмалистой картошки, для варки

- 50 г сливочного масла

- 3 ст.л. растительного масла

- 2 сырых желтка

- 1\4 ч.л. сладкой горчицы

- Соль и свежемолотый чёрный перец

Соус:

- 100 г спаржевой фасоли или спаржи

- 30 г сливочного масла

- 2 ст.л. муки

- 100 мл белого сухого вина

- 300 мл рыбного бульона (насчёт замен, как обычно, ниже)

- 100 мл жирных сливок, но отлично работают и 15-20%

- Соль и перец

- Лимонный сок (мне хватило чуть меньше дольки)

- 1 желток

- 200 г очищенных креветок (у меня было грамм 500-600 неочищенных и в итоге с учётом того, что я их в процессе чистки без зазрения совести грыз, то где-то грамм 200 и получилось)

- 4-5 неочищенных креветок покрупнее.

- Укроп для финала

Что делать:

- Очистить картошку и держать в холодной воде, чтобы потом не тратить время.

- У спаржевой фасоли отрезать твёрдые кончики, закинуть в кипящую воду и бланшировать минуту. После чего переложить в миску с холодной, чтобы остыло. Откинуть на сито и дать стечь воде.

- Рыбу очистить, отделить филе. Я люблю для таких штук «молочный» хек. Я беру среднего размера и разделывать его совсем легко. Филе сполоснуть, промокнуть полотенцами и нарезать кусками среднего размера, чтобы было удобно накалывать вилкой и уже не резать потом в тарелке.

- В сковороде разогреть растительное масло, запанировать рыбу в муке и порционно жарить на среднем огне по 2-3 минуты до румяного цвета. Не перегружайте сковороду. Дожарить остальное.

- Пока жарится рыба, поставить вариться картошку. Её можно разрезать пополам или на 4 части, в зависимости от размера. Довести до кипения, посолить и варить 18-22 минуты, до готовности. В конце попробовать и ели картошка мягкая и крошится, готово.

- Пока картошка варится, сделать соус - тут совсем всё просто. В сотейнике или кастрюле растопить сливочное масло, вмешать муку и хорошо мешать, чтобы мука полностью разошлась в масле, не оставив комков. Делать это можно силиконовой лопаткой или венчиком. Влить вино и не переставая мешать, понемногу вливать бульон. То есть влить, готовить, помешивая, немного и повторить, пока не кончится бульон. Должен получиться однородный, густой соус средней плотности. Если соусу не хватает густоты, готовьте ещё пару-тройку минут.

- Влить сливки, приправить солью и перцем, выдавить лимонную дольку. Вмешать сырой желток.

- Спаржевую фасоль нарезать некрупно и вмешать в соус.

- Все перемешать и попробовать. При необходимости поправить по своему вкусу.

- Слить воду с картошки и размять в очень гладкое пюре, добавив все вышеуказанное: сливочное и растительное масло, желтки, горчицу и соль с перцем. Ещё раз: пюре должно быть гладкое, без «комочков», иначе в кондитерском мешке оно будет застревать.

- Включить духовку на 190С.

- Так, теперь сборка: в форму для запекания выложить рыбу, посолить и слегка приправить перцем, полить всем соусом.

- Крупные креветки я очистил, убрал кишечную вену, слегка приправил солью и перцем и поджарил в хорошо разогретом масле по полминуты с каждой стороны.

- Тёплое картофельное пюре выложить в кондитерский мешок с насадкой в виде «звёздочки». Много не надо - так, чтобы было удобно держать. Отсадить розочки по всему периметру формы, оставляя в центре место. Если вдруг места уже нет, а пюре ещё много, то все ок - просто отсаживайте по второму этажу. Так будет и красиво и самой картошки не «кот наплакал».

- Отправить форму в духовку на минут 10, чтобы верх немного подрумянился.

- Форму вынуть, а в центр поместить очищенные креветки. У меня в центре места им не хватило, и я залез на картошку. Так что можете оставлять места побольше или также, кладите сверху. На очищенные креветки уложить крупные, неочищенные.

- Отправить в духовку еще на пару-тройку минут или под гриль на те же 2-4 минуты.

- Уже на столе присыпать мелко нарезанным укропом и получить, наконец удовольствие.

- Подавать желательно горячим. Разогревается такое элементарно.

Техническое вопросы и замены:

- Насчёт рыбы я уже писал: берите подходящую белую рыбу. Я беру хек - он приличный по вкусу и недорогой. Лежит у меня обычно в морозилке и не отсвечивает.

- Спаржевая фасоль я себе наморозил с сезона. Попробуйте поискать в разделе с заморозкой. Если нет, можно попробовать заменить замороженным зелёным горошком или какой-то подходящей овощной смесью. Но не переусердствуйте - это не овощное рагу.

- Рыбный бульон: в этот раз я опростоволосился, думая, что в морозилке есть замороженный брикет с ухой. А вот фиг, это оказался куриный бульон. Так что я взял простую воду. Вкус был не такой интенсивный, но получилось нормально. Но думаю, если бы взял куриный, было бы тоже нормально.

- Вино здесь даёт свой привкус и аромат. Я бы его из этого уравнения не убирал. А дальше думайте сами.

- Креветки в книге рекомендовали брать варёные. Я беру уже обработанные паром и замороженные. И обычно ,когда ем такие, то не варю, а просто жду, когда разморозятся и ем прохладными, даже не солю. В таком виде у них сохраняется вкус, сладость и текстура с плотностью, которые мне нравятся. Так что для этого рецепта я их просто очистил.

- Кондитерский мешок: если приготовить такую запеканку вам хочется, а мешка категорически нет, можно попробовать выбрать плотный полиэтиленовый пакет или зиплок, отрезать у него угол и выдавить через него. Ну или сделать проще: выложить пюре ложкой, а потом ей же или вилкой, сделать «волны» на поверхности картофельного моря. Будет не так художественно и благородно, но и мы ж не графья, в конце то концов - наш трактор вон, во дворе стоит.

- Такую запеканку можно делать в порционном режиме, разложив по формам. Только не выбирайте слишком маленькие - сложно будет и креветки вместить, и место под картошку оставить

Выводы: вот таки действительно, неожиданно вкусная штука - сверху картофельное пюре, текстурное и слегка подсушенное сверху и влажное, чуть ниже. А внутри - много вкусной рыбы и соуса, который работает как увлажнитель и играет свою роль в общем зачёте. И плюс ко всему креветки, которые просто делают всё лучше). Когда начинаешь есть все вместе, включается внутренняя механика и получается очень вкусно. Короче, я определенно возьму это блюдо на вооружение. На более торжественные случаи можно морочиться с этими розочками, хрен с ними. А для обычного ужина, когда со временем шляпа, можно просто выложить ложкой и нанести рельеф той же вилкой.

В общем, народ, я предлагаю приобщиться к прекрасному, приготовить, составить свое собственном мнение и поделиться результатом своих изысканий в комментах. Всё, как обычно.

А на сегодня у меня всё. До новых встреч, честной народ. Всегда Ваш Бра из Одессы!