слизень, муха и постирония

Баранина с мятным соусом

Удивительно, как соус может изменить все. Это истинно ресторанный вариант баранины. Время приготовления: 1 час, активных действий на 20 минут.

Подбор продуктов

Нам нужен пучок свежей мяты, белый бальзамический уксус и 1 кг баранины на 3-х человек.

Баранина подходит практически любая - шея, ребра, каре, ножка. Главное, чтобы мясник в магазине порубил мясо на порционные куски, потому что дома пилить косточки не очень хочется.

Мне попался вот этот кусок (слева), но лучше бы попался вот такой (справа).

Рецепт приготовления

	1. Начать надо с соуса. 3-4 веточки мяты порубить в блендере или ножом, залить уксусом на 0.5см выше мяты. 2. Смесь отправить на час в холодильник. Через час соус будет готов. Пахнет - изумительно.
	3. Теперь мясо. Так как мясо очень разнородное, надо отделить мух от колет (см слева). То мясо, которое отложено слева - это баранина высшего качества, каре. По нему видно, что оно мясистое и нежное. Его можно просто пожарить на горячей сковородке по 2 минуты с каждой стороны, посолить, полить соусом и подать. Справа же ребра, мясо с прослойками жира, всякие огрызки. С ними тоже можно иметь дело, но их придется потушить.
	4. Мясо жарим на хорошо разогретой сковородке 2 минуты с каждой стороны. Все мясо одновременно выкладывать нельзя, каждый кусок должен касаться дна сковородки. Для мяса из левой кучки на этом тепловую обработку можно завершить, то правую кучку нужно отправить в кастрюлю тушиться. 5. Тушим ребрышки-обрезки 0.5ч - 1ч, все зависит от жесткости мяса. Можно попробовать, под конец мясо должно легко отходить от косточек. 6. Мясо из кастрюли достаем, и жарим на очень разогретой сковородке, периодически переворачиваем. Мясо это жирное, жир покроется хрустящей корочкой минуты за 4. Солим. 7. Поливаем мятным соусом, совсем немного. И подаем с незатейливым гарниром, у меня рис.
Подаем баранину-каре:	И баранину-ребрышки-косточки-обрезочки:

Запиваем белым сухим вином. Подойдут итальянские белые вина округа Лацио с пометкой DOCG, французские из Бордо, Бургундии, долины Роны, долины Луары с меткой AOC дороже 500р за бутылку. Или - кефир :)

Почему нельзя запекать под майонезом? Теория и практика

Среднестатистический кулинар наци знает, что запекать под майонезом - не канонично, на что у среднестатистической домохозяйки всегда находится ответ в стиле "а что же мяско по-французски, не зря же оно так популярно?". Давайте разберемся!

Во имя этой великой цели сегодня у меня эксперимент по утилизации продуктов: я буду нагревать промышленный майонез, сметану и бешамель, чтобы увидеть, что произойдет с ними после термической обработки.

Теоретическая часть

Для начала немного теории. Майонез бывает домашним и промышленным.

Домашний майонез мы готовим с любовью и лаской, превращая в эмульсию сырые яичные желтки, оливковое масло, горчицу, винный уксус или лимонный сок. Эмульсия - штука нестабильная, при малейшем чихе она распадается на составные компоненты. Зачем мне колдовать над тем, чтобы все ингредиенты смешались в гладкую эмульсию, чтобы потом при нагревании получить отслоившееся масло и желтки, которые начали готовиться и свернулись в хлопья? Так что кулинар наци не рассматривают настоящий майонез как соус для запекания.

Промышленный майонез из экономических соображений не содержит в себе яичные желтки, однако он точно так же представляет из себя эмульсию. Эта эмульсия из-за отсутствия правильной горчицы и сырых яичных желтков (природных стабилизаторов) очень нестабильна, и промышленный майо, кроме масла и воды, обязательно содержит различные добавки: стабилизаторы и эмульгаторы (лецитин, сорбит, уксус), консерванты (бензоат натрия). Так что при нагревании он не должен так уж разваливаться на составляющие, как натуральный майонез, который идет яичными хлопьями.

Вот тут можно прочитать интересную статью с точки зрения химии нагревания компонентов промышленного майонеза: http://mayonesa-nax.livejournal.com/27567.html. Там же в комментах опровержения, скандалы, интриги, расследования. Я не химик, я не берусь судить кто прав, кто виноват, но почитать как минимум интересно.

Вывод из теоретической части: майонез - это эмульсия, при нагревании надо ожидать распада эмульсии. Давайте это проверим.

Практическая часть

До: В трех стаканах: майонез промышленный, густая сметана и бешамель. Кликните, чтобы увидеть ближе.

Я их отправляю вместе в микроволновку на 4 минуты на максимальной мощности.

После: стаканы в том же порядке, кликните для увеличения. Отчетливо воняет кипяченым уксусом (привет майонезу).

Давайте посмотрим консистенции указанных соусов:

1. Майонез. Потекло масло, оставшаяся часть клейкая и пластичная. Отчетливо воняет кипяченым жиром и уксусом. На вкус гадость.

2. Сметана. Развалилась на хлопья, пустила много воды. На вкус как вяленький творожок.

3. Бешамель. Без изменений, разве что стал чуть погуще. Вкус тот же.

Мой вывод таков:

- промышленный майонез - долой вообще, ни для запекания, ни так есть не буду. Я лучше приготовлю домашний майонез.

- сметану не кипятить, для запекания использовать не буду - это уже не сметана получается.

- бешамель для запекания хорош, как и сливки.

Поэтому в классической кухне майонез и сметена используются только как холодные соусы, а для запекания используется бешамель и компания. Кстати, бешамель просто незаменим для лазаньи, там его нужно целое ведерко.

А вы, господа, выводы для себя делайте сами ) Можете продолжать запекать под майонезом, на сайте поваренок.ру вас никто не осудит, даже похвалят. Главное с такими рецептами не ходить в сообщества кулинар наци, к которым относится кулинарный реактор (потому что я модератор и кулинар наци). Вот так :)

----------

UPD: много вопросов в комментах о том, что нагревание в микроволновке не такое, как запекание в духовке. Нам здесь важен сам факт термической обработки, при которой майонез, как эмульсия, распадается на составляющие. Нам важен результат: что будет, если нагреть майонез. Можете проверить, в духовке происходит все то же самое.