тесто

Хлеб из однозернянки (айнкорна)

Человек начал одомашнивать пшеницу (род Triticum) где-то в Анатолии около 10 тысяч лет назад. Известно несколько диких предков, из которых за это время путем селекции и гибридизации было выведено все богатство современных сортов. Выделяют несколько видов культурной пшеницы, например T. durum (твердая), T. aestivum (мягкая), T. dicoccum (полба, эммер). Этот хлеб испечен из Triticum monococcum - пшеницы-однозернянки, которую обычно называют немецким именем айнкорн.

Считается, что однозернянка - один из наиболее древних видов домашней пшеницы. Она неприхотлива, но малоурожайна, поэтому в настоящее время возделывается в небольших количествах. Я обнаружил итальянскую цельнозерновую муку из айнкорна в одном из магазинов своего города и вот уж года два пеку из нее хлеб. Вкус и запах изумительные, не похожие ни на ржаной, ни на пшеничный хлеб - у айнкорна своя собственная клейковина.

В этом рецепте часть муки заваривают - размешивают в воде и подогревают на водяной бане, постоянно помешивая. Через несколько минут получается что-то вроде густого киселя. Потом заварку остужают до температуры тела и добавляют в тесто. В результате хлеб медленнее черствеет.

Всего потребуется 600 г муки (айнкорн, цельнозерновая), из оборудования - расстоечная корзинка с чехлом (если ее нет, попробуйте печь в форме).

Сначала ставим опару: 6 г закваски, 120 мл воды, 120 г муки. Выдержать 15-18 часов при 27 ℃ (при той же температуре расстаивать тесто).

Для заварки нужно 60 г муки 300 мл воды и 3 г соли. Когда заварка остынет, смешайте оставшиеся 420 г муки, 12 г соли, добавьте заварку и опару и замесите тесто. В процессе добавьте еще примерно 60 мл воды.

Тесто из айнкорна, как и ржаное, весьма липкое. Если нет тестомесилки либо миксера, советую месить ложкой либо лопаткой. Готовое тесто выдержать 40-60 мин при тех же 27 ℃.

Теперь надо взять расстоечную корзинку, надеть чехол и густо посыпать его мукой. Затем сформировать из теста более-менее шар и уложить в корзинку. Я работаю с тестом на коврике, смазанном маслом, руки при этом смачиваю холодной водой.

Затем расстоять тесто 3-4 часа, оно подойдет раза в полтора-два и поверхность выровяется, примерно вот так:

Этот хлеб, как и ржаной, выпекают в две фазы - обжиг с паром и собственно выпечка. Поскольку мы не используем форму, хлеб будет подовый, лучше всего выпекать его на камне для пиццы (если нет, используйте противень или пирожковый лист).

Поставьте камень в духовку и разогрейте ее до 250 ℃. Поставьте в духовку посудину с кипятком. Теперь посыпьте поверхность теста в корзинке мукой, накройте сверху разделочной доской (или лопатой для пиццы, если она у вас вдруг случилась) и переверните этот бутерброд вверх ногами. Снимите корзинку, получится вот такая коврига:

Аккуратно высадите хлеб на камень и пеките 5 минут. Потом убавьте жар до 210 ℃, удалите посудину с водой и пеките еще 40 минут.

Трещины в корке - не баг, а фича. Типа такой сельский стиль. Если вдруг захочется аккуратности - сделайте острым ножом небольшой надрез сверху перед тем, как ставить ковригу в печь, треснет по разрезу.

Ржаной хлеб

Не знаю, как сейчас, а 15 лет назад найти приличный ржаной хлеб в Москве было непросто. Потом я и вовсе уехал на другой конец света, где с хлебом еще хуже. В конце концов начал печь хлеб сам.

После некоторых экспериментов получился у меня такой рецепт цельнозернового ржаного хлеба на закваске. Рецепт самый базовый, с минимумом ингредиентов. Привожу его из расчета на 1 кг муки, отмасштабируйте под свои нужды. Для буханки весом около 900 г (как на фото) нужно примерно 600 г муки.

Сначала ставим опару.

мука - 250 г
закваска - 60 г
вода - 250 г.

Вода нужна комнатной температуры. Тщательно вымешиваем лопаткой и ставим подходить в закрытом контейнере (миске) на 12 часов при температуре 22-24 ℃.

Затем собственно тесто. Потребуется

мука - 750г
вода - примерно 550 мл
соль - 20 г

Воду надо подогреть примерно до температуры тела (кто грел детское питание, знает, как проверять температуру пальцем). Соль смешиваем с мукой, добавляем опару и примерно 2/3 воды, вымешиваем, продолжаем месить, добавляя воду постепенно, следя за консистенцией теста.

Месить ржаное тесто руками - занятие безблагодатное. Оно чудовищно липкое. Очень помогает тестомесилка. До того, как обзавелся миксером с крюком для теста, я это делал большой лопаткой в нержавеющей миске.

При каком-то количестве воды тесто отчетливо собирается в комок и почти перестает липнуть к посуде и лопатке. Оно должно быть мягким, пластичным, но держать форму. Если перелить воды - будет плыть и липнуть, но в общем пригодно. Если недолить - будет крошиться при формовке и плохо печься.

Тесто надо выдержать с час при температуре 30 ℃. Затем сформовать буханку, положить в форму и поставить расстаиваться часа на 3 при той же температуре.

Буханка делается примерно так. Смазываем растительным маслом форму (пожирнее) и рабочую поверхность (слегка). Руки смачиваем холодной водой (чтобы меньше липло). Делаем из теста шар и расплющиваем в толстую лепешку диаметром чуть меньше длины формы. затем складываем лепешку пополам и лепим что-то вроде вот такого кирпича

укладываем его в форму

и затягиваем сверху пленкой (если будет касаться теста - не страшно). После расстойки тесто плотно заполнит форму и выровняет мелкие неровности:

Как и многие сорта хлеба, этот сначала обжигается при высокой температуре (5 минут при 250 ℃) с паром (просто поставьте в духовку миску с кипятком), затем печется при сравнительно низкой (1 час при 180 ℃) уже без пара. Обжиг нужен для формирования красивой корочки. В печи хлеб еще немного подходит, так что получается аккуратный, как на первом фото. Готовый хлеб проверяется постукиванием по корочке. У пропеченного звук получается гулкий. Время приведено для хлеба из 600 г муки, более массивный будет печься дольше.

После выпечки хлеб надо вынуть из формы, положить на решетку, накрыть полотенцем и остудить до комнатной температуры. Полностью вкус разовьется на следующий день. Хранить, как обычно, в полиэтиленовом пакете.

Ржаная мука бывает трех сортов. В России это обойная (цельнозерновая), обдирная и сеяная. По-английски это будет, соответственно, dark rye, medium rye и light rye, а по-немецки - Roggen Mehl Typ 1600, 1150, 850. Этот хлеб из dark rye, можно использовать и обдирную муку, просто чуть светлее получится.

Есть много способов разведения закваски. Самый простой, имхо, купить сухую на Озоне или Амазоне и дальше действовать по инструкции. Закваску надо держать при комнатной температуре и ежедневно кормить. Моя через полдня после кормления выглядит вот так:

Контейнер перевернут, чтобы была видна текстура. Примерно так же будет выглядеть подошедшая опара.

Беляши

Любой татарин вам, конечно, скажет, что это блюдо называется "перемячи", а "бэлиш" - это пирог вообще.

В классическом варианте это открытые пирожки из дрожжевого теста с сырым мясным фаршем, пряженые на сковороде (т.е. обжаренные в большом количестве масла). Если вам лень возиться с дрожжевым тестом - приготовьте лучше чебуреки.

Общее правило для пирожков, пельменей, мантов и прочих дамплингов: мяса и теста должно быть примерно поровну. Так что на фунт говяжьего фарша я взял полкило муки. В тесто идет около стакана молока, 1-2 ст.л. растительного масла, 1/3 ч.л. соли. Дозировку дрожжей смотрите на упаковке. Если есть достаточно теплое место (у меня это духовка с включенной лампой, 30 с лишним градусов), то тесто подходит часа за полтора. В середине процесса тесто надо обмять.

Фарш тоже минималистичный: мясо, лук (по массе как половина или две трети мяса), соль (чайная ложка на полкило мяса), черный перец по вкусу, воды граммов 50-70 (чтобы фарш лучше формовался).

На один беляш нужно по 50 г теста (с крупный грецкий орех) и мяса (2 ст.л.). Тесто раскатываем в кружок примерно 12 см в диаметре, мясо выкладываем плоской котлеткой.

Собираем края в складку. Чтобы лучше лепилось, можно смочить край лепешки водой (провести мокрым пальцем). Слепленные беляши надо прикрывать полотенцем, чтобы не заветрели.

После лепки даем расстояться 20-30 минут.

Жарят беляши на сковороде в толстом слое растительного масла (около 1 см) на среднем огне. Сначала кладут отверстием вниз, чтобы мясо обжарилось.

Затем переворачивают. Каждая сторона жарится по 2-3 минуты, ориентируйтесь на цвет теста.

Готовые беляши лучше сначала выдержать минуту на тарелке, покрытой бумажным полотенцем (удалить лишнее масло), затем положить в большую миску или кастрюлю, сверху накрыть крышкой или полотенцем, чтобы не остывали. Не переворачивайте, сок вытечет.

Ну и жрать, пока горячие.

Чебуреки

Давно собирался приготовить и, наконец, собрался.

Миска была полная с верхом. Домашние оценили.

Рецепт для начала выбрал самый простой. Фарш: мясо 500 г, лук 100 г, чеснок 2 зубчика (≈15 г), соль 7.5 г (≈ 1.5 ч.л.), черный перец 1/4 ч.л. Тесто: мука 450 г, молоко 250 мл, соль 5 г (≈ 1 ч.л.). Из этого выходит 10-14 чебуреков, в зависимости от размера (у меня было 660 г баранины и вышло 18 шт).

Тесто замешивается как для лапши, крутое и вылеживается полчаса. Мясо и лук я смолол на мясорубке с самой крупной решеткой. Дальше есть два основных пути: либо делить тесто на кусочки и каждый рвскатывать скалкой, либо раскатывать большой пласт и вырезать кружки формой. У меня, к счастью, есть машинка для пасты, так что я подобрал подходящую крышку (14 см в диаметре), чтобы вырезать круги, и начал катать пласты 2.4 мм толщиной.

На каждый кружок выкладываем начинку так, чтобы от занимала полкруга и оставалось место для шва. Получается такая плоская котлетка. Смачиваем периметр водой, складываем кружок пополам, стараясь убрать весь воздух (чтобы чебурек не лопнул при жарке). Тщательно заделываем шов. Приплющиваем слегка, добиваясь равномерной толщины.

Когда все слеплено, наливаем в сковороду масло слоем в палец толщиной, разогреваем и начинаем жарить, по 2-3 минуты на сторону. Нашел два совета относительно температуры масла: (а) 180 ℃ (б) опущенная в масло сухая зубочистка должна шипеть и покрываться мелкими пузырьками. Будьте осторожны с фритюром!

Готовый чебурек стоит сначала ненадолго положить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.

Выводы такие:

- вкусно;

- не помешает добавить в фарш зелени (кинза);

- найти сковородку поменьше, точно на два чебурека, тогда можно будет сделать слой масла толще;

- уменьшить температуру масла, чебуреки должны быть светлее;

- попробовать, как рекомедуют некоторые, добавлять в тесто 2-3 ст. л. масла или водки, чтобы тесто веселее пузырилось.