Ржаной хлеб / Хлеб :: кулинарный реактор :: длиннопост :: тесто :: Приколы про еду :: фэндомы

Ржаной хлеб

Не знаю, как сейчас, а 15 лет назад найти приличный ржаной хлеб в Москве было непросто. Потом я и вовсе уехал на другой конец света, где с хлебом еще хуже. В конце концов начал печь хлеб сам.

После некоторых экспериментов получился у меня такой рецепт цельнозернового ржаного хлеба на закваске. Рецепт самый базовый, с минимумом ингредиентов. Привожу его из расчета на 1 кг муки, отмасштабируйте под свои нужды. Для буханки весом около 900 г (как на фото) нужно примерно 600 г муки.

Сначала ставим опару.

мука - 250 г
закваска - 60 г
вода - 250 г.

Вода нужна комнатной температуры. Тщательно вымешиваем лопаткой и ставим подходить в закрытом контейнере (миске) на 12 часов при температуре 22-24 ℃.

Затем собственно тесто. Потребуется

мука - 750г
вода - примерно 550 мл
соль - 20 г

Воду надо подогреть примерно до температуры тела (кто грел детское питание, знает, как проверять температуру пальцем). Соль смешиваем с мукой, добавляем опару и примерно 2/3 воды, вымешиваем, продолжаем месить, добавляя воду постепенно, следя за консистенцией теста.

Месить ржаное тесто руками - занятие безблагодатное. Оно чудовищно липкое. Очень помогает тестомесилка. До того, как обзавелся миксером с крюком для теста, я это делал большой лопаткой в нержавеющей миске.

При каком-то количестве воды тесто отчетливо собирается в комок и почти перестает липнуть к посуде и лопатке. Оно должно быть мягким, пластичным, но держать форму. Если перелить воды - будет плыть и липнуть, но в общем пригодно. Если недолить - будет крошиться при формовке и плохо печься.

Тесто надо выдержать с час при температуре 30 ℃. Затем сформовать буханку, положить в форму и поставить расстаиваться часа на 3 при той же температуре.

Буханка делается примерно так. Смазываем растительным маслом форму (пожирнее) и рабочую поверхность (слегка). Руки смачиваем холодной водой (чтобы меньше липло). Делаем из теста шар и расплющиваем в толстую лепешку диаметром чуть меньше длины формы. затем складываем лепешку пополам и лепим что-то вроде вот такого кирпича

укладываем его в форму

и затягиваем сверху пленкой (если будет касаться теста - не страшно). После расстойки тесто плотно заполнит форму и выровняет мелкие неровности:

Как и многие сорта хлеба, этот сначала обжигается при высокой температуре (5 минут при 250 ℃) с паром (просто поставьте в духовку миску с кипятком), затем печется при сравнительно низкой (1 час при 180 ℃) уже без пара. Обжиг нужен для формирования красивой корочки. В печи хлеб еще немного подходит, так что получается аккуратный, как на первом фото. Готовый хлеб проверяется постукиванием по корочке. У пропеченного звук получается гулкий. Время приведено для хлеба из 600 г муки, более массивный будет печься дольше.

После выпечки хлеб надо вынуть из формы, положить на решетку, накрыть полотенцем и остудить до комнатной температуры. Полностью вкус разовьется на следующий день. Хранить, как обычно, в полиэтиленовом пакете.

Ржаная мука бывает трех сортов. В России это обойная (цельнозерновая), обдирная и сеяная. По-английски это будет, соответственно, dark rye, medium rye и light rye, а по-немецки - Roggen Mehl Typ 1600, 1150, 850. Этот хлеб из dark rye, можно использовать и обдирную муку, просто чуть светлее получится.

Есть много способов разведения закваски. Самый простой, имхо, купить сухую на Озоне или Амазоне и дальше действовать по инструкции. Закваску надо держать при комнатной температуре и ежедневно кормить. Моя через полдня после кормления выглядит вот так:

Контейнер перевернут, чтобы была видна текстура. Примерно так же будет выглядеть подошедшая опара.