Цыпленок табака
Блюдо, в общем, несложное, ошибиться трудно. Есть, правда, некоторые требования к сырью и инструментам.
Во-первых, нужен цыпленок весом не больше килограмма, иначе в сковороду не влезет и не прожарится. Во-вторых, понятно, нужна сковорода достаточного размера, чугунная или просто толстодонная. В третьих, нужен груз, чтобы прижать цыпленка. Можно использовать чугунную сковороду поменьше, а можно купить специальный груз в виде чугунной крышки с ручкой.
Дальше все просто. Размороженного цыпленка разрезаем острым ножом вдоль грудины и разворачиваем. Кладем на доску внутренней стороной вниз и слегка отбиваем, в особенности бедра и грудь, чтобы тушка лежала совсем плоско. Затем берем 2-3 зубчика чеснока, давим, смешиваем с солью (примерно 1 ч.л. на 1 кг птицы), молотым черным перцем (1/4 ч.л.), если хотите кавказского колорита - добавьте хмели-сунели 1/4 - 1/2 ч.л. Разводим эту кашу 1-2 ст.л. оливкового масла (или топленого сливочного) и тщательно обмазываем цыпленка с обеих сторон. Удобно его для этого положить на решетку. Убираем на час-другой в холодильник.
В большой сковороде разогреваем растительное масло, чтобы покрывало все дно тонким слоем. Полезно туда же добавить граммов 20-30 сливочного, кожа лучше подрумянится. Кладем цыпленка, накрываем грузом, и жарим на среднем огне (чтобы бодро шкворчало) 10 минут. Переворачиваем и жарим столько же с другой стороны. Убавляем жар, чтобы шкворчало поспокойней. Переворачиваем, жарим 10 минут, опять переворачиваем, еще 10 минут. Готово. Выньте из сковороды, положите на блюдо, накройте куском фольги. Через пару минут можно подавать, разрезав ножом вдоль хребта.
По моим наблюдениям взрослому человеку половины 800-граммового цыпленка с минимальным гарниром в виде зеленого горошка хватает от пуза, так что если хотите устроить ужин на двоих - самое то.
Можно в оставшийся в сковороде жир добавить пару столовых ложек кипятка, на сильном огне отскрести лопаткой все прижарившиеся соки, кинуть еще 2-3 зуба давленого чеснока, дать покипеть минуту и вылить в соусник. Потом поливать этим соусом мясо, если желудок жирного не боится.
Ну а если нет цыпленка? Попробуйте куриные бедра, что ли, хотя это не совсем то. И время жарки придется экспериментально подбирать.
Подробнее
Жареная курица находится рядом с горкой зелёного горошка на белой тарелке.
кулинарный реактор,фэндомы,птица,курица
Когда-то давно мне попалась грузинская сказка, которая начиналась словами "жил-был один бедный полцыпленок".
В рецепте нет и грамма табака.
В этом-то и заключается главный секрет.
Не чебурек :а чебИрек!!
На тюркском (караимской) чирчир.
Smotri ta ba ka
Tam skavarodka ia glini v originale
(Давно хочу купить специальную сковороду для цыплёнка табака, но, блин, нету нигде...)
На озоне первым же запросом
Можешь из "братских республик" почтой заказать, у нас в азере стоит 30 манат, например (1500 руб~)
Чугуниевая с чугуниевой крышкой у меня давно есть -- ею и пользуюсь. А хочу именно с прессом.
Пресс маст хэв. У меня еще времён совка сковорода-тапака и не представляю как без неё готовить цыпленка или окорочка.
1. Берёшь чугуниевую сковородку.
2. Сверху кладёшь сковородку поменбше.
3. Прижимаешь чем-нибудь тяжёлым.
4. ???
5. PROFIT!
Можно использовать чугунную сковороду поменьше
Отличная идея же
Это это...великолепно!!
Если аккуратно юзать -передашь внукам ,а цена её вырастит на 10000%
Честно говоря, не помню, откуда я его взял.
Так то и просто крышка есть.
А на озоне или где там еще не продают?
Для "Озона" я не в России, а на локальных рынках что-то не видно...
Вот этот конкретный цыпленок был зажарен в дюралевом сотейнике с керамическим покрытием, в качестве груза - чугунная сковорода. Так что можно и подручными средствами.
А чайная ложка соли на 1кг - это типа с горкой или вровень?
так там же написано "что бы бодро шкварчало" (надо позвать а тему
aquargent`а он тут в прошлой про работу холостых патронов целый доклад оформил о предположительной энергии отдачи с расчетами) тогда выясним при каком давлении газа в комфорке можно получить средний огонь.
Посмотрел в интернетах - давление газа в жилых домах стандартизировано. Насколько точно оно соблюдается - не знаю.
Выкручиваешь конкретную конфорку конкретной газовой плиты на максимум, за тем на минимум, потом на среднее между ними. Вуаля. На какой из четырех готовить подберешь методом итераций. Если в рецепте будет указано "выставьте расход газа в 0,05 куб. м. /час" тебе это поможет ещё меньше.
Т.е. для тебя неочевидна, глупа и неправильна мысль что средний огонь "сферической в вакуме" плиты никак не коррелирует с процессами варки, жарки, тушения и т.д. ?
Вообще-то конфорка должна быть по размеру сковородки. Для электрических плит - диаметр нагревательного элемента чуть меньше диаметра дна, для газовых смотрите на диаметр венчика пламени.
Так приведите пример рецепта чего-нибудь жареного на сковороде, который отвечает вашим стандартам качества. Хотелось бы посмотреть.
Почти любой рецепт из разряда ТК/ТТК (Тех. карта). Где все "ложки" соли будут переведены в граммовки на объем или весь продукта. По примеру Вашего комментария ниже "ложка = 6 г".
а как там температуру сковороды указывают?
Ну если быть помешанным педантом можно пирометром. Можно открыть РЭ плиты(или посмотреть "насечки" регулятора) и посмотреть распределение температур, а можно на опыте оценить объем продуктов и возможности конкретной газовой плиты. "Среднее" положение регулятора(как тут некоторые утверждают) никак не отражает какое то определенное значение, не говоря про то что у современных моделей регулировка может осуществляться нелинейно или вообще быть комбинированной. А "средний" визуальный огонь никак не является объективным параметром.
Как справедливо уже заметили - среднее положение регулятора. Дальше ориентируйтесь на звук. Электроплиты (ИМХО) более-менее стандартные, современные газовые тоже, сложнее со старыми газовыми.
Процесс "Жарки" имеет вполне определенное описание и характеристики. И вот этого "среднего" положения вполне может нехватить/быть с избытком для определенного объема мяса. Тем более когда в описании выше говорится про "размороженное мясо"
Гугловый ИИ выдал мне пример описания процесса жарки в технологической карте:
"Жарить
на сковороде с растительным маслом при температуре 180°C в течение 5-7
минут с каждой стороны до образования золотистой корочки. Переворачивать
осторожно, чтобы не повредить структуру продукта. Готовность
определять по изменению цвета и консистенции. После жарки выложить на
бумажное полотенце для удаления излишков масла."
Все это прекрасно, а как рядовой повар-любитель будет мерять температуру масла на сковороде?
Не стоит воспринимать ИИшки как истинное знание. Но примерно это правильно, смысл в том чтобы повар-любитель понял что если взять только размороженное мясо и положить на (вот только предположим) недостаточно разогретую сковородку, потому что выбран "средний огонь", то процесс жарки сразу превратится в варку или тушение. Поэтому любое упоминание необъективного параметра в рецепте это заведомо рандомный результат. Поэтому за пост спасибо, но как рецепт это необъективно, а как хвалебный пост хромает подача.
Запостил ниже найденную в интернетах ТТК
Что забавно, ниже есть блок "вам также может понравиться", в котором есть ссылка на "Кабачки, жаренные на мангале (ТТК8424)". И там есть пункт 5:
Обжаривать шашлык на мангале на среднем огне, периодически переворачивая, до полной готовности мяса.
https://tekhnolog.com/2024/09/07/kabachki-zharennye-na-mangale-ttk8424/
А со страницы кабачков есть ссылка на "Тушеные баклажаны с фаршем (ТТК11930)", которые надо тушить тоже на среднем огне 5-10 минут.
Ну ты же понимаешь надеюсь что "готовность" это более определенный признак чем "средний огонь"? Понимаешь же да? Что касается среднего огня на мангале, тут мои полномочи все... Блять и пойми же наконец, что если 100 лет все пишут про большой/малый/средний огонь, то это ещё не значит что они делают это правильно. Но это замечательный, вкупе с стаканами ложками и прочей хуйней, маркер того что рецепт непроверенный и с рандомным результатом в конце, в зависимости от кривизны рук повара и четкого следования рецепту.
Именно поэтому прежде, чем начинать готовить какое-то новое для себя блюдо, очень желательно сначала где-нибудь его попробовать. Чтобы знать, что у него за "готовность".
Никак не возьму в толк, чем тебя стаканы и ложки так бесят. Все нормальные люди пользуются специальными мерными ложками и чашками. Не у всех дома есть кухонные весы, не говоря уж о весах милиграммовой точности (сколько весит "щепотка перца"?).
Что касается непроверенности - в посте написано ровно то, как готовилось блюдо на фото, с указанием некоторых вариаций.
Я понимаю. что ты, вероятно, професииональный пищевой технолог и тебя бесит любительский язык. Проблема в том, что профессональный язык понятен только специально обученным профессионалам.
Если не ошибаюсь, для соли, сахара и т.п. - без горки. 1 ч.л. = 6 г, если у вас есть точные весы.
О!!! Я как раз ем. Только с сыром
Обсуждение в комментах меня заинтересовало, и я нашел технологическую карту на приготовление цыпленка табака. Может быть кому поможет:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыплята табака
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыплята табака вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
цыпленок-бройлер охлажденный 1 кг 1000 187 161 5 2190
масло сливочное 50 гр 50 0.25 41.25 0.4 374
лимон 1 шт 50 0.45 0.05 1.5 8
чеснок 8 гр 8 0.52 0.04 2.39 11.44
соль 5 гр 5 0 0 0 0
перец черный молотый 5 гр 5 0.52 0.17 1.94 12.55
хмели-сунели 10 гр 10 0.5 4 1 41.7
Итого 1128 189.2 206.5 12.2 2637.7
1 порция 282 47.3 51.6 3.1 659.4
100 грамм 100 16.8 18.3 1.1 233.8
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци ( глиняной сковороде ) под прессом.
Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченый с солью и разведенный холодной водой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Калории: 233.8 ккал.
Белки: 16.8 гр.
Жиры: 18.3 гр.
Углеводы: 1.1 гр.
Источник: https://tekhnolog.com/2019/11/15/cypljata-tabaka-ttk5799