статьи о продуктах

Подписчиков: 1     Сообщений: 2     Рейтинг постов: 34.0

статьи о продуктах интересное статьи ...кулинарный реактор 

Почему нельзя запекать под майонезом? Теория и практика

Среднестатистический кулинар наци знает, что запекать под майонезом - не канонично, на что у среднестатистической домохозяйки всегда находится ответ в стиле "а что же мяско по-французски, не зря же оно так популярно?". Давайте разберемся!


Во имя этой великой цели сегодня у меня эксперимент по утилизации продуктов: я буду нагревать промышленный майонез, сметану и бешамель, чтобы увидеть, что произойдет с ними после термической обработки.


статьи о продуктах,кулинарный реактор,интересное,интересные факты, картинки и истории ,статьи


Теоретическая часть

Для начала немного теории. Майонез бывает домашним и промышленным.


Домашний майонез мы готовим с любовью и лаской, превращая в эмульсию сырые яичные желтки, оливковое масло, горчицу, винный уксус или лимонный сок. Эмульсия - штука нестабильная, при малейшем чихе она распадается на составные компоненты. Зачем мне колдовать над тем, чтобы все ингредиенты смешались в гладкую эмульсию, чтобы потом при нагревании получить отслоившееся масло и желтки, которые начали готовиться и свернулись в хлопья? Так что кулинар наци не рассматривают настоящий майонез как соус для запекания.


Промышленный майонез из экономических соображений не содержит в себе яичные желтки, однако он точно так же представляет из себя эмульсию. Эта эмульсия из-за отсутствия правильной горчицы и сырых яичных желтков (природных стабилизаторов) очень нестабильна, и промышленный майо, кроме масла и воды, обязательно содержит различные добавки: стабилизаторы и эмульгаторы (лецитин, сорбит, уксус), консерванты (бензоат натрия). Так что при нагревании он не должен так уж разваливаться на составляющие, как натуральный майонез, который идет яичными хлопьями.


Вот тут можно прочитать интересную статью с точки зрения химии нагревания компонентов промышленного майонеза: http://mayonesa-nax.livejournal.com/27567.html. Там же в комментах опровержения, скандалы, интриги, расследования. Я не химик, я не берусь судить кто прав, кто виноват, но почитать как минимум интересно.


Вывод из теоретической части: майонез - это эмульсия, при нагревании надо ожидать распада эмульсии. Давайте это проверим.


Практическая часть


До: В трех стаканах: майонез промышленный, густая сметана и бешамель. Кликните, чтобы увидеть ближе.


статьи о продуктах,кулинарный реактор,интересное,интересные факты, картинки и истории ,статьи


Я их отправляю вместе в микроволновку на 4 минуты на максимальной мощности.


После: стаканы в том же порядке, кликните для увеличения. Отчетливо воняет кипяченым уксусом (привет майонезу).


статьи о продуктах,кулинарный реактор,интересное,интересные факты, картинки и истории ,статьи


Давайте посмотрим консистенции указанных соусов:


статьи о продуктах,кулинарный реактор,интересное,интересные факты, картинки и истории ,статьи


1. Майонез. Потекло масло, оставшаяся часть клейкая и пластичная. Отчетливо воняет кипяченым жиром и уксусом. На вкус гадость.

2. Сметана. Развалилась на хлопья, пустила много воды. На вкус как вяленький творожок.

3. Бешамель. Без изменений, разве что стал чуть погуще. Вкус тот же.


Мой вывод таков:

- промышленный майонез - долой вообще, ни для запекания, ни так есть не буду. Я лучше приготовлю домашний майонез.

- сметану не кипятить, для запекания использовать не буду - это уже не сметана получается.

- бешамель для запекания хорош, как и сливки.


Поэтому в классической кухне майонез и сметена используются только как холодные соусы, а для запекания используется бешамель и компания. Кстати, бешамель просто незаменим для лазаньи, там его нужно целое ведерко.


А вы, господа, выводы для себя делайте сами ) Можете продолжать запекать под майонезом, на сайте поваренок.ру вас никто не осудит, даже похвалят. Главное с такими рецептами не ходить в сообщества кулинар наци, к которым относится кулинарный реактор (потому что я модератор и кулинар наци). Вот так :)


----------

UPD: много вопросов в комментах о том, что нагревание в микроволновке не такое, как запекание в духовке. Нам здесь важен сам факт термической обработки, при которой майонез, как эмульсия, распадается на составляющие. Нам важен результат: что будет, если нагреть майонез. Можете проверить, в духовке происходит все то же самое.


Вы (или тот, кто вам готовит) запекаете под майонезом?
Запекал и буду запекать, мне нравится вкус и простота
469 (31.8%)
Теперь подумаю. Возможно, больше не буду запекать
400 (27.1%)
Не подвергаю майонез термической оработке
362 (24.5%)
Интересно посмотреть результат
246 (16.7%)
Развернуть

статьи о продуктах филе рыба интересное статьи продукты ...#кулинарный реактор 

Как выбрать рыбу. Часть первая, филейная

Все диетологи в голос вопят, что мы должны есть рыбу как минимум раз в неделю. А в идеале так вообще не менее 4-х раз. Однако мало кто эти рекомендации выполняет, потому народ не знает, что с этой рыбой сделать чтобы было вкусно. А еще вкусная рыба - это дорого. Или долго. Или и долго, и дорого.


кулинарный реактор,статьи о продуктах,филе,рыба,интересное,интересные факты, картинки и истории ,статьи,продукты


Для себя, как для занятого человека, чаще всего выбираю путь "быстро и дорого". Этот путь сопряжен с покупкой рыбного филе. О том, какое оно бывает, где искать и какое брать, расскажу в этой статье.

Замороженное филе: избегаем китайского качества

Чаще всего в отечественных магазинах можно найти только замороженное филе рыбы. Обычно на выбор: хек, минтай, пангасиус. И на 90% ничего хорошего от этой продукции ожидать не приходится. При покупке оно ровненькое, аккуратненькое. Дальше мы его размораживаем и видим пол пакета воды. Далее то, что осталось, жарим на сковородке, оно расползается на чешуйки и еще больше уменьшается. Знакомьтесь, это Китай.

Вся беда в том, что в Китае очень мало своих рыбных ресурсов. Обычно они закупают мороженое сырье у России и у некоторых других стран, размораживают, очищают, обкалывают водой для увеличения веса, покрывают толстой глазурью для тех же целей, замораживают снова и отправляют обратно в Россию или в Европу. А все эти процедуры на пользу рыбе совсем не идут.

Так что читаем на упаковке этикетку, если есть что-то про Китай - сразу на фиг.

Пангасиус - случай отдельный, это обычно не китайское, а вьетнамское качество. Это рыба, которую выращивают в специальных садках только в Вьетнаме, забирая воду из реки Меконг. Места у рыбы мало, ее кормят-кормят-кормят, поэтому она жирная и достаточно невкусная. Тоже на фиг такое счастье.

В поисках хорошей рыбы: места и цены

Из этого китайско-вьетнамского безобразия хорошего блюда не приготовить, а оно заполонило собой все из-за дешевизны. Что же делать?

Варианты:
1. Искать замороженное филе рыбы, производимое в России из российского же сырья или рыбу из Европы и Америки. Единственная фирма в России, которую я знаю из годных и массовых - Агама.
2. Покупать свежее филе хорошей рыбы в проверенных магазинах.
3. Покупать замороженные тушки, а не филе. С тушками никто не мухлюет, но и разделывать их придется самому. А это время.

Конкретно по крупным супермаркетам Москвы

кулинарный реактор,статьи о продуктах,филе,рыба,интересное,интересные факты, картинки и истории ,статьи,продукты

Метро СС
Рай для рыбомана и мясоголика. За рыбой приезжать надо в день завоза или на день-два после него, а завоз в понедельник и среду. Это значит, в субботу и воскресенье нормальное филе скорее всего будет отсутствовать.

Что продается:
- Филе трески, свежее. 200-400р за кг
- Стейки семги и форели, 400-500р за кг
- Замороженное филе. 80% холодильника завалено Китаем, зато продают филе фирмы Агама: треска, семга.

Это точно можно брать.

кулинарный реактор,статьи о продуктах,филе,рыба,интересное,интересные факты, картинки и истории ,статьи,продукты


Ашан
Дойдите до рыбного отдела. Нет, ну вы чувствуете эту вонь?

Свежее филе трески там продают. Обязательно требовать перед покупкой, чтоб показали на ящике с этой самой треской дату завоза. Иначе - опасно.

Аналогично со стейками семги и форели.

В холодильниках в рыбном отделе толковой заморозки мало, разве что там продают мурманский гребешок по 500р за 400гр, но это к теме не относится - у нас сегодня рыба, а не морепродукты.

4 О'КЕЙ • . ОПЕРЕЖАЯ ЖЕЛАНИЯ,кулинарный реактор,статьи о продуктах,филе,рыба,интересное,интересные факты, картинки и истории ,статьи,продукты

Окей
В их супермаркетах есть отдел со свежей рыбой, но я его не советую. Когда брал пару раз, филе было с горьким привкусом. Так что у меня было подозрение на уротропин, которым обрабатывают рыбу для продления срока годности.
Так то не знаю, думайте-пробуйте сами. Я не буду )

Зато есть холодильники, а в холодильниках - палтус от Агамы. Вкусный, 200-300р за пачку.

кулинарный реактор,статьи о продуктах,филе,рыба,интересное,интересные факты, картинки и истории ,статьи,продукты

Есть еще Перекресток (я его избегаю, тк попадалось много тухлого мяса и на прилавках видел старый товар), Наш (пробовал мало - не по пути), Дикси - вообще мимо, замечал одни низкокачественные полуфабрикаты в холодильнике. Ну и Азбука вкуса с Алыми парусами, где брать можно, но надо проверять срок поставки и дорого.

Буду рад, если поделитесь своим опытом покупки хорошего филе.

Нашли филе, а дальше что?

Тут-то как раз много мозгов не надо :)


Разогрели сковородочку, если рыба белая - кладем сливочного масла, если красная - оливкового. Солим-перчим. Жарим до корочки и подаем! На все про все 8-10 минут, не считая разморозки.


Пробуем подлинный незамутненный вкус рыбы, хорошей рыбы. 


Недоумение у меня вызывают товарищи (и товарки), которые дешевую китайскую заморозку по 40 минут пекут под майонезом в духовке, пытаясь вымутить из плохого сырья плохое непонятно что.


P.S. Если купили свежее филе, не храните больше 3-х суток с момента завоза. Лучше заморозить, если не успеваете приготовить в течение этого срока.


Развернуть
В этом разделе мы собираем самые смешные приколы (комиксы и картинки) по теме статьи о продуктах (+2 картинки, рейтинг 34.0 - статьи о продуктах)