"Паста с ветчиной и оливками в сливочном соусе от Joe Dogs". "Поваренная книга мафии"
Здравствуй, честной народ. Решил немного поменять очередность постов "Литературной кухни" из-за большого количества запросов по Мафиозной кухне. Да и сам я соскучился по ней, чего уж тут таить.У нас тут сейчас жара и я сижу на рационе из смеси фруктов-овощей и ледяного пива. Поэтому сегодня покажу очень вкусную пасту (надеюсь, за все эти годы все привыкли к этому слову?). Рецепт простой, беспроигрышный, попадающий точно в цель. Налажать тут ну очень непросто;).
Рецепт сегодняшнего дня снова взят из книги бывшего мафиози Джозефа Януччи, написавшего Поваренную книгу Мафии.
Well, you have to know this dish, they knew I made this dish especially well - caponata. That's with perciatelli macaroni, the round thick macaroni with the hole down the center, understand?''
Yeah.
"OK, then you take olives, prosciutto, bacon grease, alotta onions, alotta garlic, heavy cream, Parmesan cheese ..."
Понадобится следующее:
- Спагетти -200-300г. Любо любая длинная паста на ваш вкус. Лингвини, букатини, тальятелле будет норм.
- оливковое масло. Так ,чтобы покрыло дно сковороды с запасом. Достаточное количество масла тут важный фактор.
- 1 банка маслин без косточки.
- 250г ветчины
- 4-5 зубков чеснока
- 2 средние луковицы
- полстакана жирных сливок
- в рецепте фигурирует пара ломтей бекона, но после первых двух приготовлений я бекон не кладу. Выходит овержирно.
- Пармезан. Или Пекорино. Или Грана Падано. Или около этого.
- Базилик. Он свежий и сука крутой.
Как готовить:
- В глубокой сковороде нагреть оливковое масло. Лук нарезать кубиком, чеснок раздавить лезвием ножа и измельчить. На небольшом огне жарить лук, пока он не карамелизуется и не станет полупрозрачным. Сейчас покажу на фотокарточке.
- Поставить кастрюлю с большим количеством воды на огонь. Воды не жалеть. Ее должно быть минимум 2-3 литра. Обычный расход, для удобства расчетов: 1л на 100г сухих макаронных изделий.
- Добавить ветчину, нарезанную кубиком и тушить на маленьком огне минут 10. Не забывать помешивать.
Оливки порезать и добавить к луку и ветчине. Прогревать 5 минут.
- Посолить и приправить свежемолотым черным перцем.
- Влить сливки и прогреть.Буквально до минуты и на маленьком огне. Не кипятить- сливки пойдут хлопьями и будет не тру. Соус должен выйти шелковистым и однородным. Если будет жидко, не переживайте. Свежесваренная паста все впитает.
- Как будете сливать воду после отваривания спагетти, не забудьте оставить немного запасной в чашке. Варочная вода бывает крайне полезна для разбавления густого соуса.
- Выложить спагетти в соус и прогреть буквально минуту. Присыпать половиной пармезана и перемешать. Остальной пармезан добавить уже сверху, на готовую пасту.
Технические вопросы и замены:
- про сами макаронные изделия уже писал. Брать лучше что-то длинное: типа спагетти, лингвини, тальятелле. Или широкое, типа паппардлелле- широкие такие полоски теста.
- Жирные сливки за неимением заменяются сметаной. Но лучше все же не отклоняться.
- Такую пасту я люблю посыпать сверху сушенным чесноком. Мы летом сушим сами. Крутое решение, как по мне. Рекомендую.
Выводы: я как неистовый любитель итальянской пасты и фанат околомакаронного мира могу с легкостью такое рекомендовать. Соус выходит нежным и кремовым, круто пахнет ветчиной и чесноком. На заднем фоне проявляется оттенок оливок.Я не удержался и съел почти все сам. Да ,калорийно. Но что тут уже поделаешь.
В любом случае советую приготовить и составить свое мнение. Это вкусно, народ, несмотря на простоту.
Автор Brahmanden для группы "из Одессы с морковью"
Подробнее
,[ kaa'v^na )V*HAS0L¡ (OlCLlC^ w\vw. kouA¿. - щж
тыщ •КОМО vrvnÁr>¿ ,УЯ/1ПгГ/-Г1.Г^Ь ef'-X t%/errA>*n»n /)\ 'Mí/íiWi’í/ НП * Ai FwL * ft 7^*» <•> ^ J L » / • X“ v t. *У?рь; ' .jl V í. • •'- «s> ' ,W
Литературная кухня,кулинарный реактор,фэндомы,рецепт,мафия
Вердикт - НАВЕРНОЕ свой собственный вкус у курицы то послабее будет, чем у ветчины, как и у сыра; и петрушка плохо подходит для таких дел, т.к. жесткая, а в остальном весьма-весьма (насколько это возможно для такого отхождения от рецепта, но я начинающий кулинар)
Пара вопросов по приготовлению, чтобы понимать для чего я это делал вообще:
1. В чем принципиальная важность "большого количества воды", да так чтобы прям "не жалеть" при варке спагетти?
2. Почему так же еще и масла нужно очень много? Вернее почему это важный фактор
3. Сливки (12%) даже на медленном огне закипали в секунду, либо электроплита очень медленно переходила из более теплого состояния в более холодное. Так или иначе хлопьев не образовывалось, так что я не совсем понял, что пошло не так.
4. Этот соус вообще физически можно сделать густым, так чтобы "разбавлять его варочной водой"? Или это совет к другим соусам?
2. Масло в данном случае тоже элемент входящий в соус. Если масла будет мало может что-то пригореть или соус будет в конечном итоге не такой насыщенный.
3. Это скорей совет для газовой плиты. Но даже на индукционных плитах лучше все же за этим следить и не дать отойти сыворотке из сливок.
4. Волне, можно сделать настолько густым что и ложка стоять будет, все зависит от кол-ва воды в соусе и количества сыра, чем меньше воды и чем больше сыра, тем гуще соус. С другими соусами работает примерно так же.
Грудку можно было копченую взять и потушить немного дольше, она бы не была сильно жесткой и дала бы более похожий вкус и аромат, чем обычная сырая грудка. Если уж и использовать курицу, то лучше от бедер мясо отодрать.
4. Судя по тому что ты сейчас пишешь, ты все таки имеешь в виду условный другой соус, нежели описанный в рецепте.
Не уверен что в мультиварке будет так же хорошо. Я никогда в ней не готовил, там вроде кладешь все вместе хуяч и все готово? Мб и можно это как то регулировать, я не в курсе
У меня у самого она появилась месяц назад, так что я еще не то чтобы хорошо с ней справляюсь. Например вышеуказанная грудка у меня получилась просто курицей в фольге, я в самом то деле не особо ощутил разницу, ибо даже "сок" далеко изза фольги не утек, а дымка, лол, у меня не было заготовлено.
Мне мультиварка симпатична только тем, что есть режимы готовки разные и настройка температуры, чего нет в домашней плите. А вот простора для действий нет и удобства смешивания ингредиентов в процессе очень сложно достичь в трех-четырехлитровой посудине, что является основным местом действия событий.
До этого мог готовить только омлет и картоху на сале пожарить. Два любимых блюда детства. И то умею потому что дед научил.
Всегда был интерес к готовке, но всегда дико рукожопил, допустим во времена когда готовить не умел омлет я готовил хорошо, а вот обычное яйцо сгорало на ура
Мне проще какие то кексы делать, чем выпечь даже самый обычный хлеб
С другой стороны у меня подгорает каша через раз, а картошку я все еще не понимаю как правильно жарить, чтобы она и прожарилась, и не подгорела одновременно. Ну и так, чтобы это не занимало час времени желательно.
Картоху в идеале высушить до почти сухого состояния перед обжаркой, так если готовить ее не умеешь будет более наглядно видно где именно косяк. В температуре или просто держишь долго. Или мешаешь часто\редко
Для правильной пасты крайне критично время варки, буквально до десятка секунд. Прощелкал - переварил и получил не пасту, а те самые "макароны по флотски" из первого коммента.
А если варить длинную пасту типа спагетти, то возникает еще одна проблема - она целиком не помещается в кастрюлю, когда закидываешь. Соответственно, чем больше у тебя объем посудины, тем быстрее туда паста ляжет полностью и нормально проварится.
З.Ы. На заметку - время приготовления на коробке пишут не просто так. Ставь таймер на телефоне и когда прозвенит, влей в кастрюлю стакан холодной воды. Температура воды понизится и успеешь поймать аль-денте.
Тут лучше основываться на заявленном времени, но за минуты полторы-две потихоньку проверять их на готовность.
Я в основном беру или Барилла, или Паста Зара, у них указанное время вполне себе точное, даже перестал уже проверять на зуб.
Последнее время вообще на капеллини Барилловские подсел, 3 минуты ровно - и готово.
И это я обошелся без бахнутого стакана холодной воды
Если готовить в кайф и хочешь достигнуть высшего пилотажа - это ставить вариться так, чтоб оставалось секунд 30 (в случае спагетти) до пика готовности соуса, скидываешь в дуршлаг и потом сразу в соус.
Примерно минуту-полторы даешь пропитаться, пару раз за это время перемешиваешь - и сразу можно подавать. Гости должны уже с вилками и ложками сидеть :)
С алла карбонара получается отлично :)
Что касается коммента Makkiato - я может делаю что-то неканонично, но разве нельзя просто секунд 30 вдавливать спагетти в кастрюлю с кипятком? Они же мягкими становятся в воде и погруженная часть, под давлением, пускает и то что еще над водой.