Настоящий майонез: теория и практика + работа над ошибками / кулинарный реактор :: майонез :: французская кухня :: соусы :: рецепты

соусы французская кухня майонез рецепты ...кулинарный реактор 

Настоящий майонез: теория и практика + работа над ошибками

Ну что, господа, не желаете ли попробовать аутентичного майонезу? Потом сможете говорить: "едал я этот mayonnaise как в лучших домах ЛондОна и Парижа, и скажу я вам, дорогие сэры, нет ничего лучше майонеза МЖК Провансаль 67% жирности!".


соусы,французская кухня,кулинарный реактор,майонез,рецепты


Если без шуток, майонез - это настоящее чудо на стыке физики и химии, очень технологичный и необычный соус. Его промышленный аналог похож на него достаточно отдаленно. Поэтому предлагаю попробовать оригинал, для этого вам потребуется 1 яйцо (сырой желток), 2 чайных ложки лимонного сока, 3 столовых ложки оливкового масла, щепотка соли и готовность 10 минут оголтело махать венчиком. Казалось бы, все не так страшно, но есть одно "но". Майонез не прощает ошибок в технологии.


На картинке ниже в левом и правом стакане состав и количество ингредиентов примерно одинаковые, а результат, как видите, совсем разный.


соусы,французская кухня,кулинарный реактор,майонез,рецепты


В левом стакане я сделал майонез по неправильной технологии и в блендере-стакане, правый майонез - "ручной работы".


Теоретическая часть

Как я уже писал, майонез - это эмульсия. А эмульсия - это система 2-х несмешивающихся жидкостей. В нашем случае это масло + вода, сами по себе они ни за что в жизни не смешаются (см. левый стакан на картинке выше). Сделать из них эмульсию можно с помощью эмульгатора лецитина. "Естественный" лецитин - вещество, которое обязательно содержится в тканях растительного и животного организма, особенно много в мозге, нервах, икре, сперме, яичном желтке. Так что не стоит пугаться слов "лецитин Е322" на упаковке промышленного майонеза. Наш домашний майонез мы приготовим, используя лецитин, содержащийся в яичном желтке.


Эмульсию можно создать несколькими способами, мы будем использовать "капельный" метод - добавлять масло по каплям.

Эмульсию можно разложить несколькими способами, один из них - нагревание. Так что давайте не будем нагревать этот майонез :)


Эмульгирование должно проходить в кислой среде, поэтому мы используем лимонный сок и/или белый винный уксус.


Практическая часть

Рецепт простейшего майонеза: яичный желток комнатной температуры взбить с 2 чайными ложками лимонного сока и щепоткой соли. Не прекращая взбивать, по капле добавлять оливковое масло, пока соус не загустеет.


Когда я первый раз попробовал это приготовить, я решил использовать обычный блендер - стакан. Ну не венчиком же махать, ей богу - подумал я. Результат был как в левом стакане. Причин тому 2:

1) блендер-стакан не подходит для этих целей, нужен погружной блендер или венчик. Блендер-стакан не может качественно взбить небольшое кол-во ингредиентов, а много майонеза я не готовлю. Фактически все прилипает ко дну, а над дном вращаются ножи блендера.

2) я лил масло из бутылки, получилась струя, а не по каплям. Отсюда нарушение технологии и отрицательный результат.


Так что давайте сделаем все по технологии и с помощью венчика. Из 1 желтка получится такое количество майонеза, как у стакана справа. Этого достаточно, чтобы в будущем приготовить 1 порцию заправки к салату Цезарь. Но это реально немного, поэтому сами понимаете - настоящий майонез дорогая штука. Промышленный майонез делать из этих ингредиентов - разорится.


соусы,французская кухня,кулинарный реактор,майонез,рецепты

1. Оливковое масло великолепного качества отлить в стаканчик, положить туда чайную ложечку. На картинке примерное кол-во масла, которое вам понадобится на 1 желток.

2. Взбить желток, лимонный сок и соль. Взбивать нужно очень энергично 2 минуты.


соусы,французская кухня,кулинарный реактор,майонез,рецепты

3. Капнуть капельку масла, взбивать 10-20 секунд. Еще капельку и еще 10-20 секунд... Надо не лениться, махать венчиком на пределе возможностей. И не останавливаться - капать прямо во время взбивания. Пока нет такой сноровки, можете позвать помощника.


Соус на глазах начнет светлеть и густеть - просто чудо.

Можно прекращать добавлять масло, когда соус станет как ряженка по консистенции. После этого еще 2 минуты энергично взбивать.
Еще раз говорю, что если вы будете лениться и лить много масла за раз, у вас получится левый стакан.


соусы,французская кухня,кулинарный реактор,майонез,рецепты


Настоящий майонез по вкусу нежный, кремовый. Если отправить его на пару часов в холодильник, он загустеет и станет по густоте как промышленный.


Если хотите, можете в рецепте заменить лимонный сок на белый бальзамический уксус, а также добавить на кончике ложки дижонской горчицы. Тоже будет очень достойно, если даже не достойней. Но для первого раза советую простейший вариант с лимонным соком.


Этот самый майо пригодится нам (а мне - уже пригодился) в приготовлении заправки к салату Цезарь, рецепт которого я скоро выложу.


соусы,французская кухня,кулинарный реактор,майонез,рецепты


Настоящий майонез нельзя хранить долго, поэтому я и не готовлю его много. Также в пользу малых количеств говорит калорийность этого соуса: сами подумайте, он чуть менее, чем полностью состоит из оливкового масла с калорийностью 800ккал на 100 гр.

Промышленный майонезик имеет сходную калорийность 680ккал на 100гр, помните об этом, когда употребляете его пачками.


Подробнее






соусы,французская кухня,кулинарный реактор,майонез,рецепты
Еще на тему
Развернуть
Я в стакан аккуратно перекладываю цельный желток, добавляю ~100 мл масла, ложку лимонного сока, чутка соли и сахара, по настроению - горчицы чуток для "Провансаля". Потом опускаю погружной блендер так, чтоб накрыть желток полностью и включаю. Первіе секунд десять-двадцать блендер не двигать, потом пару раз поднять-опустить.
Konrart Konrart 07.06.201421:09 ответить ссылка 0.4
нельзя все масло сразу. у тебя не будет эмульсии.
не знаю, получается на "ура". Видимо, дело в том, что купол блендера накрывает желток и масло туда и так попадает постепенно
ну если он у тебя светлый, густой и кремовый, то возможно и такое
желтоватый, скорее. Я в следующий раз как буду делать - засниму и выложу
майо кремовый с желтоватым оттенком - это правильно, потому что он содержит желток и горчицу. однако сильно желтым, как масло, он быть не должен
Чуток теплой воды в конце добавь, и он побелеет. Мешать венчиком - снобизм, на любом сайте рецептов уже давно мешают миксером\блендером, но вот масло действительно надо добавлять постепенно небольшими порциями(каплями это идиотизм уже и избыток свободного времени).
Kern Kern 08.06.201408:36 ответить ссылка 0.2
проверил - если погружной бленер прижать ко дну стакана, тоже все получается.
А мне нравился соевый майонез, но его перестали продавать :(
fufufu fufufu 07.06.201421:15 ответить ссылка -0.9
Обычно делаю для заправки салатов майонез, так я масло обычное подсолнечное вливаю тоненькой струйкой, постоянно помешивая. Получается весьма и весьма, съедается очень быстро :)
Wollf Wollf 07.06.201421:25 ответить ссылка 0.0
Теперь я знаю, чем буду заниматься в лаборатории, когда делать нех.
в сперме говоришь...что же,пора звать недругов на ужин.
Коварный шляпник >:D
да, я тоже хочу как-нибудь приготовить майонез "дружеский" для врагов
майонез полностью из оливкового масла может давать немного горечи. Я рекомендую 60/40 подсолнечное/оливковое.
1) Желток + соль + лимонный сок (+измельчонное семя горчицы по желанию)
2) активно помешивая вливать масло
3) когда майонез станет нужной консистенции, то перестать вливать масло

Чем больше масла, тем более плотный майонез.
ficonn ficonn 08.06.201406:52 ответить ссылка -1.2
Если оливковое не "вирджин", то норм.:)
на своих маслах горечи не замечал ни в россии, ни в италии
Где в наших супермаркетах можно купить настоящее оливковое масло? Единственный раз когда у нас дома было настоящее оливковое масло - это когда мама привезла бутылочку из Италии.
Kerrgan Kerrgan 08.06.201408:16 ответить ссылка -0.5
В супермаркетах фиг знает, в моем небольшом городке есть магазинчик с товарами из Италии втридорога, думаю считай везде такое. На крайняк что угодно можно найти в интернете и доставить.
А у нас в городе нет подобных магазинов. А по сети заказывать...привезут ту же хрень, что и в обычном супермаркете продается.
масла хороши не только из Италии, иберийские тоже ничего (Испания там всякая)
так что достать годное масло - не проблема, если ты живешь не в Новом Уренгое
Испания/Италия... не продают у нас такого. Ближайший пункт, где возможно продают - это Москва, но бабла на дорогу просадишь больше чем на масло.
что, даже borges нет и maestro di oliva?
хз, у нас из приличных супермаркетов есть толькол перекресток
Познавательно. И вкусно, видимо. Хорошо когда времени дохрена и работать не нужно.
Видимо, ты работаешь по 18 часов в день.
fufufu fufufu 08.06.201410:19 ответить ссылка -0.9
А вот и не угадал. :-)
Уже после 12 часов работы не хочется ничего.
это если работаешь на заводе, то да
а если работник умственного труда, то всякое такое - приятная смена деятельности
Всегда делаю майонез блендером, но да, насадкой венчик. Добавляю масло струйкой, все отлично "заводится". Из опыта одно яйцо может завести примерно 250 мл масла. Но не стоит забывать что яйца разные... В плане готовки чего либо с майонезом в духовке. Если вы привыкли к заводскому, то с домашним все будет по другому. Ибо это на самом деле майонез, а то что в магазине лучше оставить в магазине. Если правильно все сделано, без добавления чего либо типа сметаны получится консистенция масла, очень и очень густой. После развожу до нужного состояния или сметаной или молоком.
polsta polsta 08.06.201410:49 ответить ссылка 0.2
лучше использовать перепелиные яйца. С куриными высок риск заразиться сальмонеллёзом.
meffy meffy 08.06.201413:28 ответить ссылка 0.0
а можно фотку состава бутылочки с лимонным соком? В таких вроде пиросульфит калия в качестве концентрата используют, плюс для большего аромата эфирные лимонные масла. Это я к тому, что в "настоящем майонезе" не должно быть такого.
Пардон - вместо "концентрата" читать "консервант"
состав: лимонный сок + E224 как консервант. Написано, что открытый можно хранить не больше недели в холодильнике.

не вижу тут ничего плохого, если ты видишь - жми лимон дома, вкус от этого не изменится
Эмм, я не понял, а куда и когда класть глутамат натрия, эмульгаторы, загустители, консерванты? Может еще и на телегах ездить начнем, и в лаптях ходить? Будущее дает нам море возможностей! Хватит тереть палки друг об друга, возьмите зажигалку!
Romin Romin 09.06.201406:52 ответить ссылка 0.0
У меня почему то не получается белый цвет, только желтый, точнее желтоватый, хотя густой, и вкус кремовый. Я ложу в высокий стакан 1 желток щепотка соли 2 чайные ложки лимоного сока, пол чайной ложки горчицы. Взбиваю автоматическим венчиком 2 минуты, потом по каплям 100грам оливкого масла Extra Vуrginе. вкусно, густо, но желтый
и не должен быть белый. желтки дают желтый цвет, как и оливковое масло экстра вирджин. хочешь побледнее цвет - лей обычное масло, а не оливковое. но все равно будет желтый за счет желтков
Делал с рафинированым оливковым маслом, получился светлый, ом ном ном просто. Кстта делал из пререпелиных яиц, получается жидкий (
майонез и должен быть желтоватым.
Белым его на заводах делают чтобы потребитель было психологически комфортно.
ficonn ficonn 12.07.201409:05 ответить ссылка 0.0
Только зарегистрированные и активированные пользователи могут добавлять комментарии.
Похожие темы

Похожие посты
Кулинарный Париж (или увидеть Париж и не умереть)